Pouchong neboli Baozhong: jemný oolong mezi zeleným čajem a klasickými oolongy

02. 06. 2022

Pouchong patří k čajům, u kterých nemusí být na první ochutnání úplně jasné, kam je zařadit. Nálev bývá světlý, lístky si zachovávají výrazně zelenou barvu a chuť může být svěží, květinová a jemně rostlinná. Přesto nejde o zelený čaj, ale o velmi lehce oxidovaný oolong.

Právě nízká míra oxidace vytváří charakteristický styl, který může být ideální pro pijáka zelených čajů, jenž chce začít objevovat svět oolongů, ale zatím ho nelákají výrazně pražené, tmavé nebo silně oxidované varianty.

Pouchong přitom není pouze moderní označení pro „něco mezi zeleným čajem a oolongem“. Má vlastní historii, tradiční způsob zpracování a velmi silné spojení se severním Tchaj-wanem.

Pouchong a Baozhong: je mezi nimi rozdíl?

Prakticky ne.

Baozhong a Pouchong označují stejný styl čaje. Rozdíl je především v přepisu čínského názvu 包種.

Baozhong odpovídá modernějšímu přepisu, zatímco Pouchong je starší zápis, který se v čajovém obchodě používá dodnes.

Pokud tedy narazíte na:

Baozhong,
Paochong,
Pouchong,
Wenshan Baozhong,

nejde automaticky o čtyři různé druhy čaje.

U konkrétního produktu je mnohem důležitější jeho původ, kultivar a způsob zpracování.

Co znamená název Baozhong?

Název bývá překládán jako „zabalený druh“ nebo „zabalený čaj“.

Souvisí se starším způsobem obchodování a balení, kdy byl zpracovaný čaj rozdělován do jednotlivých papírových balíčků.

Tato historická metoda se již při moderním zpracování běžně nepoužívá, ale název Baozhong zůstal zachovaný.

Proto výraz Pouchong nepopisuje chuť, kultivar ani konkrétní oblast. Je to historický název určitého stylu čaje.

Je Pouchong zelený čaj, nebo oolong?

Pouchong řadím mezi oolongy neboli polozelené čaje.

Důvodem je jeho zpracování.

U zeleného čaje se výrobce snaží enzymatickou oxidaci velmi brzy zastavit zahřátím lístků. U Pouchongu proběhne před tímto krokem krátké zavadání a řízená částečná oxidace.

Je však podstatně nižší než například u tmavších nebo výrazněji oxidovaných oolongů.

Právě proto může hotový Pouchong připomínat zelený čaj:

světlou barvou nálevu,
svěží chutí,
zelenými lístky,
lehkým tělem.

Rozdíl se často projeví hlavně v aromatice. Dobře vyrobený Baozhong dokáže být intenzivně květinový a nabídnout vůni připomínající bílé květy, šeřík, gardénii nebo orchideje.

Pokud vás rozdíly mezi jednotlivými skupinami zajímají podrobněji, doporučuji článek jak se liší čaje podle stupně oxidace.

Jak moc je Pouchong oxidovaný?

Přesné procento není dobré používat jako univerzální definici.

Pouchong patří mezi velmi lehce oxidované oolongy. V širším tchajwanském systému se nízce oxidované Baozhongy a světlé oolongy pohybují v nízkém pásmu částečné oxidace, ale konkrétní hodnota závisí na výrobním stylu a konkrétní šarži.

Pro zákazníka je praktičtější zapamatovat si jednoduché pravidlo:

Pouchong patří k nejsvětlejším a nejzelenějším stylům oolongu.

Čím více se od něj přesouváme například k tradičnímu Dong Dingu, Hong Shui nebo Oriental Beauty, tím více se může měnit barva, aroma i celková struktura nálevu.

Kde se Pouchong vyrábí?

Největší slávu získal Baozhong na Tchaj-wanu, především v severní části ostrova.

Za klasickou oblast se považuje zejména Wenshan a Pinglin v okolí dnešní New Taipei City.

Pinglin je s výrobou Baozhongu spojený natolik silně, že se tento čaj stal jedním ze symbolů místní čajové produkce.

To ale neznamená, že každý čaj označený jako Pouchong musí pocházet z Tchaj-wanu.

Historické kořeny tohoto stylu sahají do čínského Fujianu a čaje zpracované podobnou metodou lze dnes najít také v pevninské Číně.

