Vše, co potřebujete vědět o japonském čaji Hojicha

26. 03. 2024

Hojicha patří mezi nejvýraznější japonské čajové speciality. Přestože se řadí mezi zelené čaje, ve šálku může připomínat spíše pražené obilí, oříšky, toast nebo kakao než klasickou svěží Senchu.

Důvodem je způsob zpracování.

Základem je již zpracovaný japonský zelený čaj, který se následně praží při vysoké teplotě. Během pražení se zelené lístky nebo stonky zbarví do hněda a jejich chuť se zásadně promění.

Pokud chcete Hojichu rovnou ochutnat, v nabídce najdete například Hojichu – japonský pražený čaj.

Co je Hojicha?

Hojicha (ほうじ茶 / 焙じ茶) je japonský pražený čaj.

Nejde o samostatnou odrůdu čajovníku ani konkrétní oblast původu. Označení popisuje především způsob zpracování – hotový zelený čaj nebo jeho části se dodatečně praží.

Právě tento krok odlišuje Hojichu od většiny ostatních japonských zelených čajů.

Čerstvě sklizené lístky japonského zeleného čaje se zpravidla nejprve napaří, čímž se zastaví enzymatická oxidace. Poté se dále zpracují a usuší. U Hojichy přichází ještě jeden zásadní krok – pražení již zpracovaného čaje.

Výsledkem je úplně jiný chuťový profil.

Z čeho se Hojicha vyrábí?

Častým omylem je představa, že Hojicha musí být vyrobena pouze z Banchy nebo z nekvalitních čajových lístků.

Ve skutečnosti může jako surovina posloužit několik různých typů japonského čaje.

Nejčastěji se můžete setkat s Hojichou vyrobenou z:

Banchy,
Senchy,
větších zralejších listů,
stonků a řapíků,
nebo směsi několika částí čajovníku.

Právě použitá surovina má velký vliv na výslednou chuť.

Hojicha vyrobená z listů může být plnější a robustnější, zatímco pražené stonky mohou vytvořit lehčí, sladší a velmi aromatický čaj.

Pokud chcete poznat samotný stonkový japonský čaj ještě před pražením, doporučuji porovnat Hojichu s Kagoshima Kukichou.

Jak se Hojicha vyrábí?

Základní princip je jednoduchý:

nejprve zelený čaj → potom pražení.

To je důležitý rozdíl například proti některým čínským zeleným čajům.

U čínského zeleného čaje se často používá suché teplo už krátce po sklizni k zastavení oxidace. Lístky se mohou zahřívat na pánvi nebo v jiném zařízení a během tohoto kroku získají oříškové či kaštanové tóny.

U Hojichy je situace jiná.

Zelený čaj už byl zpracován a následné pražení slouží k další zásadní proměně jeho chuti a vůně.

Podrobnější rozdíl mezi napařovanými japonskými a pánvově zpracovanými čínskými čaji vysvětluji v článku Pára versus pánev: proč chutnají japonské a čínské zelené čaje tak rozdílně?.

Co se při pražení s čajem stane?

Nejviditelnější změnou je barva.

Zelené lístky se postupně mění na hnědé až tmavě hnědé a podobně se mění také barva nálevu.

Ještě důležitější je ale aroma.

Svěží travnaté a rostlinné tóny známé ze Senchy ustupují a objevují se vůně připomínající:

pražené oříšky,
toast,
opečený chléb,
obilí,
karamel,
kakao,
někdy lehce kávové nebo kouřové tóny.

Právě proto jsem Hojichu zařadil také mezi zelené čaje s kouřovou a praženou chutí.

Jak chutná Hojicha?

Dobrá Hojicha by podle mě neměla chutnat pouze „spáleně“.

Praženost je sice dominantní, ale měla by zůstat příjemná a čistá.

Typická Hojicha může nabídnout kombinaci:

pražených oříšků
často lískových nebo lehce mandlových,

toastu a pečeného chleba
jeden z nejčastějších chuťových dojmů,

karamelu
zejména u sladších stylů,

kakaa
u výrazněji pražených čajů,

praženého obilí
velmi typický hřejivý charakter,

jemného dřeva nebo kouře
spíše jako doprovodný tón.

Nálev bývá jantarový až červenohnědý a svíravost je obvykle menší než u klasické Senchy.

Pokud vám tedy zelený čaj připadá příliš „zelený“, travnatý nebo mořský, Hojicha může být překvapivě vhodnou alternativou.

Je Hojicha stále zelený čaj?

