Vietnamský čaj: původ, geografie, kultivary

14. 01. 2023

Vietnam je zemí kontrastů a jeho čajový průmysl není výjimkou. Poloha a geografické podmínky umožňují pěstování čaje jak na subtropickém severu, tak na tropickém jihu. Vietnam je součástí kolébky čaje, přesto má poměrně mladý čajový průmysl. Nadále se snaží o rychlý růst komoditních produktů, ale začínají se v něm objevovat výhonky speciálních čajů. Co můžete očekávat ve svém vietnamském šálku čaje?

Země a historie

Po většinu své historie byl čaj ve Vietnamu zahradní plodinou, zatímco čajová kultura, která se rozvinula mezi vietnamskou šlechtou, byla ovlivněna především Čínou a čínskými čaji. Rozvoj organizovaného čajového průmyslu ke konci 19. století byl inspirován francouzskými kolonialisty, kteří v něm viděli ekonomickou příležitost k uspokojení domácí poptávky i poptávky svých severoafrických kolonií. Počáteční období impozantního růstu bylo následně zastaveno desetiletími konfliktů, které začaly druhou světovou válkou. Od otevření vietnamské ekonomiky v 80. letech 20. století se však toto odvětví neustále rozvíjí a země se etablovala jako přední výrobce a vývozce čaje, šestý na světě.

Jedinečná geografická poloha Vietnamu vytváří zajímavý rozdíl mezi tropickým jihem a subtropickým severem, který ovlivňuje klima, zemědělství a přístupy. Země se táhne v délce 1 650 km od severu k jihu, zatímco vzdálenosti od východu k západu se pohybují od 600 km na nejširším místě na úplném severu až po pouhých 50 km na nejužším místě. Rozlohou je Vietnam o něco menší než Japonsko, Německo a americký stát Montana, ale o něco větší než Norsko, Itálie a stát Nové Mexiko. 

Ještě výmluvnější je, že celý Vietnam by se pohodlně vešel do oblasti, kterou zabírá provincie Yunnan. Vzhledem k tomu, že většina vietnamského čaje se vyrábí na poměrně malém území, které zahrnuje nejsevernější provincie, a že se jedná o poměrně moderní odvětví, nelze se v žádném případě přiblížit rozmanitosti a stylům čajů, které se vyskytují v Číně. Přesto však rozdíly v půdě, terénu, nadmořské výšce a způsobech zpracování poskytují velký výběr i přes absenci dramatických regionálních rozdílů.

Čaj se pěstuje ve více než polovině vietnamských provincií, ale nejproduktivněji v provinciích Lam Dong (v Centrální vysočině), Thai Nguyen, Phu Tho, Tuyen Quang, Ha Giang (všechny na severovýchodě) a Yen Bai (na severozápadě).

Rostoucí trh se speciálním čajem

Ve Vietnamu, stejně jako v jiných zemích produkujících čaj, se vláda a obchodní sdružení zaměřují na objem, náklady, produktivitu a výnosy. Je skutečností (rozhodně ve Vietnamu), že většina čaje je komoditní, masově vyráběná a prodávaná spíše podle ceny než podle původu. 

Trh se speciálními čaji je nový a stále se rozvíjí, ale zůstává výklenkový a malý. Existují důkazy o zvýšeném zájmu a zvědavosti o kvalitní čaje "novějšího" původu, jako je Vietnam, a výrobci a prodejci si začínají tohoto trhu všímat. 

Každému, kdo hledá speciální vietnamský čaj, bych doporučil tři cesty průzkumu: tradiční zelený čaj Tan Cuong, vznikající trh s čajem oolong a rozmanitost čajů z divokých čajovníků.