Příkladem je Huang Shan Pouchong z čínské provincie Anhui. Chuťově a technologicky navazuje na styl Baozhongu, přestože nejde o tchajwanský Wenshan Baozhong.

Wenshan Baozhong jako klasický tchajwanský styl

Pokud se mluví o tradičním Pouchongu, často se tím myslí právě Wenshan Baozhong.

Typické jsou pro něj podlouhlé, volně zkroucené lístky. Tím se na první pohled liší od velké části moderních tchajwanských oolongů, které jsou pevně rolované do nepravidelných kuliček.

To není jen estetická zvláštnost.

Odlišný způsob rolování je součástí celkové výrobní tradice a ovlivňuje také to, jak rychle se lístky při zalití otevírají.

Pouchong se proto obvykle začne uvolňovat do vody poměrně rychle a nemusí čekat několik nálevů, než se pevná kulička úplně rozvine.

Jak Pouchong vzniká?

Zpracování je podobné ostatním oolongům, ale jednotlivé kroky jsou nastavené tak, aby výsledkem byl velmi světlý a aromatický čaj.

Zjednodušeně lze výrobu rozdělit do několika částí.

Sklizeň

Pro kvalitní Baozhong je důležitá dobrá čerstvá surovina.

Používají se mladší výhonky s několika listy, které musí být dostatečně vyvinuté pro následné zpracování.

Na Tchaj-wanu se pro tradiční Wenshan Baozhong používají zejména kultivary spojené s výrobou místních oolongů, například Qing Xin Oolong.

Zavadání na slunci

Čerstvě sklizený list obsahuje velké množství vody.

Krátké zavadání pomáhá část vlhkosti odstranit a připravuje list na další fázi.

Současně už začínají změny, které mají vliv na výslednou vůni.

Zavadání a promíchávání uvnitř

Lístky se dále nechávají odpočívat a opatrně promíchávají.

Právě tento krok je pro oolongy velmi důležitý.

Při jemném pohybu se částečně narušují okraje listů a vytvářejí se podmínky pro řízenou enzymatickou oxidaci.

U Pouchongu je ale tento proces poměrně krátký a šetrný, protože cílem není vytvořit výrazně oxidovaný čaj.

Zastavení oxidace

Jakmile výrobce dosáhne požadovaného aromatického profilu, lístky se zahřejí.

Tím se deaktivují enzymy odpovědné za další oxidaci a aktuální charakter čaje se stabilizuje.

Rolování

Lístky se následně tvarují do typických podlouhlých, lehce zvlněných nebo zkroucených pásků.

Pouchong se tedy tradičně nesvíjí do kompaktních kuliček jako řada jiných tchajwanských oolongů.

Sušení

Nakonec se čaj usuší na bezpečnou úroveň vlhkosti, aby mohl být skladován.

Výsledkem je zelený až tmavě zelený, podlouhlý list s velmi výraznou vůní.

Jak chutná kvalitní Pouchong?

První věcí, které si obvykle všimnete, je aroma.

Pouchong může mít překvapivě výraznou vůni vzhledem k tomu, jak lehký samotný nálev působí.

Typické tóny mohou připomínat:

bílé květiny,
orchideje,
šeřík,
gardénii,
sladké luční květy,
jemné ovoce,
meloun,
smetanu,
čerstvé rostliny,
lehké minerální tóny.

Nemusíte samozřejmě v každém Baozhongu najít všechny tyto chutě.

Konkrétní profil závisí na kultivaru, sklizni, oblasti a práci výrobce.

Společným znakem dobrého Pouchongu bývá spíše svěžest, výrazná květinová aromatika a lehký čistý nálev.

Je Pouchong hořký?

Správně připravený Pouchong bývá poměrně jemný a jeho hořkost může být velmi nízká.

To ale neznamená, že je nemožné ho přelouhovat.

Příliš vysoká teplota, velké množství listu nebo dlouhá doba přípravy mohou zvýraznit:

hořkost,
rostlinné tóny,
svíravost.

Proto bych se vyhnul tvrzení, že Pouchong „nikdy nezhořkne“.

Je pouze relativně shovívavý, zvlášť ve srovnání s některými jemnými zelenými čaji.

Pokud se vám nálev přesto nepovede, pomůže návod co změnit, když je čaj příliš hořký.

Pouchong versus zelený čaj

Tyto dvě skupiny se mohou v šálku výrazně přibližovat, technologicky jsou ale rozdílné.

