Sencha, Kukicha, Bancha nebo Hojicha: jaký japonský zelený čaj vybrat?

Když se řekne japonský zelený čaj, většina lidí si představí Senchu nebo Matchu. Japonská čajová nabídka je ale mnohem pestřejší. Vedle svěží Senchy můžete narazit na lehkou stonkovou Kukichu, jednodušší každodenní Banchu nebo praženou Hojichu, která klasický zelený čaj chutí téměř nepřipomíná.

Pokud tedy chcete začít s japonskými zelenými čaji, nemusíte automaticky sahat po Senche.

Mnohem lepší je vybrat podle chuti.

Sencha, Kukicha, Bancha a Hojicha v rychlém srovnání

Čaj	Typická chuť	Intenzita	Svíravost	Pro koho
Sencha	svěží, travnatá, zelená, sladká, umami	střední	nízká až střední	pro typickou japonskou chuť
Kukicha	jemná, nasládlá, lehce rostlinná a oříšková	lehká až střední	obvykle nízká	pro jemnější začátek
Bancha	bylinná, zelená, lehce řasová, jednodušší	střední	střední	pro každodenní pití
Hojicha	pražené oříšky, toast, obilí, kakao	střední	velmi nízká	pro ty, kdo nemají rádi travnatou chuť

Rozdíly mezi konkrétními čaji samozřejmě mohou být značné. Sencha může být lehká a svěží i velmi plná a umami, Kukicha se liší podle původní suroviny a také Hojicha může být jemně nebo výrazně pražená.

Pro první orientaci ale toto rozdělení funguje velmi dobře.

Sencha – když chcete poznat typickou japonskou zelenou chuť

Sencha je nejznámější styl japonského zeleného čaje a podle mě také nejlepší výchozí bod pro člověka, který chce zjistit, jak chutná klasický napařovaný japonský čaj.

Po sklizni se čerstvé lístky krátce napaří, aby se zastavila oxidace. Následuje rolování, tvarování a sušení.

Výsledkem bývá svěží zelený čaj, ve kterém můžete najít:

• mladou trávu,

• zelené lístky,

• bylinky,

• sladkost,

• umami,

• jemné mořské tóny,

• lehkou svíravost.

Sencha ale není jeden přesně definovaný chuťový profil.

Jedna může být lehká, květinová a osvěžující, zatímco jiná může nabídnout velmi plné tělo, intenzivní zelenou barvu a výrazné umami.

Výslednou chuť ovlivňuje oblast, kultivar, sklizeň i způsob napařování.

Pro koho bych vybral Senchu?

Senchu bych doporučil, pokud chcete:

• poznat charakteristickou chuť japonského zeleného čaje,

• svěží a zelené tóny,

• kombinaci sladkosti, travnatosti a umami,

• čaj vhodný na více nálevů,

• velký prostor pro další objevování.

Pokud vám vyhovují zelené, bylinné a svěží chutě, začal bych právě tady.

Pokud se naopak bojíte výrazné travnatosti nebo hořkosti, může být jednodušší začít Kukichou.

Více možností pro jemnější začátek rozebírám také v článku Jaký zelený čaj vybrat, když nechci hořkou chuť?.

Kukicha – lehčí alternativa k Senche

Kukicha je trochu jiný případ.

Zatímco u většiny zelených čajů se soustředíme hlavně na čajové lístky, Kukicha je tvořena především stonky a řapíky, které se oddělují při třídění Senchy, Gyokura nebo dalších japonských čajů.

Právě díky jinému složení bývá Kukicha často lehčí a jemnější než klasický listový čaj.

V chuti můžete najít:

• jemnou sladkost,

• čerstvou zeleň,

• bylinky,

• oříškové tóny,

• lehké umami.

Některé Kukichy jsou svěží a jednoduché, zatímco kvalitnější Karigane ze Senchy nebo Gyokura může nabídnout velmi výraznou sladkost a umami.

Kukicha není odpad ze Senchy

Občas se lze setkat s představou, že stonky jsou jen méně kvalitním odpadem vznikajícím při výrobě čaje.

Tak jednoduché to není.

Stonky a řapíky mají jiné chemické složení než listová část a dávají nálevu odlišný charakter. Právě záměrné třídění tak umožňuje vytvořit samostatný styl čaje.

