Vše, co potřebujete vědět o čaji tencha
Už jste slyšeli o japonském zeleném čaji zvaném Tencha? Jeho název doslova znamená "čaj do hmoždíře" nebo "čaj na mletí". "Ten" znamená v překladu "hmoždíř" nebo "mlýnek" a cha, jak už asi víte, znamená "čaj".
Proč dostal Tencha právě toto jméno? Jednoduše proto, že se jedná o formu celých listů čaje Matcha. Byla zpracována a usušena, ale ještě nebyla rozemleta. Název Matcha tedy v překladu znamená "mletý čaj". Je to jeden z celosvětově nejoblíbenějších druhů zeleného čaje, který je známý jako práškový zelený čaj. To znamená, že ti, kdo jej pijí, konzumují skutečné lístky v práškové formě, a nikoli pouze nálev vzniklý louhováním lístků v horké vodě.
Mnozí si pochvalují chuťový profil čaje Matcha. Obvykle se vyznačuje sladkou rostlinnou chutí s nepatrným náznakem hořkosti a výrazným umami. Znamená to, že totéž lze očekávat i od čaje Tencha?
Je třeba mít na paměti, že Matcha je skutečný list, a ne pouze nálev vzniklý louhováním. Proto i když při mletí oxiduje a ztrácí část původních vlastností Tenchy, chuť Matchy je stále pochopitelně silnější než chuť louhované Tenchy.
Vysoce kvalitní Tencha se může pochlubit intenzivní sladkostí a bezkonkurenční kulatou sytostí. V Japonsku jsou listy Tencha jediné, které jsou vhodné pro výrobu Matcha.
Výroba čaje tencha
Matcha je údajně pro Japonsko tím, čím je šampaňské pro Francii. Má jedinečné vlastnosti, které je téměř nemožné napodobit jinde. Camellia sinensis neboli čajovníky pěstované speciálně pro výrobu Matcha se pěstují hlavně v Uji (Kyoto) a Nishio (Aichi). Mimochodem, když se mluví o čaji Matcha, mluví se v podstatě také o čaji Tencha.
Stejně jako existuje obřadní Matcha a kulinářská Matcha, existují listy Tencha, které se mění na Matchu, a ty, které se používají k vaření. Celé listy jsou nejlepší do polévek a dušených pokrmů. Prášková verze je však pochopitelně vhodnější pro pečení a výrobu sladkostí, jako jsou koktejly a zmrzlina.
Ať už jsou určeny k přípravě čaje nebo k vaření, listy Tencha procházejí stejným procesem pěstování, stejným, jaký se používá pro Gyokuro, jednu z nejdražších odrůd zeleného čaje na trhu.
Pěstování čaje tencha
Pěstování čaje Tencha obvykle zahrnuje tři fáze. Prvním krokem je hnojení. Čajové rostliny určené pro čaj Tencha se zpravidla hnojí třikrát. To pomáhá sladší chuti listů.
Dalším krokem je zastínění. Čajové lístky se před sklizní stínují nejméně 20 dní. Proto mají zářivě zelenou barvu. Stínování nutí rostliny produkovat více chlorofylu, což má za následek tmavší a sytější odstín zelené barvy listů a jemnou a mírnou sladkou chuť.
Zvyšuje také produkci aminokyselin, které jsou zodpovědné za hlubokou kvalitu umami v jeho chuti. Toto vyvážené spojení je zvláštní chutí, kterou vytváří stínování. Na druhou stranu větší vystavení přímému slunečnímu záření zvyšuje obsah tříslovin. To zase vede k hořké chuti, což vysvětluje, proč jsou Tencha a Matcha jen mírně tříslovinové a mnohem známější pro své sladké a umami vlastnosti.
