Záleží na vodě, z které připravujeme čaj?
Zvykli jsme si uvažovat nad tím, zda dáváme přednost čaji zelenému před černým, nebo spíše naopak. Zpravidla se pečlivě snažíme dodržovat předepsané postupy jejich přípravy. Značnou část života jsme se rozhodli zasvětit postupnému budování naší schopnosti ocenit i ty nejjemnější tóny v chuti čaje. Nakonec i způsoby jeho servírování pro nás získávají na důležitosti. Jedna důležitá oblast však v tomto výčtu chybí, podobně jako v našem běžném myšlení o čaji: jak je tomu ale s vodou? Která se hodí přípravě čaje nejlépe? Máme dávat pozor na to, čím pracně obstarané čajové lístky zaléváme?
Podle Východní tradice je vůbec nejlepší volbou při vaření čaje sáhnout po džberu vody získané přímo zprostřed rychle se řinoucí horské bystřiny. Vzhledem k tomu, že však v současné době například zhruba třetina Čechů žije v panelové zástavbě, je zřejmé, že tato ideální varianta dnes není dostupná úplně každému. Proto před námi stojí jasné dilema: voda z kohoutku či balená?
Nejprve se však krátce zastavme u některých souvislostí vlastností vody jako takové a přípravy čaje. Znalci čajového obřadu a spolu s ním i některých laboratorních technik - tak například často zdůrazňují, že v případě, kdy máme před sebou vodní zdroje, lahve či nádoby s vodou, jejíž PH překračuje hodnotu 7 je vhodné před vlastním vařením přistoupit k její filtraci. Jedině tak totiž můžeme účinně předejít přítomnosti nežádoucích složek ovlivňujících konečnou chut' vody, stejně jako příliš vysoké koncentrace minerálních látek.
Pokud je potom PH vody větší než 8.5, máme co do činění s tvrdou vodou, kdy z ní připravený čaj bude mít hořkou chut'. Filtrace je proto samozřejmě nezbytná i zde. Vždy pak platí jednoduché pravidlo, že v případech, kdy i po přefiltrování stále můžeme cítit vůni minerálů, je tato voda příliš tvrdá pro vaření čaje jako takové, a je lepší ji úplně nahradit vodou balenou. Z výše uvedeného jasně vyplývá, že milovníci čaje, kteří zároveň vlastní studnu, mohou v mnoha případech využít přímo své vody, stačí jen několik drobných kroků.
I zde je však třeba určité obezřetnosti. Pokud totiž sáhneme po balené vodě minerální, vystavujeme se riziku, že výsledný nálev bude takříkajíc chutnat po železe. Rozhodneme-li se naopak využít balené vody testilované, půjde o vodu příliš měkkou, což se ve výsledku odrazí na mdlé chuti takto připraveného čaje. Jako nejlepší možnost se tak zde ukazuje některá z pramenitých vod, vyznačující se ideálně neutrálními hodnotami PH.
V našich zeměpisných šířkách však stejně vhodnou variantou může být i čaj jednoduše připravený z vody z kohoutku. Nakonec i proto je mnoha odborníky hodnocena z hlediska přípravy čaje jako vůbec nejlepší. Ve většině případů pak ani není třeba přistupovat k její filtraci. Je-li nicméně voda ve vašem vodovodu přece jen příliš tvrdá, stačí pořidit jednoduchý filtr, a především pak pamatovat na zlaté pravidlo. Čaj potom připravujeme vždy z čerstvě přefiltrované vody.
Voda a moderní čajové technologie
V moderních čajovnách se někdy používá reverzní osmóza, která z vody odstraní téměř všechny minerály. Poté se voda znovu mineralizuje na optimální úroveň. Tato technika umožňuje naprosto konzistentní výsledky – ideální pro profesionální degustace nebo soutěže. I doma si můžete pořídit konvice nebo filtrační systémy s možností mineralizace vody (např. remineralizační patrony).
Tradiční voda v čajových kulturách
V čajových kulturách, jako je čínská nebo japonská, se výběr vody považuje za umění. Například ve staré Číně se rozlišovala voda dešťová, pramenitá a říční – a každá byla považována za vhodnou pro jiný druh čaje. Někteří mistři tvrdili, že nejlepší voda je ta, která byla nasbírána za první jarní bouře nebo uvařena na sněhové tavenině z hor.
Struktura a textura vody
Kromě chemických vlastností ovlivňuje chuť čaje také takzvaná „struktura“ vody – tedy pocit v ústech při jejím pití. Voda s vyšším obsahem minerálů může působit „těžce“ nebo olejovitě, zatímco voda měkká a lehká podtrhne čistotu čaje. To se zvláště projeví u bílých a zelených čajů, kde je průzračnost a lehkost nálevu zásadní.
Vliv chloru ve vodě
Chlor obsažený v běžné kohoutkové vodě může negativně ovlivnit nejen chuť čaje, ale i jeho aroma. Pokud je voda silně chlorovaná, doporučuje se ji nechat několik hodin odstát v otevřené nádobě, případně použít uhlíkový filtr. Alternativou je také převaření vody – chlor se tím částečně odpaří.
Teplota vody a její význam pro chuť čaje
Kromě kvality vody samotné hraje zásadní roli také její teplota při zalévání čaje. Příliš horká voda může spálit jemné lístky zeleného čaje a zvýraznit hořkost. Obecně platí, že:
Zelené čaje vyžadují vodu o teplotě 60–80 °C.
Bílé čaje snesou 70–85 °C.
Oolongy a černé čaje si žádají 85–95 °C.
Puerhy a silné tmavé čaje můžete zalévat vroucí vodou. Správná teplota pomáhá rozvinout plnou chuť čaje a zamezit nepříjemným tónům.
Udržitelná volba vody
Ačkoliv balená pramenitá voda může být z hlediska kvality ideální, je dobré nezapomínat na ekologickou stopu, kterou po sobě zanechává. Používání domácí filtrace – ať už přes konvici s filtrem nebo filtr pod dřez – je nejen šetrnější k životnímu prostředí, ale také k peněžence.
Voda a typ čaje
Zatímco jemné zelené čaje jako sencha či gyokuro si nejlépe rozumí s velmi měkkou vodou, robustní čaje jako čínský puerh nebo indický assam snesou i vodu s vyšší mineralizací. Každý druh čaje tak může preferovat jiný „vodní charakter“, podobně jako víno konkrétní sklenici.
Chemie a chuť čaje
Tvrdá voda obsahuje vyšší množství vápenatých a hořečnatých solí. Tyto minerály reagují s látkami obsaženými v čaji – zejména s tříslovinami – a mohou způsobit, že nálev získá zakalený vzhled nebo nepříjemně hořkou chuť. Naopak voda příliš měkká postrádá potřebnou strukturu, a tak výsledný čaj může působit ploše až vodnatě
Jak si otestovat vlastní vodu doma
Tvrdost vody i pH lze poměrně snadno změřit. K dostání jsou testovací proužky, které během několika vteřin ukážou orientační hodnoty. Pokud vaše voda překračuje 7°dH (německých stupňů tvrdosti), je vhodné uvažovat o použití filtru. pH kolem 7,0 je ideální – vše nad 8 je už pro čaj nežádoucí.
Doporučené produkty1
