Různé druhy černého čaje a jejich specifika
Černý čaj, jeden z nejoblíbenějších nápojů na světě, je infuze sušených listů rostlin z čeledi čajovníkovitých (Theaceae), konkrétně z druhu Camellia sinensis. Svou charakteristickou tmavou barvu získává díky procesu úplné oxidace, který mu také propůjčuje silnější chuť ve srovnání s jinými druhy čajů. Díky obsahu alkaloidu kofeinu má povzbuzující účinky, a navíc obsahuje fytochemikálie, jako jsou flavonoidy, které jsou známé svými silnými antioxidačními vlastnostmi. Zajímavostí je, že v Číně, odkud černý čaj pochází, je tento nápoj nazýván „červený čaj“ (hong cha) kvůli barvě oxidovaných listů po zpracování.
Historie černého čaje sahá do Číny, konkrétně do období dynastie Ming (1368-1644) nebo do poloviny 17. století. Podle legendy byl objeven náhodou, když čajové lístky zůstaly oxidovat déle, než bylo zamýšleno, pravděpodobně v důsledku nečekaných událostí, jako byl průchod armády. Před tímto objevem se v Číně konzumovaly převážně zelené a oolong čaje. Významnou roli v rozšíření černého čaje do světa sehráli Britové, zejména po 17. století, kdy začali dovážet čaj z Číny a následně zakládali vlastní plantáže v Indii a na Srí Lance.
Výrobní proces černého čaje zahrnuje několik základních kroků: zavadání, rolování, oxidaci (někdy nesprávně označovanou jako fermentace) a sušení (fixaci). Během zavadání se čerstvě sklizené listy suší, aby se snížil obsah vlhkosti, což je činí ohebnějšími pro další zpracování. Následuje rolování, kdy se listy mechanicky nebo ručně narušují, aby se porušily buněčné stěny a uvolnily se enzymy, čímž se zahájí proces oxidace. Existují dvě hlavní metody rolování: ortodoxní a CTC (Crush, Tear, Curl). Klíčovým krokem je oxidace, během které se listy vystavují působení kyslíku, což způsobuje jejich ztmavnutí a rozvinutí charakteristické chuti a vůně. Tento proces je pečlivě kontrolován, aby se dosáhlo požadovaného profilu. Nakonec se oxidované listy suší, čímž se zastaví oxidace a sníží se obsah vlhkosti pro zajištění trvanlivosti.
Klíčové faktory ovlivňující rozmanitost černých čajů
Podobně jako u vína, i u černého čaje hraje významnou roli terroir, tedy oblast pěstování. Geografická poloha, složení půdy, klima, nadmořská výška a množství srážek mají zásadní vliv na výslednou chuť a aroma čaje. Například čaje z oblasti Assam v Indii, kde panuje tropické klima, jsou známé svou sladovou chutí, zatímco čaje z Darjeelingu, pěstované ve vysokých nadmořských výškách s chladnějším klimatem, se vyznačují květinovými a ovocnými tóny. U cejlonských čajů (ze Srí Lanky) se chuť liší v závislosti na nadmořské výšce, kde byly pěstovány – rozlišujeme čaje z vysokých, středních a nízkých poloh.
Dalším klíčovým faktorem je odrůda čajovníku. Pro výrobu černého čaje se používají především dvě hlavní odrůdy: Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica. Tyto odrůdy se liší velikostí listů a přirozenými chuťovými vlastnostmi. Camellia sinensis sinensis, s menšími listy, se často používá pro čínské čaje, jako je Darjeeling a Keemun, které bývají lehčí a jemnější. Naproti tomu Camellia sinensis assamica, s většími listy, je běžná v Indii pro čaje jako Assam, které jsou tmavší, bohatší a plnější chuti.
