Pai Mu Tan (Bai Mu Dan) – Bílá pivoňka

Co je Pai Mu Tan?

Pai Mu Tan je tradiční bílý čaj známý také pod názvem Bai Mu Dan nebo Bílá pivoňka.

Na rozdíl od pupenového Silver Needle se při jeho výrobě používá vedle mladých ochmýřených pupenů také několik mladých listů.

Díky tomu bývá chuť Pai Mu Tanu:

• plnější než u Silver Needle,

• přirozeně nasládlá,

• květinová,

• jemně ovocná,

• někdy medová, bylinná nebo lehce oříšková.

Právě tato kombinace jemnosti a zároveň dostatečně výrazné chuti je jedním z důvodů, proč Bílou pivoňku doporučuji jako první kvalitní bílý čaj.

Bai Mu Dan, Pai Mu Tan nebo Bílá pivoňka?

Všechny tři názvy označují stejný základní styl bílého čaje.

Bai Mu Dan je dnes běžný přepis čínského názvu 白牡丹.

Pai Mu Tan je starší způsob přepisu, se kterým se stále velmi často setkáte na evropském trhu s čajem.

Bílá pivoňka je český překlad názvu.

Na jednotlivých produktech proto používám oba čínské přepisy, aby bylo zřejmé, že jde o stejný druh čaje.

Jak se Bai Mu Dan vyrábí?

Výroba bílého čaje je na první pohled jednoduchá, ale velmi závisí na zkušenosti výrobce.

Čerstvě sklizené pupeny a mladé listy se nechávají kontrolovaně zavadnout a poté se šetrně usuší.

List se obvykle mechanicky nezpracovává tak intenzivně jako při výrobě černých čajů nebo oolongů.

Během dlouhého zavadání ale v čajových lístcích přirozeně probíhají enzymatické změny a určitá oxidace. Právě délka zavadání, vlhkost, teplota a podmínky sušení výrazně ovlivňují výslednou chuť.

Jak Pai Mu Tan chutná?

Chuť závisí na oblasti, sklizni, třídě i stáří čaje.

U klasické Bílé pivoňky můžete najít například:

• bílé a luční květy,

• seno,

• med,

• meruňky,

• broskve,

• světlé ovoce,

• jemné byliny,

• lehce oříškovou dochuť.

Vyšší třídy s větším podílem mladých pupenů bývají zpravidla jemnější a čistší.

Základnější třídy s větším množstvím listu mohou být naopak plnější, sladší a výraznější.

Proto není nižší třída automaticky horší volbou – může být velmi příjemná jako každodenní bílý čaj.

Fuding Pai Mu Tan

Za tradiční centrum výroby bílého čaje je považována čínská provincie Fujian a zejména oblast Fuding.

Právě odsud pochází klasická podoba Bai Mu Danu.

Pokud chcete poznat tradiční styl, doporučuji například Fuding Pai Mu Tan Senior Grade.

Oproti základním třídám má větší podíl mladých stříbřitých pupenů a jemnější, čistší charakter.

Pro dostupnější každodenní pití je dobrou volbou Pai Mu Tan Std. 6902 – Bílá pivoňka.

Pai Mu Tan z Yunnanu

Bílá pivoňka se dnes nevyrábí pouze ve Fujianu.

V čínském Yunnanu vznikají čaje inspirované stylem Bai Mu Dan, ale místní čajovníky a odlišné podmínky jim mohou dodat trochu jiný charakter.

Často bývají:

• plnější,

• sladší,

• výrazněji ovocné,

• někdy medové nebo kořenitější.

Příkladem je Lincang Pai Mu Tan Superior, který ukazuje jinou podobu Bílé pivoňky než klasické fudingské čaje.

Sypaný a lisovaný Bai Mu Dan

Pai Mu Tan nemusí být pouze sypaný.

Bílý čaj lze také lisovat do koláčů nebo malých jednotlivých porcí.

V nabídce proto najdete také Bai Mu Dan Bing Cha, tedy lisovanou Bílou pivoňku.

Lisování nemění základní kategorii čaje – stále jde o Bai Mu Dan. Mění ale formu skladování a postupem času může ovlivňovat způsob, jakým se čaj vyvíjí.

Lisované Bai Mu Dany mohou být zajímavé především tehdy, pokud chcete porovnat mladý sypaný čaj s vyzrálejší podobou.

Může být Pai Mu Tan i mimo Čínu?

Ano.

Bai Mu Dan je historicky čínský styl, ale podobný způsob sklizně a zpracování dnes používají také producenti v dalších zemích.

Příkladem je Bílá pivoňka Oothu z Indie.

Takové čaje neberu jako náhradu klasického Fudingu, ale jako zajímavou interpretaci stejného výrobního konceptu v jiném terroiru.

