Od keře až do šálku: jaké faktory ovlivňují chuť zeleného čaje
Zelený čaj dokáže nabídnout neuvěřitelnou škálu chutí – od svěžích travnatých tónů přes nasládlé a květinové nuance až po výrazné umami či lehkou svíravost. Možná jste si všimli, že zelené čaje z různých oblastí chutnají odlišně, nebo že špičkový jarní čaj má jiný profil než běžný letní sběr. Není to náhoda. Chuť zeleného čaje je výsledkem souhry mnoha vlivů od samotného pěstování čajovníku až po způsob, jakým si čaj připravíte. V tomto článku se podíváme na hlavní faktory, které ovlivňují chuť zeleného čaje, a přidáme i několik zajímavostí ze světa čaje.
Pěstitelské podmínky: klima, půda a nadmořská výška
Klima a počasí: Čajovník je velmi citlivý na prostředí, ve kterém roste. Teplota, množství srážek a slunečního svitu zásadně ovlivňují chemické složení listů a tím i chuť. V chladnějších horských oblastech rostou čajové keře pomaleji, což umožňuje listům vyvinout více aromatických látek. Výsledkem bývají čaje s intenzivnějším aroma a větší hloubkou chuti. Například vysoko v horách pěstované čaje mívají komplexní, bohatou chuť, často s květinovými či ovocnými tóny. Chladné noci a mlhavá rána v horách chrání lístky před prudkým sluncem – drobné kapky mlhy jako by listy “zakrývaly” a uchovávaly v nich jemné vůně a přirozenou sladkost. Naopak v teplejším podnebí a nížinách rostou čajovníky rychleji. Listy mívají více tříslovin (polyfenolů), což vede k výraznější hořkosti a svíravosti nálevu. Takové čaje mohou být robustnější chuti, ale postrádají jemné aroma horských čajů. Příliš vydatné deště (např. monzunové období) mohou dokonce snížit kvalitu čaje – rychlý růst listů a vyplavení živin z půdy se projeví méně výraznou chutí. Na mnoha plantážích se proto v době intenzivních dešťů sklízí méně, protože čaj z období monzunu bývá slabší chuti a farmáři za něj dostanou nižší cenu.
Nadmořská výška: Jak již bylo naznačeno, výška plantáže nad mořem úzce souvisí s klimatem. Vysokohorské zahrady (například v oblasti Darjeelingu v Indii nebo v čínských provinciích Jün-nan a S’-čchuan) jsou proslulé prvotřídními čaji. Ve vyšší nadmořské výšce jsou nižší teploty a řidší vzduch, což zpomaluje růst keřů. Pomalejší růst znamená, že lístky hromadí více chutných látek – aminokyselin, aromatických sloučenin – a méně hořkých polyfenolů. Vědecké studie potvrdily, že čaje z vyšších poloh mívají nižší obsah katechinů (látky zodpovědné za hořkost) a naopak vyšší podíl aminokyselin (jako je L-theanin přispívající k nasládlé, umami chuti). Vysoko položené zahrady jsou také často zahaleny mlhou a oblačností, takže čajovníky nejsou vystaveny prudkému slunci po celý den. To opět přispívá k jemnější chuti – listy nejsou “přesluněné” a uchovávají si svěží zelené aroma. Naproti tomu čaje pěstované v nížinách a na plném slunci mívají silnější, trpkou chuť a jsou často využívány do směsí či pro výrobu čajů nižší třídy.
Půda a terroir: Půda, ve které čajovník roste, je dalším dílem skládačky chuťového profilu. Ideální jsou kyselé půdy (pH kolem 4,5–5,5) bohaté na živiny. Například čajovníky v horských oblastech často rostou v kamenitých, dobře propustných půdách bohatých na minerály. Tyto minerály se mohou vstřebávat do rostliny a propůjčovat čaji jemné minerální tóny – znalci někdy hovoří o “chuti půdy” neboli terroir. Klasickým příkladem jsou čaje z vulkanických půd (např. některé japonské zahrady na sopečných svazích nebo čaje z Havaje), které mohou mít zvláštní plnost a minerální stopu díky vysokému obsahu prvků v půdě. Bohatá půda plná organické hmoty a dusíku zase podporuje vyšší obsah aminokyselin v listech. Japonští farmáři tradičně jako hnojivo používají například posečenou trávu či kompost – to dodá půdě dusík a čaje z takových zahrad pak vynikají svěží “trávovou” chutí a umami tóny. Terroir (souhrn půdních a klimatických podmínek dané lokality) tedy způsobuje, že čaj z jedné provincie může chutnat zcela jinak než geneticky stejný kultivar pěstovaný jinde.
Slunce vs. stín: Množství slunečního záření ovlivňuje rovněž chuťové látky v lístcích. Plné slunce podporuje tvorbu polyfenolů (katechinů) – čajové lístky se tak vlastně brání UV záření. Vyšší obsah katechinů znamená trpčí, výrazněji hořký nálev. Částečné zastínění naopak vede k akumulaci L-theaninu a dalších aminokyselin a snížení katechinů. Proto mají zastíněné čaje (jako japonský gyokuro nebo matcha) tak výjimečně sladkou, umami chuť a minimum hořkosti. Pěstování ve stínu (farmáři přikrývají čajovníky rohožemi nebo plachtami několik týdnů před sklizní) zvyšuje obsah chlorofylu a zachovává dusíkaté látky v listech. Vědecké pokusy prokázaly, že například použití speciálních barevných stínících sítí dokáže měnit poměr látek v čaji – například červené sítě v experimentech zvýšily obsah L-theaninu a volných aminokyselin v jarních a podzimních lístcích, což zlepšilo chuťový profil. Celkově tedy platí, že čajovníky pěstované ve stínu dají čaj s jemnější, “sladší” chutí, zatímco ty na plném slunci spíše silnější a hořčí.