Ano.

Barva suchého listu ani nálevu nemusí být zelená, přesto je Hojicha z technologického hlediska stále praženým zeleným čajem.

Základní surovina prošla zpracováním zeleného čaje, při kterém byla krátce po sklizni zastavena oxidace.

Hnědá barva vzniká až následným pražením.

To je podobný důvod, proč není vhodné určovat kategorii čaje jen podle barvy hotového nálevu.

Hojicha versus Sencha

Chuťově jsou téměř protiklady.

Sencha je typická svěžím zeleným charakterem. Může připomínat mladou trávu, zeleninu nebo mořské řasy a u kvalitních čajů se přidává sladkost a umami.

Hojicha jde opačným směrem.

Pražení potlačuje velkou část svěžího zeleného charakteru a přináší:

oříšky,
toast,
obilí,
kakao,
karamelové a pečené tóny.

Pokud chcete opravdu názorně poznat, jak moc může zpracování změnit jeden typ rostliny, připravte si Senchu a Hojichu vedle sebe.

Rozdíl je obrovský.

Hojicha versus Bancha

Bancha je často jednou ze surovin používaných k výrobě Hojichy.

Kyoto Bancha je ale sama o sobě nepražený zelený čaj.

Její chuť může být bylinnější, zelenější a jednodušší než u jemné jarní Senchy.

Pokud se Bancha následně výrazně opraží, její charakter se změní a může z ní vzniknout Hojicha.

Jednoduše:

Bancha = druh zeleného čaje

Hojicha = čaj definovaný především následným pražením

Tyto pojmy proto nejsou zaměnitelné.

Hojicha versus Kukicha

Kukicha je japonský čaj s výraznějším podílem stonků a řapíků.

Sama o sobě nemusí být pražená.

Kagoshima Kukicha například nabízí jemnější, nasládlý a svěží charakter.

Pokud se podobný stonkový materiál následně opraží, vzniká pražený stonkový čaj, který může být mimořádně aromatický.

Proto můžete u Hojichy někdy vidět výrazné světlé nebo tmavě hnědé kousky stonků namísto klasických celých lístků.

Hojicha versus Genmaicha

Tyto dva čaje se často pletou, protože oba mohou výrazně vonět po pražení.

Pražený charakter ale vzniká úplně jinak.

Hojicha

U Hojichy se praží samotný čaj.

Pražené aroma je tedy přímo součástí lístků nebo stonků.

Genmaicha

U Genmaichy zůstává zelený čaj zeleným čajem a přidává se k němu pražená rýže.

Výsledkem je kombinace zeleného charakteru Senchy nebo Banchy s vůní praženého obilí a rýže.

Pokud vám chutnají pražené tóny, ale chcete zachovat i část klasické zelené chuti, doporučuji vyzkoušet Genmaicha Miyazaki.

Pokud chcete, aby praženost dominovala celému šálku, sáhl bych spíše po Hojiche.

Hojicha versus Matcha

Matcha a Hojicha představují dva velmi odlišné světy japonského čaje.

Matcha se vyrábí z Tenchy, která se rozemele na jemný prášek. Čajový list se při pití neodděluje od nápoje – konzumujete ho celý.

Hojicha se běžně připravuje jako klasický sypaný čaj louhováním.

Chuťový rozdíl je ještě větší.

Matcha může být:

zelená,
krémová,
sladká,
rostlinná,
výrazně umami.

Hojicha bývá:

pražená,
oříšková,
obilná,
chlebová,
kakaová.

Oba čaje se také používají v moderních nápojích s mlékem, takže dnes můžete narazit jak na matcha latte, tak na hojicha latte.

Hojicha není totéž co Kamairicha

Další možný zdroj zmatku.

Kamairicha je japonský zelený čaj, u kterého se k zastavení oxidace používá suché teplo místo typického japonského napařování.

Díky tomu může mít jemné oříškové a pečené tóny.

To ale neznamená, že jde o Hojichu.

U Kamairichy je zahřívání součástí počátečního zpracování čerstvého listu.

U Hojichy se naopak už vyrobený zelený čaj následně praží.

Hojicha proto zpravidla nabízí mnohem výraznější pražený profil.

Je každá Hojicha stejně silně pražená?

Ne.

Pod názvem Hojicha se může skrývat poměrně široké spektrum stylů.

Lehčí pražení může ponechat více charakteru původního čaje a vytvořit jemnější oříškovou vůni.

