Darjeeling Puttabong FF FTGFOP1

Výborný darjeelingský čaj z čajové zahrady Puttabong.

Nálev má plnou, vyváženou, kořeněně tipsovou chuť s jemnými ovocnými tóny. Příjemný aftertaste zařadí tento čaj nepochybně mezi vaše oblíbené.

List špičkové kvality FTGOP1 (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - složeno z vybraných nejmladších čajových lístků). Organic - vyrobeno dle zásad ekologického zemědělství.

Jedná se o čerstvou jarní sklizeň (FF - first flush). Čaj si poměrně dlouho uchová svou svěžest a výtečnou chuť (ve svém archivu mám čaje ze starších sklizní a stále mají co nabídnout). Čas se projeví zejména na vůni, která se postupně vytratí.

Poznejte tajemství darjeelingských čajů

Ve výšce 6 000 metrů nad planinou Dooars v Západním Bengálsku vypadají bujné čajové plantáže v Dárdžilingu klidně jako zenové zahrady. Za vzácně jasného jarního rána je možné dohlédnout za zelené kopce až k hoře Kančendžunga na hranicích Indie a Nepálu.

Čerstvě natrhané lístky přicházejí do továren dvakrát denně a po chmurném začátku sezony se stovky dělníků předhánějí v tom, aby udržely krok s příjmem. Dobrá příprava čaje při sběru First Flush (prvním sběru v roce) je klíčová. Čaje z první sklizně představují jen malé procento celkové sklizně čajových farem v Darjeelingu, ale tvoří většinu jejích příjmů. Tyto jemné, časně jarní čaje patří k nejvyhledávanějším na světě a na velkoobchodním trhu se mohou prodávat za stovky dolarů za kilogram.

V každé zahradě se může kvalita daného čaje měnit z roku na rok, a dokonce i ze dne na den - nedostatek deště na té které straně kopce, příliš mnoho slunce v údolí nebo odchod zkušeného třídiče lístků může znamenat rozdíl mezi obyčejným a vynikajícím dárdžilingským čajem.

Co je to ale přesně čaj Darjeeling a proč je tak oblíbený? Pro začátek je dobré znát jeho původ.

Stručná historie čaje Darjeeling

Severovýchodní Indie je jedním z míst, kde je čajovník Camellia sinensis původním druhem, a záznamy a etnografie v této oblasti dokládají jeho používání jako potraviny a lidového léčiva již před stovkami let. Jako každodenní nápoj se však čaj do indické kultury dostal až v důsledku koloniálního systému. Britové se ho (čaje, resp. koloniálního systému) nemohli nabažit a ještě před porážkou Číny v první opiové válce v roce 1842, která byla způsobena nerovnováhou v obchodu kvůli jejich neukojitelné touze po čínském nápoji, se rozhodli zajistit si vlastní zásoby pěstováním rozsáhlých zahrad Camellia sinensis var. sinensis ve slunné, nízko položené oblasti přiléhající k Himálaji zvané Ásám. Původní odrůda assamica se však nakonec ukázala jako vhodnější pro tropické prostředí a stala se typem, který je v oblasti rozšířen dodnes.

Z velkolisté rostliny assamica se získává silný, ostrý a sladový černý čaj, který se stal obchodní značkou Assamu. V chladnějším a svažitém prostředí Dárdžilingu se však dařilo malolisté odrůdě sinensis, která produkovala čaj s jemnou, ale komplexní květinovou a ovocnou chutí. Tato semena sinensis byla od konce 30. let 19. století kradena z Číny; v té době Čína moudře udržovala čajové rostliny a veškeré znalosti o výrobě čaje jako státní tajemství. V roce 1841 Archibald Campbell, civilní chirurg indické lékařské služby, poprvé vysadil čaj sinensis v Dárdžilingu. O několik let později vyslala britská Východoindická společnost do Číny skotského botanika Roberta Fortunea, aby propašoval ze země další čajová semena a čajovníky, a Britové tak mohli pokračovat v experimentech s řadou čajovníků s cílem dosáhnout masové produkce.