Vlhkost a mikroklima: Srážky a vlhkost vzduchu hrají roli zejména v tom, jak bujně čajovníky rostou. Mírná vlhkost a pravidelné deště udržují čajové lístky šťavnaté a křehké – takové lístky se snadno zpracují a dají nálev svěží chuti. Pokud je prostředí příliš suché, růst se zpomaluje a lístky mohou být tužší (což pak může vést k hrubší chuti). Na druhou stranu příliš mnoho deště (jak již bylo zmíněno) může vést k vodnatějším, méně výrazným lístkům. Ideální je proto rovnováha – například mlžné hory s vysokou vzdušnou vlhkostí, ale zároveň bez extrémních lijáků. Mikroklimatické jevy, jako jsou mlhy, monzuny či naopak suché období, propůjčují každé zahradě unikátní podmínky a tím i jedinečnou chuť výsledného čaje.
Odrůdy čajovníku a kultivary
Ne každý zelený čaj pochází ze stejného typu čajovníku. Čajovník čínský (Camellia sinensis var. sinensis) a čajovník assámský (Camellia sinensis var. assamica) jsou dvě hlavní variety, které se liší vzhledem i chutí. Čínská varieta má menší lístky a roste původně v chladnějších, hornatých oblastech Číny a východní Asie. Dává čaje s mírnější, jemnější chutí, často květinové či nasládlé, a je základem pro většinu kvalitních čínských, japonských a tchajwanských čajů. Naproti tomu assámská varieta, původem z oblastí severní Indie (Assam), má velké lístky, vyhovuje jí tropické podnebí a produkuje čaj s plnější, robustnější chutí. Assámský čajovník obsahuje více tříslovin i kofeinu, takže nálev bývá tmavší a silnější – to je ideální pro černé čaje (typicky indické Assamy), ale vyrábějí se z něj i zelené čaje s výraznou a trpkou chutí. Oproti tomu čínský čajovník má o něco méně hořkých polyfenolů a více aromatických složek, což se projeví lehčím, svěžejším šálkem.
Kromě těchto dvou poddruhů existují stovky konkrétních kultivarů (odrůd) čajovníku, vyšlechtěných pro určité chuti a podmínky. Každý kultivar může přinést unikátní tón do výsledné chuti. Například v Japonsku je nejrozšířenější kultivar Yabukita, který dává vyváženě svěží, trávově nasládlý sencha čaj. Jiné japonské kultivary jako Okumidori či Saemidori mohou dodat více umami nebo naopak květinové tóny. V Číně prosluly kultivary jako Longjing #43 (pěstovaný pro slavný Dračí studnu – Longjing – s typickou oříškově nasládlou chutí) nebo různé odrůdy využívané pro jasmínové čaje, které mají samy o sobě jemné květinové aroma. Znalci čaje někdy vybírají čaj nejen podle oblasti, ale i podle kultivaru – podobně jako u vína hovoříme o odrůdách révy.
Stojí za zmínku, že některé kultivary jsou kříženci čínské a assámské variety, aby spojily výhody obou. Například v Darjeelingu v Indii nebo v Nepálu se pěstují hybridy, které snesou chladné podnebí, ale zároveň poskytují větší výnos či zvláštní chuťový profil. Tyto klony často dávají čaje s velmi zajímavou kombinací jemné aromatičnosti a přitom plnějšího těla nálevu.
Celkově tedy genetika čajovníku vytváří “základní paletu” chutí – některé odrůdy mají vrozený sklon k nasládlosti, jiné k trpkosti, některé voní po kaštanech, jiné po květinách. Avšak teprve v kombinaci s pěstebními podmínkami a zpracováním se tento potenciál rozvine naplno.
Postupy sklizně: kdy a jak se čaj sbírá
To, kdy a jak jsou lístky čajovníku sklizeny, má obrovský vliv na výslednou chuť zeleného čaje.
Sezóna sklizně: V mnoha tradičních oblastech se čaj sklízí ve vlnách neboli flushích několikrát do roka. Jarní sklizeň (tzv. první flush) je zpravidla nejcennější. Po zimní dormanci rostlina na jaře vyraší spoustou mladých pupenů plných koncentrovaných látek. Jarní lístky jsou křehké, bohaté na aminokyseliny a aromata – dávají nálev, který bývá velmi svěží, jemný, květinový či sladký, často s přetrvávající nasládlou dochutí. Říká se, že jaro “vtiskne” do čaje vůně, které později během roku už listy nemají. Například čínské Mingqian čaje, sklizené ještě před svátkem Qingming (začátkem dubna), mají vyhlášenou něžnou chuť a vůni jara.
Další je letní sklizeň (druhá flush, případně i třetí flush v létě). Během teplých měsíců listy rostou rychleji a bývají větší. Letní zelený čaj má proto silnější tělo a výraznější hořkost. Může postrádat jemné aroma jarních čajů a více v něm vynikají trpké, svíravé složky. V některých regionech (např. v Indii během monzunu) se letní čaj ani nepovažuje za kvalitní a často se vůbec nesklízí nebo se použije spíše na výrobu levnějších čajů.