Zelený čaj

U čistých zelených čajů se oxidace brzy zastavuje vysokou teplotou.

Výsledný profil může být:

travnatý,
oříškový,
rostlinný,
umami,
pražený,
květinový.

Pouchong

U Pouchongu dostanou lístky před zastavením oxidace více času na zavadnutí a velmi lehkou částečnou oxidaci.

Výsledkem bývá větší důraz na květinové aroma a odlišná struktura vůně.

Pro milovníka zeleného čaje je ale Baozhong velmi logickým prvním krokem do světa oolongů.

Není tak vzdálený známému svěžímu profilu jako tmavé nebo pražené oolongy.

Pouchong versus vysokohorský tchajwanský oolong

Na první pohled mohou být chuťově podobné.

Oba mohou být:

světlé,
květinové,
jemně nasládlé,
hladké.

Rozdíl poznáte už na suchém listu.

Mnoho moderních vysokohorských oolongů je pevně stočených do kuliček, které se postupně otevírají během několika nálevů.

Pouchong je naproti tomu tradičně podlouhlý a volně zkroucený.

Také jeho chuť může být lehčí a více zaměřená na čistou květinovou vůni, zatímco vysokohorské oolongy mohou působit hutněji, krémověji nebo výrazněji sladce.

Nejde ale o pevnou hranici. Mezi jednotlivými čaji existuje velké množství stylů.

Pouchong versus Dong Ding

Rozdíl je obvykle mnohem výraznější.

Tradičněji zpracovaný Dong Ding může nabídnout více oxidace a pražení.

V chuti se tak mohou objevit:

ořechy,
pečené tóny,
karamel,
zralé ovoce,
med.

Pouchong jde opačným směrem.

Je světlý, svěží a silně květinový.

Pokud tedy ochutnáte tyto dva styly vedle sebe, velmi dobře poznáte, jak široká může být kategorie oolongů.

Pouchong versus Tie Guan Yin

Zde už je srovnání složitější.

Moderní světlý Tie Guan Yin může být podobně zelený, svěží a intenzivně květinový.

Oba čaje tedy mohou na první pohled oslovovat podobného pijáka.

Rozdíl je především v původu, kultivaru, tradičním zpracování a tvaru listů.

Pouchong bývá podlouhlý a volně rolovaný, zatímco mnoho moderních Tie Guan Yinů je pevně svinutých.

Pokud chcete tyto rozdíly objevovat, podívejte se také na nabídku čínských oolongů.

Jak připravit Pouchong klasicky?

Pouchong nevyžaduje složitou přípravu.

Jako výchozí bod bych doporučil:

přibližně 3–5 g čaje,
250 ml vody,
teplotu kolem 80–85 °C,
louhování přibližně 2–3 minuty.

Potom upravujte podle vlastní chuti.

Pokud je nálev příliš slabý, doporučuji nejdříve mírně zvýšit množství čaje. Pokud je naopak příliš rostlinný nebo svíravý, zkuste kratší dobu nebo nižší teplotu.

Neexistuje jeden přesný recept vhodný pro každý Baozhong.

Konkrétní čaj, sklizeň i velikost lístků mohou reagovat trochu jinak.

Lze použít i teplejší vodu?

Ano.

Nízká teplota není dogma.

Při kratších nálevech lze Pouchong připravovat i teplejší vodou. Výsledek může být aromatičtější a intenzivnější.

Důležité je vždy sledovat kombinaci tří faktorů:

teplota × množství čaje × čas.

Vyšší teplota a velmi krátký čas mohou dát lepší výsledek než nízká teplota a dlouhé louhování.

Pokud si nejste jistí, kde začít, pomůže můj průvodce teplotou vody pro jednotlivé druhy čaje.

Pouchong připravený v gaiwanu

Pokud chcete sledovat, jak se čaj mění mezi nálevy, doporučuji gaiwan nebo menší konvičku.

Použijte větší množství listu a kratší časy.

Například několik gramů čaje do malého gaiwanu můžete zalévat opakovaně a první nálevy slévat už po několika desítkách sekund.

Pouchong se na rozdíl od pevně kuličkových oolongů otevře poměrně rychle.

Během dalších zalití můžete sledovat, jak se mění:

intenzita květinové vůně,
sladkost,
rostlinné tóny,
struktura,
dochuť.

