Jak poznat kvalitní matchu? 10 věcí, podle kterých ji vybírat

Matcha dnes patří mezi nejznámější japonské zelené čaje, zároveň je ale jedním z čajů, kolem kterých vzniklo nejvíce marketingových označení. Ceremonial, premium, super premium, latte grade, culinary grade, competition grade – na obalech můžete narazit prakticky na cokoliv.

Problém je v tom, že samotný název třídy vám často neřekne tolik, jak by se mohlo zdát.

Při výběru proto doporučuji začít mnohem praktičtěji:

Chci matchu pít čistou s vodou, připravovat z ní latte, nebo ji potřebuji na vaření a pečení?

Teprve potom má smysl řešit jemnost, intenzitu umami, trpkost, původ nebo cenu.

Pokud si chcete nejdříve prohlédnout jednotlivé varianty, najdete je v kategorii japonská matcha.

1. Nejdříve si ověřte, zda jde skutečně o matchu

Tohle může znít samozřejmě, ale ne každý zelený čaj rozemletý na prášek je matcha.

Tradiční japonská matcha vzniká z čajové suroviny označované jako tencha.

Čajovníky určené pro její výrobu se před sklizní zastíní. Po sklizni se lístky napaří, aby se zastavila enzymatická oxidace, následně se usuší bez klasického intenzivního rolování a při dalším zpracování se odstraní výraznější stonky a žilnatina.

Tak vznikne tencha.

Teprve jejím velmi jemným mletím vzniká matcha.

Proto není například rozemletá Sencha automaticky matcha.

Podrobně celý postup popisuji v článku Jak se vyrábí čaj matcha.

Proč se čajovníky před sklizní zastíňují?

Omezení přímého slunečního záření během závěrečné fáze růstu výrazně ovlivňuje list.

Výsledkem jsou mimo jiné:

• tmavší zelené lístky,

• odlišná aromatika,

• vyšší podíl některých aminokyselin,

• výraznější umami,

• jemnější poměr mezi sladkostí a svíravostí.

Stejný princip se používá také u dalších japonských zastíněných čajů, například Gyokura nebo Kabusechy, i když způsob následného zpracování je jiný.

Pokud vás tato část výroby zajímá více, navazuje na ni článek Jak se pěstuje zelený čaj pro přípravu matchy.

2. „Ceremonial grade“ není záruka kvality

Na trhu dnes velmi často narazíte na označení ceremonial grade matcha.

Obvykle tím prodejce myslí jemnější matchu vhodnou k pití pouze s vodou.

To je jako orientační popis užitečné.

Není to ale jednotná oficiální japonská kvalitativní norma, podle které by všechny matchy na světě hodnotila jedna autorita.

Jeden producent může jako ceremonial označit svoji nejlepší matchu, jiný stejným slovem popíše střední třídu.

Proto bych matchu nikdy nekupoval jen podle velkého nápisu CEREMONIAL na přední straně balení.

Mnohem užitečnější je zjistit:

• odkud pochází,

• k jakému použití ji výrobce doporučuje,

• jaký má chuťový profil,

• zda jde skutečně o tenchu,

• jak je čerstvá,

• jak je zabalená.

Stejné pravidlo platí pro označení premium nebo culinary.

Jsou užitečná pro orientaci v sortimentu konkrétního výrobce, ale nefungují jako univerzální stupnice mezi různými značkami.

3. Matchu vybírejte především podle použití

Podle mě je to pro běžného zákazníka nejdůležitější kritérium.

Nejdražší matcha není automaticky nejlepší pro každou situaci.

Matcha na pití pouze s vodou

Tady má kvalita největší význam.

Voda nic nezakryje, takže vynikne:

• hořkost,

• svíravost,

• umami,

• sladkost,

• textura,

• aroma.

Pro tento způsob proto vybírám jemnější matchu s nižší trpkostí a výraznějším umami.

V nabídce je pro tento účel vhodná například Matcha Ujicha, která pochází z oblasti Uji a je zaměřená především na tradiční přípravu s vodou.

Matcha na každodenní pití

Pokud pijete matchu pravidelně, nemusíte automaticky kupovat nejdražší variantu.

