Sencha – japonský zelený čaj

Co je Sencha?

Sencha (煎茶) je klasický japonský zelený čaj a jeden ze základních pilířů současné japonské čajové kultury. Na rozdíl od Matchy se pije jako nálev z celých čajových lístků a oproti Gyokuru se klasická Sencha zpravidla pěstuje bez dlouhodobého zastínění před sklizní.

Čerstvě sklizené lístky se po sběru napaří. Horká pára rychle zastaví enzymatickou oxidaci a pomáhá vytvořit charakteristický svěží profil japonského zeleného čaje. Lístky se následně v několika fázích rolují, tvarují a suší.

Výsledkem bývají úzké zelené jehličky, které po zalití vytvářejí žlutozelený až intenzivně zelený nálev.

Pod společným názvem Sencha se však skrývá mimořádně pestrá skupina čajů. Dvě Senchy mohou chutnat zcela odlišně podle oblasti, kultivaru, sklizně, délky napaření nebo způsobu finálního zpracování.

Jak chutná Sencha?

Pro Senchu je typická rovnováha několika základních chuťových prvků.

Často můžete najít:

• svěží trávu a mladé lístky,

• zelené bylinky,

• sladkost,

• umami,

• jemnou svíravost,

• mořské či řasové tóny,

• květinové nebo ovocné nuance,

• u některých čajů také lehkou oříškovost.

Ne každá Sencha je tedy výrazně „travnatá“. V nabídce najdete svěží a lehké čaje i Senchy s výrazným umami nebo netradičním aromatickým charakterem.

Pokud se Senchou začínáte, vyplatí se ochutnat několik rozdílných stylů. Právě Sencha velmi dobře ukazuje, jak velký vliv mají na jeden druh čaje terroir, kultivar a zpracování.

Jak se Sencha vyrábí?

Po sklizni začínají čajové lístky přirozeně oxidovat. U zeleného čaje je potřeba tento proces rychle zastavit.

V Japonsku se k tomu používá především horká pára. Napaření trvá pouze krátkou dobu, ale právě jeho délka výrazně ovlivňuje výsledný charakter Senchy.

Poté následuje několik fází rolování a sušení. Během nich se z lístků postupně odstraňuje voda a zároveň získávají typický jehličkovitý tvar.

Takto vzniká základní surovina označovaná jako Aracha, která může být následně tříděna, dosušena a případně kombinována s dalšími šaržemi. Finální čaj připravený k prodeji se označuje jako Shiagecha.

U výběrových čajů může producent naopak zdůrazňovat konkrétní zahradu, kultivar nebo jednu sklizeň, takže lze velmi dobře sledovat charakter jednotlivého terroiru.

Asamushi, Chumushi a Fukamushi – proč záleží na délce napaření?

Jedním z nejdůležitějších faktorů při výrobě Senchy je délka napaření čerstvých lístků.

Asamushi – lehce napařená Sencha

Asamushi znamená lehké nebo krátké napaření.

Lístky zůstávají celistvější a nálev bývá průzračnější. Čaj často klade větší důraz na vůni, jemnost, eleganci a čistotu chuti.

Asamushi je zajímavá pro milovníky subtilnějších a aromatických japonských čajů.

Chumushi / Futsumushi – střední či standardní napaření

Mezi lehkým a hlubokým napařením stojí standardně zpracovaná Sencha.

Vytváří typickou rovnováhu mezi vůní, svěžestí, umami, sladkostí a jemnou svíravostí. Právě tuto podobu si většina lidí představí pod klasickou japonskou Senchou.

Fukamushi – hluboce napařená Sencha

Fukamushi Sencha se napařuje výrazně déle.

Delší působení páry narušuje strukturu listu, proto má suchý čaj více drobných částic a nalitý nálev bývá sytější, zakalenější a výrazně zelený.

Chuť bývá plnější, kulatější a intenzivnější. Často se zvýrazní umami a sladkost, zatímco hrubší svíravost může ustoupit do pozadí.

