Umami: Pátá chuť

Představte si, že čtete degustační poznámku k japonskému zelenému čaji a objeví se tam toto: "Sladký s hlubokou chutí umami...". Nakonec vás napadne, co to vlastně umami je. Zpočátku to zní jako název nějakého japonského jídla, ale nenechme se zmást.

Pět chutí

Všichni jsme se učili o čtyřech chutích: sladké, kyselé, hořké a slané. Existuje však ještě jedna chuť, která se nazývá umami. Je popisována jako slaná chuť.

Sama o sobě je umami pro většinu z nás sotva znatelná, ale vyvažuje a zaokrouhluje celkovou chuť pokrmu.

Příkladem potravin s vysokým obsahem chuti umami jsou rajčata, houby, mořské řasy, sójová omáčka a parmezán. Všichni jsme umami ochutnali, aniž bychom si toho všimli, mateřské mléko má také vysoký obsah umami chuti!

Mimochodem, může existovat i šestá chuť. Probíhající výzkum naznačuje, že další základní chutí je možná také tuk.

Jak se na umami přišlo?

Ikeda KikunaeIkeda Kikunae, profesor chemie na Tokijské císařské univerzitě (nyní Tokijská univerzita), zkoumal kombu daši (vývar z mořských řas používaný v mnoha japonských pokrmech) a všiml si, že nemá žádnou ze čtyř základních chutí.

Od té chvíle byl odhodlán zjistit původ chuti kombu.

V roce 1907 Ikeda vzal 38 kilogramů kombu a uvařil je. Získal z něj 30 gramů glutamátu. Podařilo se mu izolovat zdroj chuti kombu a chuť glutamátu nazval umami.

V roce 1908 svůj objev oznámil světu, ale nikdo mu nevěřil. Pozdější studie však ukázaly, že glutamáty a nukleotidy (oba zodpovědné za chuť umami) jsou ve skutečnosti přítomny v celé řadě potravin, a v roce 1985 byl umami oficiálně uznán.

Novější studie z roku 2000, kterou provedl Nirupa Chaudhari se svými kolegy z univerzity v Miami, prokázala existenci chuťových receptorů pro glutamát, čímž byly vyvráceny všechny pochybnosti o tom, že umami je základní chuť.

Umami v japonském zeleném čaji

Glutamát je jako aminokyselina přirozeně obsažen v zeleném čaji. L-theanin, další aminokyselina, kromě toho, že dodává čaji sladkost, umami chuť ještě zesiluje. Proto jsou čaje s vysokým obsahem L-theaninu bohaté na chuť umami, jako je gyokuro nebo vysoce kvalitní sencha.

Bancha a houjicha mají velmi nízký obsah L-theaninu a glutamátu, takže v nich nenajdete mnoho umami chuti.