Zaměřeno na výrobce kávy - Brazílie, Kolumbie, Kostarika

Brazílie, Kolumbie a Kostarika patří mezi nejznámější země původu kávy, každá však nabízí trochu jiný charakter. Zatímco brazilské kávy jsou často sladší, čokoládové a oříškové, Kolumbie dokáže spojit plnější tělo s ovocnou svěžestí a Kostarika je známá čistými, vyváženými arabikami z horských oblastí.

Původ ale není jediným faktorem, který určuje chuť. Výrazný vliv má konkrétní pěstitelská oblast, nadmořská výška, odrůda kávovníku, způsob zpracování i pražení. Proto mohou dvě kávy ze stejné země chutnat překvapivě odlišně.

Káva z Brazílie – čokoláda, oříšky a přirozená sladkost

Brazílie je největším producentem kávy na světě a zároveň zemí s mimořádně rozmanitými pěstitelskými podmínkami. Kávovník se zde začal pěstovat už v první polovině 18. století a postupně se stal jednou z nejvýznamnějších brazilských zemědělských plodin.

Brazílie produkuje arabiku i kávu druhu Coffea canephora, označovanou nejčastěji jako robusta nebo v Brazílii také conilon. U kvalitních výběrových káv se však velmi často setkáte právě s arabikou.

Typickou brazilskou kávu si mnoho lidí spojuje s čokoládou, kakaem, karamelem a oříšky. Často má plnější, kulatější tělo a nižší chuťovou aciditu, takže je velmi oblíbená na espresso, do automatického kávovaru i moka konvičky.

Není ale pravda, že všechny brazilské kávy chutnají stejně. Ve vyšších polohách a u pečlivě zpracovaných mikrolotů můžete narazit také na výraznější ovocnost, květinové tóny nebo komplexnější sladkost.

Aktuální výběr najdete mezi zrnkovými kávami z Brazílie.

Minas Gerais – srdce brazilské arabiky

Nejdůležitějším brazilským státem pro pěstování arabiky je Minas Gerais. Nachází se zde několik známých oblastí, například Cerrado Mineiro, Sul de Minas nebo Mantiqueira de Minas.

Právě zde vznikají mnohé typicky brazilské kávy s příjemnou sladkostí, čokoládovým základem a oříškovými či karamelovými tóny.

Z Minas Gerais pochází například Brazil Sao Bento. Káva se pěstuje poblíž města Carmo de Paranaíba v nadmořské výšce kolem 1 100 metrů. Odrůda Yellow Catuai vytváří sladší profil, ve kterém najdete čokoládu, karamel, sladké oříšky i lehkou ovocnost.

Dalším zajímavým příkladem je Brazil Sao Silvestre z oblasti Cerrado Mineiro. Nabízí zakulacenou chuť s tóny karamelu, čokolády a oříšků a nízkou aciditu. Pokud hledáte klasický brazilský profil bez výrazné kyselosti, právě tento typ kávy bych doporučil jako velmi dobrý výchozí bod.

Espírito Santo – Brazílie není jen Minas Gerais

Významnou kávovou oblastí je také stát Espírito Santo. Přestože je známý především produkcí conilonu, ve vyšších horských polohách zde vznikají také velmi zajímavé arabiky.

Příkladem je Brazil Fazenda Camocim z okolí Pedra Azul. Farma Camocim Estate leží přibližně v 1 100 metrech nad mořem a její káva nabízí krémovou chuť s tóny vanilky, mandlí, čokolády a červeného ovoce.

Je to zároveň dobrý příklad toho, proč není vhodné posuzovat brazilskou kávu pouze podle obecného stereotypu „čokoláda a oříšky“. Mezi jednotlivými farmami a oblastmi mohou být značné rozdíly.

Jak se brazilská káva zpracovává?

Pro Brazílii je typické především naturální a pulped natural zpracování. Při naturálním způsobu se kávové třešně suší celé, což může zvýraznit sladkost, plnost a ovocné tóny. U pulped natural zpracování je před sušením část dužiny odstraněna.

Právě kombinace vhodného klimatu, zpracování a odrůd jako Catuai, Bourbon, Mundo Novo nebo Icatu stojí za charakteristickou sladkostí mnoha brazilských káv.

