Srovnání dvou různých stylů výroby čaje v Japonsku. Jednodruhové (Single Origin) vs Smíšené čaje (Blend).

05. 04. 2024

V poslední době se ve světě čaje, kávy, vína a dokonce i čokolády velmi rozšířil termín "single origin/estate". Zde se podíváme na to, co toto slovní spojení znamená pro čaj, zejména japonský, a prozkoumáme, jak se čaje single origin liší od čajů smíšených (blend). 

Co znamená slovo "single origin"?

Jednoduše řečeno, single origin/estate znamená, že čaj pochází z jednoho místa. Minimálně se jedná o zeměpisnou polohu, například Uji nebo Yame, ale v běžném použití to také znamená, že čaj pochází od jednoho farmáře/producenta. 

Jak se to liší od Single Cultivar?

Single cultivar znamená, že čaj je vyroben pouze z jednoho kultivaru čajovníku. Abychom to mohli dále rozdělit, musíme nejprve definovat, co je to kultivar.

Co je to kultivar?

Kultivary jsou odrůdy čajovníku, které byly vyšlechtěny nebo jinak kultivovány pro určitou chuť nebo vlastnost (kultivar+odrůda=kultivar), na rozdíl od divoce rostoucích rostlin nebo rostlin pěstovaných ze semen. To nelze zaměňovat se dvěma hlavními poddruhy čaje: Camellia sinensis var. assamica a Camellia sinensis var. sinenis (nebo zkráceně jen Assamica a Sinensis), které jsou o stupeň výše než kultivary. To znamená, že v rámci poddruhů Assamica i Sinensis existují stovky kultivarů (a některé kříženci mezi nimi).

Většina hlavních zemědělských produktů se pěstuje jako kultivary (např. Shizu), ale v mnoha případech o nich my spotřebitelé takto nepřemýšlíme a nekupujeme je. Kdy jste například naposledy věděli, jakou odrůdu jahod jste si koupili? Mezi významné výjimky patří jablka (např. Fuji, Gala atd.) a nejznámější víno (např. Chardonnay, Merlot, Pinot Noir atd.).

U čaje se kultivary množí řízkováním, nikoliv semeny, takže každá rostlina určitého kultivaru je geneticky identická s každou jinou rostlinou tohoto kultivaru. Díky tomu, že jsou geneticky identické, mají čajové rostliny stejného kultivaru stejnou chuť a pěstitelské vlastnosti.  

Při výběru kultivaru, který se bude pěstovat na určitém čajovém poli, berou pěstitelé v úvahu aspekty, jako je chuť, doba rašení, výnos a odolnost vůči chladu, škůdcům a chorobám. Například čaj Saemidori nasazuje pupeny až o týden dříve než čaj Yabukita, což znamená, že jej lze uvést na trh dříve. Je však méně odolná vůči poškození mrazem, což znamená, že vyžaduje teplejší klima nebo vhodná opatření proti mrazu.

Většinou jde "jediná odrůda" ruku v ruce s "jediným původem".  

Co jsou to smíšené čaje (Blend)?

Smíšené čaje se vyrábějí smícháním čajů z různých kultivarů a/nebo z různých farem. Existuje mnoho důvodů, proč se výrobce může rozhodnout vyrábět směsový čaj místo čaje z jedné odrůdy:

• Směsné čaje jsou průmyslovým standardem a zákazníci, zejména v Japonsku, jsou na ně zvyklí.
• Protože se chuť a kvalita jednotlivých druhů čaje každý rok liší, směsování umožňuje výrobcům udržet konzistentnější produkt tím, že upraví recepturu tak, aby zohledňovala roční změny chuti čaje.
• Podobně mohou výrobci pečlivěji vyladit barvu, chuť a vůni směsi tím, že pečlivě upraví složky a poměry směsi, čímž vytvoří záměrnější a propracovanější chuťový profil.
  Smícháním více čajů mohou být směsi zajímavější a komplexnější.
• Pro výrobu cenově dostupnějších produktů mohou směsi používat základ z levnějšího čaje s menším množstvím kvalitnějšího materiálu, aby se dosáhlo rovnováhy mezi cenou a kvalitou.

Čaje jsou při míchání obvykle ve stavu aracha nebo nerafinované a třídění, rafinace a úprava probíhají až po konečném smíchání, i když se to v jednotlivých zařízeních liší.

Stejně jako každý krok v procesu výroby čaje závisí konečná kvalita jak na kvalitě suroviny, tak na zručnosti výrobce. Většina čaje prodávaného v Japonsku je smíchaná, avšak složení směsi se zveřejňuje jen velmi zřídka. Místo toho musí spotřebitelé důvěřovat dovednostem a rodokmenu výrobce. 

Směsi Matcha

Dobré míchání matchy vyžaduje obrovské dovednosti a zkušenosti. Za prvé, k míchání dochází, když je matcha ještě v nemletém stavu, známém jako tencha. Umět předpovědět, jak bude směs tencha chutnat poté, co byla rozemleta na matchu, vyžaduje roky zkušeností. Navíc schopnost udržet chuť směsi konzistentní po mnoho let znamená, že míchači musí mít jasný mentální přehled o původním cílovém chuťovém profilu a vědět, kolik které tenchy použít, aby ho dosáhli. Některé matcha směsi mohou obsahovat až patnáct různých druhů tenchy. 

Jako jeden z nejstarších a kulturně nejvýznamnějších druhů čaje v Japonsku má matcha velmi silnou kulturu a tradici kolem své výroby, která se vyvíjela souběžně s čajovým obřadem - oba druhy byly prakticky neoddělitelné. Aby tato bohatá umělecká tradice získala další vrstvu, dává každé pečlivě připravené směsi matcha výrobce čaje poetické jméno. I když se matcha s jedním původem a jednou kultivací stává stále populárnější, zejména v zámoří, tento pojmenovaný a smíšený styl je standardem pro matchu, a to jak v čajovně, tak mimo ni. To je další důvod, proč může být pojem "obřadní třída" problematický, protože se často používá pro čaje jednoho původu bez poetického názvu, které by se tradičně nepodávaly v obřadním prostředí. Tyto čaje mohou být sice neuvěřitelně kvalitní, ale většina praktikujících čajových obřadů jim jednoduše nedává přednost. 

Co je lepší: Jaké čaje: jednodruhové nebo směsové?

Ani jeden z nich nemusí být nutně lepší než ten druhý; jsou to prostě dva různé styly výroby čaje, z nichž každý má své výhody a nevýhody:

Blend (čajové směsi)

Výhody

• Stálejší a spolehlivější kvalita
• Vyrobené chutě mohou být komplexnější

Nevýhody

• Některé směsi neuvádějí, jaký čaj obsahují a odkud pochází.

Single Origin/Estate (čaj z jednoho místa)

Výhody

• Víte přesně, odkud váš čaj pochází.
• Pravdivější vyjádření kultivaru a terroir čaje.

Nevýhody

• Kvalita a chuť může být v různých letech nestálá.