Na podzim přichází podzimní sklizeň. Podzimní lístky rostou pomaleji po horkém létě a čaj z nich mívá vyváženou, hladší chuť – často plnější než jarní, ale aromatičtější než letní. Někteří čajaři milují podzimní zelené čaje pro jejich zakulacený profil: trochu oříškové, mírně nasládlé a příjemně hladivé v ústech. Celkově však platí, že jaro dává nejzářivější a nejvoňavější čaje, zatímco léto spíše silné a hořké; podzim je něco mezi tím. V oblastech blízko rovníku, kde čaj roste celoročně (např. v Keni nebo na Jáva), se tyto sezónní rozdíly stírají, ale kvalita tamních čajů bývá srovnatelná spíše s letními sklizněmi.
Výběr lístků – ruční vs. strojová sklizeň: Neméně důležité je, jak pečlivě jsou lístky sbírány. Ruční sběr umožňuje trhat jen ty nejlepší části – obvykle pupen a dva nejmladší lístky (“two leaves and a bud”). Tyto mladé lístky obsahují nejvíce chutných aminokyselin a nejméně hořkých vláken, protože jsou ještě jemné. Ručně sklízený zelený čaj tak mívá jemnější, delikátnější chuť bez hrubé svíravosti. Naproti tomu mechanizovaná sklizeň kombajnem často poseká vrcholky keřů plošně, čímž se posbírají i starší listy a stonky. Ty obsahují více tříslovin a celulózy, takže výsledný čaj může být drsnější, trpčí. Navíc stroj může lístky částečně pomačkat či poškodit už při sklizni, což u zeleného čaje může nežádoucně nastartovat oxidaci ještě před zpracováním. Ruční sběr je pracný a drahý, a proto se používá hlavně u prémiových čajů. Například špičkové čaje typu Gyokuro (japonský zastíněný čaj) nebo čínské prehistorické čaje z divokých stromů jsou výhradně ručně trhány zkušenými sběračkami. Na druhé straně čajové plantáže produkující ve velkém (např. pro čajové sáčky) většinou spoléhají na stroje – kvalita je nižší, ale množství vyšší.
Část rostliny: S tím souvisí i fakt, jakou část výhonku sklízíme. Nejmladší pupeny (tips) a první lístky dávají nejlehčí a nejvonnější čaje. Pokud se do sběru zahrnou i třetí, čtvrtý list nebo dokonce větvičky (jako u některých levnějších zelených čajů či bancha v Japonsku), nálev bude výrazně trpčí a méně aromatický. Naopak čistý sběr jen samých pupenů (např. některé bílé čaje, ale i raritní zelené čaje z čistých tipsů) může mít až medově sladkou, květinovou chuť, byť s velmi jemným tělem. Zelené čaje nejvyšší třídy proto často obsahují značný podíl zlatavých tipsů.
Sklizeň a čas během dne: Zajímavostí je, že i denní doba sklizně může hrát roli. Ráno mívají lístky vyšší obsah aromatických olejů, zatímco odpoledne může slunce zvýšit hořkost. Některé tradiční zahrady proto sbírají jen v určitých hodinách, kdy je kvalita nejlepší.
Sečteno a podtrženo: šetrná a dobře načasovaná sklizeň je klíčová pro zachování optimální chuti. I ten nejlepší kultivar z výborné zahrady může přijít vniveč, pokud se špatně sklidí – a naopak pečlivý sběr může pozvednout kvalitu čaje o úroveň výše.
Zpracování zeleného čaje: od lístku k šálku
Jakmile jsou lístky utrženy, nastává fáze zpracování, která formuje výsledný chuťový profil zeleného čaje. Na rozdíl od čaje černého či oolongu se u zeleného čaje klade důraz na minimalizaci oxidace – cílem je uchovat v lístcích svěží zelené chutě. Hlavní kroky zpracování zeleného čaje zahrnují: zavadnutí, fixaci (zastavení oxidace teplem), rolování/tvarování a sušení. Každý krok a použitá metoda zanechá v chuti svůj otisk.
Zavadnutí (vypaření části vody): Krátce po sběru se lístky často nechávají pár hodin zavadnout, aby změkly a ztratily křehkost. To usnadní další manipulaci. Samotné zavadnutí chuť tolik nemění, ale pokud je příliš dlouhé, může dojít k částečné enzymatické oxidaci jako u žlutého čaje – to by pak mohlo přidat do chuti lehké “ovocné” tóny či ztlumit trávovost. U většiny zelených čajů je však zavadnutí jen mírné.
Fixace (tepelná úprava): Toto je klíčový krok, který odlišuje zelené čaje od ostatních. Jakmile jsou lístky připravené, musí se rychle zahřát, aby se deaktivovaly enzymy způsobující oxidaci. Existují dva hlavní způsoby fixace: napařování (pářka) a pražení na pánvi.
-
Napařování (steamování): Typické pro Japonsko. Lístky se na krátkou dobu (desítky sekund až pár minut) vystaví horké páře. Tím si zachovají sytě zelenou barvu a vysoký obsah chlorofylu. Chuť takto zpracovaného čaje je velmi svěží, travnatá až “mořská”, připomínající řasy nebo špenát, s výrazným umami, pokud šlo o zastíněný čaj. Napařování totiž minimalizuje zhnědnutí a vytváří aroma blízká čerstvým zeleninovým tónům. Například japonské senchy a gyokuro mají díky páře charakteristickou čerstvou, vegetální vůni a nálev zářivě zelené barvy.