V neposlední řadě hrají zásadní roli metody zpracování. Úroveň a doba trvání oxidace jsou klíčové pro určení konečné barvy, chuti a vůně černého čaje. Pro černý čaj je charakteristická úplná oxidace. Volba mezi ortodoxní metodou a metodou CTC má významný vliv na kvalitu listů a výsledný nálev. Ortodoxní metoda obvykle zahrnuje ruční nebo strojové rolování zavadlých listů, což vede k celým nebo zlomkovým listům vyšší kvality, často preferovaným znalci. Naopak metoda CTC (Crush, Tear, Curl) efektivně zpracovává listy na menší částice (fannings a dust), které se běžně používají v čajových sáčcích a produkují konzistentní, silný a tmavý nálev. I délka zavadání může ovlivnit výsledný čaj, a to tím, jak ovlivňuje ztrátu vlhkosti a chemické změny v listech. Specifické techniky sušení, jako je uzení nad borovicovým dřevem u čaje Lapsang Souchong, propůjčují čaji jedinečné vlastnosti.
Slavné černé čaje z různých koutů světa
Indie
Indie je proslulá produkcí některých z nejznámějších černých čajů na světě. Mezi ně patří především Assam a Darjeeling.
Assam pochází z oblasti Assam v severovýchodní Indii, kde se pěstuje v nízkých nadmořských výškách v horkém, vlhkém klimatu s vysokými srážkami. Vyrábí se převážně z odrůdy Camellia sinensis var. assamica a může být zpracován jak ortodoxní metodou, tak metodou CTC. Často se sklízí v několika „vlnách“ (flushes), přičemž druhá sklizeň (tippy tea) je vysoce ceněna. Suché lístky Assamu jsou tmavé, někdy se zlatavými tipsy (zejména u druhé sklizně), a nálev má silné tělo, živou, tmavě hnědou nebo zlatožlutou barvu. Typická chuť je sladová, bohatá, plná, s výrazným závěrem. Vůně je zemitá s nádechem mandarinky. Assam se často používá v snídaňových směsích (jako je English Breakfast a Irish Breakfast) a v Masala Chai. Díky své silné chuti se dobře snáší s mlékem a cukrem. Doporučená doba louhování je obvykle 3-5 minut. Historicky je to jeden z prvních černých čajů, které v Indii pěstovali Britové, což jim umožnilo ovládat obchod s čajem. Je také známý pro svůj vysoký obsah kofeinu.
Darjeeling pochází z oblasti Darjeeling v Západním Bengálsku v Indii, ležící v podhůří Himalájí ve vysokých nadmořských výškách. Vyrábí se převážně z odrůdy Camellia sinensis var. sinensis. Často se zpracovává jako směs černých, zelených a oolongových prvků, i když je stále klasifikován jako černý čaj. Je známý pro svou pečlivou sklizeň (dva lístky a pupen) a běžný je prodloužený proces zavadání. Suché lístky Darjeelingu jsou tenké a nálev má zlatavou nebo bronzovou barvu, někdy popisovanou jako okrová nebo jantarová. Typická chuť je květinová, ovocná (citrusová) a často s charakteristickými muškátovými tóny (kořeněná, pižmová sladkost). Je sladší a méně hořký než jiné černé čaje a může mít také vegetální nebo bylinné tóny. Vůně je často popisována jako ovocná. Darjeeling se často pije samotný, bez mléka. Je vhodný pro pomalá rána nebo odpolední popíjení. Doporučená doba louhování je kolem 3 minut a může se podávat teplý i studený. Je známý jako „šampaňské mezi čaji“ díky své vynikající chuti a chráněnému zeměpisnému označení. Různé sklizně (první, druhá, podzimní) mají odlišné charakteristiky.
Srí Lanka (Ceylon)
Čaje ze Srí Lanky, dříve známé jako Ceylon, jsou další významnou kategorií černých čajů. Pěstují se v různých regionech země v různých nadmořských výškách (vysokohorské, středohorské, nížinné), přičemž každý region produkuje čaje s odlišnými vlastnostmi. Často se zpracovávají ortodoxní metodou, výsledkem čehož jsou drátovité listy. Třídí se podle velikosti a kvality listů pomocí systému Orange Pekoe. Suché lístky bývají dlouhé a tenké („drátovité“) a nálev má jasně červenou nebo měděnou barvu. Typická chuť je výrazná a robustní, s mírnou svíravostí. Často má tóny citrusů a koření. V závislosti na regionu a nadmořské výšce se mohou objevit i sladové, toastové nebo čokoládové tóny. Vůně může být květinová nebo s nádechem eukalyptu či medu. Cejlonský čaj se často pije samotný nebo s trochou mléka a medu. Je také vhodný pro přípravu ledového čaje. Doporučená doba louhování je 2-4 minuty. Zajímavostí je, že pěstování čaje na Srí Lance nahradilo pěstování kávy koncem 19. století kvůli houbové chorobě. Cejlonský čaj je klasickou složkou snídaňových směsí.
