Slavné japonské čaje z Kakegawy

Čajové plantáže v Kakegawě, ležící v malebné prefektuře Shizuoka na japonském pobřeží Tichého oceánu, jsou synonymem pro dokonalost a tradici v pěstování zeleného čaje. Tato oblast, obklopená čistou vodou z tajícího sněhu z hory Fuji a požehnaná subtropickým klimatem, vytváří ideální podmínky pro pěstování čajových lístků nejvyšší kvality. Díky unikátní metodě pěstování a inovativním postupům zpracování, které se vyvíjely po staletí, se Kakegawa stala světově proslulou svými hluboce napařovanými čaji fukamushi-cha, které jsou ceněny nejen pro svou vynikající chuť, ale i pro své zdravotní přínosy.

Tradiční pěstování: Metoda Chagusaba

Čajové keře v Kakegawě jsou pěstovány metodou 'chagusaba', tradičním systémem integrovaným s čajovými travinami, který je uznán jako globálně důležitý zemědělský dědictví (GIAHS). 'Chagusaba' znamená 'polopřirozené louky', kde se pěstují a sklízí bambus, pampová tráva a další traviny, které se používají jako organický materiál na čajových polích. Tato metoda, která se datuje tisíce let zpět, kdysi dominovala japonské krajině, přičemž během období Edo (1603–1867) bylo 30 % země využíváno pro pěstování travin. Dnes zůstává pouze 3 % těchto travních ploch, což vede k poklesu biodiverzity.

Hluboce napařované čaje: Specialita Kakegawy

V Japonsku jsou zelené čaje napařovány, aby se zabránilo oxidaci. Sencha, nejoblíbenější čaj, je napařována po dobu 20 až 30 sekund. V 70. letech 20. století zdokonalili farmáři v Shizuoka delší proces napařování, což vedlo k vzniku 'fukamushi-cha' nebo hluboce napařovaných čajů. V Kakegawě, kde mají čajové keře větší a tvrdší lístky, jsou lístky napařovány přibližně 150 sekund. Toto prodloužené napařování vytváří čaj s přirozeně sladkou chutí a bohatou tmavě zelenou barvou.

Délka napařování se liší podle stavu lístků, který je ovlivněn sezónou, vlhkostí a slunečním svitem. Později sbírané lístky jsou tvrdší a vyžadují delší napařování. Tento proces rozkládá vlákna v lístcích, uvolňuje theanin (dodávající sladkou umami), katechiny, beta-karoten, vitamín E a chlorofyl, což vše má prospěšné účinky na zdraví. Kakegawa se může pochlubit nižšími mírami rakoviny, nižšími náklady na zdravotní péči pro starší osoby a menším počtem úmrtí na srdeční choroby ve srovnání s jinými oblastmi.

Po napařování jsou lístky sušeny, rolovány a tvarovány podobně jako sencha. Kakegawa fukamushi-cha však nabízí hluboké, bohaté aroma a sladkou, jemnou chuť bez hořkosti nebo trpkosti. Suché lístky fukamushi-cha jsou tmavší a obsahují více malých částic, což činí jejich nálev kalnějším ve srovnání se sencha čaji. 

Hodnocení čajů z Kakegawy

Když ochutnávači čajů hodnotí suché lístky fukamushi čajů, hledají dobře stočené, těsně rolované lístky s čistou, hustou, těžkou texturou, světle žluto-zelenou barvou a rovnoměrným, jasným vzhledem. Ploché, hrubé, práškové, stopkaté čaje, žluté a staré lístky, lístky s modro-černým nebo bílým povrchem a lístky s matným vzhledem ztrácejí body.

Pro ochutnávku jsou lístky vařeny velmi přesným způsobem. I když je třeba ochutnat stovku čajů, připravuje se vždy jen dvacet až třicet čajů najednou, aby porotci mohli cítit a ochutnat čaje při kontrolované teplotě.

Tři lidé pracují společně na správné přípravě čajů, začínají odměřením 3 gramů nesetříděného fukamushi aracha do bílých porcelánových misek, které pojmou 100 ml vody. Téměř vařící voda se nalévá na lístky po dobu 7 sekund a každá miska musí být připravena stejným způsobem. Jakmile jsou všechny šálky připraveny, hodnotitelé posoudí barvu nálevu a poté, pomocí plochého drátěného síta, zvednou některé lístky z misky a přivoní k nim, aby zhodnotili aroma.

Toto zvedání lístků a přivonění se opakuje znovu a znovu, jak se mění teplota a aroma. Pokud chtějí hodnotitelé rozlišit jakékoli drobné rozdíly mezi čaji, připravují je znovu a celý proces hodnocení opakují. Aroma by mělo být složité, hluboké a čisté, bez travnatého zeleného zápachu. K ochutnání čaje jsou lístky opatrně odstraněny z misek pomocí plochého drátěného síta a hodnotitelé posoudí vzhled a chuť nálevu. Nálev by měl mít hustou texturu a žlutozelenou barvu s lehce modrým nádechem díky plovoucím částicím, a chuť by měla být bohatě umami a sladká, s jemným pocitem na jazyku, bez zeleného travnatého zápachu, hořkosti nebo trpkosti.

Příprava Kakegawa Fukamushi-cha

Metoda 1

  • Pokud používáte varnou konvici s regulací teploty, zahřejte vodu na 70 °C.
  • Odměřte 3 gramy čaje na osobu do malé japonské konvičky kyusu.
  • Nalijte vodu a louhujte lístky 1 minutu.
  • Nalijte nálev do malých misek, pečlivě sdílejte, aby byla barva a chuť rovnoměrně rozložena.

Metoda 2

  • Pokud používáte běžnou varnou konvici, přiveďte vodu k varu.
  • Připravte malé japonské bílé porcelánové misky o objemu 60 až 80 ml.
  • Připravte studenou porcelánovou nebo skleněnou konvici.
  • Odměřte 2-3 gramy čaje na osobu do konvice.
  • Když voda v konvici dosáhne 100 °C, nalijte ji do studené konvice.
  • Teplota vody klesne o přibližně 10 stupňů.
  • Nalijte vodu z konvice do studených misek, což způsobí další pokles teploty o 10 stupňů.
  • Nakonec nalijte vodu z misek na čajové lístky v konvici, při dopadu na lístky bude teplota ideálních 70 °C.
  • Louhujte 1 minutu, poté nalijte nálev do misek, rovnoměrně sdílejte mezi misky, aby byla barva a chuť rovnoměrně rozložena a vyvážena.

Vždy se ujistěte, že z konvice vylijete každou poslední kapku.

Pro obě metody opakujte louhování ještě dvakrát, zvyšujte teplotu vody o 10 °C a louhujte čaj po dobu 30 sekund před naléváním.

Čaje z Kakegawy nejsou jen nápojem, ale ztělesněním tradice, inovace a péče o životní prostředí. Díky metodě chagusaba a dlouhému napařování dosahují tyto čaje jedinečné kvality, která oslovuje milovníky čaje po celém světě. Hluboce napařované čaje fukamushi-cha nabízejí sladkou, umami bohatou chuť bez hořkosti a jejich zdravotní přínosy jsou doloženy nižšími mírami nemocnosti v regionu. Pro každého, kdo chce prozkoumat hlubiny japonské čajové kultury, je návštěva Kakegawy a ochutnávka jejích výjimečných čajů nezapomenutelným zážitkem.