Posledním krokem je zpracování. Do 24 hodin po sklizni se listy Tencha spaří, usuší na vzduchu, zbaví stonků a žilek. Nemusí procházet procesem rolování jako ostatní druhy zeleného čaje. Tímto způsobem je odstranění stonků jednodušší. Ploché lístky jsou při výrobě Matchy pochopitelně žádanější. Skutečnost, že lístky Tencha nejsou rolovány ani hněteny, významně ovlivňuje jedinečnost jejich chuti, kterou čajoví mistři označují za ušlechtilou, čímž vymezují jejich výjimečnost a nadřazenost.
Dalším krokem poté je samozřejmě mletí, ale v tomto okamžiku přestává být čaj Tencha a stává se z něj skutečně Matcha.
Tencha a další typy zelených čajů
Tencha je nejčastěji srovnávána s Gyokuro a samozřejmě s Matcha.
Má mnoho podobností s Gyokuro. Například stejně jako Gyokuro má i Tencha vyšší obsah kofeinu, přibližně 140 až 160 mg na 100 gramů, než ostatní druhy zeleného čaje. To je jeden z výsledků stínování. Bylo však zjištěno, že vzhledem k tomu, že lístky čaje Tencha nejsou rolovány ani hněteny, není jejich chuťový profil tak snadno extrahovatelný jako u čaje Gyokuro. Protože buněčné stěny listů nebyly při válcování rozbity, jejich chuť se ve vodě tak snadno nevstřebává. Listy Tencha jsou také lehčí a při namáčení mají tendenci plavat. Proto je pro snazší extrakci chuti nezbytné vybírat listy Tencha nejvyšší kvality.
Mezitím je hlavní výhodou Tenchy ve srovnání s Matchou to, že si déle uchovává čerstvost. Na druhou stranu Tencha není považována za obřadní čaj, takže její pití není povoleno pravidly čajového obřadu. Ne všichni, kdo si čaj vychutnávají, však tato pravidla dodržují, takže tato nevýhoda se týká pouze těch, kteří je dodržují.
Jak již bylo uvedeno, při pití čaje Tencha se konzumuje pouze extrahovaná esence z louhování. U čaje Matcha se konzumují samotné lístky, i když v práškové formě, takže nabízí silnější koncentraci živin a antioxidantů než louhované druhy čaje.
Čaj Tencha se skládá ze zářivě zelených lístků, ze kterých se připravuje čirý nálev, zatímco Matcha je světlejší zelený prášek, ze kterého se připravuje neprůhledný nápoj.
Jak připravit čaj tencha
Lístky čaje Tencha jsou o něco náročnější na louhování, protože mají tendenci plavat, protože mají jen poloviční hmotnost než lístky čaje Gyokuro nebo Sencha. Protože se však pěstují stejným způsobem jako Gyokuro, doporučuje se je vařit také stejným způsobem. Stačí plovoucí listy zatlačit pod vodu, třeba s dalšími listy.
Obvyklá doba louhování je jedna až dvě minuty při 60 až 80 stupních Celsia pro sedm až osm gramů Tenchy ve 200 ml vody. Pro intenzivnější chuť stačí přidat více listů. Tenchu lze také louhovat za studena a pomalu louhovat v ledu.
Tencha má krásnou bylinnou vůni a mnozí zjistí, že po vypití šálku zůstává v dechu jemná vůně. Nápoj má světle zelenožlutou barvu a jeho jemná, mírně nasládlá chuť působí elegantně.
Dlouhou dobu znali chuť čaje Tencha pouze čajoví mistři nebo výrobci. Ve skutečnosti je považována za vzácnou odrůdu zeleného čaje. Tencha je tradičně považována za pouhou surovinu pro Matchu, což vysvětluje, proč je těžké ji sehnat i v Japonsku.
Ceněné tajemství, kterým je vařená Tencha, je nyní venku a mezinárodní čajový průmysl právem vzbudil rozruch. Jako přehlížený klenot se Tencha konečně dostává do povědomí veřejnosti svými skvělými vlastnostmi a mnoho čajových znalců po celém světě touží poznat její jedinečně čistou a elegantní chuť.