Právě možnost sledovat jeden čaj během několika nálevů patří podle mě k nejzajímavějším vlastnostem dobrých oolongů.

Má se Pouchong před prvním nálevem opláchnout?

Není to nutné.

U pevně lisovaného Pu-erhu nebo silně rolovaného čaje může mít krátký oplach praktický význam, protože pomůže lístky zahřát a otevřít.

Pouchong má volnější list a voda k němu získá přístup velmi rychle.

První nálev proto běžně piji.

Pokud čaj připravujete gongfu stylem a chcete nádobí i listy krátce zahřát, můžete udělat opravdu rychlý oplach, ale nejde o povinný krok.

A určitě bych oplach nepoužíval jako metodu, která má z čaje odstranit většinu kofeinu.

Kolik nálevů Pouchong vydrží?

Záleží na kvalitě čaje a způsobu přípravy.

Při klasické přípravě můžete často získat několik použitelných nálevů.

Při gongfu stylu může být jejich počet vyšší, protože používáte větší množství listu a kratší kontakt s vodou.

Nečekejte ale automaticky, že každý Pouchong vydá deset stejně intenzivních šálků.

Mnohem zajímavější je sledovat, jak se chuť mezi jednotlivými nálevy mění.

Více o tomto principu vysvětluji v článku proč má smysl kvalitní čaj zalít vícekrát.

Proč potřebuje Pouchong dostatek prostoru?

Suché lístky jsou dlouhé a po zalití se ještě zvětší.

Příliš malé sítko je může stlačit do jednoho místa a omezit proudění vody.

Proto pro Pouchong doporučuji:

prostornou konvičku,
gaiwan,
velký louhovací košík.

Dobře poslouží některé z prostorných sítek na sypaný čaj, ve kterých mají lístky možnost se volně rozvinout.

Malé kulaté čajové vajíčko bych pro podobný celolistý oolong nepovažoval za ideální.

Obsahuje Pouchong kofein?

Ano.

Pouchong se vyrábí z čajovníku Camellia sinensis, takže kofein přirozeně obsahuje stejně jako zelený, černý, bílý nebo jiný oolongový čaj.

Nedává ale smysl tvrdit, že jeden šálek Pouchongu obsahuje vždy přesně například 20 nebo 30 mg kofeinu.

Množství v hotovém nápoji ovlivňuje:

konkrétní surovina,
kultivar,
sklizeň,
množství použitých lístků,
teplota vody,
délka přípravy,
počet nálevů.

Proto bych Pouchong nevybíral podle představy, že jde automaticky o „nízkokofeinový oolong“.

Jeho hlavní předností je chuťový styl, ne předvídatelně nízké množství kofeinu.

Je Pouchong aromatizovaný květinami?

Klasický kvalitní Baozhong nemusí být aromatizovaný vůbec.

Výrazná květinová vůně může vzniknout přirozeně během pěstování a zpracování samotného čajového listu.

To je jedna z věcí, která může začátečníka překvapit.

Dobře vyrobený čistý Pouchong může připomínat květiny tak výrazně, že působí téměř jako ovoněný čaj, přestože obsahuje pouze lístky čajovníku.

Existují samozřejmě také čaje dodatečně ovoněné květinami, ale to je samostatná kategorie.

Právě přirozené aroma je jedním z důvodů, proč mám rád čisté oolongy bez přidaných aromat.

Jak poznat dobrý Pouchong?

Nedíval bych se pouze na intenzitu vůně suchého listu.

Kvalitní čaj by měl dávat smysl během celé přípravy.

List

Typický je podlouhlý, volně zkroucený a poměrně celistvý list.

Vůně

Měla by působit čistě a přirozeně. Typická je výrazná květinová aromatika bez nepříjemné zatuchlosti.

Nálev

Bývá světlý, žlutozelený až zlatavý a čistý.

Chuť

Hledejte rovnováhu mezi svěžestí, květinami, lehkou rostlinností a jemnou sladkostí.

Dochuť

Dobrá šarže nezmizí okamžitě po polknutí. Jemné květinové a sladké tóny mohou zůstávat poměrně dlouho.

Další nálevy

Kvalitní list by měl mít co nabídnout i po prvním zalití.

Komu bych Pouchong doporučil?

Pouchong je podle mě ideální hlavně pro člověka, který má rád jemné a svěží čaje.