Čína
Čína, kolébka čaje, nabízí také řadu vynikajících černých čajů, mezi něž patří Keemun a Lapsang Souchong.
Keemun pochází z okresu Qimen v provincii An-chuej v Číně, ležícím mezi Žlutými horami a řekou Jang-c'-ťiang. Vyrábí se ze stejné odrůdy jako zelený čaj Huangshan Maofeng (Camellia sinensis sinensis) a prochází pomalým procesem zavadání a oxidace. Běžné je ortodoxní zpracování. Suché lístky Keemunu jsou jemné, pevně stočené a tmavé. Nálev má krásnou červeno-jantarovou nebo hnědou barvu, je čirý a jasný. Chuť je lehká, s charakteristickými tóny peckového ovoce a mírně kouřovými náznaky ve vůni. Je jemná, sladová, bez svíravosti, připomínající neslazené kakao. Často se popisuje s květinovými aromaty (jako jsou orchideje) a dřevitými tóny. Mohou se objevit i náznaky citrusů, skořice a zralého ovoce. Nejlépe chutná samotný, aby vynikla jeho přirozená sladkost a vůně. Doporučená teplota vody je kolem 90 °C a doba louhování 3-5 minut. Může se podávat k snídani nebo k bohatším jídlům. Poprvé byl vyroben koncem 19. století a rychle si získal popularitu na Západě. Používá se v klasických směsích, jako je Earl Grey. Existují různé odrůdy (Mao Feng, Hao Ya, Gongfu, Xin Ya) s mírně odlišnými vlastnostmi.
Lapsang Souchong pochází z oblasti Wuyi Mountains v provincii Fu-ťien v Číně (konkrétně z vesnice Tongmu). Produkuje se také na Tchaj-wanu (tchajwanský styl bývá silněji uzený). Jeho jedinečný výrobní proces zahrnuje sušení listů nad ohněm z borovicového dřeva, což mu propůjčuje charakteristickou kouřovou chuť a vůni. Obvykle se vyrábí z větších, hrubších listů odrůdy Bohea. Suché lístky jsou středně velké, tmavé, s výraznou kouřovou vůní borovicové pryskyřice. Nálev má tmavě jantarovou nebo měděnou barvu. Chuť je intenzivně kouřová s tóny dřevitého dýmu, borovicové pryskyřice, uzené papriky a někdy s nádechem sladkosti nebo spáleného cukru. Vůně připomíná táborák nebo slaninu. Obvykle se louhuje vroucí vodou (kolem 95 °C) po dobu 1-5 minut (často se doporučuje 2,5 minuty). Může se pít samotný nebo s trochou mléka či medu. Někdy se podává k slaným pokrmům. Někteří ho považují za původní černý čaj. Legenda praví, že jeho objev byl způsoben zpožděním zpracování kvůli přítomnosti armády. Používá se ve směsích, jako je Russian Caravan (s Keemunem a oolongem). V samotné Číně není příliš oblíbený.
Méně známé a specializované druhy černého čaje
Kromě těchto slavných zástupců existuje mnoho dalších méně známých a specializovaných druhů černého čaje s unikátními vlastnostmi. Například Yunnan Black Tea (Dianhong) z provincie Yunnan v Číně často obsahuje zlatavé tipsy a má sladkou, mírně pepřovou chuť. Považuje se za vysoce kvalitní čaj. Nepalese Black Tea (např. Himalayan Gold), pěstovaný v Himálajích v Nepálu, je často popisován jako bohatý a jemný s tóny medu a peckového ovoce. Japanese Wakoucha je vzácný černý čaj z Japonska, známý svou jemnou chutí s náznaky medu a koření. Nilgiri Black Tea z jihozápadní Indie je proslulý svou silnou a vonnou vůní Kenyan Black Tea se často používá ve směsích a vyznačuje se svou svěžestí a silnou chutí.
