Káva z Vietnamu, Indonésie, Jávy a Keni – oblasti, chuť a rozdíly

Vietnam, Indonésie a Keňa představují tři úplně rozdílné kávové světy. Vietnam je světovou velmocí robusty, Indonésie nabízí mohutné zemité kávy ze Sumatry i jemnější vysokohorské arabiky z Jávy a Keňa je známá výraznými arabikami s ovocností, plným tělem a živou aciditou.

Právě na těchto zemích je dobře vidět, jak výrazně chuť kávy ovlivňuje nejen druh kávovníku, ale také nadmořská výška, konkrétní oblast, odrůda a způsob zpracování. Pokud vás zajímá genetika kávovníků podrobněji, doporučuji také můj přehled kávových odrůd.

Káva z Vietnamu – světová velmoc robusty

První kávovníky se do Vietnamu dostaly v průběhu 19. století během francouzského koloniálního období. Skutečný rozmach produkce ale přišel především ve druhé polovině 20. století a zejména od 80. a 90. let.

Dnes patří Vietnam mezi největší producenty kávy na světě a naprostou většinu zdejší produkce tvoří robusta, tedy Coffea canephora. Arabika představuje pouze malou část sklizně.

To je důležitý rozdíl například proti Etiopii nebo Keni, kde dominuje arabika. Robusta se lépe přizpůsobuje teplejším a nižším polohám, nabízí vyšší výnos a zpravidla také vyšší obsah kofeinu.

Central Highlands – centrum vietnamské kávy

Naprosté centrum vietnamské produkce představuje Centrální vysočina – Central Highlands. Patří sem zejména provincie Dak Lak, Lam Dong, Dak Nong, Gia Lai a Kon Tum.

Právě tento region dnes soustřeďuje drtivou většinu vietnamských kávových plantáží. Vhodné klima, období dešťů a sucha a místy úrodné červené půdy vytvářejí velmi dobré podmínky především pro robustu.

Buon Ma Thuot a Dak Lak

Za neoficiální hlavní město vietnamské kávy se často považuje Buon Ma Thuot v provincii Dak Lak. Kávové plantáže obklopují celé město a robusta je zde důležitou součástí ekonomiky i místní kultury.

Kvalitnější vietnamská robusta může nabídnout plné tělo, výraznou hořkosladkou čokoládu, kakao, oříšky a kořenité tóny. Rozhodně proto nemusí být určena pouze pro výrobu instantní kávy, jak se někdy zjednodušeně tvrdí.

Lam Dong a Da Lat – také arabika

Vietnam ale není pouze robusta. Ve vyšších a chladnějších polohách provincie Lam Dong, především kolem města Da Lat, se pěstuje také arabika.

Vyšší nadmořská výška umožňuje pomalejší dozrávání kávových třešní a výsledná káva může být jemnější, aromatičtější a ovocnější než klasická vietnamská robusta.

Vedle tradičních odrůd se ve Vietnamu můžeme setkat také s Catimorem a dalšími liniemi vyšlechtěnými s ohledem na místní podmínky a odolnost rostlin.

Jak chutná vietnamská robusta?

Typickou kvalitní robustu bych charakterizoval jako výraznou, plnou a intenzivní kávu. V chuti se mohou objevovat:

• hořká čokoláda a kakao,
• pražené oříšky,
• koření,
• dřevité tóny,
• výrazná hořkost,
• nízká ovocná acidita.

Pokud máte rádi silnou kávu, espresso s mohutnou cremou nebo kávu s mlékem, může být kvalitní robusta velmi zajímavá. Pokud naopak hledáte jemnou květinovou nebo výrazně ovocnou kávu, pravděpodobně budete spokojenější s vysokohorskou arabikou.

Vietnamská káva a filtr phin

S Vietnamem je úzce spojen také tradiční kovový filtr phin. Káva přes něj pomalu překapává přímo do sklenice a často se kombinuje se slazeným kondenzovaným mlékem.

Výsledkem je výrazný, sladký a velmi intenzivní nápoj známý jako cà phê sữa đá, pokud se podává s ledem.

Další základní způsoby přípravy najdete v mém přehledu způsobů přípravy kávy.

Káva z Indonésie – mnohem víc než jeden chuťový styl

Indonésie patří mezi nejvýznamnější kávové země světa a její produkce je rozložena mezi tisíce ostrovů. K nejdůležitějším patří Sumatra, Jáva, Sulawesi a Bali.

Podobně jako Vietnam produkuje Indonésie velké množství robusty, ale ve vyšších polohách vznikají také velmi zajímavé arabiky.

Pokud chcete rovnou ochutnat indonéskou arabiku, v nabídce mám Indonesia West Blue Java. Celý aktuální výběr najdete mezi zrnkovými kávami z Indonésie.

Sumatra – mohutná, zemitá a kořenitá

Sumatra je největší kávovou oblastí Indonésie. Z jihu ostrova pochází obrovské množství robusty, zatímco na severu se ve vyšších polohách pěstuje také kvalitní arabika.

K nejznámějším oblastem patří Gayo v Acehu a okolí jezera Toba v severní části ostrova.

