Shu (zralý) - Čína

Co je shu pu-erh a jak vzniká

Shu pu-erh, označovaný také jako shou nebo zralý pu-erh, je postfermentovaný čaj z čínské provincie Yunnan. Základem je čajový materiál, který při zpracování metodou wo dui výrobce zvlhčí, navrství a nechá mikrobiálně proměnit za kontrolované teploty a vlhkosti. Pravidelným obracením se proces usměrňuje tak, aby čaj získal tmavou barvu, zakulacenou chuť a charakteristickou vůni.

Nejde o „starý sheng vyrobený přes noc“, ale o samostatný styl pu-erhu. Po dokončení postfermentace a dosušení může čaj zůstat sypaný, nebo se slisuje do koláčů, cihel, hnízdeček a dalších tvarů. Forma sama o sobě neurčuje kvalitu – ovlivňuje především dávkování, rozvíjení lístků a způsob, jakým se s čajem pracuje.

Jak má kvalitní tmavý pu-erh chutnat

Při výběru hledám především čistou, hladkou a vyváženou chuť. Shu může připomínat tmavé dřevo, kakao, ořechy, datle, sušené ovoce nebo jemné koření. Zemitost je běžná, ale nemusí být jediným ani nejsilnějším tónem. Dobře zpracovaný čaj bývá plný, příjemně nasládlý a bez výrazné svíravosti.

Silná a trvalá zatuchlost, plíseň nebo nepříjemná rybina nejsou známkou kvalitního shu. Krátké propláchnutí pomůže slisovaný čaj otevřít, nemůže však napravit špatné zpracování nebo skladování. Podrobnější orientaci v jednotlivých chuťových profilech najdete v článku jak chutná čaj pu-erh.

Jak vybrat shu pu-erh

Nejdříve si ujasněte, zda hledáte jednoduchý každodenní čaj, menší lisovaný kousek na vyzkoušení, nebo výraznější koláč pro přípravu mnoha nálevů.

• Pro první seznámení: doporučuji cenově dostupný Yunnan Shou Pu-erh Std. A nebo oblíbený Pu-erh Superior. Oba jsou sypané, snadno se dávkují a představují klasický tmavý profil.
• Pro vyzkoušení lisovaného čaje: malý Yunnan Mini Beeng Shu Pu-erh nevyžaduje nákup celého velkého koláče. Větší, ale stále dobře dostupnou variantou je Hong Zhuang Shu Pu-Erh.
• Pro vícenálevové popíjení: 2019 Ban Zhang Mountain je plný, ale přístupný shu lisovaný do tradičního 357g koláče.
• Pro poznání neobvyklé podoby shu: Yunnan Cha Tou tvoří pevné čajové hrudky, které vznikají přirozeně během procesu wo dui. Nejde o běžně mechanicky lisovaný čaj.
• Pro milovníky aromatizovaných čajů: v nabídce najdete také Pu-erh Lemon a květinový Pu-erh Jasmine. Tyto čaje doporučuji vnímat jako ochucené varianty, nikoli jako ukázku čisté chuti shu.

Zvláštním případem je Yunnan Xiao Mo Gu. Jde o lisovanou směs shu pu-erhu a černého čaje ve tvaru malé houby, nikoli o čistý shu pu-erh.

Sypaný, nebo lisovaný shu?

Sypaný shu se snadno odvažuje a lístky se zpravidla otevřou už při prvním nálevu. Je praktický pro běžnou konvici, do práce i pro první ochutnávání. U lisovaného čaje je potřeba oddělit vhodný kousek, zato umožňuje poznávat proměny čaje během opakovaného zalévání. Koláč ani vyšší uvedený rok však automaticky neznamenají lepší čaj – důležitý je výchozí materiál, průběh postfermentace a skladování.

Jak připravit tmavý pu-erh

Pro přípravu v běžné konvici doporučuji začít se 4–5 gramy čaje na 250 ml vody o teplotě 95–100 °C. První nálev nechte přibližně 2–3 minuty a další dobu upravte podle síly konkrétního čaje. U lisovaného shu nebo čajových hlav se hodí krátké propláchnutí horkou vodou po dobu 5–10 sekund.

Při přípravě gongfu použijte přibližně 5–7 gramů čaje na 100–150 ml vody a začněte nálevy dlouhými 10–20 sekund. Čas postupně prodlužujte. Menší nádoba nebo gaiwan umožní dobře sledovat, jak se chuť mezi jednotlivými nálevy mění. Přesný poměr vždy přizpůsobte konkrétnímu produktu a vlastní chuti. Další možnosti popisuji v návodu jak připravit pu-erh.

Časté otázky o shu pu-erhu

Je shu a shou pu-erh totéž?

Ano. Shu a shou jsou dvě běžné varianty přepisu stejného čínského označení pro zralý pu-erh.

Jaký je rozdíl mezi shu a sheng pu-erhem?

Shu prochází řízenou mikrobiální postfermentací a bývá tmavší, hladší a méně svíravý. Sheng se takto nezpracovává, zraje postupně a v mladé podobě bývá svěžejší a živější. Podrobné srovnání najdete v průvodci shu vs. sheng pu-erh.

Musí shu pu-erh chutnat zemitě?

Nemusí. Zemitá chuť může být součástí profilu, ale kvalitní shu může nabídnout také tóny dřeva, kakaa, ořechů, sušeného ovoce nebo přirozenou sladkost.

Je starší shu vždy lepší?

Ne. Rok výroby je pouze jeden z údajů. O výsledku rozhoduje kvalita materiálu, zpracování a podmínky skladování. Dobře vyrobený mladší shu může být příjemnější než starší čaj nevhodně skladovaný.

Je shu pu-erh totéž co Hei Cha?

Shu pu-erh je příbuzný širší rodině čínských tmavých postfermentovaných čajů, ale označení Hei Cha zahrnuje také jiné regionální styly. Proto vedu například čaje Liu Bao samostatně v kategorii Hei Cha. Všechny typy yunnanského pu-erhu můžete porovnat v hlavní nabídce čajů pu-erh.