Jak se pěstuje zelený čaj pro přípravu matchy
Podobně jako japonští milovníci čaje povýšili na umění samotný čajový rituál, i pěstování čaje matcha dnes bez sebemenšího přehánění můžeme nazvat skutečnou vědou. Z hlediska jeho náročnosti a pečlivého důrazu kladeného na veškeré detaily bychom totiž jen s obtížemi hledali jiný čaj, jehož plantážím je věnována alespoň stejná pozornost. Matcha je tak dnes po právu považována za jeden z nejdražších čajů. Tajemství této exkluzivity samozřejmě částečně tkví už v samotných sazenicích, které prochází pečlivým výběrem. Největší díl práce ale spočívá v samotném pěstování, sklízení a následném zpracování. Pojďme se proto nyní společně podívat na to, co všechno je potřeba na svahu udělat, aby se matcha mohla dostat až na váš stůl.
Čajové plantáže, které dnes světu dávají tu nejcennější matchu, najdeme zpravidla v centrální části Japonska. Právě zde, po pěti letech od zasazení a opečovávání nejvybranějších sazenic Camellie sinensis, tedy čajovníku čínského, můžeme začít pomýšlet na samotnou sklizeň a zpracování. Nejprve ale bude potřeba provést naprosto klíčovou operaci, které matcha vděčí za svoji tolik charakteristickou sytě zelenou barvu.
Spolu s prvními dubnovými dny totiž pěstitelé zkontrolují první nesměle rašící pupeny čajovníku, aby krátce nato prakticky celou plantáž překryli tak, aby se zabránilo pronikání světla. Záměrem tu je ubrat čajovníkům na asi dvacet dní až devadesát procent světla, kterému by jinak rostliny byly vystaveny. Cíl této neobvyklé operace je přitom docela prostý. Za takto proměněných světelných podmínek následně dojde k silnému omezení fotosyntézy, s čímž je spojený intenzivní nárůst produkce chlorofylu. A právě tomuto jevu pak vděčíme za vznik sytě zelené barvy matchy, podle které tento čaj vždy bezpečně rozeznáme.
Samozřejmě tu ale nikdy nejde jenom o barvu. Výsledkem několikatýdenního zastiňování je také vysoká koncentrace theaninu v každém čajovém lístku. A theanin je aminokyselina přímo zodpovědná za typickou plnou chuť čaje matcha.
Začátkem května potom může začít krátké období sklizně, které vždy probíhá pouze jednou za rok. Pokud chcete dostat do rukou tu absolutně nejlepší matchu, hledejte tzv. „First Flush“ každé sklizně. Tedy vůbec první várku sebraných lístků té které sezóny.
I když při pohledu na samotný už zpracovaný čajový prášek to zrovna nemusí být na první pohled patrné, matcha je produktem získávaným pouze z těch nejvíce křehkých čajových lístků. Popsaná metoda umělého vytváření stínu nad plantáží pochopitelně nemění vnitřní vlastnosti lístků přímo. Jde tak o výsledek urputného zápolení čajovníku o přístup k životodárnému slunečnímu světlu
Protože jsou rostliny uměle ochuzeny o více než čtyři pětiny slunečního záření, k němuž by jinak měly pohodlný přístup, nezbývá jim než se samy snažit za světlem natáhnout. Výsledek tohoto třítýdenního snažení na sebe samozřejmě nenechá dlouho čekat. Na konci dvacetidenního „temného“ období tak pěstitel může s úlevou pozorovat, že čajové lístky u všech keřů se postupně staly o poznání tenčí, užší a delší. Spolu s tím se proměnil vzhled také u samotných pupenů: jsou výrazně měkčí. Právě těmto dvaceti dnům, během kterých k této proměně došlo, tak můžeme vděčit za to, že je matcha čajem nad jiné jemným, ale zároveň jasně zabarveným a s plnou chutí.