Čajová tradice v Íránu
Vznik čajové tradice v Íránu
Přesná doba, kdy se čaj dostal do Íránu, je zahalena tajemstvím. Jeden z největších perských (a tehdejších světových) učenců a myslitelů Abú Rayhan al-Biruni se o čaji zmiňuje ve svém traktátu Ketab al-Saydana, který byl napsán již v 11. století. Hovoří v něm o čajovníku (chay) a jeho používání v Číně a Tibetu. Al-Biruni dělí čaj podle barvy (černý, šedý, fialový, zelený a bílý). Tvrdí, že bílý čaj je nejchutnější, nejvzácnější a má nejsilnější léčivé účinky na lidský organismus. Kolem 13. století se čaj dostává do Persie prostřednictvím Hedvábné stezky a mongolských karavan. V 17. století se jiný autor zmiňuje o čaji, opět převážně jako o léčivé bylině, která mimo jiné léčí akutní otoky a hemeroidy. V té době se již jako nápoj převážně preferovala káva.
Teprve v 19. století se situace obrátila a čaj se stal oblíbeným nápojem v Íránu - tuto pozici si udržuje dodnes.
Otcové čajové tradice v Íránu
O trvalé zakořenění čajovníku v perské kultuře se zasloužili dva muži. Jeden z nich se jmenuje Amir Kabir, hlavní ministr v polovině 19. století. Obdržel dvě dárkové sady se stříbrnými samovary - od francouzské a ruské vlády. Bylo to poprvé, kdy se toto čajové náčiní dostalo do Íránu. Amír Kabír viděl její potenciál, zatímco se v Íránu postupně formoval zvyk pít čaj, a tak zařídil vládní dotaci známému řemeslníkovi v Isfahánu a zároveň mu udělil výhradní právo na výrobu samovarů. V té době se již čaj stal v Íránu oblíbeným nápojem. Podával se v "kavárnách" neboli "qahva-kana" ve velkých městech, na vesnicích a podél hlavních silnic. Do Persie se dovážel černý čaj, především z Indie. Prudký nárůst zájmu o čaj zvyšoval dovoz o rok - bylo načase uvažovat o domácím pěstování této vzácné rostliny.
Do hry vstoupil Mohammad Mirza, zvaný též Kašef al-Saltaneh, íránský politik a diplomat. Na konci 19. století působil jako generální konzul Íránu v Britské Indii. Během svého pobytu začal cestovat do oblastí, kde se pěstuje čaj, a učil se o jeho pěstování a zpracování. Říká se, že - pravděpodobně kvůli vlastní historii získávání čaje z Číny - měli Britové velmi přísnou politiku ve všem, co se týkalo pěstování čaje. Tyto znalosti přísně utajovali a omezovali k nim přístup všem neevropanům. Je ironií, že Kašef al-Saltaneh se převlékl za francouzského obchodníka (což potvrzuje v jedné ze svých zpráv), aby "získal zpravodajské informace". Mnozí se domnívají, že měl na mysli právě techniky pěstování a zpracování čaje.
Na počátku 20. století se Kašefu al-Saltanehovi podařilo poslat do své vlasti čajová semena a knihu o metodách pěstování čaje. Tak získal svůj čestný titul "Kashef al-Saltaneh", což znamená "královský průzkumník".
Se souhlasem tehdejšího vládnoucího šáha založil Al-Saltaneh první čajové plantáže v íránských provinciích Gilan a Mazandaran. Byly to jediné oblasti vhodné pro pěstování čaje. Ačkoli bylo rozšiřování pěstování čaje poněkud pomalé, bylo považováno za úspěšné a plocha čajových plantáží se zvýšila z pouhých 100 ha v roce 1920 na 31 300 ha v roce 1971.
Pěstování a zpracování čaje v Íránu
V současné době pěstují zemědělci v Íránu čaj výhradně v kaspických provinciích. Ty se vyznačují kombinací hornatého terénu, hojných srážek, dobrého odvodnění a mírně kyselé půdy. Čajové plantáže se obvykle nacházejí na strmých kopcích nad údolími osázenými rýží. Sezóna sběru začíná na začátku dubna. Sběrem čerstvých čajových lístků se zabývají převážně ženy. Obvyklý standard sběru je pupen a dva až tři lístky, které se ihned odesílají ke zpracování buď doma, nebo v továrně. Podle tradiční techniky dělníci nejprve suší lístky ve stínu. Poté lístky ručně srolují a nakrájejí na tenké proužky. Čaj se pak oxiduje na chladném místě, dokud nezíská černou barvu. Konečné sušení probíhá na vyhřívaném kovovém tácu.
