Začínáte s čaji? Pomůže vám čajový průvodce!
Všechny druhy čajů pocházejí z jedné rostliny jménem Camellia Sinensis (čajovník čínský). Rozdíly v konkrétních čajích jsou dány procesem výroby, růstových podmínek a místem, kde se čaj pěstuje.
Existuje více než 3 000 odrůd čajovníku. S čajovými plantážemi se můžeme setkat hlavně v Číně, Indii, Nepálu, Japonsku, Jižní Koreji, Vietnamu, Thajsku, Keni a na Šrí Lance (Cejlon).
Čaje můžeme rozdělit do 6 základních kategorií; čaje černé, tmavé (včetně čajů pu-erh), zelené, polozelené, bílé a žluté.
Černé čaje
Čajové lístky se nechají zavadnout a oxidovat (listy přijímají kyslík a odpařuje se z nich voda). Černé čaje se nechávají plně oxidovat. Výsledkem jsou černé a tmavo hnědé lístky. Chuťové tóny černých čajů zahrnují kakao, hořkou čokoládu, vzácné dřeviny, med, karamel i stopy ovoce. Kromě klasických čínských čajů doporučuji ochutnat indické čaje z Darjeelingu, Assámu a cejlonské čaje.
Tmavé čaje
Jako tmavé čaje (Hei Cha) se označují čaje, které prošly fermentací. Zejména se jedná o čaje z čínských provincií Hunan a Sečuan. Obvykle se k nim řadí i fermentované čaje pu-erh. Temně černý nálev mívá zemitou chuť, která u kvalitních tříd může mít nasládlou stopu.
Zelené čaje
Čajové lístky se nechávají lehce zavadnout a rychle se vysušují, aby se zastavil proces oxidace. Zelené čaje mívají oproti kávě méně kofeinu (až 2x méně). Rozdíl je v účinku kofeinu, který je vázán na aminokyselinu L-theanin a působí pozvolna, avšak delší dobu. Chuťově jsou zelené čaje velice pestré - od jemně trávových (sencha), přes oříškové a ovocné podtóny (např. Lung Ching - Dračí studna), až po těžší kouřové stopy (Gunpowder - Střelný prach).
Polozelené čaje
Jsou známé jako oolong (případně Wulong). Čajové lístky procházejí při výrobě částečnou oxidací. Polozelené čaje můžeme rozdělit na slabě oxidované, které se chutí blíží zeleným čajům s květinovými a ovocnými tóny. Druhou skupinou jsou silně oxidované, které mají tmavší barvu nálevu a připomínají chuťově jemnější černé čaje.
Bílé čaje
Tyto čaje se vyrábějí zavadnutím, mírnou oxidací a sušením. List se zpravidla dále nijak netvaruje. Obvykle se využívají pouze nejmladší lístky na čajovém keři (tzv. tipsy). Chuťově jsou bílé čaje nejjemnější ze všech. Jejich delikátní chuť potěší mysl každého čajomilce. Typickým zástupcem je Bílá pivoňka (Bai Mu Dan).
Žluté čaje
Vzácná a ceněná kategorie čajů, která je podobná nejvyšším sortám zelených čajů. V chuti jsou zpravidla jemnější bez trávové chuti. Čajové lístky při výrobě projdou velmi krátkou oxidací a delší dobou sušení. Můžeme se setkat i s více oxidovanými žlutými čaji, které v chuti připomínají nejjemnější pu-erh čaje a oolongy (polozelené čaje).
Vyberte si správný čaj
Chcete čaj s nízkým nebo žádným obsahem kofeinu? Zkuste bílé čaje nebo různé bylinky a směsi.
Chcete čaj s plnou, výraznou a bohatou chutí? Zkuste černé čaje (Keemun, Mao Feng).
Chcete jemný čaj s příjemně osvěžujícím účinkem? Ochutnejte čínské zelené a bílé čaje (White Monkey, Pai Mu Tan, Lung Ching).
Chcete objevovat desítky chuťových stop a experimentovat? Zkuste slabě oxidované polozelené čaje, zejména z Tchaj-wanu (tzv. Formosa).
Chcete pouze ortodoxní čistý čaj, nebo ovoněný a aromatizovaný čaj? Z ovoněných určitě zkuste jasmínové čaje (Monkey King), z aromatizovaných klasický Earl Grey, Earl Grey Special, mléčný oolong.
Jak na dokonalý šálek čaje?
