Proč může Shu pu-erh vonět po rybině? Je to normální, nebo známka špatného čaje?

„Pu-erh smrdí po rybině.“ S podobným dojmem se setkávám hlavně u lidí, kteří ochutnávají tmavý Shu poprvé. Někdy jde jen o nezvyklou kombinaci zemité, vlhké a fermentační vůně, kterou člověk ještě neumí zařadit. Jindy ale může být skutečně přítomný nepříjemný rybí tón.

Důležité je rozlišit dvě věci:

zemitá a fermentační vůně je pro Shu normální, výrazná a trvalá rybina nikoli.

Kvalitní tmavý Shu pu-erh může připomínat vlhké dřevo, lesní půdu, ořechy, kakao, datle, koření nebo sušené ovoce. Neměl by ale působit jako stojatá voda, rybí trh nebo mokrý hadr zapomenutý několik dní v koutě.

Odkud se vůbec zvláštní vůně Shu pu-erhu bere?

Abychom rybí tón pochopili, musíme se podívat na způsob výroby.

Shu pu-erh vzniká procesem označovaným jako wo dui. Čajový materiál se zvlhčí, navrství do hromady a za kontrolované teploty a vlhkosti prochází intenzivní mikrobiální postfermentací.

Podrobně celý postup popisuji v článku Wo Dui: jak vzniká tmavý Shu pu-erh.

Uvnitř hromady probíhá po několik týdnů velmi intenzivní proces. Mění se chemické složení lístků, pracují mikroorganismy, vzniká teplo a postupně se mění také aroma.

Právě díky tomu se původně zelenější a svíravější čajový materiál promění v tmavý Shu s červenohnědým nálevem a hladší chutí.

Zároveň ale může čerstvě dokončený čaj nějakou dobu nést výrazné aroma samotné fermentace.

Co je „dui wei“ neboli vůně hromady?

U mladého Shu se můžete setkat s termínem dui wei, který lze volně přeložit jako „vůně hromady“.

Jde o aroma spojené s čerstvě dokončeným wo dui.

Může připomínat například:

• vlhkou zeminu,

• mokré dřevo,

• sklep,

• kompostující listí,

• silně fermentovaný materiál,

• někdy až zvláštně vlhkou nebo živočišnou vůni.

U čerstvého Shu nemusí být takový tón automaticky známkou špatného čaje. Po dokončení fermentace se proto kvalitní Shu často nechává určitou dobu odpočívat a stabilizovat.

Během vhodného skladování se ostré mladé fermentační tóny mohou zjemnit a čaj začne působit čistěji.

To ale neznamená, že by každá rybina měla být omluvena větou „to je přece pu-erh“.

Má tedy Shu pu-erh vonět po rybině?

Za mě ne.

Pokud otevřu dobře odleželý kvalitní Shu, očekávám čistou vůni. Může být výrazně zemitá, dřevitá nebo fermentační, ale neměla by být nepříjemně rybí.

Stejnou logiku používám při hodnocení chuti. V článku Jak chutná tmavý pu-erh? 6 znaků kvalitního Shu považuji čistotu za jeden z prvních znaků, které při ochutnávání sleduji.

Příjemná lesní zemitost je něco úplně jiného než pach připomínající ryby nebo stojatou vodu.

Proč může nový Shu vonět výrazněji?

Nejjednodušší vysvětlení bývá stáří po fermentaci.

Wo dui je intenzivní proces a čaj po jeho dokončení nemusí být okamžitě v nejlepší kondici pro pití.

Čerstvý Shu může působit:

• ostřeji,

• vlhčeji,

• více fermentačně,

• méně propojeně,

• aromaticky těžce.

Pokud je jinak čaj čistý a jde skutečně jen o mladé „pile aroma“, několik měsíců až delší období vhodného skladování může udělat značný rozdíl.

Proto u Shu nepovažuji datum výroby automaticky za datum, kdy musí chutnat nejlépe.

Rybinou může být cítit i špatně provedené wo dui

Druhou možností je samotná výroba.

Wo dui není proces typu „namočit čaj a počkat šest týdnů“. Výrobce musí během fermentace pracovat s:

• množstvím vody,

• velikostí hromady,

• teplotou,

• provzdušněním,

• obracením,

• délkou fermentace,

• následným dosušením.

Pokud nejsou podmínky dobře kontrolované, výsledný čaj může působit hrubě, zatuchle nebo nepříjemně.

Právě zde je jeden z důvodů, proč se dva Shu pu-erhy mohou dramaticky lišit, přestože oba na obalu nesou stejné označení.

Kvalitní výchozí materiál je důležitý, ale špatně zvládnutou fermentaci nezachrání.

Dalším problémem může být nedostatečné dosušení a odležení

Po dokončení wo dui musí být čaj správně dosušen a následně vhodně skladován.