Tovární zpracování zahrnuje v podstatě stejné kroky. Některé fáze však místo lidské práce zpracovávají stroje. Počáteční sušení probíhá buď přirozeně, nebo zahříváním listů. Poté procházejí stroji pro fázi válcování a dělení. Proužky čaje procházejí řadou sítek, která je třídí podle velikosti. Oxidace probíhá v kontrolovaném prostředí. Konečné sušení probíhá v elektrických sušárnách.
Čajová kultura a čajové zvyky v dnešním Íránu
Čaj je dnes stále oblíbeným nápojem každého Íránce bez ohledu na věk, společenské postavení a etnickou příslušnost. Íránci pijí čaj nepřetržitě a konzumace čaje je zvykem i pro dvouleté děti. Kromě místně vyráběného se konzumuje cejlonský černý čaj (ze Srí Lanky) a čínské a indické černé čaje. V poslední době se projevuje příklon k čínskému čaji, jehož dovoz vzrostl více než dvojnásobně. Primární je stále dovoz z Indie, jeho podíl však v posledních letech výrazně poklesl.
Čajová tradice v Íránu - místní zvyky
Íránci výrazně preferují černý čaj - jedná se o druh čaje, který se konzumuje téměř výhradně v celé zemi. V domovských místech íránského čaje - v provinciích Gilan a Mazandaran - přidávají lidé do šálku před uvařením čaje kousky suchého citronu. Další oblast, Fars, je známá přidáváním čerstvé limetkové šťávy do čerstvě uvařeného čaje. Jihovýchodní část země, poblíž hranic s Pákistánem, je pravděpodobně jediným místem v Íránu, kde si lidé do čaje přidávají mléko. Je běžné, že Íránci přidávají do čajových lístků před vařením okvětní lístky růží nebo poupata růží. Není divu, vždyť právě odtud květ růže pochází. Růže a růžová voda se běžně používají jako kuchyňská přísada a čaj není výjimkou. Další oblíbenou přísadou do čajových lístků je v Íránu bergamotový olej - podobně jako v Anglii tolik oblíbený Earl Gray, který se pije v Anglii. Někdy se přidává šafrán, který je další běžnou kuchyňskou přísadou. Mnozí Íránci rádi do čajových lístků před louhováním vhodí tyčinku skořice. Seznam oblíbených přísad do íránského čaje uzavírá hřebíček, kardamom a semínka koriandru.
Čajová tradice v Íránu - ruský vliv
Rusko jako sousední země má na íránskou čajovou kulturu významný vliv. Klasický самовар (samovar) byl základním náčiním pro přípravu čaje. Sklenici ve tvaru tulipánu, ve které Íránci pijí čaj, se dodnes říká estakan (z ruského стакан (stakan), což znamená sklenice). Stejně jako jejich sousedé si Íránci čaj nesladí přimícháním cukru přímo do tekutiny, ale tak, že vezmou mezi zuby kostku cukru a čaj přes ni usrkávají (lidé z Gilánu a Kurdistánu však mají tendenci přidávat cukr přímo do čaje). Obecně se dává přednost kamennému cukru (nasekanému z cukrové homole) před uměle vyrobenými kostkami cukru, protože ty se příliš rychle rozpouštějí.
Íránci také vyvinuli svou místní verzi samovaru. Je podobný dvoupatrovému a podobně jako samovar se skládá ze dvou konvic položených jedna přes druhou. Větší, určená k vaření vody, se nazývá ketri, zatímco menší, quri, se plní čajovými lístky a pokládá se nad větší. Obě konvice lze používat i samostatně.
Jak připravovat a pít čaj v Íránu jako místní obyvatelé
- Vodu v samovaru neboli ketri přiveďte k varu.
- Čajové lístky omyjte studenou vodou (některé zdroje doporučují k omytí horkou vodu) a vložte je do konvičky nebo quri. Podle svých chuťových preferencí přidejte špetku okvětních lístků růže, tyčinku skořice nebo několik semínek hřebíčku.
- Postavte konvici nad samovar (quri nad ketri); přikryjte ji čistou látkou a nechte 10-15 minut louhovat.
- Čaj z konvičky (quri) naplňte asi do 1/3 šálku a poté podle chuti dolijte vroucí vodou ze samovaru (nebo ketri). Přidejte více vody pro "pur rang" (světlý nebo světlejší čaj) nebo méně pro "kam rang" (tmavý nebo silnější čaj).
- Čaj podávejte s kostkami cukru. Podávejte s datlemi, sušenými morušemi, rozinkami a sušenými fíky.
