Žluté čaje - Sklizeň - Léto

Co je žlutý čaj?

Žlutý čaj neboli Huang Cha (黄茶) je samostatná tradiční kategorie čínského čaje.

Na první pohled může připomínat zelený čaj. Také při jeho výrobě se čerstvé lístky zahřejí, aby se výrazně omezila enzymatická oxidace.

Tím ale výroba nekončí.

Charakteristickým krokem je men huang, který lze volně přeložit jako „uzavřené žloutnutí“. Čajové lístky jsou během zpracování po určitou dobu udržovány v teple a vlhku, například zabalené nebo zakryté.

Právě tato fáze mění barvu listu, vůni i chuť čaje.

Výsledkem bývá profil, který může být méně travnatý a ostře zelený, zato kulatější, sladší a někdy lehce oříškový či obilný.

Co znamená men huang?

Men huang (闷黄) je nejdůležitější znak výroby tradičního čínského žlutého čaje.

Nejde jednoduše o klasickou oxidaci, jakou známe například z černých čajů.

Po zahřátí čajových lístků následuje období, během kterého působí zejména:

• teplo,

• vlhkost,

• čas,

• změny chemického složení listu.

Konkrétní provedení se mezi jednotlivými žlutými čaji liší. Lístky mohou být zakryté, zabalené nebo ponechané v silnější vrstvě a některé výrobní postupy střídají žloutnutí se sušením vícekrát.

Proto mohou mít dva žluté čaje velmi odlišný charakter.

Huang Ya, Huang Xiao Cha a Huang Da Cha

Tradiční čínské členění rozděluje žluté čaje podle použité suroviny do tří základních skupin.

Huang Ya Cha – žluté pupenové čaje

Huang Ya představují nejjemnější kategorii.

Používají především mladé pupeny nebo velmi jemnou jarní sklizeň.

Bývají:

• jemné,

• sladké,

• květinové,

• lehce oříškové,

• elegantní.

V nabídce sem patří například Simao Huang Ya Special nebo Huoshan Huang Ya Special Grade.

Pokud se žlutým čajem začínáte a máte rádi jemnější zelené čaje, právě Huang Ya bych doporučil jako první.

Huang Xiao Cha – malé listové žluté čaje

Huang Xiao Cha se vyrábí z o něco vyvinutější sklizně než jemné Huang Ya.

V chuti proto může být:

• plnější,

• bylinnější,

• více oříškový,

• stále ale měkký a vyvážený.

Typickým zástupcem v nabídce je Huoshan Huang Xiao Cha z provincie Anhui.

Jeho charakter kombinuje bylinné a zelenější tóny s květinovou složkou a jemně oříškovým dozvukem.

Huang Da Cha – velkolisté žluté čaje

Nejrobustnější skupinu představuje Huang Da Cha, doslova „velký žlutý čaj“.

Používají se větší a vyzrálejší listy, takže výsledná chuť bývá výraznější než u jemných pupenových Huang Ya.

Často můžete očekávat:

• pražené tóny,

• obilí,

• oříšky,

• plnější tělo,

• výraznější sladkost.

V nabídce tento styl zastupuje Huang Da Cha Special Grade.

Pokud vám velmi jemné pupenové žluté čaje připadají příliš subtilní, Huang Da Cha může být zajímavější volbou.

Žluté čaje z Huoshanu

Jednou z významných oblastí výroby žlutého čaje je Huoshan v provincii Anhui.

V nabídce můžete přímo porovnat dva odlišné styly:

Huoshan Huang Ya Special Grade – jemnější, mladší surovina,

a

Huoshan Huang Xiao Cha – plnější malolistá varianta.

Takové srovnání dobře ukazuje, že označení „žlutý čaj“ nepopisuje jednu jedinou chuť.

Žluté čaje z Yunnanu

Yunnan je známý především pu-erhem a výraznými černými čaji, ale v nabídce mám také několik neobvyklých žlutých čajů z této provincie.

Simao Huang Ya Special je jemnější pupenový čaj s nasládlým a oříškovým charakterem.

