Pěstování a sklizeň yerby maté
I když zájem o yerba maté je přinejmenším po dlouhá desetiletí celosvětovým fenoménem, místa samotné produkce zůstávají od pionýrských dob její kultivace prakticky nezměněna. A to z prostého důvodu: keřům cesmíny paraguayské se zkrátka nejlépe daří právě na místech, odkud pochází. Díky tomu dnes při nákupu téměř všech druhů maté budete mít jistotu, že i ta vaše pochází z magického trojúhelníku vymezeného řekou Paraguay a vodami Atlantského oceánu. Právě zde, v oblasti rozprostírající se na území Brazílie, Paraguaye a Argentiny, totiž najdeme tradiční plantáže plné keřů maté. A spolu s nimi také místa, kde díky speciální technologii sušení každý druh získává svoji nezaměnitelnou chuť a aroma.
Definitivně přijít na to, jak yerbu maté uměle kultivovat na pro tento účel založených plantážích, se přišlo až poměrně pozdě. A to na začátku dvacátého století! Dodnes však stejně jako v minulosti platí, že vynikající maté si můžete připravit i z planě rostoucích keřů cesmíny paraguayské, za nimiž je potřeba se vydat do tropického pralesa.
Pokud se proto ptáme, odkud se třeba právě ta vaše yerba vzala, je u těch exkluzivnějších druhů a značek klidně možné, že právě z pralesa. Obecně se totiž dnes můžeme setkat s trojím způsobem jejího získávání. Jedním z nich je tradiční lesní sběr, kdy se typické bílé nůše sběračů lístků yerby maté vynořují z hlubin pralesa, stejně jako tomu bylo i v dávné minulosti. Druhou variantu pak představuje kombinace sběru s pěstováním - sice v pralese a částečně stále divoce rostoucích keřů - ale přece jen už za použití tradičních zemědělských postupů. Třetí variantou je už regulérní zemědělská produkce ve velkém. Poslední možnost samozřejmě v Argentině, největším producentovi maté na světě, převládá.
Samotné keře překvapí svými velkorysými rozměry: dorůstají totiž výše až 15 metrů, přičemž pro zpracování na větších plantážích je potřeba, aby byly maximálně poloviční. Kromě lístků, z nichž připravujeme nálev můžete keře poznat podle charakteristických bílých květů, případně bobulovitých plodů.
Plantáže produkující yerbu maté v žádném případě v lesích nevyrůstají přes noc. Obvykle totiž zabere zhruba 5 až 7 let, než se cesmína dostane do takového stavu, aby bylo možné její lístky na maté zpracovat.
Výsledná směs tak, jak se s ní setkáme, se potom nicméně neskládá pouze ze samotných voňavých lístků, ale její stejně důležitou součástí jsou také možná trochu překvapivě také drobné stonky. Zatímco lístky na svá bedra berou větší část pronikavé vůně výsledného nápoje, stonky se dokáží postarat o zjemnění aroma a celkově vyváženou chuť nálevu.
Konkrétní barvy chuti právě vašeho maté však v podobné míře závisí také na způsobu, jakým jsou lístky a stonky po sklizni zpracovány. Některé druhy maté například během vysoušení přicházejí ve větší míře do styku s kouřem z ohně, jiné se oproti tomu suší třeba úplně bez něj.
Svůj vliv na vyznění toho kterého druhu ale kromě toho má samozřejmě také samotné blanšírování, kterým zpracování maté zahajujeme. Lístky spolu se stonky zde jsou prudce zahřáté na skutečně krátkou dobu - v rozmezí 10 sekund až 3 minut – aby následně podobně prudce zase byly zchlazeny. Už usušená maté navíc může zrát třeba až dva roky, což s sebou samozřejmě také nese zajímavý efekt na chuť nápoje.