Co se děje při louhování čaje? Jak připravit dokonalý šálek čaje?

Louhování je posledním krokem v životě čajových lístků. Při tomto posledním úkonu se pomalu rozvíjejí a rozplétají a vytvářejí nápoj, který vypráví příběh o tom, odkud pochází. Pokaždé, když pijeme nápoj z louhovaných lístků, vypráví nám o tom, jaké bylo počasí před jejich utržením a jak se s nimi zacházelo, jak byly zpracovávány a skladovány, než se dostaly do vašeho šálku.

Z chemického hlediska se louhování vztahuje k procesu louhování čajových lístků v rozpouštědle (vodě), při němž vzniká roztok, který je v průměru tvořen 98 % vody a 2 % sloučenin z čajových lístků.

Jak funguje louhování

Co se ale vlastně během louhování děje? Když se čajové lístky vloží do vody, část vody absorbují a rehydratují se. Toto vstřebávání vody do čajových lístků umožňuje zahájit louhování, proces extrakce rozpustných látek z čajových lístků a jejich rozpouštění ve vodě. Hnací silou procesu louhování je rozdíl koncentrací rozpuštěných látek v listech a ve vodě. Sloučeniny v listech se pohybují z oblasti s vysokou koncentrací do oblasti s nízkou koncentrací, dokud není dosaženo rovnováhy, což je proces nazývaný difúze.

Typ louhovaného čaje je nejdůležitějším faktorem, pokud jde o druhy a množství rozpuštěných sloučenin v čajových lístcích. Typy čaje jsou definovány kroky zpracování, kterými lístky procházejí, a proto jsou výsledné chemické složky podobné pro všechny styly hotového čaje v rámci jednoho typu. Hlavní chemické složky čajových lístků ve všech typech čaje spadají do následujících kategorií: polyfenoly, aminokyseliny, enzymy, barviva, sacharidy, alkaloidy, minerální látky a těkavé látky. Jednotlivé chemické složky propůjčují šálku část chuti, barvy nebo těla. Chemické složení šálku čaje závisí nejen na chemických sloučeninách, které se nacházejí v listech, ale také na chemických vlastnostech vody, povrchu listů, poměru listů a vody, teplotě louhování a době, po kterou jsou listy v kontaktu s vodou.

Kvalita vody pro čaj

Louhovaný čaj je z 98 % tvořen vodou, a proto je pro přípravu čaje nesmírně důležité používat kvalitní zdroj vody. Co však znamená, že je voda kvalitní nebo vhodná pro přípravu čaje? Existuje tolik aforismů, které se snaží definovat, jak by se měla voda na čaj připravovat - většina z nich, s prominutím, neobstojí. Běžná jsou tato: používat čerstvě natočenou studenou vodu, vodu znovu nepřevařovat, vodu nepřevařovat a používat vodu s vysokým obsahem rozpuštěného kyslíku. Podle mých zkušeností tyto věci přispějí k lepšímu zážitku z čaje jen málo, pokud vůbec.

Aby byl zdroj vody vhodný pro přípravu čaje, musíme si být jisti, že chutná dobře sám o sobě. Co to však znamená? Prozkoumejme běžné vlastnosti vody, včetně obsahu minerálů, tvrdosti a úrovně pH, a poté proberme způsoby, jak můžeme získat vodu ideální kvality.

Obsah minerálních látek

Voda dobré chuti má vyvážený obsah minerálních látek a čistou, rovnoměrnou chuť. Příliš vysoký obsah minerálů způsobí, že voda bude chutnat plechově a kovově - naopak nízký obsah minerálů způsobí, že voda bude chutnat mdle. Obsah minerálních látek je často mylně spojován s celkovým obsahem rozpuštěných pevných látek (TDS), což je oblíbené měřítko pro množství pevných látek rozpuštěných ve vodním zdroji. Doporučuje se pro přípravu nejlepšího čaje používat vodu s celkovým obsahem rozpuštěných pevných látek 50-150 ppm. To však není spolehlivý prostředek pro měření obsahu minerálních látek; TDS je měřítkem celkového množství pevných látek, které jsou rozpuštěny ve vodě, bez ohledu na to, jaké tyto pevné látky mohou být.

Některé filtrační systémy odstraní z vody všechny minerální látky a poté se do ní opět přidají konkrétní minerální látky, obvykle nějaká kombinace hořčíku, vápníku, draslíku a sodíku. Každý z těchto minerálů je zodpovědný za část chuti v šálku. Chemie toho, jak tyto minerály ovlivňují rozpustnost a rozpouštění čajových sloučenin, je bohužel velmi složitá a dosud ne zcela pochopená.

Tvrdost vody

Tvrdost vody označuje množství vápníku a hořčíku rozpuštěného ve vodě. Existují dva typy tvrdosti: dočasná tvrdost a trvalá tvrdost.