Pokud materiál zůstane příliš vlhký nebo nemá čas se po intenzivní fermentaci stabilizovat, mohou v něm zůstat nepříjemné vlhké a fermentační tóny.

U dobře zpracovaného čaje se naopak aroma postupně „uklidí“.

Zpočátku může dominovat výrazná fermentace, později se více objeví dřevo, kakao, ořechy, sladkost nebo sušené ovoce.

Rybí zápach může vzniknout i při špatném skladování

Pu-erh velmi snadno přejímá okolní pachy.

Proto není dobrý nápad skladovat jej vedle:

• koření,

• kávy,

• aromatizovaných čajů,

• kuchyňských výparů,

• kouře,

• parfémované kosmetiky,

• silně vonících potravin.

Problémem může být také příliš vysoká vlhkost a nedostatek proudění vzduchu.

Pu-erh sice potřebuje jiné podmínky než čerstvý zelený čaj, ale to neznamená, že mu prospívá mokré nebo zatuchlé prostředí.

Podrobně se tomu věnuji v návodu jak skladovat pu-erh doma, aby nechytal pachy ani plíseň.

Zemitost není totéž co rybina

Tohle rozlišení je podle mě nejdůležitější.

Za normální charakter Shu bych považoval vůně připomínající:

vlhkou lesní půdu
čistou zeminu po dešti, nikoli bahnitou stojatou vodu,

dřevo a kůru
tmavé, starší nebo lehce vlhké dřevo,

kakao a hořkou čokoládu
časté hlavně u hladších a sladších Shu,

ořechy
vlašské, lískové nebo praženější tóny,

datle a sušené ovoce
především u sladších čajů,

jemné koření
doplňující hlubší zemitý charakter.

Za problematičtější bych považoval:

• výraznou rybinu,

• hnilobný zápach,

• stojatou vodu,

• silně zatuchlý mokrý sklep,

• ostrý plesnivý tón,

• jakýkoli zápach, který čaj úplně přehlušuje.

Pokud vás zajímá, odkud běžná zemitos­t pochází, doporučuji také článek Proč má pu-erh zemitou chuť.

Pomůže první nálev slít?

U Shu běžně doporučuji krátké propláchnutí čaje horkou vodou.

U lisovaného pu-erhu má několik funkcí:

• opláchne povrch lístků,

• začne rozevírat slisovaný materiál,

• zahřeje čaj,

• může odstranit část povrchového skladovacího nebo mladého fermentačního aroma.

Stačí čaj krátce zalít horkou vodou a vodu po několika sekundách slít.

Pokud následné nálevy voní čistěji a rybí dojem rychle zmizí, mohlo jít jen o povrchový nebo mladý fermentační tón.

Pokud ale čaj silně páchne rybinou i ve druhém, třetím a dalším nálevu, samotné proplachování problém nevyřeší.

Dlouhé „mytí“ špatného čaje několika nálevy podle mě nedává smysl.

Pomůže nechat čaj několik dní vydýchat?

Někdy ano.

Pokud jste právě otevřeli pevně zabalený Shu, který byl dlouho uzavřený, může několik dní v čistém prostředí jeho aroma trochu změnit.

To platí především pro běžný skladovací pach nebo lehčí mladé fermentační tóny.

Rozbalení však neopraví vadnou fermentaci ani špatně skladovaný čaj.

Pokud je rybina velmi silná a zůstává i po přípravě několika nálevů, nespoléhal bych na to, že za dva roky zázračně zmizí.

Zlepší se každý Shu stářím?

Ne.

To je podobný omyl jako tvrzení, že každý starý pu-erh je automaticky kvalitní.

Čas může:

• zjemnit mladé fermentační aroma,

• propojit chuť,

• zmírnit některé hrubší tóny,

• rozvinout hlubší sladkost.

Čas ale nedokáže vždy napravit:

• nekvalitní vstupní materiál,

• zásadně špatnou fermentaci,

• kontaminaci cizími pachy,

• nevhodné skladování.

Stáří proto beru jako jeden z faktorů, nikoli jako univerzální měřítko kvality.

Jak poznat rozdíl při domácím ochutnání?

Pokud si nejste jistí, doporučuji jednoduchý test.

1. Přivoňte k suchému listu

Lehká zemitost nebo fermentační tón nemusí být problém.

Výrazná ryba, hniloba nebo ostrá plíseň už jsou varovnější.

2. Čaj krátce propláchněte

Použijte vodu kolem 95–100 °C a první velmi krátký nálev slijte.

Pak znovu přivoňte k rozehřátým lístkům.

Teplo aroma výrazně zesílí a případná vada bývá mnohem lépe rozeznatelná.

3. Ochutnejte několik krátkých nálevů

Nespoléhejte jen na první šálek.

U kvalitního Shu se často postupně objeví sladkost, dřevo, kakao, ořechy nebo sušené ovoce.

Pokud v každém nálevu dominuje stále stejná nepříjemná rybina, nepovažoval bych ji za normální charakter kvalitního čaje.