Pro zákazníka je právě porovnání čínské a nečínské Bílé pivoňky velmi dobrý způsob, jak poznat vliv původu na výslednou chuť.

Pai Mu Tan versus Silver Needle

Oba jsou bílé čaje, ale použitá surovina se liší.

Silver Needle – Bai Hao Yin Zhen

Vyrábí se převážně z nerozvinutých mladých pupenů.

Výsledkem bývá:

• mimořádně jemná chuť,

• lehké tělo,

• čistá sladkost,

• subtilnější květinový charakter.

Bai Mu Dan – Pai Mu Tan

Vedle pupenu obsahuje také mladé listy.

Proto bývá:

• plnější,

• chuťově výraznější,

• ovocnější,

• medovější,

• často univerzálnější při přípravě.

Pokud je pro vás Silver Needle až příliš jemný, doporučuji právě Bai Mu Dan.

Další pupenové čaje najdete mezi všemi bílými čaji.

Pai Mu Tan versus Shou Mei

Také Shou Mei patří mezi bílé čaje, ale obvykle se vyrábí z vyzrálejšího listu a s menším podílem mladých pupenů.

Ve srovnání s Bai Mu Danem proto bývá:

• robustnější,

• výraznější,

• bylinnější,

• někdy více připomíná sušené ovoce nebo dřevo.

Zjednodušeně lze základní styly bílého čaje řadit od nejjemnějších k nejplnějším přibližně takto:

Silver Needle → Bai Mu Dan → Shou Mei

Konkrétní čaje se samozřejmě mohou podle zpracování a stáří výrazně lišit.

Jaký Pai Mu Tan vybrat?

Pokud s Bílou pivoňkou začínáte, doporučuji vybírat podle toho, co od čaje očekáváte.

Na každodenní pití

Zvolil bych Pai Mu Tan Std. 6902.

Je cenově přístupný, plnější a dobře ukazuje základní charakter tohoto stylu.

Jemnější a kvalitnější klasika

Vyzkoušejte Fuding Pai Mu Tan Senior Grade.

Vyšší podíl mladých pupenů posouvá chuť směrem k větší jemnosti a čistotě.

Něco výraznějšího a méně tradičního

Zajímavou volbou může být Pai Mu Tan z Yunnanu.

Pro milovníky lisovaných čajů

Vyzkoušejte Bai Mu Dan Bing Cha nebo malý lisovaný Mini Bing Cha.

Jak připravit Pai Mu Tan?

Jako výchozí bod doporučuji:

• 4–5 g čaje

• 250–300 ml vody

• 80–90 °C

• 2–4 minuty

U vyšších a jemnějších tříd můžete začít s nižší teplotou a postupně ji zvyšovat.

Pai Mu Tan je obecně poměrně tolerantní a dobře zvládá několik nálevů.

Protože suché listy zabírají hodně prostoru, doporučuji čaj vážit. Odměřování lžičkou je u objemných bílých čajů velmi nepřesné.

Lze Pai Mu Tan připravit jako cold brew?

Ano. Bílá pivoňka se díky přirozené sladkosti hodí i k louhování za studena.

Do jednoho litru studené vody můžete použít přibližně 8–12 g čaje a nechat několik hodin louhovat v lednici.

Výsledkem bývá jemný, svěží a přirozeně nasládlý nálev s výraznější ovocnou stránkou.

Je Pai Mu Tan vhodný pro začátečníka?

Za mě ano.

Bai Mu Dan nabízí dobrý kompromis mezi jemností a výrazností. Není tak subtilní jako některé pupenové bílé čaje a současně nebývá chuťově tak intenzivní jako robustnější Shou Mei.

Pokud chcete začít poznávat bílé čaje, právě Bílá pivoňka je jedna z nejuniverzálnějších možností.

Časté otázky o Pai Mu Tanu

Je Pai Mu Tan a Bai Mu Dan totéž?

Ano. Jde o různé způsoby přepisu čínského názvu stejného typu bílého čaje.

Co znamená Bílá pivoňka?

Je to český překlad názvu Bai Mu Dan.

Je Pai Mu Tan zelený čaj?

Ne. Pai Mu Tan je bílý čaj. Zelený a bílý čaj se vyrábějí ze stejného čajovníku, ale odlišným způsobem zpracování.

Obsahuje Bai Mu Dan pouze pupeny?

Ne. To je důležitý rozdíl oproti Silver Needle. Bai Mu Dan běžně obsahuje pupen společně s mladými listy.

Je lepší Fuding nebo Yunnan?

Nejde jednoduše určit lepší oblast. Fuding představuje klasickou tradici Bai Mu Danu, zatímco yunnanské varianty mohou nabídnout plnější a ovocnější interpretaci.

Dá se Bai Mu Dan zalít vícekrát?

Ano. Kvalitní Bílá pivoňka se velmi dobře hodí pro několik nálevů.