Proč japonský zelený čaj voní po mořských řasách?

Japonské zelené čaje často vykazují svěží a mořské aroma, velmi podobné mořským řasám. Svědčí to o dobré kvalitě. Někteří lidé ji mylně nazývají "rybí" vůní. Pokud by tato vůně byla skutečně přítomna, byla by velmi nežádoucí.

Myslím, že nejjednodušší způsob, jak se s ní blíže seznámit, by bylo přivonět k listu nori (mořská řasa) hned po otevření balení. Pravděpodobně jste už nori jedli, protože právě do něj se sushi balí.

Odkud se ale bere tato vůně (a chuť) mořských řas?

Dimethylsulfid

Dimethylsulfid (DMS) je sloučenina s chemickým vzorcem C2H6S. Obecně se popisuje jako vůně vařeného zelí, chřestu, kukuřice a mořských řas. S dalšími nečistotami a ve vysokých koncentracích vykazuje DMS velmi nepříjemný zápach. DMS je důležitou složkou vůně mořského pobřeží. Většinou je produkován bakteriemi živícími se odumřelým fytoplanktonem.

Mořské řasy i fytoplankton obsahují dimethylsulfoniopropionát (DMSP), který se při rozkladu bakteriemi nebo při oxidaci v atmosféře tvoří na DMS. DMS tak můžete detekovat ve vůni a chuti mořských řas.

DMS v zeleném čaji

DMS a jeho prekurzor S-metylmethionin (SMM) se vyskytují v japonském zeleném čaji, ale ne tolik v čínském zeleném čaji. Velkou zásluhu na tom má skutečnost, že japonský čaj se obvykle suší v páře.

Toto mořské aroma je výraznější v čajích s vysokou koncentrací aminokyselin, včetně vysoce kvalitních čajů sencha, kabusecha a gyokuro.

Japonci mají pro toto aroma vlastně název: Ooika (覆い香, krycí aroma) a označuje charakteristickou vůni zastíněných čajů, jako jsou kabusecha a gyokuro. Je popisována jako podobná vůni aonori, což je mimochodem jiný druh mořské řasy než nori.

Protože je toto aroma velmi žádoucí, byl v Šizuoce proveden pokus s cílem zjistit, jak zvýšit DMS an SMM. Ukázalo se, že nejlepším způsobem je skladovat nezpracované čajové lístky při teplotě 5 °C po dobu 100 hodin. Mimochodem, možná jste měli pocit, že vlhké čajové lístky gyokuro voní jako vařený chřest. To proto, že chřest také obsahuje DMS.

Některé japonské čaje mají tak vysokou koncentraci této sloučeniny, že mokré čajové lístky nevoní jen jako mořské řasy, ale jako mořská voda. Tuto vůni považuji za velmi příjemnou a uvolňující. Po vypití čaje samozřejmě vůbec nechutná slaně. Ale stále v něm cítíte oceánské tóny.