Tmavší pražení posune chuť více směrem k:

toastu,
kakau,
praženým ořechům,
kávě,
tmavému pečivu.

Označení jako „light roast“ nebo „dark roast“ ale není univerzální stupnice platná pro všechny výrobce.

Proto doporučuji řídit se hlavně konkrétním popisem chuti a vzhledem čaje.

Má Hojicha málo kofeinu?

Tady bych byl opatrnější než ve starších popisech Hojichy.

Často se uvádí, že pražení automaticky odstraní velkou část kofeinu. Ve skutečnosti ale záleží na více faktorech a samotné pražení není jednoduchý „proces odstranění kofeinu“.

Výsledný obsah ovlivňuje například:

použitá surovina,
podíl listů a stonků,
termín sklizně,
množství použitého čaje,
teplota vody,
délka louhování.

Hojichu proto nepovažuji za bezkofeinový čaj.

Pokud je pro vás kofein zásadní, nedoporučuji spoléhat jen na název Hojicha nebo tvrzení, že každý pražený čaj musí obsahovat minimum kofeinu.

Jak připravit Hojichu?

Hojicha je obecně mnohem tolerantnější k teplejší vodě než jemné japonské čaje typu Gyokuro.

Pro Hojichu z mé nabídky doporučuji jako výchozí bod:

přibližně 4 g čaje,
150 ml vody,
teplotu kolem 80–85 °C,
první nálev přibližně 90 sekund.

U druhého nálevu můžete použít teplejší vodu kolem 90–95 °C a dobu výrazně zkrátit.

Není to ale jediný možný způsob přípravy.

Co když chci výraznější praženou vůni?

Vyzkoušejte teplejší vodu a kratší louhování.

Například:

90–95 °C,
větší množství čaje,
kratší nálev.

Vyšší teplota dokáže velmi rychle uvolnit aromatické pražené tóny.

Dávejte ale pozor na zbytečně dlouhé louhování. I Hojichu lze připravit příliš silnou.

Co když chci jemnější Hojichu?

Použijte o něco chladnější vodu.

Při teplotě kolem 75–80 °C bývá nálev měkčí a mohou více vystoupit:

sladkost,
karamel,
jemné oříšky,
lehčí obilné tóny.

Právě experimentování s teplotou je u Hojichy velmi jednoduchý způsob, jak si najít vlastní ideální styl.

Lze Hojichu připravit na více nálevů?

Ano.

Kvalitní Hojichu nemusíte po prvním zalití vyhazovat.

Druhý nálev bývá výrazně rychlejší, protože lístky nebo stonky už jsou nasáklé vodou.

Můžete proto:

první nálev připravit přibližně 60–90 sekund,
druhý pouze 20–30 sekund,
další podle chuti postupně prodlužovat.

Jednotlivé nálevy nemusí být stejně intenzivní, ale pražené aroma může zůstávat překvapivě dlouho.

Hojicha za studena

Hojichu můžete připravit také jako cold brew.

Výsledkem je velmi jemný nápoj, ve kterém se mohou více zvýraznit sladší, obilné a karamelové tóny.

Stačí vložit čaj do studené vody a nechat ho několik hodin louhovat v lednici.

Chuť je úplně jiná než u horkého nálevu – méně připomíná čerstvě opečený toast a více působí hladce a nasládle.

Hojicha s mlékem

Pražený charakter Hojichy dobře funguje také s mlékem.

Proto se v Japonsku i mimo něj rozšířilo hojicha latte.

Pro tento způsob přípravy doporučuji připravit čaj výrazně silnější než pro běžné pití.

Použijte:

více čaje,
menší množství vody,
teplejší vodu,
krátké intenzivní louhování.

Koncentrovaný nálev potom smíchejte s teplým nebo studeným mlékem.

Pražené, kakaové a karamelové tóny se s mlékem spojují velmi dobře.

K čemu se Hojicha hodí?

Hojichu mám rád hlavně tam, kde by jemná Sencha mohla chuťově zaniknout.

Dobře funguje například:

k rýži,
k pečeným jídlům,
k oříškovým dezertům,
k čokoládě,
ke karamelovým dezertům,
k sušenkám,
nebo samostatně jako jednoduchý každodenní čaj.

Pražená vůně se s jídlem kombinuje přirozeněji než výrazné mořské nebo travnaté tóny některých japonských čajů.

Jak poznat dobrou Hojichu?

Nespoléhal bych pouze na barvu.

Tmavší čaj nemusí být automaticky lepší a světlejší nemusí být slabší.