V naší nabídce tento styl zastupuje například Shibushi Fukamushi Sencha.

Sencha ze Shizuoky

Shizuoka patří k nejvýznamnějším čajovým oblastem Japonska a právě Sencha zde má mimořádně silnou tradici.

V naší nabídce najdete například Shizuoka Sencha Fuji, Shizuoka Sencha Fukuju, Shizuoka Sencha Uchiyama, Sencha Kawane, Tenryu Premium Sencha nebo Senchu z oblasti Hamamatsu.

Ani v rámci jedné prefektury však neexistuje jediný chuťový styl.

Horské oblasti mohou dávat jemnější a aromatičtější čaje, zatímco jiné lokality a rozdílné způsoby zpracování vytvářejí plnější a intenzivnější Senchy.

Právě Shizuoka je proto ideální oblastí pro porovnávání různých podob jednoho typu zeleného čaje.

Sencha z Kagoshimy a jižního Japonska

Dalším významným centrem japonského čaje je Kagoshima na jihu ostrova Kjúšú.

Teplejší klima umožňuje časnější sklizně a v regionu se pěstuje široké spektrum kultivarů. Z Kagoshimy pochází například naše Hioki Sencha Yabukita nebo Benifuki Sencha.

Na ostrově Kjúšú leží také Miyazaki, odkud nabízíme několik velmi zajímavých Sench – například Miyakonojou Sencha Kanayamidori, Miyazaki Sencha Yuki Premium nebo Miyazaki Sugiyama Sencha.

Porovnání Senchy ze Shizuoky, Kagoshimy a Miyazaki je skvělým způsobem, jak poznat vliv konkrétního regionu.

Kultivar Yabukita

Jedním z nejdůležitějších japonských čajových kultivarů je Yabukita.

V naší nabídce jej najdete například u Hamamatsu Yamacha Sencha, Tenryu Premium Sencha, Kagoshima Hioki Sencha nebo Haruno Sencha Kurumi.

Yabukita je oblíbená pro svou vyváženost. Podle terroiru a zpracování může nabídnout svěžest, umami, příjemnou sladkost a jemnou svíravost.

Právě možnost ochutnat stejný kultivar z několika oblastí je mimořádně zajímavá. Ukazuje, že kultivar sám o sobě neurčuje chuť čaje – významně do ní vstupuje také půda, klima, nadmořská výška, termín sklizně a práce konkrétního producenta.

Kanayamidori, Shizu 7132 a další kultivary

Japonská Sencha však zdaleka není jen Yabukita.

Kanayamidori můžete ochutnat například v Sencha HCO nebo Miyazaki Miyakonojou Sencha. Jednotlivé kultivary se liší intenzitou aroma, sladkostí, umami i celkovou strukturou chuti.

Velmi zajímavou specialitou je Sencha Machiko Shizu 7132. Tento kultivar je známý neobvyklým aromatickým projevem, který ukazuje, jak pestrý může svět Senchy být.

V nabídce najdete také Benifuki, kultivar původně spojený především s jiným typem produkce, který však může být zpracován také jako zelený čaj.

Pokud už znáte základní Senchu, právě ochutnávání jednotlivých kultivarů představuje jeden z nejlepších způsobů, jak proniknout do japonského čaje hlouběji.

Jarní a letní Sencha

Termín sklizně významně ovlivňuje výsledný čaj.

První jarní sklizeň se v Japonsku označuje jako Ichibancha. Mladé lístky po zimním období bývají ceněné pro jemnost, aroma, sladkost a vyšší podíl umami.

Čerstvý čaj z nové sezony může být uváděn také jako Shincha.

Pozdější sklizně mívají vyzrálejší list a mohou nabídnout výraznější, svěžejší nebo více svíravý charakter.

Neznamená to, že pozdější sklizeň musí být méně kvalitní. Jde především o jiný styl čaje a jiné chuťové vlastnosti.