-
Pražení (pan-firing): Tradiční metoda v Číně a jinde. Lístky se opékají ve vyhřáté pánvi nebo velkém woku (dnes často strojově na rotujících pánvích). Touto “vysokou pánví” (kill-green) se enzymy také deaktivují, ale při trošku vyšší teplotě než pára. Pražení dodá čaji nádech opražených oříšků, kaštanů či lehce pražené aroma. Čínské zelené čaje jako Longjing (Dračí studna) jsou proslulé právě příjemnými oříškovými, mírně nasládlými tóny, které pocházejí z ručního pražení lístků v pánvi. Nálev takových čajů bývá spíše žlutavě zelený a chuť je hladší, lehce nasládlá a pražená, bez intenzivní trávové složky. Celkově se dá říct, že pářené zelené čaje jsou jasně zelené, chuťově travnaté a svěží, zatímco pražené zelené čaje mají barvu do žluta a chuť spíše jemně nasládlou, oříškovou či “toastovou”. Ani jedna metoda není “lepší” – jde o odlišné styly s různým výsledkem, které milovník čaje ocení každý zvlášť.
Rolování a tvarování lístků: Po fixaci jsou lístky poddajné a je čas jim dát požadovaný tvar. Rolování (ruční či strojové) naruší buněčnou strukturu lístků a umožní, aby se při louhování snadněji uvolnily chutě do vody. Míra a způsob rolování ovlivňuje výslednou chuť i vzhled čaje. Některé čaje se lehce svinou do jehliček nebo plochých lístků (jako je Longjing, který se lisuje do plochého tvaru mečíků, což přispívá k jeho hladké chuti). Jiné se rolují do drobných kuliček – typickým příkladem je čínský Gunpowder (perlový čaj), kde pevně svinuté kuličky lístků dávají při zalití silný, trochu kouřově zemitý nálev. Obecně pevněji svinuté lístky se louhují pomaleji, což může vést k pozvolnému uvolňování chutí a umožňuje víc nálevů. Volněji rolované či celistvé lístky uvolní chutě rychleji a nálev může být intenzivní hned první zalití. Rolování může také mírně pomačkat lístek a uvolnit enzymy – u zeleného čaje se ale oxidace včas zastavila, takže rolování slouží hlavně k formování a vyladění textury chuti (trochu svíravosti z mechanického narušení buněk). Některé zelené čaje mají specifické tvary: například Bílá opice (Bai Mao Hou) má stočené lístky připomínající srst opice, Spirála jara (Bi Luo Chun) jsou malé spirálky – tyto tvary vznikají specifickým ručním rolováním a přispívají i k jedinečnému vjemu v ústech.
Sušení a dozrávání: Posledním krokem je důkladné usušení lístků, aby byly trvanlivé a zachovaly si aroma. Suší se často horkým vzduchem nebo v pecích. Správně usušený zelený čaj si udrží jen kolem 3–5 % vlhkosti. Pokud by zůstaly vlhké, rychle by zatuchly nebo se zkazily. Někdy se čaj po usušení ještě nechává krátce “odpočinout” (dozrát) v továrně, aby se chutě ustálily. Zelené čaje se ale na rozdíl od například puerh čajů nefermentují ani dlouhodobě nezrají (výjimky zmíníme dále) – naopak se snaží dostat k zákazníkovi co nejčerstvější.
Další úpravy: Některé zelené čaje procházejí ještě speciálními úpravami, které ovlivní chuť. Například pečení či pražení hotového čaje: japonský čaj Hójicha vzniká tak, že se už usušený zelený čaj (obvykle bancha) ještě navíc upraží nad silným žárem. Tím lístky zhnědnou a získají výrazné pražené, až karamelové aroma, zatímco původní travnatá chuť ustoupí. Výsledný čaj je úplně jiný – tmavší nálev s chutí připomínající pražené oříšky nebo kávoviny, a velmi nízkým obsahem kofeinu. Toto pražení tedy dokáže z “obyčejného” zeleného čaje vytvořit zcela nový chuťový zážitek. Podobně se někdy zelený čaj dochucuje nebo aromatizuje – například slavný Jasmínový zelený čaj vzniká vrstvením čerstvých jasmínových květů mezi lístky zeleného čaje. Lístky nasají květinovou vůni a výsledný čaj má pak výrazný jasmínový aroma tón. Takové úpravy (pražení, aromatizace) jsou už spíše specialitky, ale stojí za zmínku, že i po základním zpracování lze chuť dál tvarovat.
Sečteno – způsob zpracování dokáže ze stejného lístku vytvořit širokou paletu chutí. Můžete zkusit srovnat třeba japonskou senchu (napařovaná, nerolovaná do plochých jehliček) s čínským Gunpowderem (pražený, pevně rolovaný do kuliček) – oba jsou zelené čaje, ale jeden bude svěže travnatý a druhý silnější, zemitější a lehce kouřový. Tajemství tkví právě v odlišném postupu zpracování.
Skladování a příprava: poslední díl skládačky
I když už máme výborné lístky skvěle zpracovaného čaje, o výsledné chuti se rozhoduje až při skladování a samotné přípravě nápoje. Nesprávným skladováním nebo špatným vylouhováním můžeme jemné nuance chutí snadno ztratit nebo naopak vylouhovat nežádoucí hořkost. Na co tedy dbát?
