Bílé čaje – jemné sypané i lisované čaje

Co je bílý čaj?

Bílý čaj se vyrábí z listů čajovníku Camellia sinensis stejně jako zelený, černý nebo oolong. Rozdíl vytváří především způsob zpracování a použitá čajová surovina.

Tradiční výroba je relativně jednoduchá: čerstvě sklizené pupeny a listy se nechávají kontrolovaně zavadnout a následně se usuší.

Jednoduchý výrobní postup ale neznamená jednoduchou výrobu. Výrobce musí dobře pracovat s vlhkostí, teplotou, prouděním vzduchu a délkou zavadání. Právě během něj vzniká velká část výsledného aroma.

Bílý čaj proto není „nezpracovaný“ ani úplně neoxidovaný. Během zavadání v listech přirozeně probíhají enzymatické změny a určitá oxidace.

Jak chutná bílý čaj?

Jedna univerzální chuť bílého čaje neexistuje.

Nejjemnější pupenové čaje mohou být lehké, čisté, květinové a přirozeně nasládlé. Bai Mu Dan bývá plnější a může přinést květiny, seno, med a světlé ovoce. Čaje z Yunnanu mohou být výraznější, sladší a ovocnější.

Podle původu, sklizně a stáří můžete v bílých čajích najít například tóny:

• květin,

• sena,

• medu,

• melounu,

• meruněk,

• sušeného ovoce,

• bylin,

• jemného koření.

Pro první orientaci doporučuji začít dvěma nejznámějšími styly: Bílou pivoňkou a Stříbrnou jehlou.

Pai Mu Tan – Bai Mu Dan neboli Bílá pivoňka

Pai Mu Tan neboli Bai Mu Dan patří mezi nejznámější bílé čaje a podle mě představuje jednu z nejlepších možností pro první seznámení s touto kategorií.

Typickou surovinu tvoří mladý pupen společně s mladými listy.

Ve srovnání s čistě pupenovým Silver Needle proto bývá Bílá pivoňka:

• plnější,

• výraznější,

• ovocnější,

• medovější,

• někdy lehce bylinná nebo oříšková.

V chuti můžete podle kvality a původu najít květiny, seno, med, meruňky, broskve nebo světlé ovoce.

V nabídce mám jak klasické sypané Pai Mu Tany, tak jemnější výběrové třídy, yunnanské varianty a lisované Bai Mu Dan Bing Cha.

Kompletní výběr najdete na stránce Pai Mu Tan – Bai Mu Dan – Bílá pivoňka.

Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen neboli Stříbrná jehla

Ještě jemnější podobu bílého čaje představuje Silver Needle neboli Bai Hao Yin Zhen.

Klasický Silver Needle se vyrábí z mladých nerozvinutých pupenů pokrytých jemnými stříbřitými chloupky.

Ve srovnání s Bai Mu Danem bývá chuť subtilnější a čistší. Můžete v ní najít jemnou sladkost, květinové tóny, světlé ovoce, seno nebo lehké bylinné nuance.

Silver Needle doporučuji především tehdy, pokud hledáte velmi jemný čaj a chcete poznat charakter čistě pupenové suroviny.

Jednotlivé varianty najdete na stránce Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen – Stříbrná jehla.

Pai Mu Tan versus Silver Needle

Rozdíl mezi dvěma nejznámějšími styly bílého čaje spočívá především v použité surovině.

Silver Needle: převážně mladé nerozvinuté pupeny
Pai Mu Tan: pupen společně s mladými listy

V praxi se to projeví i v chuti.

Pokud chcete velmi jemný, lehký a čistý čaj, podívejte se na Silver Needle.

Pokud preferujete plnější, ovocnější a univerzálnější bílý čaj, začal bych s Pai Mu Tanem.

Shou Mei – výraznější bílý čaj

Shou Mei se tradičně vyrábí z vyzrálejších listů a obvykle s menším podílem mladých pupenů než Bai Mu Dan nebo Silver Needle.

Díky tomu bývá chuť robustnější a méně subtilní.

Mohou se objevovat tóny:

• sena,

• sušeného ovoce,

• medu,

• bylin,

• jemného dřeva.

Shou Mei je zajímavou volbou pro zákazníky, kterým připadají nejjemnější bílé čaje příliš lehké.

Zjednodušeně lze základní styly podle charakteru řadit:

Silver Needle → Bai Mu Dan → Shou Mei

Konkrétní čaje se samozřejmě mohou podle původu, zpracování a stáří lišit.

Čínské bílé čaje

Historickým centrem výroby bílého čaje je především čínská provincie Fujian, zejména oblast Fuding.

Právě s Fujianem jsou spojeny klasické styly Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Gong Mei a Shou Mei.

Významnou roli ale dnes hraje také Yunnan, kde vznikají bílé čaje s poněkud odlišným charakterem. Mohou být plnější, ovocnější a sladší a v nabídce se často objevují také v lisované podobě.

Aktuální čínské čaje můžete vybírat také podle původu přímo v této kategorii.

