Kabusecha – zastíněné japonské zelené čaje

Co je Kabusecha?

Kabusecha (かぶせ茶) je tradiční japonský zelený čaj vyráběný z čajovníků, které jsou před sklizní po určitou dobu zakryty před přímým slunečním světlem.

Právě zastínění je její nejdůležitější charakteristikou. Kabusecha se díky němu chuťově nachází mezi dvěma známějšími japonskými čaji – Senchou a Gyokurem. Ze Senchy si zachovává svěžest a živější zelený charakter, zatímco zastínění jí dodává větší sladkost, plnost a chuť umami typickou pro Gyokuro.

Nejde tedy pouze o „lepší Senchu“ ani o slabší Gyokuro. Kabusecha představuje svébytný styl japonského zeleného čaje, u kterého je právě rovnováha svěžesti a umami jednou z nejzajímavějších vlastností.

Proč se Kabusecha před sklizní zastíní?

Čajovníky určené pro výrobu Kabusechy se před sklizní zakrývají speciálními sítěmi nebo jiným stínicím materiálem.

Omezení slunečního záření ovlivňuje metabolismus mladých lístků. Jedním z důležitých důsledků je zachování většího podílu aminokyselin včetně theaninu, který se podílí na sladkém a umami charakteru čaje. Současně se omezuje vznik některých látek spojených se svíravostí a hořkostí.

Zastíněné lístky také získávají tmavší zelenou barvu a charakteristické aroma známé z japonských zastíněných čajů.

U Kabusechy trvá zastínění zpravidla kratší dobu než u Gyokura. Konkrétní postup se může mezi pěstiteli lišit, často však jde přibližně o jeden až dva týdny před sklizní.

Jak chutná Kabusecha?

Kabusecha je zajímavá právě tím, že dokáže spojit dva rozdílné světy japonského zeleného čaje.

V chuti se mohou objevovat:

• výrazné umami,

• přirozená sladkost,

• mladá zelenina a hrášek,

• čerstvá tráva a bylinky,

• mořské a řasové tóny,

• jemná svíravost,

• dlouhá sladká dochuť.

Konkrétní chuť závisí na délce zastínění, kultivaru, místě pěstování, termínu sklizně a způsobu zpracování.

Některá Kabusecha tak může připomínat plnější Senchu, zatímco jiná se svým intenzivním umami přiblíží Gyokuru.

Kabusecha, Sencha a Gyokuro – jaký je rozdíl?

Tyto tři japonské zelené čaje se vyrábějí podobným způsobem – sklizené lístky se zpravidla napaří, následně rolují a suší. Zásadní rozdíl vzniká už na čajové plantáži.

Sencha

Klasická Sencha se obvykle pěstuje na přímém slunci bez dlouhodobého zastínění před sklizní.

Výsledkem bývá svěží a živý čaj s travnatými či rostlinnými tóny, příjemnou svíravostí a různě výrazným umami.

Kabusecha

U Kabusechy se čajovníky před sklizní krátkodobě zastíní.

Díky tomu bývá sladší, měkčí a bohatší na umami než běžná Sencha, ale stále si zachovává její osvěžující charakter.

Gyokuro

Gyokuro se zastíní intenzivněji a zpravidla výrazně delší dobu.

Jeho chuť bývá velmi koncentrovaná, sladká a silně umami, často s výraznými tóny mořských řas a zeleniny.

Zjednodušeně tedy můžeme říci:

Sencha → svěžest a rovnováha

Kabusecha → svěžest + sladkost + výraznější umami

Gyokuro → maximální sladkost, plnost a intenzivní umami

Kabusecha proto představuje velmi zajímavou volbu pro každého, komu klasická Sencha připadá příliš svěží či svíravá, ale Gyokuro už příliš intenzivní.

Jak se Kabusecha vyrábí?

Po sklizni se čajové lístky rychle napaří, čímž se zastaví enzymatická oxidace.

Následuje několik fází rolování a sušení, při kterých list postupně získává podobu typickou pro japonské zelené čaje.

Výrobní postup je velmi blízký Senche a Gyokuru. To, co Kabusechu od běžné Senchy zásadně odlišuje, proto není především samotné zpracování po sklizni, ale zastínění čajovníků ještě před ní.

Výsledkem jsou tmavší zelené lístky a chuťový profil, ve kterém se více prosazuje sladkost a umami.

Okumidori – kultivar jako stvořený pro zastíněné čaje

Mezi Kabusechami v naší nabídce se několikrát objevuje kultivar Okumidori.

Jde o japonský kultivar známý sytě zelenými lístky, jemností a harmonickým chuťovým charakterem. Velmi dobře se uplatňuje právě při výrobě výběrových zelených a zastíněných čajů.

V nabídce můžete porovnat například Miyazaki Kabusecha Okumidori a Haruno Kabusecha Okumidori.

Přestože oba čaje vycházejí ze stejného kultivaru a stejného základního principu zastínění, nemusí chutnat stejně. Rozdíly v terroiru, délce zastínění, sklizni a zpracování dokážou výslednou chuť významně ovlivnit.

Právě porovnávání stejného kultivaru z různých míst je jedním z nejzajímavějších způsobů, jak poznávat japonský čaj do větší hloubky.

Kabusecha z Miyazaki

Prefektura Miyazaki leží na ostrově Kjúšú na jihu Japonska a patří mezi významné oblasti japonského čajovnictví.

V naší nabídce ji zastupují například Miyazaki Kabusecha Okumidori a Miyazaki Kabusecha Akari.

Kabusecha Akari je před sklizní zastíněna přibližně osm dní a nabízí čistou intenzivní chuť s výrazným umami. Okumidori naopak ukazuje, jak může zastínění v kombinaci se stejnojmenným kultivarem vytvořit harmonické spojení sladkosti, svěžesti a plné zelené chuti.

Ochutnání několika Kabusech vedle sebe je proto vhodnější než hledání jediného „typického“ chuťového profilu tohoto čaje.

Jak připravit Kabusechu?

Kabusecha nabízí zajímavou možnost ovlivnit výslednou chuť pouhou změnou teploty vody.

Pokud chcete zdůraznit sladkost a umami, použijte spíše nižší teplotu. Jako výchozí bod můžete vyzkoušet přibližně 60–70 °C.

Pokud naopak chcete svěžejší, výraznější a více senchový charakter, lze teplotu vody mírně zvýšit.

Kabusecha tak umožňuje více experimentovat než velmi jemné Gyokuro. Jeden čaj může při různých způsobech přípravy nabídnout odlišnou rovnováhu sladkosti, umami a svěží svíravosti.

Kvalitní Kabusecha je vhodná také pro několik po sobě jdoucích nálevů. Přesné množství čaje, teplotu a dobu louhování doporučujeme vždy přizpůsobit konkrétnímu produktu.

Pro koho je Kabusecha vhodná?

Kabusechu doporučujeme především milovníkům japonských zelených čajů, kteří už znají Senchu a chtějí se posunout směrem k výraznější sladkosti a umami.

Je výbornou volbou také pro ty, kterým klasické Gyokuro připadá příliš koncentrované nebo kteří nechtějí připravovat čaj při velmi nízkých teplotách.

Pokud tedy hledáte japonský zelený čaj, který kombinuje svěžest Senchy s částí sladkého a umami charakteru Gyokura, Kabusecha patří k nejzajímavějším možnostem.

Rozdíly mezi jednotlivými oblastmi, kultivary a délkou zastínění navíc umožňují objevovat Kabusechu podobně do hloubky jako Senchu nebo Gyokuro.