Jak probíhá zpracování čaje - fáze zavadnutí
Když je čajový lístek utržen z čajovníku, začne přirozeně vadnout, což je proces, kterému říkáme vadnutí. Jakmile se však čajové lístky dostanou do zpracovatelského zařízení, je tento proces řízen výrobcem čaje. Účelem řízeného vadnutí je připravit lístky na další zpracování snížením jejich vlhkosti. To umožňuje rozvoj aromatických a chuťových látek v listech. Řízení procesu zavadání znamená pečlivé sledování vlhkosti, teploty a proudění vzduchu v průběhu času. Řízené sušení může probíhat venku na bambusových rohožích nebo plachtách, nebo uvnitř v zařízeních s proudícím vzduchem. V případě potřeby lze vzduch ohřívat, aby se proces urychlil.
Velká pozornost se věnuje také hustotě usychajících lístků, aby se zajistilo jejich rovnoměrné usušení. Proces vadnutí je ukončen, jakmile čajové lístky dosáhnou požadovaného procenta ztráty vody. To se určuje podle konečné hmotnosti čajových lístků po zavadnutí nebo podle zvadnutí a změny vůně lístků.
Během vadnutí se obsah vlhkosti v listech sníží přibližně o třetinu až polovinu, čímž listy ochabnou a stanou se poddajnými. Tím se list připraví na další zpracování, včetně tvarování a válcování. Po chemické stránce se chlorofyl v listech začíná rozkládat, obsah kofeinu pomalu stoupá, v listech se rozvíjejí těkavé látky chuti a vůně a rozptyluje se travnaté aroma.
Protože jsou listy odříznuty od přísunu energie, začnou také rozkládat uložené sacharidy, aby je mohly využít jako energii. Ztráta vlhkosti také způsobuje rozpad buněčných stěn, což iniciuje aktivitu polyfenoloxidázy a peroxidázy - jinak známou jako oxidace.
Čím déle vadnutí trvá, tím více nových aromatických a chuťových látek se v listech vyvíjí. Je to proto, že během procesu vadnutí se mnoho chemických sloučenin v listech rozkládá na těkavé sloučeniny. Mnozí výrobci čaje používají svůj čich, aby zjistili, kdy je proces vadnutí dokončen. Pokud jsou listy příliš dlouho zavadlé, aktivita polyfenolů a peroxidázy se v důsledku dehydratace zastaví. Jakmile je vadnutí považováno za ukončené, pokračuje se v dalších krocích zpracování.