Doporučil bych ho, pokud:

pijete hlavně zelené čaje a chcete vyzkoušet první oolong,
máte rádi květinové aroma,
nechcete výrazně pražený čaj,
hledáte lehčí oolong na běžné pití,
baví vás několik nálevů,
preferujete čisté neochucené čaje.

Naopak pokud hledáte výrazné pražení, silnou mineralitu, tmavé ovoce nebo těžké tělo, pravděpodobně vás více zaujme jiná část nabídky polozelených čajů.

Pouchong jako přechod mezi zeleným čajem a oolongem

Nejjednodušší způsob, jak Baozhong pochopit, je dát ho do degustační řady.

Zkuste vedle sebe připravit:

čínský zelený čaj,
Pouchong,
světlý kuličkový oolong,
tradičnější Dong Ding.

Najednou bude velmi dobře patrné, jak se s jiným zpracováním mění aroma a struktura, přestože všechny tyto čaje pocházejí ze stejného čajovníku.

Pouchong bude pravděpodobně nejblíže zelenému čaji, ale už nabídne typickou oolongovou květinovou aromatiku.

Pro začátečníka je to velmi názorný způsob, jak pochopit, že hranice mezi jednotlivými čajovými kategoriemi není jen otázkou barvy suchých lístků.

Nejčastější otázky o Pouchongu

Je Pouchong a Baozhong totéž?

Ano. Jde o dvě podoby přepisu čínského názvu 包種. Baozhong je dnes běžnější moderní přepis, zatímco Pouchong se stále používá v čajovém obchodě.

Je Pouchong zelený čaj?

Ne. Je to lehce oxidovaný oolong. Chuťově a vzhledem však může být zelenému čaji velmi blízko.

Odkud Pouchong pochází?

Historické kořeny stylu jsou v pevninské Číně, ale jeho nejslavnější moderní tradice je spojená se severním Tchaj-wanem, především oblastí Wenshan a Pinglin.

Jak chutná Pouchong?

Typická je svěží, lehká a výrazně květinová chuť. Objevovat se mohou bílé květy, orchideje, šeřík, jemné ovoce, sladkost a rostlinné tóny.

Jakou teplotou Pouchong zalít?

Pro klasickou přípravu doporučuji začít přibližně kolem 80–85 °C. Při krátkých gongfu nálevech lze experimentovat také s vyšší teplotou.

Jak dlouho Pouchong louhovat?

Při běžné přípravě přibližně 2–3 minuty jako výchozí bod. U gongfu přípravy se používá více čaje a výrazně kratší nálevy.

Dá se Pouchong zalít vícekrát?

Ano. Kvalitní Pouchong je vhodný pro opakované nálevy a chuť se mezi nimi může postupně měnit.

Obsahuje Pouchong kofein?

Ano. Pochází z čajovníku Camellia sinensis a kofein přirozeně obsahuje.

Je květinová vůně Pouchongu přidané aroma?

U čistého Baozhongu nemusí být přidáno žádné aroma. Květinové tóny mohou vzniknout přirozeně během pěstování a zpracování čajových lístků.

Pouchong ukazuje jemnější tvář oolongů

Oolong není jeden konkrétní chuťový styl. Do stejné kategorie mohou patřit svěží zelené čaje připomínající květiny i tmavé, pražené a výrazně ovocné varianty.

Pouchong stojí téměř na nejsvětlejším konci tohoto spektra.

Má nízkou míru oxidace, podlouhlé volně zkroucené lístky a charakteristickou květinovou aromatiku. Právě díky tomu může být velmi dobrou volbou pro milovníka zeleného čaje, který chce začít objevovat, co všechno mohou oolongy nabídnout.

Současně ale není potřeba držet se pouze tchajwanského Wenshan Baozhongu. Zajímavé interpretace tohoto stylu vznikají i jinde – například Huang Shan Pouchong ukazuje, jak může podobný způsob zpracování fungovat v čínském Anhui.

Pokud vás Pouchong zaujme, dalším krokem bych zvolil světlý Tie Guan Yin nebo některý z jemných čistých oolongů. Teprve potom bych se postupně přesunul k praženějšímu Dong Dingu, Hong Shui nebo výrazněji oxidovaným stylům. Právě porovnávání několika různě zpracovaných oolongů nejlépe ukáže, jak velký vliv má na výslednou chuť nejen původ čaje, ale především práce s čajovým listem po sklizni.