Pai Mu Tan Std. 6902 - Bílá pivoňka

Zajímavá chuťově výtečná třída bílého čaje Pai Mu Tan (Bai Mu Dan - Bílá pivoňka). Listy čaje jsou značně nevyrovnané - naleznete v něm svěže zelené i velmi tmavé lístky, ochmýřené tipsy i větvičky.

Nálev Pai Mu Tan je žlutavě hnědý. Chuť velice jemná, lehce nasládlá. Tipsový charakter s příjemným oříškovým aroma.

Ač je u bílých čajů nízký obsah kofeinu, dokáží příjemně naladit a povzbudit.

Co je bílý čaj?

Bílý čaj je známý jako jeden z nejjemnějších druhů čaje, protože je minimálně zpracováván. Bílý čaj se sbírá před úplným otevřením lístků čajovníku, kdy jsou mladé pupeny ještě pokryty jemnými bílými chloupky, odtud název "bílý" čaj.

Tyto pupeny a rozvinuté lístky z čajovníku se ručně sbírají a poté se rychle a pečlivě suší, takže lístky nemohou oxidovat tak dlouho jako lístky trhané pro výrobu zeleného nebo černého čaje. Výsledkem tohoto minimálního zpracování a nízké oxidace jsou jedny z nejjemnějších a nejčerstvějších čajů na trhu.

Co je to oxidace?

Je důležité vědět, že všechny čaje - bílý, zelený, oolong, černý a dokonce i pu-erh - pocházejí ze stejné rostliny Camellia sinensis, stálezeleného keře pocházejícího z Číny i Indie. Z rostliny Camellia sinensis se v průběhu času vyvinuly stovky kultivarů a hybridů, kterým se daří v různých zeměpisných oblastech světa. Konečný druh čaje, který skončí ve vašem šálku, však nakonec určuje odrůda čajovníku a způsob zpracování jeho listů.

Jedním z největších rozdílů ve způsobu zpracování různých čajů je oxidace - to znamená, jak dlouho jsou čajové lístky po sklizni vystaveny působení kyslíku. Čím déle jsou čajové lístky vystaveny působení kyslíku, tím tmavší jsou a tím hlubší je jejich chuťový profil. Během zpracování používají čajoví mistři mnoho různých metod k vytvoření a kontrole oxidace, včetně rolování, tvarování nebo drcení listů, které oxidaci urychlují, a napařování, vypalování nebo pražení listů, které ji zastavují.

Bílý čaj se neroluje ani nepálí, takže v podstatě neoxiduje a je nejméně zpracovaný. Namísto umělého zahřívání se lístky jednoduše nechají zavadnout a usušit v pečlivě kontrolovaném prostředí, což vede k získání nejjemnějšího čaje chutnajícího jako čerstvý čaj ze zahrady.

Lístky černého čaje se sklízejí a nechávají se plně zoxidovat před tepelným zpracováním a sušením, čímž vzniká sytě hnědá až černá barva a bohatá sladová chuť, kterou je černý čaj známý. Lístky zeleného čaje se sklízejí a poté se rychle zahřejí na pánvi nebo v páře a usuší, aby se zabránilo přílišné oxidaci, která by zelené lístky zbarvila do hněda a změnila jejich čerstvou chuť.

Bílý čaj se zpracovává tak minimálně, že dochází k mnohem menší oxidaci. Jakmile jsou pupeny utrženy, nechají se zvadnout a usušit na slunci nebo v pečlivě kontrolovaném venkovním či vnitřním prostředí. Některé pupeny mohou být spařeny nebo vystaveny nízké teplotě, aby se rychleji vysušily a zastavila se oxidace. Při přirozeném sušení pupenů dochází k určité minimální oxidaci, ale protože oxidace není ručně podporována, má bílý čaj mnohem jemnější a delikátnější chuťový profil než jeho příbuzní zelený nebo černý čaj.

Původ bílého čaje

Čajový zvyk vznikl v období raných čínských císařských dynastií (mezi lety 600 a 1300), kdy pití čaje a čajová kultura vzkvétaly po celé zemi. Podle tohoto zvyku občané každoročně vzdávali hold tehdejším císařům v podobě vzácných a kvalitních čajů. Něco jako daň z čaje. Tato císařská daň se obvykle vyráběla z nejmladších, nejnovějších a nejjemnějších pupenů nejlepších čajovníků.

Pro pěstování těchto vzácných, čestných čajů byly zakládány císařské čajové zahrady, někdy i tajné. Básníci o těchto výjimečných čajích říkali, že jsou "bílé jako oblaka, zelené jako sen, čisté jako sníh a aromatické jako orchidej".

Tyto císařské čajové pocty jsou považovány za nejstarší formy bílého čaje, ale nejsou to bílé čaje, které známe dnes. Za vlády císaře Huizonga za dynastie Song (960-1297) se mladé čajové pupeny na jaře trhaly, spařovaly a zbavovaly vnějších lístků, pečlivě se oplachovaly pramenitou vodou, pečlivě sušily na vzduchu a pak se rozemlely na stříbřitě bílý prášek. Tento bílý prášek se přidával do horké vody, aby se vytvořil nejlepší čaj, který si mohl dovolit jediný člověk v Číně - císař.

Druhy bílého čaje

Bílý čaj, který známe dnes, byl poprvé komerčně vyroben z prvních odrůd bílého čaje objevených v čínské provincii Fujian v 18. století - Da Bai a Da Hao. Z těchto rostlin, které jsou známé tím, že vytvářejí velké a krásné čajové pupeny, byla vyvinuta sypaná verze bílého čaje.