Správné skladování: Zelený čaj je obecně nejlépe konzumovat co nejčerstvější, ideálně do roku od sklizně. Na rozdíl od některých jiných čajů totiž časem nezískává na kvalitě (výjimky zmíníme níže) – naopak ztrácí své svěží aromatické látky. Hlavní nepřátelé během skladování jsou vzduch, světlo, teplo a vlhkost. Lístky zeleného čaje obsahují těkavé vonné silice, které se postupně oxidují a utíkají pryč. Pokud čaj ponecháme na světle nebo v teple, tyto aromatické složky se rozkládají ještě rychleji. Proto by se zelený čaj měl skladovat v dobře uzavřené nádobě, v suchu, temnu a spíše chladnu. Například kvalitní japonské čaje jsou často baleny do neprodyšných fóliových sáčků opatřených zipem a někdy se dokonce uchovávají v lednici, aby se zachovala svěžest.
Důležité je zabránit také absorpci pachů – čajové lístky jsou velmi náchylné nasát okolní vůně (proto se také používají jako deodorant v Japonsku). To sice funguje v šatníku, ale v kuchyni nechcete, aby vám vzácný Longjing načichl kořením nebo cibulí. Proto skladujte čaj odděleně od aromatických potravin.
Správně uskladněný zelený čaj si dokáže udržet čerstvou chuť zhruba 6–12 měsíců. Poté začne pozvolna slábnout aroma – čaj “vyčichne” a nálev je plošší. Zelené čaje nižší kvality mohou vydržet i déle použitelné, ale ty nejjemnější (např. gyokuro, první jarní flush) jsou nejlépe vypít do několika měsíců. Vědci zjistili, že během skladování dochází v lístcích k změnám těkavých látek – objevují se sloučeniny spojené se “stuchlým” aroma a mizí svěží komponenty. I když se čaj nekazí jako jídlo, jeho chuť se mění – starý zelený čaj často poznáte podle zatuchlé vůně suchých lístků (trochu jako seno či starý papír) a nálev mívá mdlejší, někdy mírně travnatě natrpklou chuť bez života. Proto pokud máte drahý zelený čaj, neváhejte a dopřejte si ho co nejdříve, nešetřete ho “na potom” – čerstvost je zde klíčová.
Kvalita vody: Voda je médium, které zprostředkuje chuť čaje našim smyslům, a její vlastnosti jsou proto velmi důležité. Ideální je měkká voda (s nízkým obsahem minerálů) neutrální chuti. Tradičně se cenila voda dešťová nebo z horských pramenů. Tvrdá voda plná minerálů může s čajovými polyfenoly reagovat a vytvářet na povrchu nálevu “film” a utlumit jemné chutě. Také silně chlorovaná voda z kohoutku dokáže zkazit vůni nálevu. Pokud nemáte přístup k měkké pramenité vodě, je dobré použít filtrovanou nebo kojeneckou vodu. Zajímavé je, že podle výzkumů různé vody mohou zvýraznit různé složky nálevu – například použití destilované nebo deionizované vody (zcela bez minerálů) extrahuje z čaje více katechinů, tedy i více hořkosti. Trochu minerálnosti ve vodě může chuť zjemnit. Proto se často doporučuje používat čerstvou pramenitou vodu, která není ani tvrdá, ani úplně měkká – zachová přirozený charakter čaje. Každopádně platí zlaté pravidlo: čaj bude jen tak dobrý, jak dobrá je voda, s níž ho připravíte. Špičkový čaj zalitý nekvalitní vodou svůj potenciál neukáže.
Teplota a doba louhování: Příprava zeleného čaje vyžaduje jemnost. Na rozdíl od černých čajů, které snesou vroucí vodu, zelené lístky se snadno “spálí” příliš horkou vodou. Obecně se doporučuje zalévat zelené čaje vodou o teplotě 60–80 °C (podle typu – velmi jemné jarní čaje klidně jen 60–70 °C, běžnější zelené kolem 75–80 °C). Nižší teplota zajistí, že se do nálevu neuvolní nadbytek hořkých taninů najednou. Pokud byste zalili zelený čaj vroucí vodou, většina z nich by byla okamžitě trpká, svíravá a ztratila by svěží aroma.
Stejně tak doba louhování má velký vliv. Pro zelený čaj obvykle stačí 1–3 minuty. Kratší čas (okolo 1 minuty) se hodí pro velmi kvalitní listy při vyšší teplotě – získáte lehký, sladký nálev. Delší čas (3 minuty) může vytáhnout více chutí z pevněji svinutých nebo starších lístků. Každopádně louhovat zelený čaj příliš dlouho (např. 5 a více minut) vede téměř jistě k nadměrné hořkosti a travnatým tónům, které přehluší původní lahodnost. Poměr lístků a vody je také faktor – více lístků na méně vody dá silnější nálev, ale může snadno zhořknout, pokud neubereme čas. Naopak malá dávka lístků ve velkém objemu vody může vést k mdlé chuti. Doporučuje se experimentovat, ale třeba japonská norma pro senchu je ~2–3 g lístků na 100 ml vody, louhovat 1–2 minuty při ~75 °C.