Podrobnější historii čaje Darjeeling si můžete přečíst ve vynikající knize Darjeeling od Jeffa Koehlera, ale stačí říci, že v 50. letech 19. století začali Britové a hrstka čínských plantážníků v oblasti úspěšně produkovat charakteristický černý čaj.

Něco, co je třeba mít na paměti: Ačkoli britský koloniální systém byl nakonec svržen indickým hnutím za nezávislost, čajové zahrady v Dárdžilingu jsou dnes provozovány víceméně stejným způsobem jako tehdy. Dělníci žijí na farmě a majitel jim poskytuje dotace na bydlení, stravu, zdravotní péči a vzdělání. Zpracovatelské stroje jsou v mnoha případech více než sto let staré; manažeři si stále dělají poznámky do knih vázaných v kůži a váží čajové lístky pro degustace pomocí ruční mosazné váhy - standardem je stará mince, která váží 2,8 gramu. Jednotlivé šarže jsou hrdě označeny podle jednotlivých statků. Indičtí firemní vlastníci možná nahradili ty britské a kdysi malé horské stanice Kurseong, Kalimpong a město Darjeeling jsou dnes přeplněnými oblastmi, které se snaží uživit rostoucí počet obyvatel na erodujících svazích hor. Z čistě čajového hlediska je však Dárdžiling živý a dynamický.

Co je darjeelingský čaj?

Darjeeling je jedním z mála čajů s certifikací původu. Od roku 1999 smí být jako "Darjeeling" označován pouze čaj vyrobený v 87 registrovaných zahradách v tomto okrese - ačkoli se to příliš nekontroluje a padělky se hojně vyskytují; jako Darjeeling se prodává mnohem více čaje, než kolik by tyto farmy mohly vyprodukovat. A aby toho nebylo málo, v některých zemích, kam se čaj vyváží, mohou výrobci směsí označovat spoustu čaje jako Darjeeling, pokud 51 % nebo více lístků pochází z Darjeelingu.

Technicky vzato může být jako Darjeeling označen jakýkoli druh čaje z této oblasti, což v dnešní době může znamenat řadu bílých, polozelených a zelených čajů vedle stálých černých druhů. Většinou však, když mluvíme o čaji Darjeeling, máme na mysli jednu ze čtyř po sobě jdoucích sklizní, z nichž každá je z jedné usedlosti a dává výrazně aromatický a lehký až středně silný šálek. Část listů odrůdy sinensis, které se používají, pochází z čínských zásob: buď z původních semen odebraných z Číny a přemístěných do Darjeelingu, nebo z potomků (semen) těchto původních rostlin. Jiné jsou klonované, což jsou kultivary vyšlechtěné pro specifické chuťové nebo růstové vlastnosti a množené řízky. Ačkoli na všech farmách Darjeelingu stále převládá odrůda sinensis, většina z nich nyní pěstuje také malé procento listů assamica.

Čaj Darjeeling First Flush

Začátkem dubna obvykle začíná každoroční sklizeň v Darjeelingu. Čajové keře během zimy spaly a nyní, když se teplota začíná zvyšovat, vyrážejí nová poupata plná několikaměsíčních zásob živin. Tyto mladé lístky jsou však jemné a vyžadují jemné zacházení, aby vynikla jejich svěží chuť a jedinečné fenolové složky.

I když je Darjeeling First Flush obvykle řazen mezi černé čaje, měl by mít vlastní kategorii, protože žádný jiný čaj se mu nevyrovná. Po utržení se čerstvé lístky přinesou do místnosti a rozloží se do zavadajících koryt: dlouhých stolů s okraji, na jejichž dně jsou síta a na konci větráky, které pohybují vzduchem mezi lístky. Pokud je obzvláště teplo nebo vlhko, mohou tyto ventilátory vhánět horký vzduch, aby urychlily ztrátu vlhkosti, ale za ideálních podmínek probíhá tvrdé vadnutí, jak se mu říká, při pokojové teplotě obvykle po dobu přibližně 12 hodin. Poté jsou listy mnohem poddajnější a začne se rozvíjet opojná květinová vůně.