U kvalitní Karigane mohou stonky pocházet například z prémiové Senchy, Kabusechy nebo Gyokura.

Výsledkem pak může být mimořádně jemný a sladký čaj.

Pro koho bych doporučil Kukichu?

Kukicha je podle mě velmi dobrá volba, pokud:

• se japonských čajů trochu obáváte,

• nechcete přílišnou svíravost,

• máte rádi jemnější čaje,

• hledáte přirozenou sladkost,

• vám Sencha připadá příliš travnatá.

Pro úplného začátečníka může být někdy dokonce přístupnější než Sencha.

Bancha – jednoduchý japonský čaj pro každý den

Bancha bývá ve srovnání se Senchou méně známá, v Japonsku ale představuje tradiční každodenní čaj.

Obvykle se vyrábí z větších a vyzrálejších lístků z pozdější sklizně.

Ve srovnání s jemnějšími prvními sklizněmi proto bývá její charakter robustnější a jednodušší.

U Kyoto Banchy můžete najít například:

• bylinnou chuť,

• zelené tóny,

• jemnou sladkost,

• mořské či řasové nuance,

• lehkou svíravost.

Bancha nemusí mít tak výraznou aromatickou jemnost jako výběrová Sencha. Její kouzlo je spíše v přímočarosti a jednoduchosti.

Sencha versus Bancha

Velmi zjednodušeně lze říct:

Sencha → jemnější, svěžejší, aromatičtější

Bancha → robustnější, jednodušší, každodennější

To ale neznamená, že Bancha musí být horší čaj.

Jde o jiný styl a jiný účel.

Pokud chcete ochutnávat kultivary, oblasti a jemné rozdíly mezi sklizněmi, větší prostor nabízí Sencha.

Pokud chcete jednoduše připravit běžný japonský zelený čaj bez složitého přemýšlení, Bancha může být velmi příjemná.

Hojicha – japonský zelený čaj, který skoro nechutná jako zelený čaj

Hojicha stojí z celé čtveřice nejvíce stranou.

Důvod je jednoduchý: čaj se po základním zpracování praží při vysoké teplotě.

Pražení dramaticky promění barvu, vůni i chuť.

Zelené lístky získají hnědavý odstín a místo klasické travnaté chuti se mohou objevit tóny:

• pražených oříšků,

• toastu,

• obilí,

• karamelu,

• kakaa,

• někdy lehce kávy.

Svíravost bývá velmi mírná.

Právě proto Hojichu často doporučuji lidem, kteří říkají, že jim zelené čaje nechutnají.

Z čeho se Hojicha vlastně vyrábí?

Hojicha není jeden konkrétní kultivar ani jeden přesně definovaný typ listu.

Pražit lze například:

• Banchu,

• Senchu,

• Kukichu,

• směs různých čajových lístků a stonků.

Výsledná chuť proto záleží nejen na intenzitě pražení, ale také na původní surovině.

Pokud se praží stonky Kukichy, vzniká například Hoji-Kukicha.

Proto mohou dvě Hojichy chutnat poměrně odlišně, přestože u obou vždy dominuje charakter pražení.

Je Hojicha vůbec zelený čaj?

Ano.

Označení „zelený čaj“ se nevztahuje k výsledné barvě lístků nebo nálevu, ale ke způsobu základního zpracování čaje.

Hojicha vzniká z již zpracovaného zeleného čaje, který se následně praží.

Proto může mít hnědé lístky a jantarový nálev a přesto technologicky vycházet ze zeleného čaje.

Právě to z ní dělá velmi zajímavý příklad toho, jak výrazně dokáže další zpracování změnit chuť.

Který z nich má nejvíce umami?

Pokud hledáte typickou plnou chuť umami, z této čtveřice bych vybíral hlavně mezi kvalitními Senchami.

Výraznější umami ale může nabídnout také Kukicha nebo Karigane pocházející ze zastíněných čajů.

Bancha má obvykle jednodušší chuťový profil a pražením Hojichy se charakter čaje posouvá úplně jiným směrem.

Pokud je právě umami vaším cílem, můžete si přečíst také článek Co je umami v zeleném čaji a které čaje ho mají nejvíc?.

Který čaj vybrat, když nechci travnatou chuť?