Důležitější je, aby byla:

• příjemně vyvážená,

• dostatečně jemná,

• bez nepříjemné hrubé hořkosti,

• cenově udržitelná pro každodenní použití.

Pro tuto kategorii jsem vybral například Matchu Hana, kterou doporučuji pro pití s vodou, studenou přípravu i lehčí matcha latte.

Matcha na latte

Mléko část jemnější aromatiky překryje.

Proto není nutné používat nejdražší matchu určenou pro čisté popíjení.

Naopak se hodí čaj s trochu výraznější:

• rostlinnou chutí,

• trpkostí,

• intenzitou.

Ta se v mléce neztratí.

Matcha na vaření a pečení

Do těsta, krému, zmrzliny nebo smoothie je často výhodnější výraznější a cenově dostupnější matcha.

Pro tento účel mám v nabídce například Matchu Tsuki.

Je chuťově výraznější a právě proto dokáže obstát vedle mléka, cukru, mouky nebo dalších surovin.

Používat velmi jemnou prémiovou matchu do kilogramu těsta většinou nedává ekonomický ani chuťový smysl.

Rychlé srovnání: jakou matchu vybrat?

Použití	Co hledat
čistá matcha s vodou	jemnost, umami, sladkost, nízká hrubá trpkost
každodenní pití	vyváženost, příjemná cena, univerzálnost
matcha latte	výraznější čajová chuť, která obstojí vedle mléka
pečení a dezerty	intenzivnější profil, výrazná barva, rozumná cena
koicha	velmi jemná, koncentrovaná a kvalitní matcha

4. Barva je užitečná, ale není to jediný ukazatel

Kvalitní čerstvá matcha bývá výrazně zelená.

Naopak starší nebo hrubší surovina může mít barvu:

• olivovou,

• žlutozelenou,

• nahnědlou.

Jen podle fotografie na internetu bych ale kvalitu neposuzoval.

Barvu dokáže výrazně změnit:

• osvětlení,

• displej,

• fotoaparát,

• úprava fotografie.

Také různé kultivary a výrobní styly nemají úplně stejný odstín.

Barvu proto beru jako jeden z ukazatelů, nikoli absolutní test.

Pokud otevřete balení doma, měla by dobrá matcha působit svěže zeleně a živě, nikoli zašle šedozeleně nebo hnědě.

5. Jemnost prášku poznáte i při pití

Matcha by měla být namletá velmi jemně.

Na pohled připomíná spíš:

• pudr,

• jemnou mouku,

• kosmetický prášek

než běžně drcený čaj.

To je důležité nejen esteticky.

Hrubší částice mohou vytvářet:

• písčitý pocit v ústech,

• horší rozptýlení ve vodě,

• výraznější usazování,

• méně příjemnou texturu.

Ani kvalitní matcha se ale ve vodě skutečně nerozpustí jako cukr.

Vytváří jemnou suspenzi.

Proto se po delším stání může část prášku začít usazovat na dně. To samo o sobě není známkou špatné kvality.

Kamenný mlýnek versus moderní technologie

S prémiovou matchou je tradičně spojené velmi pomalé mletí na kamenných mlýnech.

Tento způsob dokáže vytvořit velmi jemný prášek a během mletí omezuje přehřívání suroviny.

Dnes ale existují také moderní mlecí technologie.

Proto bych nepoužíval jednoduché pravidlo:

kamenný mlýnek = kvalitní, stroj = nekvalitní.

Výsledek je důležitější než samotný marketingový popis technologie.

Pokud ale výrobce u kvalitní matchy uvádí původ, tenchu a šetrné jemné mletí, je to rozhodně užitečnější informace než pouze barevná etiketa s nápisem „super premium“.

6. Kvalitní matcha nemá chutnat jen hořce

Hořkost je u zeleného čaje normální chuťový prvek.

Problém nastává, když prakticky nic jiného necítíte.

Dobrá matcha určená pro pití může nabídnout kombinaci:

• umami,

• jemné sladkosti,

• čerstvé rostlinné chuti,

• krémovosti,

• lehké svíravosti,

• jemné příjemné hořkosti.

U některých se mohou objevit tóny:

• mladé trávy,

• špenátu,

• nori,

• čerstvých zelených listů,

• oříšků,

• květin.