Chcete ze svého čaje dostat maximum? Dbejte na těchto několik faktorů a na čaji si pak vždy pochutnáte.
- Kvalitní voda. Doporučuji používat měkkou vodu (převařenou, přefiltrovanou). Tvrdá voda může chuť a vůni čaje utlumit. Zkuste experimentovat s kohoutkovou, balenou a s vodou z horského potůčku.
- Dávkování. Při malém množství vyluhovaného čaje je nápoj slabý - s velmi jemnou chutí a vůní. Sotva znatelnou chuť a vůni vylepšíte zvýšením dávky. Mnohé čaje chutnají úžasně při 4 gramech na 150 ml a vícenásobném kratším louhování.
- Vysoká dávka čaje. Naopak při vysoké dávce čaje je výsledný nápoj zpravidla hořký s nepříjemnou vůní (u zelených čajů silná svíravost, rybina). Experimentujte s množstvím vody a použitého čaje.
- Doba louhování. Určitě sami najdete ideální dobu louhování, při které vám čaj nejvíce zachutná. Ovocné čaje se louhují 8-10 minut, zelené vícenásobně 1-2 minuty, černé 3-5 minut, oolongy 1-3 minuty, puerh čaje 2-10 minut. Při dlouhém louhování se z čaje dostane maximum prospěšných látek, nicméně nemusí to být taková lahoda pro jazyk ;-).
- Ideální teplota vody. Zalijeme-li zelený čaj vroucí vodou, je velmi pravděpodobné, že již po 30-60 vteřinách nálev silně zhořkne. Zelené čaje, puerh čaje zeleného typu, bílé čaje a oolongy zeleného typu doporučuji zalévat vodou o teplotě 75-85 °C. U japonských můžete začínat na 60 °C.
Tipy na přípravu zeleného čaje
Neexistuje nějaký jediný správný způsob přípravy zeleného čaje. Nicméně doporučuji zvážit následující tipy, díky kterým můžete z čajových lístků dostat maximum.
- Vodu na čaj doporučuji spíše měkkou (příliš tvrdá voda potlačí aroma a chuť čaje - je pak nutné zvýšit množství čaje, lehce i teplotu a hledat optimální čas kratšího louhování), ne minerální. Vhodná je filtrovaná. Harmonie chutí se více rozvine ve vodě zbavené chlóru. Extra tip: Zkuste vodu nechat přes noc v ledničce při max. 4 °C.
- Teplota vody pro první nálev by měla být v rozmezí 65-85 °C. Pokud má čaj mdlou chuť a vůni, zvyšte trochu teplotu. Vhodné je nechat vodu na okamžik lehce vařit. Poté zchladit přeléváním (každé pomalé přelití zchladí vodu o cca 5 °C), případně dolitím studené vody.
- Pokud byste zelený čaj zalili vroucí vodou, upravte patřičně délku louhování (max. 30 vteřin), jinak čaj silně zhořkne.
- Konvičku a šálky před přípravou dobře prohřejte, například zalitím vroucí vodou. Pokud louhujete listy v chladné konvičce, čaj se nevylouhuje rovnoměrně a potěšení z nápoje se významně sníží. Pokud to materiál dovoluje, můžete náčiní prohřát v mikrovlnce.
- Dávkování čaje je obecně 1-3g na 100ml vody. Chcete-li silný nápoj, přidejte vyšší množství čaje a zkraťte dobu louhování. Neprodlužujte příliš dobu výluhu - ačkoliv takto z čaje dostanete mnohem více prospěšných látek, chuť bude silně natrpklá až hořká. Dá se říci, že čaj louhovaný 15 minut bude velmi zdravý (co se týče obsažených látek), ovšem pro jazyk to bude skutečná výzva.
- Dle typu přípravy louhujte čaj 10 sekund až 3 minuty. Chcete-li si vychutnat pouze 2-3 nálevy, louhujte každý 2 minuty a teplotu zvyšujte po cca 5 stupních.
- Mnohé zelené čaje potřebují tzv. oplach. Jednoduše čaj zalijte a po 5-15 vteřinách nálev vylejte.
- V případě zelených čajů je zpravidla nejchutnější 2. nálev (+ oplach), kdy již není chuť ovlivněna kofeinem, jehož největší množství se vylouhuje během 40-50 vteřin.
- Šálek se zeleným čajem se již chuťově nevylepšuje. Samozřejmě, že je jen na vašem vkusu, co k čaji přidáte. Zda to bude cukr, med, koření, citron, alkohol nebo sušené ovoce.