Další fází je válení listů: tím se protrhnou jejich buněčné stěny, což urychlí uvolňování oxidačních enzymů, a přerozdělí se vlhkost, která vytáhne na povrch aromatické šťávy. Během této fáze se dávky listů vyprazdňují do zásobníků masivních litinových válcovacích strojů, které v mnoha případech pocházejí z prvních dnů pěstování Darjeelingu. V násypce lze nastavit tlak, který určuje, jak pevně se list přitiskne ke spodnímu zásobníku, kde se hněte přes vyvýšené hřebeny. Předpokládá se, že právě tyto válcovací stroje přispívají k jedinečné chuti darjeelingských čajů.

Srolované listy se pak mohou nechat krátce (obvykle ne déle než 15 minut) nebo v některých případech vůbec neoxidovat.

Poté se listy vyhřívají, protože se rozprostřou do tenkých, rovnoměrných vrstev na kovových dopravních pásech a pečou se ve velké peci, často při teplotě asi 250 °C po dobu asi 20 minut. Po konečném roztřídění suchých listů podle velikosti do tříd je First Flush připraven k pití.

To je zásadní rozdíl oproti jiným druhům výroby černého čaje, při nichž se srolované lístky nechávají oxidovat mnohem delší dobu. Tato dlouhá oxidace umožňuje, aby se v listu vyvinuly třísloviny, theaflaviny a thearubiginy, které jej mění ze svěžího a rostlinného na tmavý a ovocný. Protože tento proces probíhá u First Flush Darjeelingu jen minimálně, čaj si zachovává jarní charakter s tóny bylin, květin a ořechů a v šálku má světle zlatavou barvu.

Až do 80. let 20. století se Darjeeling First Flush vyráběl spíše jako běžný černý čaj (podobně jako styl Second Flush, který známe dnes), s prodlouženou dobou oxidace lístků - což preferoval Sovětský svaz, největší dovozce čaje Darjeeling. Když se však SSSR zhroutil, rozpadl se i sovětský trh s čajem a výrobci najednou museli hledat jiné odběratele pro své časné jarní sběry. Někteří dlouholetí němečtí odběratelé čaje, kteří byli zvědaví na jiný chuťový profil, spolupracovali s několika zahradami a začali vyrábět nový, "lehký, světlý" styl. Jeden z manažerů se domníval, že to odpovídá německým preferencím pro pivo a víno: trpké a svěží. Díky své nově zvýšené kupní síle německý trh povzbudil výrobce Darjeelingu, aby zkrátili dobu oxidace u čajů typu first flush, až téměř zmizela; to je nyní oblíbený a vysoce ceněný standard.

Čaj Darjeeling Second flush

Tři týdny po první sklizni se obnovují nové pupeny a keře jsou připraveny na další kolo trhání. Tyto pozdější jarní lístky jsou ve zralejším stádiu růstu, ale stále obsahují sloučeniny, které poskytují bohatý a komplexní šálek. Tento hluboce ovocný, kořeněný a pižmový charakter se stal charakteristickým znakem čaje Darjeeling.

Čaje second flush se řídí stejnými základními kroky jako čaje first flush, ale každý krok má jiné parametry: při vadnutí nedochází ke stejně extrémní ztrátě vlhkosti, rolování je intenzivnější, doba oxidace po rolování je výraznější a pražení může být teplejší a delší.

Čaj Darjeeling Monsoon flush

V červnu zasáhnou Západní Bengálsko monzuny a hojnost deště způsobí, že se čajové keře rozrostou. Nový růst je rychlý a zběsilý, což rostlinám prospívá, ale škodí chuti čaje. Čaje Darjeeling z období monzun jsou obvykle tenké v těle a jednobarevné v chuti, což neznamená, že jsou špatné, jen se hodí pro méně hodnotné účely. Jejich dřevité chuti může prospět mléko a cukr, a protože se prodávají za zlomek ceny prvního a druhého flushe, jsou ideální pro čajové směsi čajové sáčky.

Podzimní flush čaje Darjeeling

Pokud jsou v říjnu a listopadu vhodné podmínky, mohou pěstitelé produkovat také podzimní flush, který se svým charakterem blíží druhému flushi, ale má o něco méně výraznou chuť a často mnohem nižší výnos. Tento styl je poměrně vzácný, a to nejen ze zemědělských důvodů; podzim je důležitým obdobím dovolených pro nepálské a západobengálské dělníky na plantážích.