Chuť samozřejmě ovlivňuje i příprava.

I kvalitní matcha může být nepříjemně hořká, pokud použijete velmi vysokou dávku a minimální množství příliš horké vody.

Proto bych nikdy neposuzoval kvalitu čaje podle jediného špatně připraveného šálku.

7. Umami je důležité, ale nemusí být extrémní

U kvalitnější matchy se často hledá výrazné umami.

Jde o plnější, nasládlou až lehce „vývarovou“ chuť, kterou dobře známe právě z některých kvalitních japonských zelených čajů.

Zastínění čajovníků podporuje chuťový profil bohatší na aminokyseliny a právě díky tomu mohou být prémiové matchy:

• sladší,

• plnější,

• krémovější,

• méně ostře svíravé.

Neznamená to ale, že nejlepší matcha musí chutnat jako koncentrovaný mořský vývar.

Někomu více vyhovuje:

• svěží,

• travnatější,

• lehčí profil.

Proto doporučuji sledovat chuťový popis konkrétní matchy a vybírat podle vlastních preferencí.

8. Původ „Japonsko“ je základ, konkrétní oblast je užitečný bonus

U kvalitní matchy bych očekával jasně uvedenou zemi původu.

Tradiční a významné oblasti produkce najdeme například v:

• Kjótu,

• Aichi,

• Fukuoce,

• Kagoshimě,

• Mie,

• Shizuoce.

Nejznámějšími jmény jsou zejména Uji v prefektuře Kjóto a Nishio v Aichi.

Neznamená to ale:

Uji = vždy nejlepší a všechno ostatní = horší.

Kvalitní matcha dnes vzniká i v dalších japonských prefekturách.

Konkrétní oblast je užitečná informace, ale stále musíme hodnotit konkrétní čaj.

Pokud chcete vyzkoušet klasický historický původ, doporučuji Matchu Ujicha z oblasti Uji.

9. Kultivar ovlivňuje chuť podobně jako u jiných japonských čajů

Matcha nemusí pocházet z jednoho univerzálního typu čajovníku.

Používají se různé japonské kultivary, například:

• Samidori,

• Gokou,

• Uji Hikari,

• Okumidori,

• Saemidori,

• Yabukita,

• další.

Každý může přispívat trochu jiným charakterem.

Některý výrobce používá jeden kultivar – single cultivar matcha.

Jiný kombinuje několik tench do směsi neboli blendu.

Ani jedna cesta není automaticky kvalitnější.

Dobře sestavený blend může být mimořádně vyvážený a čajový mistr může kombinací různých surovin vytvořit stabilnější chuť mezi jednotlivými roky.

Pokud vás zajímají japonské kultivary obecně, můžete pokračovat článkem Yabukita: nejrozšířenější japonský čajový kultivar.

10. První sklizeň je cenná, ale sama kvalitu nezaručuje

U kvalitnější matchy se často používá mladá jarní surovina z první sklizně.

Mladší listy mohou nabídnout:

• jemnější chuť,

• více sladkosti,

• výraznější umami,

• méně hrubé svíravosti.

To je jeden z důvodů, proč bývá jarní tencha dražší.

Ani označení first harvest ale není samo o sobě zárukou.

Stále záleží na:

• kultivaru,

• zahradě,

• zastínění,

• sklizni,

• zpracování,

• skladování,

• mletí.

Proto bych nikdy nevybíral pouze podle jednoho hesla.

Cena: musí být kvalitní matcha drahá?

Výroba kvalitní matchy je náročnější než výroba běžného práškového zeleného čaje.

Cena odráží mimo jiné:

• zastínění,

• kvalitní mladou surovinu,

• zpracování na tenchu,

• třídění,

• jemné mletí,

• balení,

• skladování.

Podezřele levná „nejvyšší ceremonial grade matcha“ proto zaslouží opatrnost.

Na druhou stranu není nutné předpokládat, že nejdražší balení na trhu vám bude chutnat nejvíce.

U matchy platíte stále více za stále jemnější chuťové rozdíly.

Pro každodenní latte proto často dává větší smysl dobře zvolená střední třída než extrémně drahá matcha určená na koichu.

Jak poznat kvalitní matchu podle vůně?

Po otevření by měla působit svěže.