Tan Cuong

Nejznámější vietnamský čaj, zelený čaj z Tan Cuongu v provincii Thai Nguyen, je jedním ze dvou čajů v zemi, kterým vietnamská vláda udělila chráněné zeměpisné označení (CHZO). Klasifikace CHZO je omezena na několik obcí v okolí Tan Cuong a původně vyžadovala, aby byl čaj vyráběn z odrůdy Trung Du. Čaj Tan Cuong, který je tradičně svinutý do tvaru malého háčku, nejčastěji vyrábějí malé rodinné podniky, které lístky pěstují i zpracovávají. Není zcela jasné, zda omezení týkající se odrůdy Trung Du bude platit i nadále, protože probíhá program postupného nahrazování dlouhověkých, ale málo výnosných odrůd Trung Du výnosnějšími odrůdami. Zda je možné změnit kultivar, aniž by se změnil charakter a chuť čaje, může být problém.

Pro čaj Tan Cuong je typická vůně a chuť čerstvě posečené trávy, často doplněná mladou rýží, praženými ořechy a hnědým cukrem. Na jazyku je cítit hořkost, kterou však vyvažuje dlouhá sladká (často květinová) dochuť. Jedná se o čaj, který může zaujmout příznivce travnatějších čínských a japonských zelených čajů a který by byl snadnějším přechodem než přechod na vietnamské divoké zelené čaje, které nabízejí mnoho odlišných vlastností.

Čaje Oolong

Rozmach výroby vietnamského čaje Oolong začal již v 90. letech 20. století a rozvíjel se rychlým tempem, často ve spolupráci s tchajwanskými podniky - až do té míry, že může připomínat offshorovou výrobu čaje. Tchajwanské know-how, technologie a kultivary rostlin jsou široce využívány a velká část produkce se vyváží na Tchaj-wan, i když existují i čistě domácí vietnamské značky. Je veřejným tajemstvím, že jakmile se čaj dostane na Tchaj-wan, je zpravidla prodáván jako tchajwanský čaj (s patřičnou přirážkou), což způsobuje značné třenice s místními výrobci.

Kultivary Cui Yu, Jin Xuan, Si Ji a Qing Xin byly dovezeny z Tchaj-wanu, odkud jsou nyní odrůdy Jin Xuan a Cui Yu schváleny pro rozsáhlé pěstování ve Vietnamu.

Hlavními centry produkce čaje oolong jsou provincie Lam Dong (ve Střední vysočině) a provincie Son La a Lang Son na severozápadě a severovýchodě země. Přestože se Lam Dong nachází na jihu Vietnamu, je to jediná nejproduktivnější provincie podle objemu vyprodukovaného čaje. Z osobního hlediska jsem se zatím nesetkal s žádným výjimečným Lam Dong oolongem. Lze zde najít dobrou kvalitu, ale nic víc. Možná je to dáno geografickými podmínkami, protože tropické podnebí na jihu země, které má dvě roční období, je méně příznivé pro produkci čaje špičkové kvality.

V severních provinciích se v Moc Chau v provincii Son La pěstují vynikající čaje oolong různých stylů.

Divoké čajovníky

Vietnam je jednou z mála zemí na světě, kde rostou rozsáhlé porosty divokých čajovníků. Ačkoli se pravděpodobně jedná spíše o pozůstatek dřívějšího pěstování než o skutečně divoké rostliny, jejich rozšíření souvisí s pohybem kočovných etnických menšin při jejich migraci na jih. Bylo obvyklé nechat stromy růst do jejich přirozeného stavu, jako malé stromky, a nejedná se o zdivočelé farmářské keře. Ve Vietnamu se divoké čaje často prodávají pod názvem shan tuyet, což v doslovném překladu znamená "sněhová hora", přičemž sníh odkazuje na bílé chloupky na mladých listech. 

Divoké stromy a shan tuyet by měly být synonyma, ale nemusí tomu tak být. Například jiný čaj se statusem CHZO čaj ve Vietnamu se nazývá Moc Chau Shan Tuyet. Kupodivu jsem se s tímto čajem nikdy nesetkal, ale podle informací dostupných na internetu se k jeho výrobě používá kultivar Shan z farmy, nikoli z divokých zdrojů. Podle mého názoru by divoký čaj měl znamenat staré stromy, pěstované ve smíšeném biodynamickém prostředí a bez lidského zásahu kromě sklizně. To z nich dělá více "přírodní" než "bio", i když bez jakékoli certifikace. Považuji za promarněnou příležitost, pokud nebyl učiněn pokus o ochranu a regulaci označení shan tuyet; snad se tak v budoucnu stane.