Další tipy k přípravě: Vždy používejte čerstvě převařenou vodu, která se nechá zchladnout na požadovanou teplotu. Zelený čaj se často připravuje metodou “gong fu cha” (hlavně v Číně a na Tchaj-wanu) – mnoho rychlých nálevů s větším množstvím lístků a krátkým louhováním, což zvýrazní aroma a umožní si vychutnat, jak se chuť mění s každým nálevem. Naproti tomu v západním stylu se dělá jeden delší nálev. Každopádně lístky zeleného čaje je možné vícekrát zalít – kvalitní zelené čaje vydají 2–3 nálevy, přičemž druhý je často slabší nebo odlišný od prvního. U čajů jako gyokuro je dokonce druhý nálev někdy sladší než první (protože první přinesl umami a kofein, druhý vytáhne cukry).
Skladování čaje po otevření: Jakmile balíček otevřete, snažte se ho spotřebovat během několika týdnů (u špičkových čajů) či pár měsíců (u běžných). Pokud máte větší množství, lze část uskladnit neotevřenou v lednici nebo mrazáku – ovšem pozor při vyndávání, čaj musí být dobře utěsněn proti vlhkosti a před otevřením nechat ohřát na pokojovou teplotu, aby nekondenzovala voda na lístcích. Tyto postupy využívají například japonští obchodníci, kteří mrazí zásoby senchy, aby po celý rok prodávali čaj s chutí co nejbližší jarní čerstvosti.
Zkrátka, i sebelepší čaj může špatným zacházením ztratit kouzlo. Naštěstí stačí pár pravidel – dobrá voda, správná teplota, úměrný čas a čerstvost – a vaše konvička zeleného čaje vydá to nejlepší, co v lístcích příroda a člověk vytvořili.
Stárnutí čaje: jak se chuť mění v čase
Většina zelených čajů je nejlepší čerstvá, ale jak čas plyne, dochází ke změnám chutě – někdy k horšímu, někdy (u jiných typů čaje) k lepšímu. Stárnutí čaje je zajímavý fenomén, který se liší podle druhu čaje.
U zeleného čaje obecně platí, že časem ztrácí svěžest. Čerstvější sklizeň má jasnější barvu nálevu a živější chuť. Jak zelený čaj stárne (byť správně uskladněný), jeho nálev tmavne do žluta, vůně slábne a mohou se objevit zatuchlé, senové tóny. Jemné květinové nuance mizí první. Po dvou letech skladování už většina zelených čajů chutná ploše a postrádá jiskru. Proto se říká, že zelený čaj “nestárne do krásy”. Výjimkou mohou být některé robustnější zelené čaje, které krátkodobé stárnutí snesou – například čínský Gunpowder či Liu’an Guapian prý mohou rok až dva ležet a chuť se spíše zakulatí, ztratí ostré hrany hořkosti. Přesto i u nich platí, že čerstvý je lepší.
Naopak existují kategorie čajů, kterým delší zrání výrazně prospívá. Typickým příkladem jsou tmavé čaje (hei cha), kam patří třeba známý pu-erh z Číny. Tyto čaje procházejí mikrobiální fermentací a pomalou oxidací během skladování. Kvalitní sheng pu-erh (raw pu-erh) po 5, 10, 20 letech zrání získává mnohem hlubší, komplexnější chuť – hrubé kouřové či hořké tóny se promění v hladké zemité, ovocné až medové nuance. Takový čaj pak může být velmi ceněn, podobně jako archivní víno. Dalším příkladem jsou oolongy – některé tmavší oolongy (např. silně pečené Tchie Kuan-jin nebo tchajwanské oolongy) se dají nechat zrát a každých pár let lehce opražit, aby se odstranila vlhkost. Po několika letech se jejich chuť zjemní a získá tzv. “cha xiang” – vůni zralého čaje, někdy s náznakem švestek či dřeva.
Zajímavé jsou i bílé čaje – třeba čínský Shou Mei nebo Bílý pivoňka se často nechávají zrát několik let. Čerstvý bílý čaj je lehounký a květinový, ale po 3–5 letech tmavne a chutná nasládle po medu a sušeném ovoci. V Číně se dokonce říká “jednoletý čaj – tříletý lék – sedmiletý poklad” o bílém čaji, čímž naznačují, že starší bílý čaj je hodnotnější (a připisují se mu i léčivé účinky).
U černých čajů většinou dlouhé skladování nevede ke zlepšení – ztratí aroma podobně jako zelené. Nicméně existují pokusy archivovat třeba kvalitní darjeelingské čaje pár let, ale není to běžné.
Z pohledu změn chuti při stárnutí je tedy zelený čaj na jedné straně spektra (pít co nejdříve) a pu-erh na druhé (pít klidně za desetiletí). Zelený čaj, pokud zestárne, se sice dá vypít, ale postrádá to, čím je jedinečný – svěžest. Oproti tomu tmavé čaje a některé oolongy svěžest záměrně obětují, aby získaly komplexnost.
V současnosti ale vznikají i experimenty, kdy se zelený čaj záměrně nechá zestárnout nebo fermentovat, aby vznikl nový produkt (viz další kapitola). Tyto inovace ukazují, že hranice není ostrá – šikovný producent může i ze staršího zeleného čaje vytvořit něco zajímavého (třeba řízenou post-fermentací).
Experimenty s fermentací a zráním zelených čajů
Ačkoli tradičně platí, že zelený čaj se nefermentuje, moderní doba a zvědavost čajových mistrů přináší nové techniky. V posledních letech se objevily experimenty s fermentací a zráním zelených čajů, které bourají zažité kategorie.