Můžete cítit například:

• zelené listy,

• trávu,

• mořské tóny,

• sladší rostlinné aroma,

• jemnou smetanovost,

• někdy lehce oříškovou vůni.

Starší matcha může působit:

• ploše,

• papírově,

• zatuchle,

• výrazně senově.

Právě vůně je jeden z nejlepších ukazatelů, které zákazník po otevření balení může využít.

Čerstvost je u matchy mimořádně důležitá

U celého čajového listu je povrch vystavený vzduchu relativně omezený.

Matcha je ale rozemletá na extrémně jemné částice.

Tím se výrazně zvětšuje jejich povrch a čaj je citlivější na:

• kyslík,

• světlo,

• teplo,

• vlhkost,

• okolní pachy.

Proto dávám přednost menším balením, která skutečně spotřebujete.

Pro člověka, který si připraví matchu jednou týdně, nemusí být kilogramové balení žádná výhra, i kdyby cena za gram vypadala skvěle.

Čerstvě otevřených 30–50 gramů může být ve výsledku mnohem příjemnější než půl roku otevřený velký sáček.

Podrobnější pravidla najdete v článku Jak správně skladovat matchu.

Jak matchu skladovat po otevření?

Obal vždy dobře uzavírám a chráním před:

• vzduchem,

• světlem,

• teplem,

• vlhkostí,

• silnými pachy.

Pokud matchu uchováváte v lednici, je důležité zabránit kondenzaci.

Studené uzavřené balení proto neotevírejte ihned po vytažení z lednice. Nechte ho nejprve v uzavřeném stavu chvíli vyrovnat na pokojovou teplotu.

Jinak se může na studeném prášku srážet vlhkost.

Je BIO matcha automaticky kvalitnější?

Ne.

BIO certifikace vám říká něco o způsobu zemědělské produkce, ne o tom, jak bude čaj chutnat.

Velmi kvalitní matcha může být BIO i konvenčně pěstovaná.

Stejně tak může existovat průměrná BIO matcha.

Při chuťovém hodnocení stále rozhodují:

• surovina,

• sklizeň,

• zastínění,

• kultivar,

• zpracování,

• čerstvost.

Pokud je pro vás ekologická certifikace důležitá, určitě ji sledujte. Jen bych ji nezaměňoval za automatickou známku nejvyšší chuťové třídy.

Je nejsytější zelená matcha automaticky nejlepší?

Také ne.

Sytá svěží zelená barva je dobré znamení, ale sama nestačí.

Výrazně zelený prášek může chutnat příliš hořce.

Jiná matcha může mít o něco méně neonový odstín, ale nabídnout nádherně vyváženou kombinaci:

• umami,

• sladkosti,

• rostlinnosti,

• jemné svíravosti.

Navíc fotografie produktu mohou být barevně upravené.

Barvu proto hodnotím společně s chutí, původem a čerstvostí.

Co znamená Usucha?

Usucha znamená lehčí neboli „řídkou“ matchu.

Používá se přibližně:

• 1,5–2 g matchy,

• 60–80 ml vody.

Matcha se chasenem energicky rozmíchá a obvykle se vytvoří jemná pěna.

Pro většinu domácího pití je právě usucha nejlepší způsob, jak jednotlivé matchy porovnávat.

Co znamená Koicha?

Koicha je hustá matcha.

Používá se podstatně více čaje a méně vody.

Výsledkem je hustá, téměř sirupovitá konzistence.

Koicha se nešlehá do výrazné pěny, ale spíše pomalu rozmíchává.

Právě zde se případná:

• hořkost,

• hrubost,

• nepříjemná svíravost

násobí.

Proto se pro koichu používají velmi jemné a kvalitní matchy.

Co znamenají názvy Mukashi a Shiro?

U tradičních japonských producentů můžete u názvů matchy narazit na zakončení -mukashi nebo -shiro.

Historicky a obchodně mohou napovědět, kam konkrétní výrobce danou matchu v rámci své vlastní nabídky řadí.

Obecně bývají matchy s označením mukashi často zaměřené na vyšší třídu a koichu, zatímco shiro může být spojeno spíše s usuchou.

Není to ale univerzální mezinárodní klasifikační systém.

