Oxidace čajových lístků

Přemýšleli jste někdy o tom, proč některé druhy ovoce a zeleniny začnou po rozkrojení nebo otlučení hnědnout? Jedná se o oxidaci. Oxidace je v čaji důležitá, protože je zodpovědná za vznik mnoha chuťových a aromatických látek.

Černý čaj je plně oxidovaný, zatímco zelený čaj nikoli. Zjistíte, že tyto čaje voní a chutnají zcela odlišně.

Co je to oxidace?

Z chemického hlediska k oxidaci dochází, když reaktant při reakci ztrácí elektrony. Obvykle se na tom podílí kyslík, odtud název. Například rez vzniká oxidací železa za přítomnosti vody a kyslíku.

V případě čajových lístků se jedná o enzymatickou oxidaci. Enzymy listů, z nichž nejdůležitější je polyfenoloxidáza (PPO), reagují s kyslíkem a začnou rozkládat polyfenoly přítomné v čajových listech.

Ve skutečnosti je PPO důvodem, proč mnoho plodů začne hnědnout. Když rozkrojíte jablko, rozbijete buňky, které následně umožní tomuto enzymu oxidovat fenolické sloučeniny. Proces končí vznikem sloučenin, které mají charakteristickou hnědou barvu.

Proč jsou uvnitř rostlinných tkání enzymy?

Pravděpodobně vás zajímá, co enzymy uvnitř čajových lístků vůbec dělají. Pojďme se rychle podívat, co to enzymy jsou.

Enzymy jsou biologické molekuly, které urychlují specifické chemické reakce nezbytné pro život, a to nejen u rostlin, ale u všech živých organismů. Bez enzymů by chemické reakce probíhaly příliš pomalu, což by znemožnilo život.

Například kyanid je inhibitor enzymů. Je jedovatý, protože brání buněčnému dýchání tím, že inhibuje enzym v mitochondriích zvaný cytochrom c oxidáza.

Oxidace v čaji

Zajímavou otázkou je, proč katechiny, a zejména EGCG, tak snadno oxidují vzhledem k tomu, že se jedná o silný antioxidant. Odpověď zní, že antioxidant funguje tak, že oxiduje sám sebe!

Oxidace je důležitým aspektem týkajícím se různých druhů čaje, jako je bílý čaj, zelený čaj a černý čaj. Al na ty se podíváme v některém z příštích článků.