Káva od A do Z: druhy, původ, zpracování, pražení a příprava

Káva patří mezi nejrozmanitější nápoje vůbec. Stejná zrna mohou chutnat čokoládově, oříškově, květinově, citrusově nebo po lesním ovoci – a ještě jinak se projeví jako espresso, filtr nebo káva z moka konvičky.

Za výslednou chutí přitom nestojí jediná věc. Rozhoduje druh a odrůda kávovníku, země a konkrétní pěstitelská oblast, nadmořská výška, zpracování kávových třešní, pražení, mletí i samotná příprava.

V tomto průvodci jsem proto shrnul základní informace, které podle mě dávají smysl znát, pokud chcete kávě trochu více porozumět a lépe si vybírat zrnka podle vlastní chuti.

Odkud pochází káva?

Domovinou arabiky – Coffea arabica – je oblast východní Afriky, především dnešní Etiopie a přilehlé části Jižního Súdánu a Keni. Právě Etiopie dodnes nabízí mimořádnou genetickou rozmanitost kávovníků.

Historie kávy jako nápoje je ale spojená také s Jemenem. Přes Arabský poloostrov se pití kávy rozšířilo do Osmanské říše a později do Evropy a dalších částí světa.

Pokud vás původ arabiky zajímá podrobněji, doporučuji můj článek Etiopie – kolébka kávy arabica.

Odkud se vzalo slovo „káva“?

Často se můžete dočíst, že název kávy pochází přímo od etiopské oblasti Kaffa. Je to zajímavá teorie, ale není dobré ji prezentovat jako jistotu.

Za pravděpodobnější jazykovou cestu se obvykle považuje arabské qahwa, z něhož vzniklo turecké kahve, následně evropské výrazy jako italské caffè, francouzské café nebo anglické coffee.

Kaffa je nicméně skutečnou a mimořádně významnou oblastí Etiopie. Dodnes zde rostou kávovníky v lesním prostředí. V nabídce mám například Ethiopia Wild Grown Kaffa Forest, která pochází právě z tohoto regionu.

Arabica a robusta – dva hlavní druhy kávy

Rod Coffea zahrnuje více než stovku botanických druhů, pro světovou produkci kávy jsou ale zdaleka nejdůležitější především dva.

Arabica – Coffea arabica

Arabica nabízí mimořádně širokou škálu chutí. Podle původu a zpracování může být sladká a čokoládová, ovocná, citrusová, květinová nebo kořenitá.

Obvykle se pěstuje ve vyšších polohách a obsahuje méně kofeinu než robusta. Je však citlivější na některé choroby a pěstitelské podmínky.

Uvnitř arabiky existuje velké množství odrůd a genetických linií – například Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, SL28, Pacamara nebo Gesha.

Podrobně je rozebírám v samostatném článku Kávové odrůdy – Typica, Bourbon, Caturra, Gesha a další.

Robusta – Coffea canephora

To, čemu běžně říkáme robusta, je káva druhu Coffea canephora.

Má zpravidla vyšší obsah kofeinu, výraznější hořkost a mohutnější tělo. Typické mohou být tóny hořké čokolády, kakaa, pražených oříšků, dřeva nebo koření.

Robusta není automaticky „špatná káva“. Existuje levná komoditní robusta i velmi kvalitní výběrová robusta. Záleží stejně jako u arabiky na původu, sklizni, zpracování a pražení.

V nabídce mám například India Harley Estate Robusta, která je zajímavou volbou pro zákazníka hledajícího výraznější tělo a vyšší intenzitu.

Liberica

Coffea liberica je podstatně méně rozšířený druh. Kávovník vytváří velké plody a zrna a pěstuje se zejména v některých částech jihovýchodní Asie a západní Afriky.

Chuť může být velmi specifická – od ovocných a květinových tónů až po dřevitější nebo výrazně aromatický charakter.

A co Excelsa?

Excelsa bývala v populárních přehledech často uváděna jako samostatný „čtvrtý druh kávy“. Botanické zařazení je ale složitější.

Název Coffea excelsa se dnes nepoužívá jako platný botanický druh; rostlina je spojována s Coffea dewevrei a v minulosti byla zařazována také v rámci liberiky.