Protože tyto minimálně zpracované a jemné čaje z mladých pupenů bylo obtížné skladovat a přepravovat, aniž by se zkazily, byly bílé čaje mimo oblasti pěstování čaje v provincii Fujian dostupné jen zřídka. Jak se zdokonalovaly metody výroby sypaného čaje, rozšířil se proces výroby bílých čajů i mimo provincii Fujian a do dalších oblastí světa, které toužily po vzácném a vynikajícím čaji.

Dnes se v mnoha zemích mimo Čínu pěstují vlastní verze bílého čaje z jiných odrůd čajovníku. Mezi nejoblíbenější odrůdy bílého čaje patří:

Bai Hao Yin Zhen (Stříbrná jehla): Pravá Stříbrná jehla pochází z čínské provincie Fujian a pěstuje se z původních odrůd čínského bílého čaje. Vyrábí se z velkých, plných pupenů, které jsou pokryty bílými chmýřími, jež dodávají čaji stříbrnou barvu, podle níž je pojmenován.

Bai Mudan (Bílá pivoňka): Tato novější odrůda bílého čaje se pěstuje v Číně a dalších zemích po celém světě. Může být vypěstována z původního čínského keře bílého čaje nebo z jiné odrůdy. Obvykle obsahuje několik pupenů smíchaných s rozvinutými nebo sotva otevřenými mladými čajovými lístky.

Monkey Picked: "Opičí sběr" je termín, který se dnes používá pro označení velmi kvalitního čínského čaje z pupenů a mladých lístků čajovníku, o němž se říká, že jej kdysi sbíraly buddhisticky vycvičené opice z nejvyšších vrcholků divokých čajovníků v horských oblastech Číny.

Bílý čaj Darjeeling: Tato odrůda se nepěstuje z původní čínské odrůdy bílého čaje, ale z čajovníků pocházejících z oblasti Darjeeling v Indii. Způsob zpracování je podobný jako u bílých čajů Fujian, ale chuťový profil bývá mnohem odlišnější.

Chuť bílého čaje

Stejně jako u čínských císařů a kurtizán v dávných dobách jsou bílé čaje dodnes uctívány pro svou jemnou, vzácnou a krásnou vůni a chuť. Většina bílých čajů se stále sbírá a zpracovává ručně, což z nich dělá opravdovou lahůdku, jejíž popíjení je oceněním řemeslné zručnosti, která byla při jejich výrobě vynaložena.

Mezi běžné znaky, které se používají k popisu chuťové škály bílých čajů, patří květinový, travnatý, medový, ovocný, melounový, broskvový, meruňkový, vanilkový, čokoládový, citrusový, bylinný, jemný, decentní a sladký.

Obsah kofeinu v bílém čaji

Obecně se má za to, že bílý čaj obsahuje méně kofeinu než zelený nebo černý čaj. Ukázalo se, že původní rostlina bílého čaje Fujian pocházející z Číny má nižší obsah kofeinu než jiné čajovníky. Ale jiné odrůdy čajovníků po celém světě, které se pěstují pro bílý čaj, nemusí mít tak nízký obsah kofeinu. Některé studie dokonce ukazují, že některé bílé čaje mohou obsahovat stejně nebo více kofeinu než čaje zelené nebo černé, v závislosti na tom, kde byly pěstovány a jak byly zpracovány.

V konečném důsledku se obsah kofeinu v jakémkoli nápoji liší v závislosti na mnoha faktorech, včetně místa, kde byla rostlina vypěstována, způsobu zpracování a způsobu, jakým byla nakonec čaj připraven.

Tipy na skladování čaje

• Čaj vždy skladujte na chladném a tmavém místě.
• Čaj uchovávejte mimo dosah tepla, světla, kyslíku a vlhkosti a nikdy jej neskladujte v chladničce (pokud není vakuově zabalený).
• Čaj vydrží déle, pokud je uložen v neprůhledné, vzduchotěsné nádobě.
• Nedovolte, aby čaj sdílel spíž s předměty, jako je káva a koření, které mohou do čajových lístků vyluhovat svou chuť.

Jak na přípravu bílého čaje?

Pai Mu Tan připravíte ze 7 gramů, které vsypete do vyhřáté konvičky. Čaj zalijte 300-350 ml vody o teplotě 70-80 °C. Nálev se louhuje zhruba 1-2 minuty. Bílý čaj můžete připravit i z druhého a třetího nálevu.

Co budu potřebovat pro přípravu čaje?

Pro rychlou nekomplikovanou přípravu čaje doporučuji menší konvičku s vnitřním sítkem a k ní keramický šálek (např. konvičku Ling a ve stejném designu 200ml šálek).

Čaj můžete louhovat přímo v šálku či hrnku (oblíbený je tento hrnek s dvojitou stěnou a se sítkem). A to za pomocí bambusového sítka (případně bavlněného) nebo v jednorázovém papírovém filtru.

V Číně a ve Vietnamu je velice oblíbená příprava čaje v tzv. Grandpa stylu. O co jde? Do hrnku jednoduše nasypete malé množství čaje, zalijete vodou a po krátkém vychladnutí můžete pít. Během dne pak už jen doléváte vodu. K této přípravě vám tak stačí jen pohodlný hrnek či šálek.

Vyberte si vhodné náčiní v kategorii čajového příslušenství.