Sleduji především:

Čistou vůni

Pražené aroma by mělo být příjemné.

Očekávám oříšky, obilí, toast, karamel nebo kakao, ne nepříjemný pach spáleniny.

Vyváženou chuť

Pražení by nemělo úplně zakrýt samotný čaj.

Dobrá Hojicha může být výrazná, ale neměla by chutnat jen jako spálený materiál.

Příjemnou dochuť

Po polknutí může zůstávat sladkost, pražené oříšky nebo karamelový tón.

Silná spálená hořkost pro mě není známkou vyšší kvality.

Je Hojicha vhodná pro člověka, který nemá rád zelený čaj?

Velmi často ano.

Pokud vám na zeleném čaji vadí především:

travnatost,
mořské tóny,
zeleninová chuť,
výrazné umami,

Hojicha je velmi zajímavý směr.

Chuťově se klasickému zelenému čaji podobá jen vzdáleně.

Pokud naopak hledáte typickou japonskou zelenou svěžest, doporučil bych začít spíše Senchou.

Podrobnější srovnání najdete také v článku Sencha, Kukicha, Bancha nebo Hojicha: jaký japonský zelený čaj vybrat?.

Jakou Hojichu vybrat?

Pokud ji ochutnáváte poprvé, začal bych klasickou Hojichou s jasně praženým, ale vyváženým charakterem.

V mé nabídce můžete vyzkoušet japonskou Hojichu, která nabízí typickou chlebově nasládlou a praženou chuť.

Pokud vás právě tento profil baví, pokračujte dál mezi zelenými čaji s praženou a kouřovou chutí.

A pokud chcete pochopit Hojichu v širším kontextu japonského čaje, doporučuji porovnat ji postupně se:

Právě toto srovnání podle mě nejlépe ukáže, jak velký vliv má na japonský zelený čaj samotná surovina a způsob zpracování.

Nejčastější otázky o Hojiche

Co je Hojicha?

Hojicha je japonský zelený čaj, který se po základním zpracování dodatečně praží. Díky tomu získává hnědou barvu a výraznou chuť pražených oříšků, toastu, obilí nebo kakaa.

Je Hojicha zelený čaj?

Ano. Přestože má hnědé lístky i nálev, základem je zelený čaj. Barva se mění až během následného pražení.

Je Hojicha totéž co Bancha?

Ne. Bancha je druh japonského zeleného čaje a může sloužit jako surovina pro výrobu Hojichy. Hojicha je definována především následným pražením.

Je Hojicha totéž co Kukicha?

Ne. Kukicha je čaj tvořený především stonky a řapíky. Ty lze následně upražit a vytvořit stonkovou Hojichu, ale Kukicha sama o sobě nemusí být pražená.

Jaký je rozdíl mezi Hojichou a Genmaichou?

U Hojichy se praží samotný čaj. U Genmaichy vytváří pražené aroma především přidaná pražená rýže.

Chutná Hojicha hořce?

Obvykle mívá menší svíravost než klasická Sencha a dominantní jsou spíše pražené a nasládlé tóny. Při příliš dlouhém nebo silném louhování však samozřejmě může vzniknout výraznější hořkost.

Obsahuje Hojicha kofein?

Ano. Hojicha není bezkofeinový čaj. Množství se liší podle použité suroviny a způsobu přípravy, takže nedoporučuji spoléhat na jednoduché tvrzení, že pražení kofein automaticky odstraní.

Jakou vodou zalít Hojichu?

Jako výchozí bod doporučuji přibližně 80–85 °C. Pokud chcete výraznější pražené aroma, můžete použít i teplejší vodu kolem 90–95 °C a zkrátit dobu louhování.

Je Hojicha vhodná na více nálevů?

Ano. Druhý nálev bývá výrazně kratší než první a u kvalitního čaje lze připravit několik postupně jemnějších nálevů.

Hojicha ukazuje úplně jinou tvář zeleného čaje

Na Hojiche mě baví hlavně to, jak snadno rozbije představu, že zelený čaj musí chutnat po trávě a mít zelený nálev.

Je to stále čaj z Camellia sinensis, ale pražení jej posune úplně jiným směrem.

Pokud tedy chcete poznat japonské čaje i mimo Senchu, Matchu a Gyokuro, Hojichu rozhodně doporučuji zařadit do degustace. Vedle klasických japonských zelených čajů velmi dobře ukazuje, jak zásadně může způsob zpracování změnit vůni, barvu i výslednou chuť jednoho čajového lístku.