Jak se vyrábí čaj?
Za každým kvalitním čajem se skrývá obrovské množství znalostí, dovedností, často tradice a času. Výrobci čaje musí zajistit, aby se z každého lístku uvařil dokonalý šálek. To, co vidíme, když otevřeme sáček s čajem, je často umění, které má často daleko k jednoduché rutině. Přečtěte si, jaké jsou nejdůležitější kroky při výrobě čaje.
Co je to čaj?
Čaj se vyrábí z listů Camellia sinensis. Existuje 6 hlavních druhů čaje - bílý, žlutý, zelený, oolong, černý a tmavý. Všechny projdou různými výrobními procesy, které ovlivní chuť, vůni, barvu a nutriční obsah čaje. Zpracování však není prvním krokem při výrobě čaje. Vše začíná u čajové rostliny.
Čajové rostliny mohou být pěstovány na plantážích nebo ve volné přírodě. Většina divoce rostoucích čajovníků jsou ve skutečnosti stromy, které rostou již desítky nebo dokonce stovky let. Mnohé z nich se používají k výrobě tmavých čajů pu'erh. Můžete však najít i divoce pěstované zelené a černé čaje.
Rostliny na plantážích jsou obvykle menší keře. První sklizeň bývá obvykle po třech letech od vypěstování. Jakmile jsou čajové keře připraveny, může se začít se sklizní.
Kroky při výrobě čaje
Každý čaj se vyrábí jiným způsobem, ale některé kroky zpracování budou stejné. Různé čaje jedné kategorie budou mít pravděpodobně více společných kroků zpracování než čaje z různých kategorií. Například všechny zelené čaje projdou procesem Sha Qing (de-enzymace), který zastaví oxidaci. Ale ne všechny zelené čaje budou mít stejný krok Sha Qing a ne všechny budou sušené. Všechny tmavé čaje budou muset být oxidovány. Zelený čaj nebude nikdy oxidován. Výroba žlutého čaje zahrnuje svůj vlastní proces, zatímco výroba bílých čajů může zahrnovat pouhé dva kroky. Zde jsou uvedeny ty nejběžnější.
1. Sběr čajových lístků
Čajové lístky lze sklízet ručně nebo strojově. Nejkvalitnější čaje se často sklízejí ručně, ale jsou k dispozici v menším množství než čaje sklízené strojově. Proč? Protože ruční sklizeň neboli trhání je nesmírně obtížný úkol, který vyžaduje zručnost i soustředění. Zkušení sběrači obvykle nedokážou natrhat více než 20 kg čajových lístků za den. Po zpracování těchto lístků bude toto množství mnohem nižší. Stroje mohou sklidit až o 200-300 % více, což z nich činí nepostradatelnou součást výroby čaje.
2. Zavadnutí
Prvním krokem při výrobě mnoha čajů je zavadnutí. Ne všechny čaje však usychají, například japonské zelené čaje. Pro výrobu nejlepšího japonského čaje sencha nepřichází zavadnutí v úvahu, protože lístky si musí zachovat většinu své vlhkosti a barvy. Zavadnutí je proces, při kterém se sníží obsah vody v listech, které jsou zavadlejší a lépe se s nimi manipuluje, ale změní se také barva listů.
3. Narušení listů
Mechanické narušení listů je krok, který se obvykle provádí při výrobě oolongu a černého čaje. Listy se naruší, aby se zahájila a urychlila oxidace. Černé čaje jsou obvykle plně zoxidované a čaje oolong jsou částečně zoxidované. Při výrobě bílých a zelených čajů se modření nepoužívá.
4. Oxidace
Listy, které jsou narušené, se oxidují. Oxidace změní barvu, chuť a chemické složení čaje. Oxidace musí být kontrolovaný proces, aby se dosáhlo nejlepší chuti. U čajů oolong se oxidace zastavuje při dosažení určitého procenta - například 50 nebo 80. Různé druhy čajů oolong budou mít různou úroveň oxidace. Černý čaj je obvykle plně zoxidovaný.
5. Sha Qing (de-enzymace)
Sha Qing je proces zastavení oxidace používaný při výrobě zeleného čaje. Tento krok může zahrnovat různé techniky, ale nejběžnějšími jsou napařování a ohřev na pánvi. Napařování je hlavním způsobem zastavení oxidace při výrobě japonských zelených čajů. Čerstvé lístky mohou být lehce, středně nebo hluboce spařeny. Pálení na pánvi je hlavním způsobem zastavení oxidace při výrobě čínských zelených čajů. Listy se praží ve velkých kotlích, dokud se oxidace nezastaví.
6. Válcování a tvarování
Po zastavení oxidace se listy válcují a tvarují. Například sencha má jedinečný jehlicovitý tvar listu, zatímco listy čaje Dragon Well jsou ploché. Rolování a tvarování obvykle není jen jeden krok, ale může zahrnovat několik kroků, při nichž se čajové lístky rolují, odstraňuje se z nich ještě větší množství vlhkosti a tvarují se.
7. Sušení
Všechny čajové lístky se musí ještě více usušit, aby si zachovaly čerstvost a snížily obsah vody na minimum. Tím se zajistí, že čaj zůstane déle čerstvý a chutný. Sušení lze provádět různými způsoby, například pražením čajových lístků nad dřevěným uhlím nebo horkým vzduchem.
8. Třídění
Jakmile jsou lístky hotové, je třeba je ještě roztřídit. Tříděním získáme různé kvality čaje. První třídění se provádí během sklizně a po ní, ale při druhém třídění se odstraní i další části listů, například stonky. Někdy mohou být zahrnuty i další kroky, jako je další sušení nebo řezání čajových lístků, například pro výrobu matcha, nebo práškové zpracování čajových lístků na čajový prášek. Tyto kroky se u každého druhu liší.
9. Stárnutí
Některé čaje lze také nechat zrát. Stárnutí se používá u čajů pu'erh a u mnoha čajů oolong. Stárnout může i černý, bílý a zelený čaj. Stárnutí však neznamená pouhé skladování po dobu několika let nebo desetiletí. Musí se provádět v kontrolovaném prostředí.
10. Dekofeinizace
Některé čaje mohou být bezkofeinové. Dekofeinizace je proces odstraňování kofeinu z čajových lístků a může být prováděna různými metodami. Většina čajů bez kofeinu je černá, protože dekofeinizace může ovlivnit chuť, vůni a živiny.
Při výrobě čaje existuje mnoho dalších kroků, například ovonění nebo aromatizace, pražení a pečení nebo mletí. Některé čaje zahrnují i více než 20 různých kroků, zejména čaje oolong, zatímco bílé čaje zpravidla jen několik.