Jak vzniká chuť čaje? Co stojí za hořkou, sladkou a umami chutí čaje?

Čaj má širokou škálu chutí, vůní a příchutí - od sladkých a rostlinných až po ovocné a květinové. Tato úžasná rozmanitost pochází z jediné rostliny: Camellia Sinensis. Díky různým metodám šlechtění, pěstování a zpracování lze získat všechny různé chutě čaje. Procesy, při nichž tyto chutě vznikají, jsou sice samy o sobě nesmírně zajímavé, ale poměrně složité. Zde se zaměříme na základní informace: co je to "chuť" a jaké chemické látky dodávají čajům různé chutě a vůně.

Rozdíl mezi chutí, vůní a příchutí

Než se ponoříme do problematiky, je důležité si uvědomit rozdíl mezi "chutí" a "příchutí". 

Chuť

Chuť nepřekvapivě označuje vjemy, které vnímáte v ústech prostřednictvím chuťových pohárků. Existuje pouze pět základních chutí: sladká, kyselá, slaná, hořká a umami. Každá z nich vzniká, když různé receptory detekují přítomnost různých chemických látek. Například sladkou chuť cítíte, když detekujete cukry, kyselou, když detekujete kyseliny. Zatímco první čtyři z těchto chutí jistě znáte, umami vám může být neznámé

Umami je chuť spojená s potravinami bohatými na bílkoviny nebo aminokyseliny, jako je maso, ryby, houby atd. Pro některé lidi je snazší spojit si umami s tekutými potravinami, jako je sójová omáčka nebo polévka miso. Umami hraje klíčovou roli v japonské kuchyni, kde byla poprvé izolována jako základní chuť v roce 1908. V čaji je umami přítomna především v zelených čajích, zejména v japonských zelených čajích, kde je někdy připodobněna jako chuť "vývaru". 

Kromě těchto pěti základních chutí existují různé další ústní vjemy, například pikantnost a palčivost. Dva další vjemy, které se u čaje nejvíce uplatňují, jsou trpkost a kokumi nebo jen koku označuje "plnost" nebo "tělo" v chuti).

Aroma

Aroma (vůně) vzniká v nose, když se z čaje uvolňují těkavé molekuly, nazývané také aromatické sloučeniny, které se buď vdechují nosem, nebo putují z úst do nosu v procesu zvaném retronazální olfakce nebo zkráceně retroolfakce. V obou případech mozek seskupuje dominantní pachy do samostatných "pachových objektů". Ty mohou být tvořeny buď jednotlivými chemickými látkami, nebo jejich kombinací. Pachové objekty, které váš mozek vytváří, závisí na vaší genetice a zkušenostech.

Například Japonec si může spojit vůni kumarinu v sencha s vůní sakura mochi, zatímco Čech může cítit vanilku nebo skořici. Stojí za zmínku, že mozek dokáže najednou zpracovat pouze asi tři nebo čtyři pachové objekty, takže se neděste, pokud si nedokážete vybavit více než tři chuťové poznámky k čaji.

Příchuť (chuť + vůně)

Když zkombinujeme chuť a vůni vnímanou retroolfakcí, získáme komplexní chuť (příchuť). Jinými slovy, celková chuť nemůže existovat bez vůně. Proto je váš smysl pro chuť otupený, když jste nemocní nebo máte ucpaný nos.

Chuť čaje

Co se týče čaje, primární chutě jsou hořkost, sladkost a umami, se slanou a kyselou chutí se setkáte jen zřídka. Obecně platí, že lidé mají rádi sladkost a umami a nemají rádi hořkost, nebo alespoň přílišnou hořkost. Tento jednoduchý fakt ovlivňuje způsob, jakým čaj pěstujeme, zpracováváme, třídíme, spařujeme a vychutnáváme.

Hořkost v čaji

Základními sloučeninami hořké chuti v čaji jsou katechiny: skupina chemických látek, které rostlina používá k ochraně před spálením a růstem plísní. Katechiny jsou také hlavní formou antioxidantů obsažených v zeleném čaji, nejčastěji ve formě epikatechinu (EC) a epigalokatechinu (EGCG). Přestože jsou zdraví prospěšné, patří k nejhořčím sloučeninám v čaji. Při oxidaci čajových lístků, například při výrobě černého čaje, se tyto jednoduché katechiny spojují do větších polyfenolů, nazývaných také třísloviny, které dávají černým čajům jejich charakteristickou chuť, trpkost a načervenalou barvu. To znamená, že katechiny se v nejvyšší koncentraci vyskytují v zelených čajích.