Dočasná tvrdost se týká přítomnosti hydrogenuhličitanů vápníku a hořčíku ve vodě. Je známo, že tyto minerály v nadměrném množství matní barvu čajového nálevu a podporují tvorbu čajových usazenin. Čajový škraloup je nepříjemně vypadající duhový povrchový film, který se při pití drží na stěně sklenice. Čajový škraloup vzniká komplexací čajových sloučenin s hydrogenuhličitanem vápenatým. Dočasnou tvrdost lze odstranit převařením, ale tím se přemění na permanentní tvrdost.

Permanentní tvrdost se týká uhličitanů vápenatých a hořečnatých ve vodě; změkčovače vody obvykle tyto minerály rozpouštějí pomocí sodíku. Permanentní tvrdost může vést k usazování minerálního vodního kamene v konvici nebo bojleru a může mít za následek sytější a tmavší barvu vody. Stojí za zmínku, že Langelierův index je nástroj, který lze použít ve spojení se správnou filtrací k vytvoření zdroje vody, v němž se neusazuje vodní kámen a který nepoškozuje zařízení na ohřev vody, ale mechanika Langelierova indexu je nad rámec tohoto článku.

Úroveň pH

Úroveň pH vody není při hledání zdroje vody pro váš čaj příliš důležitá. Úroveň pH vody z vodovodu obvykle spadá do rozmezí pH 6,5-8,5, které doporučuje EPA, a jakákoli úroveň v tomto rozmezí je pro čaj v pořádku. Neutrální pH je 7. Voda s pH vyšším než 7 je považována za zásaditou nebo alkalickou; použití zásadité vody bude mít za následek tmavší čajový nálev a rychlejší rozklad čajových katechinů. Voda s pH nižším než 7 je považována za kyselou a její výsledkem bude světlejší čajový nálev.

Výběr zdroje vody pro čaj

Bez ohledu na zdroj vody je nejjednodušším způsobem, jak se ujistit, že je voda vhodná pro přípravu čaje, přivonět si k ní a ochutnat ji. Pokud je bez zápachu a neobvyklých chutí, můžete ji použít. Ti, kteří horlivě hledají dokonalý šálek čaje, vyzkouší více zdrojů vody; nikdy nebudete vědět, jak dobrý může být váš čaj, dokud ho nevyzkoušíte!

Voda z kohoutku

V závislosti na místě, kde žijete, může být voda z vodovodu skvělým zdrojem vody pro čaj nebo naopak hrozným zdrojem vody pro čaj. Pokud používáte vodu z kohoutku z městského zdroje, která byla upravena chlorem, ovlivní to chuť čaje. Z vody, která voní a chutná jako bazén, bude čaj vonět a chutnat jako bazén! Většinu chlóru z vody můžete odstranit převařením, ponecháním v otevřené nádobě po dobu 24 hodin a/nebo filtrací pomocí aktivního uhlí. Mnoho obcí začalo nahrazovat chlór chloraminem, který není tak snadno odstranitelný jako chlór. K odstranění chloraminu je třeba použít speciální filtr s katalytickým uhlím.

Pokud je zdrojem vody ve vaší domácnosti studna, bývá hlavním problémem hladina tvrdosti. Doporučuji filtrovat veškerou vodu z vodovodu pomocí filtru s aktivním uhlím; filtry jsou běžně dostupné a většina z nich, které jsou dnes na trhu, odstraní z vody všechny nepříjemné pachy a chutě. U většiny typů vody postačí jednoduchý uhlíkový filtr. Cílem není odfiltrovat všechny přirozeně se vyskytující minerály ve vodě; mnoho minerálů ve vodovodní vodě je užitečných pro správný nálev a požadovanou chuť.

Balená pramenitá voda

Balená pramenitá voda je extrémně nešetrná k životnímu prostředí, proto doporučuji používat balenou vodu pouze v krajním případě. Při louhování čaje naštěstí není mezi kvalitní filtrovanou vodou z kohoutku a balenou pramenitou vodou znatelně velký rozdíl.

Při nákupu balené vody se ujistěte, že se jedná skutečně o pramenitou vodu, protože mnoho balených vod na trhu je pouze balená voda z obecních vodovodů. Proč pramenitá voda? Přírodní pramenitá voda má v sobě vyvážený obsah minerálů, a proto je ideální pro přípravu čaje. Všechny pramenité vody obsahují různé množství různých minerálů, takže je nejlepší experimentovat a najít takovou vodu, která bude vhodně doplňovat vaše čaje. Jen se vyhněte destilované vodě; tento typ vody je zcela bez minerálů, a proto chutná mdle a ploše. Vyhnout byste se měli také minerálním vodám, které mají často příliš vysoký obsah minerálů pro čaj.