Výrazně odlišný je Žlutý drak z Yunnanu, u kterého následuje po počátečním zpracování delší fáze men huang v uzavřených bambusových koších.

Jeho profil je proto hlubší a může nabídnout vedle květin také kořenité či kakaovější tóny.

Jak chutná žlutý čaj?

Žluté čaje jsou často popisovány jako chuťový příbuzný zelených čajů, ale jejich charakter bývá odlišný.

Typicky můžete najít:

• květiny,

• med,

• kaštany,

• pražené oříšky,

• sladkou kukuřici,

• obilné tóny,

• jemné byliny,

• lehce pražený charakter.

Některé Huang Ya jsou mimořádně jemné a světlé.

Huang Da Cha může být naopak mnohem robustnější.

Proto při výběru doporučuji sledovat nejen označení „žlutý čaj“, ale také konkrétní typ a použitou surovinu.

Žlutý versus zelený čaj

Výroba obou kategorií má společný základ.

U zeleného čaje se enzymatická aktivita po sklizni zastaví zahřátím a následně se čaj vytvaruje a usuší.

U žlutého čaje je přidaný ještě charakteristický krok men huang.

Ten obvykle:

• tlumí část svěží travnatosti,

• mění zelenou barvu listu směrem ke žluté,

• zjemňuje aromatický profil,

• podporuje sladší a kulatější charakter.

Žlutý čaj tedy není „lepší zelený čaj“ ani zelený čaj, který byl pouze déle sušen.

Je to vlastní způsob výroby.

Žlutý čaj není oolong

Žluté čaje se někdy chybně popisují jako mezistupeň mezi zeleným čajem a oolongem.

Z technologického hlediska to není příliš přesné.

U oolongů je zásadním výrobním nástrojem řízená enzymatická oxidace, při které se listy opakovaně narušují a oxidace probíhá ještě před jejím zastavením zahřátím.

U žlutého čaje se naproti tomu nejprve používá zahřátí podobné zelenému čaji a následně fáze men huang.

Jde tedy o dvě odlišné čajové tradice.

Korejská Hwangcha není totéž co čínský Huang Cha

Název může být matoucí.

Korejské slovo Hwangcha rovněž znamená „žlutý čaj“, ale korejská čajová tradice tím může označovat čaj vyráběný úplně jiným způsobem.

Například Korea Yeongam Hwangcha má chuťově a technologicky blíž k částečně oxidovanému čaji nebo jemnějšímu černému čaji než ke klasickému čínskému Huang Cha.

Proto doporučuji rozlišovat mezi čínským Huang Cha a korejským Hwangcha / Balhyocha podle způsobu výroby, nikoli pouze podle překladu názvu.

Jak připravit žlutý čaj?

Jemné žluté čaje doporučuji připravovat podobně jako kvalitní čínské zelené čaje.

Jako výchozí bod můžete použít:

• 3–5 g čaje

• 200–250 ml vody

• 75–85 °C

• přibližně 2–3 minuty

Jemné pupenové Huang Ya bych začal připravovat při nižší teplotě.

U plnějšího Huang Da Cha nebo výraznějších yunnanských čajů můžete použít vodu o něco teplejší.

Vždy se ale řiďte doporučením u konkrétního produktu.

Kvalitní žluté čaje lze připravovat také vícenálevově v gaiwanu.

Jaký žlutý čaj vybrat?

Pokud chcete jemný, sladký a elegantní čaj, doporučuji začít s Simao Huang Ya Special nebo Huoshan Huang Ya.

Pro plnější bylinně-oříškový charakter vyzkoušejte Huoshan Huang Xiao Cha.

Pokud hledáte výraznější, praženější a robustnější chuť, sáhněte po Huang Da Cha Special Grade.

A jestli chcete poznat netradiční yunnanskou interpretaci, doporučuji Žlutého draka z Yunnanu.

Právě porovnání Huang Ya, Huang Xiao Cha a Huang Da Cha podle mě nejlépe ukazuje, jak překvapivě rozmanitá tato malá čajová kategorie může být.