U japonských zelených čajů tvoří katechiny přibližně 11-17 % ve vodě rozpustných složek zpracovaných listů. U čaje sencha se toto číslo obvykle pohybuje kolem 15-17 %, zatímco u zastíněných čajů, jako je gyokuro, je nižší, přibližně 11-12 %, což je jeden z důvodů, proč je gyokuro méně hořké než sencha. 

Další složkou s hořkou chutí je kofein. Ačkoli není tak hořký nebo v čajových lístcích tak rozšířený jako katechiny, kofein se váže na nejméně 6 různých receptorů na jazyku, které detekují hořkou chuť. Jeho vnímaná hořkost se však u jednotlivých lidí liší v důsledku genetické mutace. Tato mutace se vyskytuje u více než 90 % osob východoasijského původu, 75 % osob evropského původu a 10-30 % osob afrického původu.

Umami v čaji

Umami, ústřední a určující vlastnost většiny japonských zelených čajů, je bohatá, příjemná, rosolovitá nebo slaná chuť, která se v hojné míře vyskytuje v čaji matcha a gyokuro (díky zastínění), ale je stále velmi přítomná v čaji sencha a dalších zelených čajích. 

Umami pochází z aminokyselin, které jsou stavebními kameny bílkovin. Theanin neboli L-theanin je zdaleka nejhojněji zastoupenou aminokyselinou v čaji a tvoří více než polovinu všech aminokyselin (a je vlastně pojmenován po čaji, když byl poprvé izolován z listů gyokuro). Theanin má sladkou a umami chuť a zdá se, že při konzumaci s kofeinem (jako v čaji) působí společně s kofeinem uklidňujícím a soustředěným účinkem na mysl.

Kromě toho je theanin z velké části zodpovědný za výše zmíněný pocit kokumi neboli bohatý, plný pocit v ústech některých čajů.

Další aminokyseliny obsažené v čaji jsou kyselina glutamová, kyselina asparagová a arginin. 

Aminokyseliny obvykle tvoří asi 2-3 % senchy a 4-5 % gyokura a matchy. Některé mimořádně kvalitní čaje však mohou mít obsah aminokyselin vyšší než 10 %! 

Sladkost čaje

Sladkost samozřejmě pochází z cukrů, jako je sacharóza, fruktóza a glukóza, přičemž všechny tři se v čaji vyskytují jako produkty fotosyntézy. 
Aminokyseliny se však mohou také vázat na receptory sladkosti, což znamená, že čaje s vysokým obsahem amoniaku mají také sladší chuť.

S čajem je spojen ještě jeden zvláštní typ sladkosti: sladká příchuť. Tento efekt, který se v čínštině nazývá hui gan (navracející se sladkost) a v japonštině yoin (doznívání), může být vyvolán řadou sloučenin. Jednou z nich je kyselina 2,4-dihydroxybenzoová, která se ve vyšším množství vyskytuje v zastíněných čajích a zvyšuje jejich sladkost.

Sloučeniny tvořící chuť a vůni čaje

Čaj je plný aromatických sloučenin a ještě více jich vzniká v různých fázích a způsobech zpracování. Zde jsou některé z nejčastějších aromatických látek v japonských zelených čajích:

Dimethylsulfid: mořské aroma, aroma nori.
β-ionon: květinové aroma, které dokáže rozpoznat jen asi 50 % lidí.
Nerolidol: svěží, zelené aroma
Safranal: jak napovídá jeho název, šafránové aroma
β-damascenon: sladká růžová/ovocná vůně
Benzaldehyd: mandlové/ovocné aroma
benzylalkohol: růžová/kamenná vůně
2-fenylethanol: růžové aroma, ale v kombinaci s β-damascenonem vytváří medové aroma
Geraniol: růžová vůně
Cis-3-hexenol: svěží, zelená, jarní vůně
Cis-3-hexenal: ještě silnější zelené, travnaté aroma, součást "shincha aroma".
Linalool: různé květinové vůně v různých formách
jasmínový lakton: peckovice, broskvová vůně
Limonen: citrusové aroma
kumarin: vůně sakury, vanilky, skořice
pyraziny: kořeněná nebo pražená vůně (zejména v houjicha)