Zájem o divoké čaje se během let značně zvýšil. Kdysi byly trvale dobrou kvalitou divokého čaje proslulé pouze oblasti jako Suoi Giang a Ta Xua, ale nyní se rozšířily i na další lokality na severozápadě i severovýchodě země. Hlavní koncentrace divokých stromů je soustředěna kolem horských pásem Tay Con Linh (Ha Giang) a Hoang Lien Son (Lai Chau, Lao Cai, Yen Bai). Překvapivě existují oblasti s divokým čajem, zejména v provinciích Ha Giang a Lai Chau, které mají vysoký potenciál, ale jejichž rozvoj brzdí nedostatky v infrastruktuře, dopravě a komunikacích. 

V posledních letech je také pozoruhodné rostoucí zapojení čínských obchodníků, kteří nakupují základní divoké "žluté" čaje ve významných množstvích. Co se s těmito čaji děje po překročení hranic do Číny, lze jen odhadovat, ale existuje podezření, že se z nich stává mao cha a znovu se objevují ve výrobcích Puerh. V mnoha ohledech je to dobrý obchod pro místní producenty, kterým se dostává dobré ceny a pravidelné poptávky. Na druhou stranu, stejně jako v případě čajů oolong, které se prodávají dál jako tchajwanské, to nijak nepřispívá k budování pověsti a hodnoty vietnamské čajové značky.

Z listů divoce rostoucích stromů se vyrábějí zelené, černé, bílé a tmavé čaje, i když se na místě konzumují téměř vždy zelené. Výroba bílých a tmavých čajů je novější, hodnotnější inovace a velmi dobré (spíše mladé než vyzrálé) exempláře lze nyní nalézt z několika zdrojů. Dá se očekávat, že v blízké budoucnosti se bude rozvíjet stále více těchto čajových stylů s tím, jak se budou zdokonalovat techniky a marketing.

Divoké čaje se mohou ukázat jako vhodná chuť pro nové čajomilce - zejména zelené a bílé čaje. Obvykle nemají tak intenzivní počáteční aroma jako čaje pěstované na farmách. Těžko říci, zda je to způsobeno většími a silnějšími listy nebo nemožností vyladit aroma použitím hnojiv; ať už je důvod jakýkoli, divoké listy odhalují svá tajemství v šálku déle. Dobrý divoký čaj je výraznější vzadu v krku než na jazyku a nabízí hloubku a komplexnost, která přetrvává po více nálevů. Ze zkušenosti vím, že někteří pijáci čaje si na ně nikdy nedokážou zvyknout, zatímco pro jiné je obtížné vrátit se k farmářským čajům, jakmile se seznámí s divokými.

Šlechtění a kultivary čaje

Jednou z prvních iniciativ v čajovém průmyslu bylo založení výzkumného centra pro čaj v provincii Phu Tho (1918). Jeho nástupce, známý jako Northern Mountainous Agriculture & Forestry Science Institute (NOMAFSI), dnes pokračuje ve správě šlechtitelských zásob rostlin a vývoji nových kultivarů pro využití zemědělci v zemi. Zatímco původně pocházely čajovníky pěstované ve Vietnamu z místních zdrojů a ze sousední Číny, dnes se země může pochlubit skutečnými Spojenými národy čajových kultivarů, včetně těch, jejichž předci pocházejí mimo jiné z Vietnamu, Číny, Tchaj-wanu, Japonska, Indie, Gruzie a Srí Lanky.