Yue Guang Bai – Moonlight White

Z Yunnanu pochází styl známý jako Yue Guang Bai neboli Moonlight White.

Od klasických fudingských bílých čajů se může lišit použitou surovinou i způsobem zpracování. Typické jsou kontrastní tmavší listy a světlé pupeny spolu s měkkou, přirozeně sladkou chutí.

Podle konkrétního čaje můžete najít tóny:

• medu,

• zralého ovoce,

• sušeného ovoce,

• květin,

• jemného koření.

Moonlight White je dobrou volbou, pokud už znáte klasický Pai Mu Tan a chcete objevit jinou podobu čínského bílého čaje.

Bílé čaje z Nepálu, Indie a Afriky

Bílý čaj už dávno nevzniká pouze v Číně.

V nabídce najdete také čaje z Nepálu, Indie a Mosambiku.

Nepálské bílé čaje mohou spojovat jemnost typickou pro bílé čaje s výraznější horskou květinovostí a ovocností. Indické a africké bílé čaje zase ukazují, jak výrazně může podobný způsob výroby ovlivnit jiný kultivar čajovníku a místní podmínky.

Pokud rádi porovnáváte původ, doporučuji neomezovat se pouze na klasickou Čínu.

Sypaný, nebo lisovaný bílý čaj?

Vedle klasických sypaných bílých čajů nabízím také lisované bílé čaje ve formě koláčů, malých bing cha nebo jednotlivých porcí.

Lisování samo o sobě nevytváří nový druh čaje. Jde o jinou formu skladování již vyrobeného bílého čaje.

Lisované mohou být například:

• Bai Mu Dan,

• Moonlight White,

• další yunnanské bílé čaje.

Například na stránce Pai Mu Tan proto najdete vedle sypaných čajů také lisované Bai Mu Dan Bing Cha.

Mladý a vyzrálejší bílý čaj

Bílý čaj se nemusí pít pouze krátce po sklizni.

Při vhodném skladování se jeho aromatický charakter během času postupně mění. Mladý čaj bývá zpravidla svěžejší, květinovější a lehčí.

U starších čajů mohou více vystupovat tóny:

• medu,

• sušeného ovoce,

• bylin,

• koření,

• vyzrálejší sladkosti.

Stáří ale samo o sobě není zárukou kvality. Zásadní je kvalita původního čaje a podmínky jeho skladování.

Bílý versus zelený čaj

Bílý a zelený čaj pocházejí ze stejné rostliny, liší se však výrobou.

U zeleného čaje se po sklizni poměrně rychle zastavuje enzymatická aktivita zahřátím, například napařením nebo zahřátím na pánvi.

U bílého čaje tvoří klíčovou část výroby delší zavadání a následné sušení.

Proto může mít bílý čaj měkčí, sladší a méně vegetální charakter.

Bílý versus černý čaj

Při výrobě černého čaje jsou listy po zavadnutí mechanicky narušeny a záměrně se nechávají výrazně oxidovat.

Bílý čaj se zpracovává podstatně méně mechanicky.

Výsledkem bývá u bílých čajů jemnější a nasládlejší profil, zatímco černé čaje mohou být sladové, kakaové, výrazně medové nebo kořenité.

Více vysvětluji v článku Bílý vs. černý čaj: jaké jsou mezi nimi rozdíly?.

Má bílý čaj málo kofeinu?

Bílý čaj není automaticky čajem s nízkým obsahem kofeinu.

Množství kofeinu ovlivňuje konkrétní kultivar, období sklizně, stáří použitých listů, podíl pupenů a způsob přípravy.

Právě mladé pupeny mohou obsahovat poměrně značné množství kofeinu. Jemná chuť Silver Needle tedy sama o sobě neznamená nízký obsah kofeinu.

Jak připravit bílý čaj?

Jako výchozí bod doporučuji přibližně:

• 4–5 g čaje

• 250 ml vody

• 80–90 °C

• 2–4 minuty

U robustnějších nebo lisovaných bílých čajů můžete vyzkoušet také teplejší vodu.

Velké lehké listy zabírají hodně prostoru, proto doporučuji množství čaje raději vážit než odměřovat lžičkou.

Kvalitní bílé čaje jsou vhodné také pro několik nálevů.

Jaký bílý čaj vybrat na začátek?

Pokud chcete velmi jemný a elegantní pupenový čaj, vyberte Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen.

Pro vyváženou kombinaci jemnosti, sladkosti a plnější chuti doporučuji Pai Mu Tan – Bai Mu Dan.

Pokud hledáte výraznější a robustnější charakter, vyzkoušejte Shou Mei nebo jiný bílý čaj s větším podílem vyzrálejších listů.

A jestli už klasické bílé čaje znáte, doporučuji porovnat je s Yue Guang Bai z Yunnanu, nepálským bílým čajem nebo některým z lisovaných čajů.

Právě rozdíly mezi pupenem, mladým listem, původem a způsobem zpracování nejlépe ukazují, jak pestrá může kategorie bílých čajů být.