Sumaterské kávy jsou často spojovány s velmi charakteristickým profilem:

• plné až mohutné tělo,
• čokoláda a kakao,
• koření,
• bylinné tóny,
• zemitost,
• nižší ovocná acidita.

Podrobněji se tomuto původu věnuji v samostatném článku Káva ze Sumatry.

Co je Giling Basah?

Jedním z důvodů typického charakteru řady indonéských káv je tradiční způsob zpracování známý jako Giling Basah neboli wet hulled.

Po odstranění dužiny a částečném vysušení se pergamenová slupka odstraňuje ještě v době, kdy mají zrna podstatně vyšší vlhkost než při běžném promytém zpracování. Káva se následně dosušuje již bez pergamenu.

Tento postup se rozšířil především kvůli vlhkému indonéskému klimatu a potřebě zpracovat a usušit úrodu rychleji. Je jedním z faktorů stojících za plným tělem a charakteristickými zemitými, kořenitými a bylinnými tóny některých sumaterských káv.

Ne každá indonéská káva je ale zpracovaná tímto způsobem – a právě Jáva může chutnat velmi odlišně.

Jáva – ostrov, jehož jméno se stalo synonymem kávy

Jáva má v dějinách kávy mimořádné postavení. Nizozemci zde začali s komerčním pěstováním už na přelomu 17. a 18. století a ostrov se stal jedním z prvních významných producentů kávy mimo Etiopii a Arabský poloostrov.

Káva se z Jávy ve velkém vyvážela do Evropy a její jméno se časem natolik spojilo s nápojem, že anglické slovo „java“ dodnes může neformálně znamenat jednoduše kávu.

Západní Jáva a oblast Sunda

V západní části ostrova leží hornatá oblast Sunda. Právě odsud pochází moje Indonesia West Blue Java.

Káva roste na Blue Sunda Estate přibližně v 1 500–1 600 metrech nad mořem. Vysoká poloha a odlišné zpracování jí dávají jiný charakter než typickým těžším sumaterským kávám.

West Blue Java má plné a krémové tělo, nasládlou čokoládu, květiny, koření a jemný zemitý závěr. Objevuje se zde také patrná ovocná svěžest.

Doporučil bych ji každému, kdo chce poznat indonéskou kávu, ale nechce začínat u velmi těžkého a zemitého sumaterského profilu.

Východní Jáva a Ijen

Dalším historicky významným regionem je východní Jáva, včetně náhorní oblasti kolem vulkanického komplexu Ijen.

Právě zde vznikly během koloniálního období velké kávové plantáže. Ve vyšších polohách se pěstuje arabika, zatímco v nižších a teplejších oblastech najdeme také robustu.

Jávské arabiky mohou být oproti některým sumaterským kávám čistší, jemnější a sladší, stále si ale často zachovávají čokoládové, kořenité a lehce zemité prvky typické pro tuto část světa.

Mocha Java – jedna z nejstarších kávových směsí

S Jávou souvisí také historická směs Mocha Java. Název nemá nic společného s dnešním čokoládovým nápojem mocha.

Původní směs kombinovala kávu vyváženou z jemenského přístavu Mokha s kávou z Jávy. Jemenská káva přinášela výraznější ovocnost a aromatiku, zatímco Jáva dodávala plnější, zemitější a čokoládovější základ.

Šlo tak vlastně o jeden z prvních známých příkladů míchání káv z různých zemí s cílem vytvořit vyváženější výsledný profil.

Sulawesi a Bali

Indonéská káva ale nekončí na Sumatře a Jávě. Významné arabiky pocházejí také z ostrova Sulawesi, zejména z oblasti Toraja, a menší produkci najdeme na Bali.

Torajské kávy mohou nabídnout plné tělo, koření, čokoládu a ovocné tóny. Bali bývá spojováno s čistšími a jemnějšími profily z vulkanických oblastí.

Právě tato rozmanitost je důvodem, proč označení „indonéská káva“ samo o sobě říká o chuti jen omezené množství informací.

Káva z Keni – ovoce, plné tělo a živá acidita

Keňa patří k nejznámějším původům kvalitní africké arabiky. Kávovníky zde těží z vysokých nadmořských výšek, úrodných půd a klimatu keňské vysočiny.

Nejdůležitější oblasti se nacházejí především v centrální Keni kolem Mount Kenya a pohoří Aberdare. Mezi známé kávové regiony patří například Nyeri, Kirinyaga, Murang'a, Kiambu, Embu a Meru.

Aktuálně mám v nabídce Kenya Kiundi – vysokohorskou arabiku s plným tělem, bobulovitou ovocností a čokoládovým základem. Další kávy stejného původu najdete mezi zrnkovými kávami z Keni.

Mount Kenya a Aberdare

Centrální vysočina poskytuje některé z nejlepších podmínek pro arabiku v celé zemi. Kávovníky zde běžně rostou přibližně mezi 1 400 až více než 2 000 metry nad mořem.

Vyšší nadmořská výška zpomaluje zrání kávových třešní a může přispět k větší koncentraci cukrů a aromatických látek.