Káva z Kolumbie – horská arabika s širokou škálou chutí

Kolumbie patří mezi nejslavnější producenty arabiky na světě. Kávovníky zde rostou především na svazích And a díky členitému terénu, rozdílným nadmořským výškám a mikroklimatu nabízí země mimořádně široké spektrum chutí.

Velkou zvláštností Kolumbie je také to, že kvůli její poloze a členitosti neprobíhá sklizeň ve všech regionech současně. V různých částech země dozrávají kávové třešně v odlišných obdobích, takže kolumbijská káva může být dostupná z čerstvých sklizní po značnou část roku.

V nabídce najdete můj aktuální výběr zrnkových káv z Kolumbie.

Huila – jeden z nejznámějších kolumbijských regionů

Na jihu Kolumbie leží Huila, jedna z nejrespektovanějších pěstitelských oblastí země. Kávovníky zde rostou v horských polohách And a kávy z Huilly mohou spojovat sladkost s ovocností, příjemnou aciditou a plnějším tělem.

Právě z regionu Huila pochází Colombia Supremo La Ceiba. Má lehce ovocnou vůni, jemnější chuť, příjemnou svěžest a harmonickou, plnější dochuť.

Nariño

Ještě jižněji, poblíž hranice s Ekvádorem, se nachází Nariño. Některé kávovníky zde rostou ve velmi vysokých nadmořských výškách. Chladnější horské podmínky zpomalují zrání kávových třešní, což může přispívat ke komplexnější chuti.

Kávy z Nariña bývají často velmi aromatické, čisté a svěží, s citrusovými, ovocnými či květinovými tóny.

Cauca

Region Cauca leží v jihozápadní části země. Pro zdejší kávy bývá typická příjemná acidita, sladkost a ovocně-květinový charakter.

Výsledná chuť se samozřejmě výrazně liší podle nadmořské výšky, konkrétní farmy, odrůdy a způsobu zpracování.

Antioquia a tradiční kávový pás

Mezi historicky důležité pěstitelské oblasti patří Antioquia a tzv. kolumbijský kávový pás, spojený především s regiony Caldas, Risaralda a Quindío.

Zdejší kávy bývají často vyvážené, s dobrým tělem, karamelovou sladkostí a jemnější ovocností. Právě tento harmonický charakter dlouhá léta pomáhal vytvářet typickou představu o „klasické kolumbijské kávě“.

Co znamená Colombia Supremo?

Označení Supremo se u kolumbijské kávy používá velmi často, ale je dobré vědět, co skutečně znamená. Nejde o odrůdu kávovníku ani automaticky o nejvyšší chuťovou kvalitu.

Supremo označuje především velikost vytříděných kávových zrn. Větší zrno samo o sobě nezaručuje lepší chuť – o výsledné kvalitě rozhoduje především původ, zralost sklizených třešní, zpracování, skladování a pražení.

Promyté zpracování a čistá chuť

Kolumbie je tradičně spojována především s promytým zpracováním. Po sklizni se odstraní dužina, zrna fermentují a následně se promyjí a suší.

Tento způsob obvykle pomáhá zvýraznit čistotu chuti a příjemnou aciditu. Moderní kolumbijská kávová scéna je ale mnohem pestřejší a dnes zde vznikají také naturálně, honey nebo experimentálně zpracované kávy.

Káva z Kostariky – čistota, rovnováha a horské oblasti

Kostarika má dlouhou tradici pěstování kvalitní arabiky a káva významně ovlivnila hospodářský i společenský vývoj země. Kávovníky zde těží z horského terénu, úrodných půd vulkanického původu a rozdílů mezi jednotlivými mikroklimaty.

Mezi hlavní pěstitelské oblasti patří Tarrazú, Valle Central, Valle Occidental, Tres Ríos, Turrialba, Orosi, Brunca a Guanacaste. Každá z nich nabízí trochu jiné podmínky a tím i odlišný charakter výsledné kávy.

Můj aktuální výběr najdete mezi zrnkovými kávami z Kostariky.

Tarrazú – nejslavnější oblast Kostariky

Pokud se řekne kvalitní kostarická káva, velmi často narazíte na jméno Tarrazú. Oblast leží jižně od San José a její horské podmínky patří mezi nejznámější kávové terroiry celé Střední Ameriky.

Kávy z Tarrazú bývají čisté, vyvážené a aromatické. Podle konkrétní kávy se mohou objevit tóny čokolády, karamelu, oříšků, citrusů nebo ovoce a příjemná živá acidita.