Sencha versus Gyokuro

Sencha a Gyokuro se po sklizni zpracovávají podobným způsobem, ale zásadní rozdíl vzniká už na plantáži.

Klasická Sencha je většinou pěstována na přímém slunci.

Čajovníky určené pro Gyokuro se naopak několik týdnů před sklizní zastíní. Omezení světla podporuje charakteristickou sladkost a velmi intenzivní umami.

Gyokuro proto obvykle působí plněji a koncentrovaněji, zatímco Sencha nabízí větší rovnováhu svěžesti, vůně, umami a svíravosti.

Pokud hledáte univerzální japonský zelený čaj pro pravidelné pití, Sencha je často ideálním výchozím bodem.

Sencha versus Kabusecha

Také Kabusecha je před sklizní zastíněna, ale zpravidla kratší dobu než Gyokuro.

Chuťově tak často tvoří pomyslný přechod mezi Senchou a Gyokurem.

Kabusecha může nabídnout svěžest Senchy, ale zároveň více sladkosti a umami díky zastínění.

Pokud vám tedy klasická Sencha připadá příliš svěží či svíravá a Gyokuro naopak příliš intenzivní, Kabusecha může být velmi zajímavou alternativou.

Jak připravit Senchu?

Sencha je citlivá na teplotu vody, ale současně nabízí velký prostor pro experimentování.

Jako univerzální výchozí bod můžete použít:

• přibližně 4–5 g čaje,

• 200 ml vody,

• teplotu kolem 70–80 °C,

• louhování přibližně 60–90 sekund.

Nižší teplota zpravidla zvýrazňuje sladkost a umami. Vyšší teplota přinese více svěžesti, svíravosti a výraznějšího charakteru.

U jemných výběrových Sench můžete teplotu ještě snížit. U robustnějších čajů lze naopak pracovat s teplejší vodou.

Fukamushi Sencha se díky více narušené struktuře listu extrahuje rychleji, proto jí obvykle prospívá kratší doba louhování.

Konkrétní teplotu, množství čaje a čas doporučujeme vždy upravit podle konkrétní Senchy a návodu uvedeného u produktu.

Sencha na více nálevů

Kvalitní Sencha je ideální pro opakované zalévání.

Po prvním nálevu jsou lístky již rozevřené, takže druhý nálev bývá výrazně kratší. Často stačí pouze několik desítek sekund.

Jednotlivé nálevy mohou chutnat překvapivě rozdílně. První může zdůraznit sladkost a umami, další nálev svěžest, vůni a jemnou svíravost.

Právě opakované nálevy umožňují poznat kvalitní Senchu mnohem lépe než jediné dlouhé louhování.

Sencha připravená za studena

Sencha je výborná také pro cold brew, tedy přípravu studenou vodou.

Studená extrakce vytváří jemný, osvěžující nálev, ve kterém může více vyniknout sladkost a umami a méně výrazná bývá svíravost.

Obzvlášť dobře se tímto způsobem připravují svěží japonské Senchy a Fukamushi čaje.

V létě tak může Sencha nabídnout úplně jiný zážitek než při klasické přípravě v konvičce.

Jakou Senchu vybrat?

Pokud se Senchou začínáte, doporučujeme nejprve některý vyvážený klasický čaj ze Shizuoky.

Milovníci svěžího a travnatého charakteru mohou vybírat například mezi tradičními Senchami typu Fuji, Fukuju nebo Uchiyama.

Pokud hledáte výraznější umami a plnější nálev, zaměřte se na hluboce napařovanou Fukamushi Senchu nebo některé čaje z jižního Japonska.

Pro další objevování doporučujeme porovnávat jednotlivé kultivary – například Yabukita a Kanayamidori – nebo stejný kultivar pěstovaný v několika různých oblastech.

Právě tato rozmanitost je největší předností Senchy. Pod jedním názvem se skrývá široké spektrum japonských zelených čajů od lehkých, svěžích a aromatických až po syté, sladké a intenzivně umami.