Proto bych podle těchto názvů porovnával hlavně čaje jednoho výrobce, nikoli matchu pěti různých značek.

Jak správně ochutnat matchu při porovnávání?

Pokud chcete porovnat dvě matchy, připravte je co nejpodobněji.

Použijte:

• stejnou gramáž,

• stejné množství vody,

• stejnou teplotu,

• stejnou misku,

• stejný způsob šlehání.

Například:

2 g matchy + 70 ml vody kolem 70–75 °C.

Potom hodnotím:

Barvu

Je svěží, nebo unavená a olivová?

Vůni

Je živá a zelená, nebo plochá?

První chuť

Je sladší a umami, nebo okamžitě agresivně hořká?

Texturu

Je jemná a krémová, nebo práškově písčitá?

Dochuť

Zůstává příjemná sladkost a umami, nebo jen svíravost?

Takové přímé porovnání vám řekne o kvalitě mnohem víc než slovo „premium“ na sáčku.

Jak moc záleží na teplotě vody?

Hodně.

Vyšší teplota zvýrazní intenzitu a může také zesílit:

• hořkost,

• svíravost,

• rostlinné tóny.

Chladnější voda může působit:

• jemněji,

• sladčeji,

• méně agresivně.

Jako univerzální začátek doporučuji u kvalitní matchy přibližně 70–80 °C.

Nemusí ale existovat jedna magická teplota.

S různými čaji můžete experimentovat.

Zajímavé srovnání najdete také v článku Příprava matcha čaje s vroucí vodou.

Potřebujete k dobré matchi chasen?

Nutně ne, ale velmi pomáhá.

Bambusová metlička chasen dokáže jemný prášek velmi dobře rozptýlit ve vodě a u usuchy vytvořit jemnou pěnu.

Základní vybavení tvoří:

• chasen,

• široká miska chawan,

• případně chashaku,

• jemné sítko.

Nemusíte ale hned kupovat kompletní obřadní soupravu.

Pokud s matchou začínáte, nejdůležitější je kvalitní čaj, vhodná voda a způsob důkladného rozmíchání.

Pomůcky najdete v kategorii příslušenství na matchu.

Proč matchu prosívat?

Matcha velmi snadno tvoří malé hrudky.

To nemusí znamenat špatnou kvalitu.

Jemný prášek přirozeně reaguje na vlhkost vzduchu a částice se mohou spojovat.

Krátké prosátí přes jemné sítko před šleháním výrazně pomůže vytvořit:

• hladší nápoj,

• rovnoměrnější pěnu,

• příjemnější texturu.

Je to jednoduchý krok, který doporučuji i při běžné domácí přípravě.

Jak poznat špatně zvolenou matchu?

Ne vždy jde o nekvalitní produkt.

Často jste jen použili nesprávnou třídu pro daný účel.

Například:

Matcha je v latte skoro necítit

Možná jste použili příliš jemnou matchu a její chuť překrylo mléko.

Čistá matcha je extrémně hořká

Možná používáte výraznější kulinářskou variantu vhodnější do latte nebo pečení.

Matcha je nevýrazná a zašlá

Může být starší nebo nevhodně skladovaná.

Nápoj je písčitý

Může být prášek hrubší nebo nebyl dobře rozšlehán.

Proto je při nákupu nejlepší hledat jasný údaj, k čemu konkrétní matchu doporučuji.

Kterou matchu bych vybral na začátek?

Pokud jste matchu nikdy nepili, nezačínal bych nejdražší koichovou variantou.

Lepší je univerzální, vyvážená matcha.

Například Matcha Hana je vhodná pro:

• běžné pití,

• první seznámení,

• matcha latte,

• studenou přípravu.

Až poznáte, že vám matcha chutná a chcete výraznější umami a jemnější profil, můžete přejít k Matcha Ujicha.

Pokud ji naopak potřebujete hlavně do latte, zmrzliny, smoothie nebo pečení, dává větší ekonomický smysl Matcha Tsuki.

Nejčastější chyby při výběru matchy

1. Kupovat pouze podle slova „ceremonial“

Označení samo o sobě kvalitu negarantuje.

2. Předpokládat, že nejdražší matcha je nejlepší do latte

Mléko jemné chuťové nuance snadno překryje.