4. Nechte nálev trochu vychladnout

Některé vady jsou při velmi horkém nálevu méně nápadné.

Jak čaj chladne, lze často lépe posoudit jeho čistotu a dochuť.

Může být rybí vůně jen otázkou nezkušeného nosu?

Ano, někdy.

Člověk, který je zvyklý hlavně na zelené, černé nebo aromatizované čaje, může první výrazně zemitý Shu vnímat velmi zvláštně.

Vlhké dřevo, podzimní les, fermentace a tmavý nálev mohou dohromady vytvořit asociaci, kterou jeden člověk označí jako „zemitou“ a druhý jako „rybí“.

Právě proto doporučuji ochutnat několik různých Shu vedle sebe.

Když porovnáte čistý hladký čaj s levným nebo velmi mladým Shu s výrazným fermentačním aroma, rozdíl začne být rychle srozumitelnější.

Pokud s tímto stylem začínáte, můžete vybírat také z mého výběru pu-erhů vhodných pro začátečníky.

Je plesnivá vůně normální, když je pu-erh fermentovaný?

Ne.

Tohle je další časté nedorozumění.

Při výrobě Shu skutečně pracují mikroorganismy, ale řízená postfermentace wo dui není totéž jako nechat hotový čaj nekontrolovaně zplesnivět.

Viditelnou nežádoucí plíseň, hnilobný zápach nebo výrazně podezřelý čaj bych rozhodně nepovažoval za známku „správně vyzrálého pu-erhu“.

Fermentace je součást výroby. Plesnivění kvůli špatnému skladování je něco jiného.

Je sypaný Shu méně náchylný k rybině než lisovaný?

Neexistuje jednoduché pravidlo.

Sypaný pu-erh má větší část povrchu vystavenou okolnímu vzduchu a může po výrobě rychleji ztrácet některé mladé fermentační tóny.

Lisovaný pu-erh se naopak uvnitř pevného koláče nebo cihly mění pomaleji.

To ale neznamená, že jeden způsob je automaticky kvalitnější.

Rozhoduje především:

• výchozí čaj,

• kvalita wo dui,

• následné odležení,

• skladování.

Jak bych vybíral Shu, pokud nechci výrazně zemitý čaj?

Nedíval bych se pouze na stáří.

Hledal bych především popis chuti.

Dobré Shu nemusí chutnat jako „hlína“. Může být:

• sladké,

• kakaové,

• oříškové,

• dřevité,

• datlové,

• krémové,

• jemně kořenité.

Právě rozmanitost tmavých pu-erhů je podle mě mnohem zajímavější než stereotyp, že každý Shu musí chutnat pouze zemitě.

Celou nabídku můžete projít mezi pu-erh čaji z Yunnanu, případně se zaměřit přímo na tmavé Shu pu-erhy.

Takže: je rybina u Shu normální?

Krátká odpověď je:

Lehký neobvyklý fermentační tón u velmi mladého Shu se objevit může. Silná, nepříjemná a trvalá rybina ale není něco, co bych považoval za žádoucí vlastnost kvalitního čaje.

U dobrého Shu očekávám, že po krátkém propláchnutí bude nálev působit čistě a postupně ukáže další vrstvy – dřevo, kakao, ořechy, sladkost nebo sušené ovoce.

Pokud čaj i po několika nálevech připomíná především ryby, stojatou vodu nebo zatuchlý sklep, není potřeba přesvědčovat sám sebe, že „tak má pu-erh chutnat“.

Nemá.

Nejčastější otázky

Má Shu pu-erh smrdět po rybině?

Kvalitní a dobře odleželý Shu by neměl mít výraznou nepříjemnou rybí vůni. U velmi mladého čaje se může objevit výraznější fermentační aroma spojené s wo dui, které se časem může zjemnit.

Je zemitá vůně Shu pu-erhu normální?

Ano. Zemitost, dřevo, lesní půda, ořechy nebo kakao patří mezi běžné chuťové a aromatické projevy tmavého Shu.

Pomůže rybí vůni odstranit propláchnutí?

Krátké propláchnutí může odstranit část povrchového nebo mladého fermentačního aroma. Silnou vadu čaje ale neopraví.

Zmizí rybina skladováním?

Lehký mladý fermentační tón se může vhodným odležením výrazně zmírnit. U velmi silné a dlouhodobé rybiny bych ale nespoléhal na to, že čas problém vyřeší.

Je starší Shu automaticky kvalitnější?

Ne. Důležitá je kvalita původního materiálu, průběh fermentace a způsob skladování. Špatný čaj se samotným stářím automaticky dobrým nestane.

Jak má vonět kvalitní Shu?

Čistě. Může být zemitý, dřevitý, kakaový, ořechový, nasládlý nebo připomínat sušené ovoce. Výrazná plíseň, hniloba nebo trvalá rybina mezi žádoucí vlastnosti nepatří.