Co je trpkost v zeleném čaji?
Tento termín se běžně používá u vína, ale vztahuje se i na čaj. Trpkost není chuť, ale spíše pocit v ústech a v krku. Často se popisuje jako štiplavý a suchý pocit.
Nejjednodušší způsob, jak pocítit trpkost, je ochutnat zelenou banánovou slupku.
Všimněte si, že trpkost není totéž co hořkost. Tyto dvě vlastnosti se často zaměňují.
Protože trpkost není jednou z pěti základních chutí (sladká, kyselá, hořká, slaná a umami), má blíže například k pálivosti (ostrosti).
V japonštině se jí říká šibumi (渋み) a je to běžně používané slovo.
Jaké faktory ovlivňují trpkost zeleného čaje?
Hlavním zdrojem trpkosti jsou polyfenoly. A katechiny jsou nejhojněji zastoupenými polyfenoly v zeleném čaji.
Některé z katechinů v zeleném čaji jsou kromě trpkosti také hořké, jako například EGCG, který tvoří většinu obsahu katechinů. Jinými slovy, mezi trpkostí a hořkostí existuje přímá úměra.
Obecně je vysoká hořkost čaje spojena s nízkou kvalitou. Představte si například pytlík zeleného čaje nízké kvality.
Nadměrná trpkost je také nežádoucí, ale v mírné míře je nezbytná, protože zlepšuje pocit čaje v ústech, díky čemuž celková chuť vydrží déle.
Při pěstování a zpracování japonského zeleného čaje se vyšší kvality čajů dosahuje zvyšováním množství aminokyselin na rozdíl od katechinů.
Pozdější sklizeň, méně kvalitní sběr, absence stínování, nesprávné rolování atd. mají za následek zelené čaje, které jsou hořké a trpké a mají méně umami chuti.
Na snížení hořkosti a trpkosti se zaměřuje i samotný způsob přípravy zeleného čaje. Proto se například sencha nelouhuje vroucí vodou ani po dlouhou dobu.
Doporučené produkty1