Co ovlivňuje proces louhování

Plocha povrchu čajových lístků

Povrchová plocha čajových lístků označuje celkovou plochu vnějšího povrchu lístků. Vezměme například pět gramů dvou hotových čajů: Vzorek A je černý čaj se zlomenými lístky a vzorek B je černý čaj s plnými, neporušenými lístky. Přestože máme pět gramů vzorku A i vzorku B, plocha povrchu vzorku A je větší než plocha povrchu vzorku B, protože má více obnažených částí listů díky své lomené povaze. Při louhování bude mít vzorek A větší plochu v kontaktu s vodou, což umožní, aby se ve vodě rozpustilo více rozpustných látek najednou. To znamená, že při louhování čaje, který má větší povrch (jako je vzorek A), dosáhnete nápoje požadované síly rychleji než u čaje s menším povrchem (vzorek B).

Poměr čajových lístků a vody

Množství čajových lístků použitých při louhování ovlivňuje sílu čajového nápoje. Přidáním většího množství čajových lístků do stejného množství vody se zvětší celkový povrch čaje, čímž se doslova zpřístupní více čajových látek k rozpuštění. Jak mnozí pijáci čaje vědí, nejrychlejší způsob, jak dosáhnout silnějšího nálevu, je louhovat více čajových lístků. Nápoje požadované síly však můžete dosáhnout i s menším množstvím lístků, jen bude vyžadovat delší dobu louhování.

Doba luhování

Doba louhování označuje dobu, po kterou jsou lístky v kontaktu s vodou - dobu, po kterou může dojít k jejich rozpuštění. Pokud by byl čas dostatečný, některé sloučeniny v čajových lístcích by dosáhly rovnováhy, což znamená, že koncentrace těchto sloučenin v lístcích by byla stejná jako koncentrace stejných sloučenin ve vodě. To by nemuselo nutně vést k chutnému nálevu, proto upravujeme dobu louhování, abychom mohli kontrolovat koncentraci sloučenin v čajovém nálevu.

Teplota vody

Teplota souvisí s kinetickou energií. Zvýšení teploty vody zvyšuje kinetickou energii mezi molekulami vody, což jim umožňuje účinněji rozpouštět molekuly rozpuštěných látek. Zvýšení teploty vody tedy zvyšuje rychlost rozpouštění rozpustných látek v čajových lístcích. Rozpustnost různých čajů dosahuje vrcholu při různých teplotách; chemické složení šálku čaje louhovaného při různých teplotách se bude lišit, někdy velmi, a stejně tak se bude lišit i jeho chuť. V případě pevných látek se rozpustnost zvyšuje a rychlost rozpouštění roste se zvyšující se teplotou vody.

Nádoba na louhování

Kinetika louhování funguje bez ohledu na nádobu, ve které se louhování provádí. Při výběru nádoby je však třeba vzít v úvahu dvě věci:

  • Kolik tepla bude nádoba absorbovat z vody?
  • Máte možnost rychle oddělit listy od vody a zastavit tak proces louhování?

Po nalití horké vody do louhovací nádoby může teplota rychle klesnout. V závislosti na hmotnosti nádoby a tepelné vodivosti jejího materiálu může teplota čaje po třiceti sekundách klesnout až o patnáct stupňů. Tento efekt však lze výrazně omezit předehřátím nádoby. Chcete-li nádobu předehřát, jednoduše ji naplňte vodou o požadované teplotě louhování nebo o něco vyšší. Poté ji nechte třicet sekund odstát a vodu slijte. Předehřátí sníží pokles teploty po třiceti sekundách na polovinu.

Za druhé je důležité, abyste byli schopni rychle oddělit listy od vody a zastavit tak proces louhování. Nejjednodušší způsob, jak zastavit proces louhování, je scedit obsah nádoby přes sítko. Některé nádoby na louhování jsou vybaveny vestavěným sítkem, které lze po skončení louhování vyjmout.

Vztah mezi časem a teplotou

Při louhování čaje jsou výsledky teploty vody a doby louhování na náš nápoj nepřímo úměrné. To znamená, že pokud máte preferovanou dobu louhování a teplotu vody, kterou používáte k přípravě nálevu určité síly, mírné prodloužení doby louhování a snížení teploty vody přinese podobný výsledek. Stejně tak snížení doby louhování a zvýšení teploty vody přinese podobný výsledek.

Vypozoroval jsem, že s každým zvýšením teploty o 20 stupňů lze dobu nálevu zkrátit na polovinu. Stejně tak můžete za každých 20 stupňů snížení teploty vody zdvojnásobit dobu louhování a dosáhnout podobného výsledku. Nezapomeňte však, že změnou teploty se změní rozpustnost chemických sloučenin v listech. Vyšší teploty mohou vést k tomu, že šálky čaje budou mít odlišné chemické složení; zatímco úpravou času můžete zvýšit nebo snížit celkovou sílu nápoje, úprava teploty mírně ovlivní chuť.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho prosím na sociálních sítích.

Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru

Najděte si ideální čaj pro vás