2019 Bu Lang Mountain Shou Beeng Cha

Výtečný pu-erh čaj slisovaný do tvaru koláče o hmotnosti 357 gramů. Jedná se o tmavý puerh (shou, ripe) pro jehož výrobu byly použity čajové lístky z divoce rostoucích čajovníků v pohoří Bu Lang (provincie Yunnan).

Ukázka porcování lisovaného pu-erh čaje a přípravy v gaiwanu.

Co je čaj Pu-erh?

Čaj pu-erh, známý v Asii jako "černý čaj", pochází z čínské provincie Yunnan a je pojmenován podle města, kde byl poprvé vyvinut. Čaj pu-erh je postfermentovaný, což znamená, že čajové lístky po usušení a srolování procházejí mikrobiální fermentací, která způsobuje jejich ztmavnutí a změnu chuti. Díky tomuto procesu se čaje nejen zlepšují s věkem jako kvalitní víno, ale mnohé čaje pu-erh si dokáží uchovat svou čerstvost až padesát let! Čaje pu-erh lze nalézt ve formě lisovaných cihel nebo sypaných listů a mohou být vyrobeny jak ze zelených, tak z černých čajových lístků.

Čaj puerh se vyrábí z většího kmene listů čajovníku čínského (Camellia sinensis) zvaného Dayeh, což jsou prastaré stromy, jejichž zralé listy jsou údajně staré 500 až 1000 let. Tyto stromy se obvykle pěstují v oblastech mírného pásma, a přestože je lze sklízet celoročně, vhodná doba pro sklizeň je v polovině jara. Různé klimatické podmínky rostředí mohou ovlivnit chuť nálevu pu-erhu, což má za následek bohatý zážitek pro chuťové buňky každého čajomilce. Dobrý pu-erh čaj může být jemný, ovocný, rašelinový, travnatý, pižmový, bylinný a zemitý.

Historie čaje pu-erh

Čaj pu-erh pochází z provincie Yunnan z období dynastie Chan (25-220 n. l.). Obchod s čajem Pu-erh začal za dynastie Tang, proslavil se za dynastie Ming a zpopularizoval se za dynastie Qing.

Čaj pu-erh se přepravoval na mezcích a koních v dlouhých karavanách po zavedených trasách, které se staly známými jako "cesty čajových koní" (Old horse route). Obchodníci vyměňovali čaj na trzích a poté si najímali karavany, aby čaj dopravily zpět do jejich domovů.

Rostoucí poptávka po čaji, který se dá snadno přepravovat a který se na dlouhých cestách nekazí, způsobila, že dodavatelé začali horečně vymýšlet způsoby, jak čaj uchovat. Zjistilo se, že fermentací listů se čaj nejen udržuje čerstvý, ale že se s věkem dokonce zlepšuje. Lidé brzy zjistili, že pu-erh je ceněný při trávení, dodává stravě další živiny, a protože je cenově dostupný, stal se rychle oblíbeným doplňkem domácnosti. Čaj pu-erh byl velmi ceněný a stal se mocným nástrojem směny mezi obchodníky na cestách.

Čaj pu-erh dnes

Dnes je pu-erh stále považován za vysoce ceněné zboží. I v moderní společnosti si dobře zachovalý pu-erh stále udržuje svou hodnotu a zůstává domácí pochoutkou.

V západní společnosti se obliba čaje pu-erh teprve nyní dostává do povědomí většinové populace konzumentů čaje, kterou propaguje nový humbuk vyvolaný masmédii o jeho účincích.

Druhy čaje pu-erh

Čaj pu-erh lze klasifikovat dvěma různými způsoby: syrový/zelený (sheng) a vařený/zralý (shou). To je dáno mírou zpracování, ke kterému dochází po sběru a sušení čajových lístků.

Při syrovém zpracování se lístky usuší a poté se shrnou na hromádky podobně jako na kompostu, což umožní bakteriím fermentovat. To je nejdůležitější krok procesu, který se nazývá "Wo Dui" (vlhká stopa). V tomto okamžiku se začíná rozvíjet charakter čaje. Poté se lístky částečně suší na pánvi, aby se zastavila činnost enzymů, lehce se srolují a prohnětou a pak se nechají sušit v prostředí "Dry Storage" s dostatečnou vlhkostí, aby čaj mohl časem pomalu oxidovat. V této fázi se čaj ihned lisuje do koláčů nebo se ponechá ve formě volných listů.

Metodu vařeného zpracování vyvinula počátkem 70. let 20. století továrna na čaj v Kunmingu, aby urychlila proces výroby. Při vařeném zpracování se čajové lístky sbírají a suší, poté se smíchají s bakteriální kulturou vytvořenou tak, aby se napodobily bakterie, které by vznikly při přirozené fermentaci. Poté se pu-erh před vysušením nechá až 40 dní plně oxidovat v horkém a vlhkém prostředí, čímž vznikne tmavý, zemitý nálev.

Během této doby se také zrodil další typ pu-erhu. Vznikla metoda napůl vařeného pu-erhu. Jedná se vlastně o směs syrových a vařených lístků, které byly spařeny kouřem a slisovány, čímž čaj získal krásnou smíšenou barvu světlých a tmavých lístků.

Gongfu příprava čaje pu-erh

Čaj pu-erh se nejčastěji louhuje v konvičce Yixing nebo v čajové misce gaiwan. Čajové nádobí, které si vyberete, naplňte asi 1 polévkovou lžící čajových lístků na 250 ml vody a "probuďte" je rychlým propláchnutím horkou vodou o teplotě asi 90 °C. Okamžitě vodu vypláchněte a znovu namočte. Pu-erh se louhuje stylem gongfu, což znamená, že čajové lístky se ponoří do horké vody pouze na krátkou dobu, než se čaj přelije do jiné nádoby. Nejlepší čaje pu-erh lze louhovat až 10-12krát, než začnou ztrácet svou chuť. Čaj pu-erh si nejlépe vychutnáte, když ho budete horký usrkávat. Umožňuje to působení vzduchu, který aktivuje rozmanité chutě a zároveň zajistí lepší kontakt s vašimi chuťovými pohárky.

Obsah kofeinu

Postfermentace stárnutím rozkládá obsah kofeinu v čaji pu-erh, což znamená, že obsah kofeinu se přirozeně snižuje, čím je čaj starší. To znamená, že velmi starý pu-erh může při konzumaci obsahovat stopové množství kofeinu ve srovnání s mladším pu-erhem. Skutečný obsah kofeinu v šálku čaje pu-erh se tedy liší podle toho, jak dlouho se čaj louhuje. Čím delší je doba louhování, tím více kofeinu čaj obsahuje. Při každém dalším namáčení se obsah kofeinu snižuje. Obecně platí, že za 1 minutu se vylouhujte až 75 % obsahu kofeinu.

Jak připravit lisovaný tmavý pu-erh?

Cca 6 gramů zalijte 300-400 ml vody o teplotě 85-95 °C, louhujte dle chuti 2-5 minut. Můžete zkusit i vícenálevovou přípravu gongfu.