Čaj Puerh Shou vs. Sheng

07. 02. 2024

Pokud jste někdy pili čaj puerh, byl to pravděpodobně čaj shou Puerh. Čaj shou, známý pro svou tmavou, bohatou chuť a zdraví prospěšné účinky, je fermentovaný druh čaje vyráběný z velkolistých čajovníků v čínském Yunnanu.

Čaj Puerh může být matoucí. Je považován za jeden druh čaje, ale ve skutečnosti se jedná o dva druhy čaje: sheng a shou. Jaký je tedy mezi nimi rozdíl?

Čaj shou se od puerhu sheng liší tím, že se před balením, lisováním nebo prodejem ke konzumaci fermentuje. Čaj sheng se pije buď "mladý", nebo "zrající" a časem přirozeně fermentuje.

Celá záležitost sheng-shou může být navíc nepřehledná, protože pro každý z nich existuje mnoho synonym. Zde je několik z nich:

Shou Puerh

Sheng Puerh

Trochu překvapivé, ne? Ale nebojte se - většina názvů vám rychle začne dávat smysl, jakmile budete pokračovat v objevování této fascinující kategorie čaje.

Výroba čaje sheng

Výroba čaje Sheng je poměrně jednoduchá. Dělníci sklízejí lístky z velkolistých čajovníků Assamica. Lístky se lehce spaří a poté se (obvykle) slisují do bing cha (čajové "koláčky" ve tvaru kotouče připomínajícího frisbee) a zabalí se do rýžového papíru. (Někdy se nechávají volné nebo se lisují i do jiných tvarů. Totéž platí pro čaj shou.) A to je vše, co se týče výroby. 

Zrání čaje Sheng Puerh

Čaj Sheng se záměrně stařil a fermentoval po tisíce let. Mnozí lidé ze Západu tvrdí, že to začala "náhoda", když se čaje přepravovaly z Yunnanu do Tibetu po staré obchodní cestě Koňská stezka, po které se čaje dostávaly střídavě do tepla a chladu, mokra a sucha, což vedlo ke kvašení. 

Ať tak či onak, čaj sheng nejlépe zraje, když je fermentován v prostředí, které je někdy horké a vlhké, jindy studené a vlhké a někdy (i když ne často) trochu sušší. V těchto podmínkách se daří prospěšným bakteriím, kvasinkám a plísním, které často vytvářejí skvělý stařený čaj. K těmto podmínkám patří podnebí v Hongkongu, na Tchaj-wanu, v Malajsii a ve většině ostatních oblastí jihovýchodní Asie. Nepatří sem většina západního světa a rozhodně sem nepatří klimatizovaný/vyhřívaný byt.

Kdysi se za "stařený shou" považoval čaj, který zrál 100 a více let. Pak se puerh stal populárnějším a z 50 let starého čaje se stal "starý čaj". Pak 20 let. Pak 10 let. V dnešní době se dokonce setkáváme s tříletými čaji prodávanými jako "stařené". 

Většina čajů sheng prochází problematickým obdobím (odpovídajícím našim pubertálním letům) zhruba od sedmi do 16 let (podle toho, jak rychle fermentují). Obvykle si je nejlépe vychutnáte před touto fází nebo po ní.

Výroba čaje shou

Čaje Hei cha a shou se vyrábějí sběrem čajových lístků, jejich ukládáním na hromadu (často v uzavřeném nebo polouzavřeném prostoru), jejich udržováním ve vlhku a teple po delší dobu (například 60 dní), aby se podpořil růst prospěšných bakterií, kvasinek a plísní, a častým "obracením" (pomocí nástroje podobného vidlím k promíchání) hromady. Čaj shou se od čaje hei cha liší tím, že se vyrábí z velkolistých čajovníků (Assamica) v Yunnanu.

V prvních třech desetiletích výroby čaje shou se většina čajů shou částečně fermentovala tímto postupem a poté se nechala dále "dozrát" dalším zráním (obvykle v horkém a vlhkém podnebí, jako je tomu v Hongkongu nebo na Tchaj-wanu). V souvislosti s velkým nárůstem nákupního trhu s čaji puerh však výrobci začali počátkem 20. století své čaje puerh rychleji fermentovat (čímž se staly okamžitě prodejnějšími a lépe pitelnými).

Původ čaje Sheng Puerh

Pokud lze věřit současným znalostem o biologickém, kulturním a zemědělském původu čaje, pak je čaj sheng pravděpodobně prvním čajem, který kdy lidé vařili a pili. Čaj sheng pochází z pralesovitých lesů v oblasti Yunnan (která dnes zahrnuje čínskou provincii Yunnan a několik sousedních oblastí, např. severní Thajsko). Ačkoli se dlouho tvrdilo, že čaj je starý přibližně 2000 let (v souladu s mýtem o jeho původu, který se pojí s bájným císařem Šen Nongem), nedávný objev mnohem starobylejších jeskyní, které zobrazují pěstování a výrobu čaje, vede vědce k názoru, že čaj je starý spíše 10 000 let. To z čaje sheng dělá skutečně starobylý nápoj!

Původ čaje shou

Stejně jako všechny čaje puerh byl i čaj shou poprvé vyroben (a stále se vyrábí především) v Yunnanu. Na rozdíl od čaje sheng puerh je shou historicky velmi mladý čaj. Ve skutečnosti byl vynalezen až v 70. letech 20. století.

Čaj shou byl původně vytvořen s cílem napodobit chuť, barvu a vůni zralého čaje sheng puerh. Jeho složení vycházelo z druhu fermentovaného čaje, který se již dlouho vyráběl v provinciích v okolí Yunnanu. Tento druh čaje je známý jako černý čaj (hei cha, nezaměňovat s tím, čemu my říkáme "černý čaj" a čemu se v Číně říká hong cha neboli "červený čaj").