V nabídce mám Kostarika Tarrazú pocházející od menších pěstitelů z oblasti mezi San Marcos de Tarrazú a Santa María de Dota. Třešně jsou sbírány ručně a káva je tradičně fermentována, promyta a následně tříděna. V chuti najdete harmonickou kombinaci čokolády, karamelu a oříšků.

Valle Central – kolébka kostarické kávy

Central Valley neboli Valle Central patří k historicky nejdůležitějším oblastem. Právě zde se pěstování kávy v Kostarice výrazně rozvinulo. Region zahrnuje okolí San José, Heredie a Alajuely a jeho půdy ovlivňují také okolní sopky.

Kávy mohou být velmi vyvážené, aromatické, sladké a příjemně svěží.

West Valley

Valle Occidental neboli West Valley patří k oblastem, které jsou dnes dobře známé také díky menším farmám a mikromlýnům. Výsledné kávy mohou nabídnout sladký, ovocný a komplexní profil.

Právě v Kostarice se silně rozvinulo také honey zpracování, při kterém po odstranění slupky zůstává na zrnu během sušení část sladkého slizu. Podle množství ponechaného mucilagu a způsobu sušení se můžete setkat s označeními yellow, red nebo black honey.

Tres Ríos, Orosi a Turrialba

Další zajímavé regiony najdeme kolem horských a vulkanických oblastí Tres Ríos, Orosi a Turrialba. Nadmořská výška a klimatické podmínky se zde liší, takže ani kostarickou kávu nelze zredukovat na jediný chuťový profil.

Obecně bych u kvalitních kostarických arabik očekával především čistou chuť, dobrou sladkost a vyvážený poměr těla a acidity.

A co Robusta v Kostarice?

Často se stále uvádí, že je pěstování robusty v Kostarice zakázané. To však již není přesné. Země měla po řadu desetiletí velmi přísná omezení zaměřená na ochranu pověsti kostarické arabiky, ale plošný zákaz pěstování Coffea canephora byl v roce 2018 zrušen.

Její případné pěstování podléhá pravidlům a vymezeným podmínkám. Tradiční kostarická produkce a mezinárodní pověst země však zůstávají spojeny především s kvalitní arabikou.

Brazílie, Kolumbie, nebo Kostarika – kterou kávu vybrat?

Každá z těchto zemí nabízí širokou škálu chutí, ale jako jednoduché vodítko bych použil následující rozdělení:

• Brazílie – doporučuji, pokud máte rádi čokoládu, kakao, karamel, oříšky, plnější tělo a spíše nižší aciditu.
• Kolumbie – dobrá volba, pokud chcete vyváženou kávu s plnějším tělem, sladkostí a lehkou až výraznější ovocnou svěžestí.
• Kostarika – doporučuji pro čistou, harmonickou arabiku s dobrou sladkostí, příjemnou aciditou a často karamelovým, čokoládovým nebo ovocným charakterem.

Pokud nemáte rádi výrazně kyselou kávu, začal bych některou z brazilských arabik. Například Brazil Sao Bento nebo Brazil Sao Silvestre nabízejí sladší čokoládovo-oříškový charakter a nízkou aciditu.

Pokud chcete vyváženou jihoamerickou arabiku s trochou ovocné svěžesti, podíval bych se na Colombia Supremo La Ceiba. Pro harmonickou středoamerickou kávu s čokoládou, karamelem a oříšky doporučuji Kostarika Tarrazú.

Ochutnávejte jednotlivé oblasti vedle sebe

Nejlepší způsob, jak poznat rozdíly mezi pěstitelskými zeměmi, je podle mě ochutnat několik káv vedle sebe. Země původu poskytuje určité vodítko, ale dvě farmy vzdálené několik desítek kilometrů mohou nabídnout překvapivě odlišný šálek.

Začít můžete například trojicí Brazil Sao Bento, Colombia Supremo La Ceiba a Kostarika Tarrazú. Na třech kávách dobře poznáte rozdíl mezi sladším brazilským profilem, kolumbijskou ovocnou svěžestí a čistým, harmonickým charakterem Kostariky.

Další kávy z různých pěstitelských oblastí najdete v celé nabídce čerstvě pražené zrnkové kávy.