Tady je odpověď velmi jednoduchá:

Hojicha.

Pražení výrazně potlačí typický zelený a travnatý charakter a posune chuť směrem k oříškům, toastu a obilí.

Na druhém místě bych zkusil jemnější Kukichu.

Sencha je z této čtveřice typicky nejvíce „zelená“, zatímco Bancha se může pohybovat někde mezi.

Pokud vám tedy někdo připravil Senchu a vy jste si řekli, že zelený čaj není nic pro vás, doporučuji před definitivním závěrem ochutnat právě Hojichu.

Chuťově jde téměř o jiný svět.

Který japonský čaj je nejjemnější?

Pro jemnou chuť bych obvykle vybíral Kukichu.

Zejména klasická zelená Kukicha bývá lehká, nasládlá a méně svíravá.

Dobrou alternativou může být také jemně připravená Sencha, ale zde mnohem více záleží na konkrétním čaji a přípravě.

Bancha bývá chuťově robustnější a Hojicha je sice velmi málo svíravá, ale díky pražení má výrazné aroma.

„Jemný“ tedy nemusí automaticky znamenat „nevýrazný“.

Jak připravit Senchu?

Jako orientační výchozí bod doporučuji:

• 3–5 g čaje,

• 200–250 ml vody,

• přibližně 70–80 °C,

• kolem 1–2 minut.

U kvalitnější Senchy stojí za to experimentovat i s nižší teplotou a více nálevy.

Příliš vysoká teplota nebo dlouhé louhování může zvýraznit svíravost.

Jak připravit Kukichu?

U klasické zelené Kukichy bych začal podobně:

• 3–5 g čaje,

• 200–250 ml vody,

• 70–80 °C,

• přibližně 1–2 minuty.

U Karigane pocházející ze zastíněných čajů můžete vyzkoušet i nižší teplotu, která zvýrazní sladkost a umami.

Jak připravit Banchu?

Bancha bývá proti jemné Senche o něco tolerantnější.

Jako výchozí bod můžete zkusit:

• 3–5 g čaje,

• 200–250 ml vody,

• 75–85 °C,

• přibližně 1–2 minuty.

Pokud je nálev příliš svíravý, zkraťte dobu louhování nebo snižte teplotu.

Jak připravit Hojichu?

Hojicha snese vyšší teplotu než jemná Sencha.

Dobře můžete začít přibližně na:

• 4–5 g čaje,

• 200–250 ml vody,

• 80–90 °C,

• asi 1–2 minuty.

Pokud chcete výraznější praženou vůni, lze použít i vyšší teplotu a kratší louhování.

U konkrétního čaje ale vždy doporučuji vycházet především z návodu uvedeného u produktu.

Který čaj bych vybral úplnému začátečníkovi?

Záleží hlavně na tom, jaké chutě má rád.

Chci poznat typický japonský zelený čaj → Sencha

Chci něco jemného a lehce nasládlého → Kukicha

Chci jednoduchý čaj pro běžné pití → Bancha

Nemám rád travnaté zelené čaje a chci praženou chuť → Hojicha

To je podle mě mnohem užitečnější dělení než hledat jeden univerzálně „nejlepší“ japonský čaj.

Pokud si nejste jistí, doporučuji také můj průvodce zelenými čaji pro začátečníky.

Zajímavá degustace: ochutnejte všechny čtyři vedle sebe

Sencha, Kukicha, Bancha a Hojicha tvoří výbornou domácí degustační sestavu.

Na jedné straně máte svěží a typicky japonskou Senchu.

Vedle ní lehčí Kukichu.

Bancha ukáže jednodušší a robustnější podobu běžného japonského čaje.

A nakonec Hojicha předvede, co se s čajem stane po intenzivním pražení.

Při ochutnávání si zkuste všimnout hlavně:

• intenzity zelených tónů,

• sladkosti,

• svíravosti,

• umami,

• pražených tónů,

• délky dochuti.

Velmi rychle zjistíte, jakým směrem se vaše chuťové preference ubírají.

A právě v tom je podle mě největší výhoda japonských zelených čajů: pod jednou čajovou tradicí se skrývá mnohem větší rozmanitost, než může podle názvu „zelený čaj“ na první pohled vypadat.