Vzhledem k tomu, že se čajový průmysl snaží dosáhnout trvalého růstu, zaměřuje se v současné době především na vývoj rostlin s vyššími výnosy a lepší odolností vůči suchu, chorobám a škůdcům. V důsledku toho byli zemědělci povzbuzováni a motivováni k tomu, aby nahradili stávající nízkoprodukční porosty řadou schválených a nových odrůd s vyššími výnosy. Mezi tyto odrůdy patří především:

Další významné odrůdy, které se v současnosti pěstují ve Vietnamu, jsou: Bat Tien (Ba Xian - "Osm nesmrtelných" v Číně, ale dovážený z Tchaj-wanu); Thuy Ngoc (Cui Yu - "Zelený nefrit"), Tu Quy (Si Ji - "Čtyři roční období") a Thanh Tam (Qing Xin - "Zelené srdce") - odrůdy oolongu dovážené z Tchaj-wanu; a Trung Du - mnohem starší odrůda (var. sinensis f. Macrophylla, pododrůda Yunnan s velkými listy) získaná z původního střediska Phu Tho a hojně pěstovaná ze semen v provincii Thai Nguyen.

Kultivar TRI 777 má zajímavou historii, neboť jeho původ lze vysledovat až do provincie Son La ve Vietnamu. V roce 1937 byla semena zaslána na Srí Lanku, kde se vyvinula v národně uznávanou odrůdu a v roce 1977 byla dovezena zpět do Vietnamu. Další zajímavou anomálií je, že ve Vietnamu je klasifikována jako var. pubilimba, zatímco na Srí Lance je různě popisována jako var. assamica nebo var. parvifolia. Možná, že taxonomie čajovníku není tak černobílá, jak bychom očekávali!

NOMAFSI také uchovává zásoby divokého čaje, ale ty jsou udržovány ve středisku ve vyšší nadmořské výšce v Ha Giangu, nikoli v Phu Tho. Kromě výše uvedených kultivarů vyvinul NOMAFSI také několik kultivarů čaje shan pro širší využití v průmyslu. 

Ambiciózní cíle růstu

Podle statistik FAO z roku 2014 se ve Vietnamu vyprodukovalo 93 000 tun černého čaje a 95 500 tun zeleného čaje, z čehož se vyvezlo 71 500, resp. 64 500 tun. Podle nejnovějších statistik z roku 2016 vyprodukovali 240 000 tun. V tomtéž roce v podání pro mezivládní skupinu FAO pro čaj z května 2016: Střednědobý výhled, Vietnam předpokládal mírný nárůst produkce černého čaje, ale velmi ambiciózní plány pro růst zeleného čaje s dosažením vývozního cíle 285 000 tun do roku 2024 - čímž by si upevnil pozici druhého největšího vývozce zeleného čaje na světě. Vzhledem k tomu, že se očekává, že navrhované zvýšení bude spíše důsledkem vyšší produktivity než nárůstu půdy pro produkci čaje, posiluje to zaměření na odrůdy s vyššími výnosy. 

Statistiky FAO bohužel uznávají pouze černý a zelený čaj a ostatní druhy čaje samostatně nekategorizují. Lze předpokládat, že čaj oolong je zahrnut do zeleného čaje a že tvoří významnou složku prognóz růstu ve Vietnamu. Vzhledem k tomu, že Čína rovněž předpovídá téměř 10% roční nárůst produkce zeleného čaje (mezi lety 2014 a 2024), vyvstává otázka, odkud bude pocházet poptávka.

Ve Vietnamu se vyrábějí všechny hlavní druhy čaje. Černý, zelený a oolong čaj se zpracovávají ve velkém z pěstovaného čaje, zatímco černý, zelený, bílý a tmavý čaj se vyrábí v mnohem menším množství z divokých stromů. Čaj známý pod místním názvem trà vàng (doslova "žlutý čaj") se také vyrábí z lístků divokých stromů, ale použitý postup má blíže k sheng puerh než ke žlutému čaji vyráběnému v Číně.

Hlavními vývozními trhy pro vietnamský černý čaj jsou Rusko, Pákistán, Bangladéš a Blízký východ. Na výrobě černého čaje se podílí několik velkých nadnárodních společností. V produkci zeleného čaje nadále převažují drobní zemědělci/farmáři, kteří si čaj vyrábějí sami nebo prodávají čerstvé lístky do okolních továren. Hlavními vývozními destinacemi vietnamského zeleného čaje jsou Čína, Tchaj-wan a další země jihovýchodní Asie.