Post-fermentované “zelené” čaje v Japonsku
Japonsko, známé svými zelenými čaji, překvapilo svět vývojem post-fermentovaného zeleného čaje nazvaného Yamabuki Nadeshiko. Tento čaj je často označován jako japonský pu-erh nebo “růžový čaj” pro svou jemnou růžově hnědou barvu nálevu. Jak se vyrábí? Začíná to běžným zeleným čajem, který ale po usušení projde řízenou mikrobiální fermentací za použití speciální kultury. Japonští vědci a výrobci použili tradiční koji plíseň (Aspergillus oryzae), která se používá při výrobě saké, miso či sójové omáčky. Lístky se zvlhčí, naočkují “černou” koji plísní a nechají fermentovat v hygienicky kontrolovaném prostředí. Během tohoto procesu dochází k rozkladu části katechinů a vzniku nových sloučenin. Výsledný Yamabuki Nadeshiko má úplně jiný chuťový profil než původní zelený čaj – nálev je hladký, nasládlý s tóny švestek, karamelu a lehce zemitým aroma, které připomíná čínské pu-erhy. Zajímavostí je, že při této fermentaci vznikají unikátní polyfenoly (nazvané teadenol A a B), o nichž výzkum naznačil, že mají zdraví prospěšné účinky (např. proti obezitě a cukrovce). Yamabuki Nadeshiko je tedy příkladem inovativní post-fermentace: z technologického hlediska je to fermentovaný čaj, ale surovinově vychází ze zeleného čaje.
Japonsko má i starší, tradiční fermentované čaje, ač velmi regionální. Například Awa Bancha nebo Goishicha – to jsou vesnické specialitky, kde se zelené lístky po sběru vaří či spaří, poté balí do sudů a mléčně fermentují pomocí baktérií mléčného kvašení. Po několika týdnech se vyjmou a usuší. Výsledkem je kyselkavý, zvláštně nakyslý čaj s velmi neobvyklou chutí, připomínající nakládanou zeleninu. Tyto čaje se historicky dělaly kvůli konzervaci lístků, ale dnes jsou kuriozitou pro fajnšmekry. Opět ale ukazují, že i zelený čaj lze fermentovat netradičními způsoby.
Experimenty v Číně a jinde
Také v Číně a dalších zemích probíhají pokusy s ráním zelených čajů. Například někteří producenti zelených čajů zkoušejí kontrolované zrání v čajových betonových nebo hliněných nádobách po dobu měsíců až let, čímž vzniká něco jako “polozelený” čaj – chuťově mezi zeleným a žlutým čajem. Tyto produkty zatím nejsou příliš rozšířené, spíše v rámci výzkumu. Cílem bývá získat hladší, méně natrpklý nálev bez ztráty všech zelených tónů.
V Yunnanu v Číně, odkud pochází pu-erh, se někdy archivují i zelené čaje z velkolistých assamských čajovníků (stejný materiál jako na pu-erh) a sleduje se, jak se mění. Obecně ale pokud zelený čaj nemá dodanou fermentační kulturu, spíš jen postupně oxiduje a stává se z něj vlastně žlutý/tmavý čaj.
Dalším polem experimentů je kombucha a fermentované nápoje ze zeleného čaje, ale to už je spíše o pití fermentovaného čajového nálevu než o lístcích.
Proč se vůbec takto experimentuje? Jednak zvídavost – posunout hranice chutí, vytvořit něco nového. A také snaha zvýšit hodnotu čaje: například Yamabuki Nadeshiko může zužitkovat i zelený čaj nižší kvality tím, že se fermentací promění v něco unikátního, za co jsou zákazníci ochotni zaplatit. V době, kdy je trh přesycen klasickými druhy, takové inovace přitahují pozornost.
Je ovšem třeba říci, že tyto post-fermentované “zelené” čaje jsou stále okrajové a pro mnoho konzumentů poněkud matoucí (nejsou to už zelené čaje v pravém smyslu, spíše zvláštní druh tmavého čaje). Každopádně ukazují, že svět čaje se neustále vyvíjí a tradiční postupy se dají kreativně kombinovat.
Jak se hodnotí chuť čaje: umění degustace
Když se ocitnete na profesionální degustaci čaje, zjistíte, že hodnocení chuti čaje je věda i umění. Degustátoři čaje (tea tasters) musí mít vytříbené smysly a bohatou zkušenost, aby dokázali rozlišit i jemné rozdíly. Jaké techniky se používají a na co se soustředí?
Standardizovaná příprava: Aby bylo možné porovnat různé čaje férově, připravují degustátoři nálevy podle přesně daných standardů. Existuje dokonce mezinárodní norma ISO 3103 pro přípravu degustačního šálku čaje – stanoví kolik gramů čaje, kolik vody, jakou teplotu a jak dlouho louhovat. Typicky se používá např. 2 gramy čaje na 100 ml vody, louhování 5–6 minut v porcelánové degustační sadě. Tato silná příprava (silnější než běžné pití) zajistí, že se plně rozvinou všechny chutě – i ty případné vady. Profíci často používají degustační porcelánovou soupravu: malou konvičku s víčkem a misku. Po zalití čaje ve konvičce přiklopí a po stanoveném čase slévají nálev do misky. Přitom se také hodnotí vzhled rozvinutých lístků.
