Zpracování čaje: sušení

Co znamená "sušení" při zpracování čaje? Důležitým krokem při zpracování čaje, kterým musí projít všechny čaje, aby byly považovány za trvanlivé, je sušení. Sušením se čajové lístky stávají trvanlivými a zlepšuje se jejich chuť. Někdy se může jednat o dva odlišné kroky zpracování, jindy je lze považovat spíše za kontinuální. Někdy se čaje suší pouze kvůli trvanlivosti. Pro naši diskusi zde vysvětlím každý z nich zvlášť.

Nejběžnější způsoby sušení

Komerční sušičky: děrované dopravníky posouvají čajové lístky přes zdroj tepla v nekonečném řetězci. Listy lze také přesouvat přes fluidní sušičky a sušit je na lůžku horkého vzduchu.

Sušení v troubě: čajové lístky jsou umístěny na perforovaných tácích v sušárně a horký vzduch cirkuluje skrze čaj konvekcí.

Sušení na slunci: čajové lístky se suší venku (obvykle na mělkých bambusových koších) na slunci.

Méně obvyklé metody sušení

Vypalování na dřevěném uhlí: čajové lístky uložené v mělkém bambusovém koši se pomalu zahřívají nad žhavým uhlím.

Sušení na vyhřívané podlaze: čajové lístky se suší na silné zděné podlaze vyhřívané zespodu.

Sušení pro zvýšení trvanlivosti čaje

Sušení pro trvanlivost znamená snížení vlhkosti čajových lístků na 2-3 %. Tím se lístky stanou trvanlivými a oxidační procesy v nich se téměř úplně zastaví. Výrobci čaje kontrolují teplotu vzduchu, objem vzduchu, který prochází kolem čaje, a dobu, po kterou sušení probíhá, aby vznikl chutný čaj. Příliš pomalé sušení čaje má za následek jeho dušení a příliš rychlé sušení má za následek, že vnější strana lístků schne mnohem rychleji než vnitřní strana, což je při výrobě čaje známé jako tvrdnutí obalů. Podle indického Tocklai Tea Research Institute "průměrná ztráta více než 4 % vlhkosti za minutu vede k hořkosti a trpkosti vyrobeného čaje. Bylo zjištěno, že při ztrátě vlhkosti 2,8-3,6 % za minutu vznikají čaje dobré kvality."

Sušení pro zvýraznění chuti

Sušení pro zvýraznění chuti se týká dvou volitelných metod zpracování známých jako dosoušení a pražení. Obě zahrnují teplo a obě mohou být považovány za samostatné kroky zpracování nebo za součást sušení pro zajištění skladovatelnosti. Ne všechny čaje se dosušují nebo praží; tyto procesy jsou obvykle vyhrazeny pro čaje vyšší třídy a při komerční výrobě čaje se vynechávají. Tento typ sušení mění chuť prostřednictvím pyrolýzy aminokyselin a cukrů v čajových lístcích.

Dodatečné sušení znamená několikahodinové zahřívání čajových lístků při velmi nízké teplotě, obvykle v peci nebo v mělkých bambusových koších nad žhavým uhlím. Po vychladnutí se lístky ihned zabalí a odesílají. Tím se zvýrazní chuť a vůně lístků, ale nemusí se nutně změnit.

Pražení naproti tomu označuje způsob zahřívání, který má za cíl změnit chuť a vůni čaje, obvykle přidává opečené, spálené tóny a výsledkem je tmavší čaj a tmavší nálev v závislosti na tom, jak dlouho se čaj praží a při jaké teplotě. Pražení probíhá také v troubě nebo v mělkých bambusových koších nad žhavým uhlím.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho prosím na sociálních sítích.

Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru

Najděte si ideální čaj pro vás