Keňské kávy proto často nabízí velmi výrazný a snadno rozpoznatelný charakter.

Jak chutná keňská káva?

Typická kvalitní keňská arabika může nabídnout:

• černý rybíz a další bobulové ovoce,
• třešně a švestky,
• citrusy,
• sladké ovoce,
• čokoládu,
• plné tělo,
• výraznou, ale kultivovanou aciditu.

Není samozřejmě pravda, že každá keňská káva chutná po černém rybízu. Právě kombinace ovocnosti, sladkosti a živé acidity ale patří k tomu, co milovníci výběrové kávy na Keni často vyhledávají.

Kenya Kiundi – bobulové ovoce a čokoláda

Moje Kenya Kiundi pochází z keňské vysočiny a kávovníky rostou přibližně v 1 500–2 100 metrech nad mořem.

Aktuální lot tvoří odrůdy Batian, SL28 a SL34. Káva je zpracovaná promytou metodou, která pomáhá zachovat čistý charakter a výraznější ovocnou svěžest.

V šálku najdete bobulové ovoce, čokoládové aroma, plné tělo a živou, ale dobře integrovanou aciditu.

Jako první bych ji doporučil připravit na filtru, kde nejlépe vynikne čistota a ovocnost. Zajímavá je ale také jako modernější ovocnější espresso.

SL28 a SL34 – slavné keňské odrůdy

S keňskou kávou jsou velmi úzce spojeny odrůdy SL28 a SL34. Jejich označení pochází od Scott Agricultural Laboratories, kde byly ve 20. století vybírány vhodné kávovníky pro keňské podmínky.

SL28 je ceněna především pro vysoký chuťový potenciál, sladkost a výraznou ovocnost. SL34 dokáže také nabídnout velmi kvalitní šálek a dobře se adaptovala na některé místní podmínky.

Dnes se v Keni pěstují i modernější odrůdy, například Batian nebo Ruiru 11, u kterých šlechtitelé usilovali mimo jiné o vyšší odolnost vůči chorobám.

Více o SL28, SL34 a dalších významných liniích najdete v mém článku Kávové odrůdy.

Co znamená Kenya AA?

U keňských káv velmi často uvidíte označení AA, AB, PB a další. Je důležité vědět, že tato označení nejsou jednoduchým žebříčkem chuťové kvality.

AA označuje především velikost vytříděných zrn. Velká zrna mohou pocházet z velmi kvalitní sklizně, samotné označení AA ale nezaručuje, že bude káva automaticky chutnat lépe než AB.

O výsledku rozhoduje mnohem více faktorů – konkrétní farma nebo družstvo, nadmořská výška, odrůda, zralost třešní, zpracování a následné pražení.

Podobně ani PB neboli peaberry není odrůda, ale označení kulatého zrna vzniklého vývojem jediného semene v kávové třešni.

Promyté zpracování a čistota keňských káv

Pro kvalitní keňské arabiky je velmi typické promyté zpracování. Po sklizni se odstraní dužina, zrna fermentují, promývají a následně suší.

Tento způsob pomáhá zvýraznit čistotu šálku, ovocné tóny a svěží aciditu. Právě proto se keňské kávy velmi dobře hodí na papírový filtr.

Pokud si nejste jistí, jaký způsob přípravy zvolit, podívejte se na můj přehled espresso, filtr, French press, moka a dalších způsobů přípravy kávy.

Vietnam, Indonésie, nebo Keňa – kterou kávu vybrat?

Tyto země se chuťově liší natolik, že představují velmi dobrý způsob, jak začít poznávat rozdíly mezi kávovými regiony.

• Vietnam – pokud máte rádi velmi výraznou kávu, robustu, kakao, hořkou čokoládu, oříšky a minimální ovocnost.
• Sumatra – pokud hledáte plné tělo, čokoládu, koření, bylinky a zemitější charakter.
• Jáva – pokud chcete indonéskou kávu s plným tělem, ale čistším a jemnějším projevem.
• Keňa – pokud máte rádi ovocné a aromatické arabiky, bobulové tóny a živější aciditu.

Pokud bych měl z aktuální nabídky vybrat dvě kávy, které tento kontrast ukážou nejlépe, porovnal bych Indonesia West Blue Java a Kenya Kiundi.

Java je plnější, čokoládová, kořenitá a lehce zemitá. Kenya Kiundi je naopak výrazně ovocnější, svěžejší a více staví na bobulovém charakteru. Jde o dvě 100% arabiky, přesto chutnají úplně jinak – krásný příklad toho, jak velkou roli hraje původ, odrůda i zpracování.

Pokračujte v cestě po kávových oblastech

Pokud vás rozdíly mezi jednotlivými zeměmi baví, doporučuji pokračovat také články Etiopie – kolébka kávy arabica, Káva z Brazílie, Kolumbie a Kostariky nebo Káva z Ekvádoru, Peru, Guatemaly a Portorika.

Celý aktuální výběr najdete v nabídce čerstvě pražené zrnkové kávy. Pokud se chcete orientovat hlavně podle chuti, doporučuji vybírat nejen podle země, ale také podle intenzity, acidity a způsobu přípravy.