Smyslová analýza: Degustátor pak hodnotí několik aspektů: vzhled sušeného listu, aroma suchých lístků, barvu nálevu, vůni nálevu, chuť a dochuť a také vzhled vylouhovaných lístků. Pro každý z těchto aspektů existují termíny a popisy. Například u vůně můžeme popsat intenzitu a charakter: květinová (jasmínová, růžová), ovocná (citrusová, broskvová), trávová/bylinná, oříšková, pražená atd. U chuti se hodnotí základní chutě (sladkost, hořkost, kyselost, umami) a celková vyváženost. Zelené čaje mívají kombinaci lehké hořkosti a sladkosti, někdy s umami. Degustátor posuzuje, zda je hořkost příjemná (např. “osvěžující hořčina podobná grapefruitové kůře”) nebo rušivě svíravá či trpká.
Důležitá je také textura neboli tělo nálevu (mouthfeel). Zelený čaj může být lehké, tenké tělo (jako čistá voda s chutí), nebo má hladší, kulatější tělo (např. u čajů se značným obsahem umami je nálev téměř vývarově plný). Hodnotí se zda je nálev svěží, hladký, hebký, svíravý, suchý, drsný, olejnatý apod.
Profesionální ochutnávání zahrnuje i poněkud zábavnou techniku srkání – degustátor nasaje čaj ze lžičky či přímo z misky hlučným srknutím, aby nálev rozprášil po celých ústech a zadní části nosu. Tím se uvolní aroma do nosohltanu (retronazální vjem) a zapojí se čichové buňky – což výrazně přispívá k celkovému vnímání chutě. Často se čaj při degustaci vyplivne (podobně jako při ochutnávce vína), zejména když se ochutnává třeba 20 vzorků ráno – jinak by se degustátor brzy “přepil” kofeinu.
Cupping a skórování: V čajovém průmyslu se používá systém cuppingu, podobný jako u kávy. Odborní degustátoři dávají čajům bodová hodnocení za různé kategorie a celkovou známku. Například server Teareview.com používá 100bodovou stupnici a hodnotí čaje podle vzhledu, aroma, chuti, dochuti, body (těla) a celkového dojmu. Při takovém hodnocení je důležitá objektivita – často se provádí blind tasting, kdy degustátor neví, co je to za čaj, aby ho neovlivnila předpojatost.
Profesionálové mají bohatou slovní zásobu pro popis chutí. Existují i chuťové kolové diagramy (flavor wheels) pro čaj, podobně jako pro víno, kde jsou desítky adjektiv: od “trávový, mořská řasa, hráškový” po “orchidejový, kaštanový, máslový, kovový” atd. Každý kvalitní čaj má mít čistou chuť (bez cizích tónů, jako je plíseň, kouř – pokud tam nemají být) a charakter odpovídající druhu. Degustátor také zvažuje jedinečnost a komplexitu: některé čaje nabídnou 2–3 tóny, jiné složitou symfonii chutí napříč patrem.
Senzorická laboratoř vs. tradiční čajový obřad: Zatímco profesionální tasting je spíše analytický (bílé místnosti, standardní příprava, plivání nálevu), existuje i druhý přístup – čajoví mistři a sommeliéři posuzují čaj v kontextu jeho příběhu a požitého způsobu pití. Například při tradičním čínském gong fu servisu se hodnotí, jak se chuť vyvíjí přes mnoho nálevů, jaký pocit zanechává (tzv. hui gan – sladký dozvuk v krku, či cha qi – čajová energie v těle). Degustátor může vnímat i subjektivní vjemy jako “připomíná mi jarní les po dešti” apod. To jsou spíše poetické popisy, které ale v čajové komunitě mají své místo.
Pro běžného milovníka čaje není nutné bodovat každý šálek, ale může být obohacující zkusit vědomou degustaci: připravit si čaj pečlivě, v klidu ho přivonět k suchým lístkům (najdete tam třeba vůni sena, květin nebo ořechů?), pak k nálevu (změní se aroma? je intenzivnější?), srknout a nechat rozvinout po jazyku. Všímáme si, kde na jazyku cítíme chutě – hořkost na zadní části, sladkost na špičce, kyselost po stranách. A co se děje po polknutí – zůstává v ústech příjemná sladkost (tzv. aftertaste) nebo spíše suchý pocit jako po nezralém banánu (astringence)? Právě dochuť často odlišuje dobrý čaj od výjimečného – u špičkových čajů cítíte dlouho po polknutí třeba sladkou květinovou stopu, která se pozvolna vytrácí.
Degustátoři profesionálové se těchto vjemů učí systematicky dosahovat a popsat. Jejich práce je důležitá třeba při míchání čajových směsí pro velké značky – musí přesně vědět, jak se který čaj projeví v blendu. Nebo při nákupu čajů – ochutnají stovky vzorků z nové sklizně a vyberou ten nejlepší. Je to dovednost vyžadující praxi, ale dostupná každému, kdo má chuť se do čaje ponořit všemi smysly.
Na závěr je jasné, že chuť zeleného čaje nevzniká náhodou. Je to výsledek dlouhého příběhu – od genetiky čajovníku a hlíny, v níž roste, přes mlhy hor a ruce sběračů, až po horkou vodu ve vaší konvici. Každý faktor – prostředí, odrůda, sklizeň, zpracování, skladování i příprava – je jako jeden tón v orchestrální skladbě. Když jsou všechny tóny dobře sladěny, vznikne symfonie chutí, která potěší naše smysly a mysl. Příště, až budete popíjet svůj šálek zeleného čaje, možná v něm rozpoznáte echo horského vánku, dotek rukou čajových mistrů i vlastní umění přípravy. A to vše dohromady tvoří ten neopakovatelný zážitek zvaný čaj.