Kromě toho existují specializované metody zpracování, jako je uzení (kromě Lapsang Souchong mohou být uzeny i jiné černé čaje) a ochucování. Černý čaj je často základem pro různé ochucené čaje, jako je Earl Grey (s bergamotovým olejem) a Masala Chai (s kořením). I čaje zpracované metodou CTC mohou mít specifické regionální charakteristiky nebo být vyrobeny z vysoce kvalitních listů. Zvláštní kategorií jsou čaje s vysokým podílem zlatých tipsů (neoxidovaných pupenů), které jsou ceněny pro svou přirozenou sladkost, jako například Mokalbari Golden Assam a Golden Yunnan.
Srovnávací tabulka klíčových charakteristik černých čajů
| Charakteristika | Assam | Darjeeling | Ceylon | Keemun | Lapsang Souchong |
| Původ | Severovýchodní Indie | Západní Bengálsko, Indie | Srí Lanka (dříve Ceylon) | Provincie An-chuej, Čína | Provincie Fu-ťien, Čína |
| Zpracování | C. s. assamica, ortodoxní/CTC, více sklizní | C. s. sinensis, ortodoxní, někdy směsné | Ortodoxní, třídění Orange Pekoe | C. s. sinensis, pomalá oxidace, ortodoxní | Uzení nad borovicovým dřevem, C. s. Bohea |
| Suchý list | Tmavý, někdy zlatavé tipsy | Tenký | Dlouhý, tenký („drátovitý“) | Jemný, stočený, tmavý | Středně velký, tmavý |
| Barva nálevu | Tmavě hnědá až zlatožlutá | Zlatavá až bronzová | Jasně červená až měděná | Červeno-jantarová až hnědá | Tmavě jantarová až měděná |
| Typická chuť | Sladová, bohatá, plná, výrazná | Květinová, ovocná (citrusová), muškátová | Výrazná, robustní, citrusová, kořeněná | Jemná, sladová, kakao, peckové ovoce | Intenzivně kouřová, dřevitá, pryskyřičná |
| Typické aroma | Zemité s nádechem mandarinky | Ovocné, květinové | Citrusové, kořeněné, květinové, eukalyptus | Peckové ovoce, mírně kouřové, květinové | Kouřové, táborákové, borovicové |
| Doporučená příprava | S mlékem a cukrem, snídaňové směsi | Samotný, teplý i studený | Samotný nebo s mlékem, ledový čaj | Samotný, 90°C, 3-5 minut | Vroucí voda, 1-5 minut, samotný nebo s mlékem |
Závěr: Objevte svůj oblíbený černý čaj
Svět černého čaje je neobyčejně bohatý a rozmanitý. Od robustních a sladových tónů indického Assamu, přes delikátní květinové nuance darjeelingského „šampaňského mezi čaji“, až po svěží citrusové akcenty cejlonských čajů a unikátní kouřové aroma čínského Lapsang Souchong, každý druh nabízí jedinečný senzorický zážitek. Klíčem k pochopení této rozmanitosti je poznání faktorů, které ji ovlivňují – od oblasti pěstování a odrůdy čajovníku až po specifické metody zpracování.
Při výběru černého čaje je vhodné zvážit preferovaný chuťový profil a způsob konzumace. Pro ty, kteří preferují silnější čaj k snídani, může být ideální Assam. Hledáte-li jemnější a aromatičtější čaj pro odpolední popíjení, Darjeeling by mohl být tou pravou volbou. Cejlonské čaje nabízejí vyváženou chuť, která se hodí k různým příležitostem. A pro milovníky nekonvenčních chutí je tu kouřový Lapsang Souchong.
Pro dosažení optimální chuti a aroma je důležitá správná příprava. Většina černých čajů se zalévá horkou vodou (okolo 90-95 °C) a louhuje se po dobu 2-5 minut. Experimentováním s různými druhy černého čaje a jejich přípravou můžete objevit své osobní preference a plně si vychutnat tento fascinující nápoj.