3. Posuzovat kvalitu jen podle barvy

Barva je důležitá, ale není jediným faktorem.

4. Nakupovat příliš velké balení

Po otevření se matcha postupně mění. Čerstvost je často důležitější než nízká cena za gram.

5. Považovat každý zelený prášek za matchu

Prášková Sencha a matcha nejsou totéž.

6. Používat kulinářskou matchu jako referenci pro celý styl

Výrazná hořkost kuchyňské matchy neznamená, že stejně chutná kvalitní matcha na pití.

Nejčastější otázky o kvalitě matchy

Jak poznám kvalitní matchu?

Sledujte původ, použitou surovinu, čerstvost, barvu, vůni, jemnost prášku a především chuť. Matcha určená k pití by měla být vyvážená, s umami, jemnou sladkostí a bez hrubé dominantní hořkosti.

Musí být matcha z Japonska?

Pokud hledáte tradiční japonskou matchu, ano. Matcha je japonský čajový styl vyráběný z tenchy. Na trhu existují práškové zelené čaje z dalších zemí, ale jejich výroba nemusí odpovídat tradičnímu zpracování matchy.

Je ceremonial grade nejlepší matcha?

Neexistuje jednotná oficiální stupnice, která by tento pojem garantovala. Obvykle znamená matchu doporučenou pro pití s vodou, ale vždy je lepší hodnotit konkrétní čaj.

Jakou barvu má kvalitní matcha?

Obvykle svěží, sytě zelenou. Výrazně olivová, žlutavá nebo nahnědlá barva může signalizovat starší nebo jinak zpracovanou surovinu.

Má kvalitní matcha chutnat hořce?

Lehká hořkost může být přítomná, ale neměla by přebít celý chuťový profil. Jemnější matcha nabízí také umami, sladkost a krémovou texturu.

Co je Tencha?

Speciálně pěstovaný a zpracovaný japonský zelený čaj, který slouží jako surovina pro výrobu matchy.

Je Matcha jen mletá Sencha?

Ne. Sencha se po napaření roluje a suší. Tencha určená pro matchu se zpracovává odlišně a před mletím se odstraňují výraznější stonky a žilnatina.

Je BIO Matcha kvalitnější?

BIO certifikace popisuje způsob zemědělské produkce, ne automaticky chuťovou kvalitu.

Je lepší matcha z Uji nebo Nishio?

Obě patří mezi známé tradiční oblasti. Samotný region kvalitu nezaručí – rozhoduje konkrétní producent, surovina a zpracování.

Jak dlouho vydrží otevřená matcha?

Nejde jen o bezpečnost, ale hlavně o chuť. Po otevření doporučuji matchu spotřebovávat průběžně a kupovat tak velké balení, které nezůstane otevřené mnoho měsíců.

Nejlepší matcha je ta správná pro váš způsob přípravy

Při výběru kvalitní matchy bych se nenechal příliš ovlivnit slovy „ceremonial“, „premium“ nebo počtem zlatých znaků na obalu.

Mnohem více mě zajímá:

1. Je to skutečná matcha vyrobená z tenchy?

2. Pochází z Japonska a je uvedený její původ?

3. Je určena k pití, latte, nebo do kuchyně?

4. Je čerstvá a dobře zabalená?

5. Jaký má chuťový profil?

6. Odpovídá cena tomu, jak ji budu používat?

Pokud chcete matchu pít čistou, má smysl investovat do jemnější varianty s větším umami a menší trpkostí.

Pokud připravujete latte každý den, vyberte výraznější, ale stále chutnou matchu, jejíž charakter se neztratí v mléce.

A pokud potřebujete zelený čaj do dortu nebo zmrzliny, kvalitní kulinářská matcha poslouží lépe a levněji než velmi jemný čaj určený pro koichu.

Právě podle použití mám rozdělenou i svoji nabídku japonské matchy. Pro univerzální každodenní přípravu doporučuji Matchu Hana, pro jemnější tradiční popíjení Matchu Ujicha a do kuchyně nebo výraznějšího latte Matchu Tsuki.

A pokud chcete z kvalitní matchy dostat maximum, dalším krokem už není dražší balení, ale správná příprava a vhodné příslušenství na matchu.