Rozhodně tedy není správné tvrdit, že jde o běžnou kávu typickou pro Brazílii.

Země původu ještě neurčuje chuť

Na obalu kávy bývá země původu jedním z nejviditelnějších údajů. Je užitečná, ale sama o sobě nestačí.

Brazílie může nabídnout čokoládově-oříškovou kávu s nízkou aciditou i komplexnější ovocný mikrolot. Etiopie může chutnat po jasmínu a citrusech, ale také po kakau a tmavém ovoci. Indonésie může být zemitá a kořenitá, ale kvalitní vysokohorská Jáva dokáže nabídnout mnohem čistší profil.

Proto doporučuji sledovat i konkrétní region, nadmořskou výšku, odrůdu a zpracování.

Pokud chcete jednotlivé původy poznat podrobněji, připravil jsem také průvodce:

• Brazílie, Kolumbie a Kostarika,
• Ekvádor, Peru, Guatemala a Portoriko,
• Vietnam, Indonésie, Jáva a Keňa,
• El Salvador, Honduras, Nikaragua a Mexiko.

Od kávové třešně k zelenému zrnu

To, čemu říkáme kávové zrno, je ve skutečnosti semeno plodu kávovníku. Plody se kvůli svému vzhledu běžně nazývají kávové třešně.

Uvnitř bývají zpravidla dvě semena. Po sklizni je potřeba odstranit slupku a dužinu a zrna usušit. Právě způsob, jakým se to provede, výrazně ovlivňuje výslednou chuť.

Promyté, naturální a honey zpracování

Promyté zpracování

U washed neboli promyté kávy se po sklizni odstraní většina dužiny, zrna fermentují, promyjí se a následně suší.

Výsledná káva často působí čistěji a transparentněji a dobře ukazuje svěží, citrusové nebo květinové tóny.

Naturální zpracování

U natural zpracování se celé kávové třešně suší společně se zrnem uvnitř.

Tento způsob může zvýraznit sladkost, plnější tělo, bobulové nebo tropické ovoce. Výsledný profil bývá často výraznější než u promyté kávy.

Honey

Honey process leží zjednodušeně někde mezi oběma metodami. Slupka se odstraní, ale část sladké vrstvy dužiny zůstává během sušení na zrnu.

Metoda je známá například z Kostariky a může vytvořit velmi sladkou a komplexní kávu.

Wet hulled

V Indonésii se můžete setkat také s metodou Giling Basah neboli wet hulled. Pergamenová slupka se zde odstraňuje při vyšší vlhkosti zrna než u klasicky promytých káv.

Tento způsob je jedním z faktorů stojících za charakteristickým plným a někdy zemitějším profilem části indonéské produkce.

Co se s kávou děje při pražení?

Zelená kávová zrna voní a chutnají úplně jinak než káva, kterou známe ze šálku. Teprve při pražení vzniká velká část charakteristického aroma.

Během zahřívání probíhá řada chemických reakcí. Zrna mění barvu, ztrácejí vodu, zvětšují objem a vytvářejí stovky aromatických látek.

Pražení přitom není pouze otázkou toho, zda je káva „světlá“ nebo „tmavá“. Důležitý je celý profil – jak rychle se zrno zahřívá a jak dlouho jednotlivé fáze trvají.

Světlejší pražení

Světlejší profil zpravidla více zachovává charakter původu a může zvýraznit ovoce, citrusy, květiny a přirozenou svěžest. Často se používá u káv určených na filtr.

Střední pražení

Střední profil bývá dobrým kompromisem mezi charakterem původu a tóny vytvořenými pražením. Může nabídnout sladkost, čokoládu, karamel i ovoce.

Tmavší pražení

S rostoucím stupněm pražení začínají více dominovat hořká čokoláda, pražené tóny, karamelizované chutě a hořkost. Jemnější rozdíly mezi jednotlivými původy se postupně ztrácejí.

Proto nelze jednoduše říci, že tmavší pražení znamená kvalitnější nebo silnější kávu. Jde hlavně o jiný chuťový styl.

Je tmavě pražená káva silnější?

Záleží, co slovem „silnější“ myslíte.

Tmavě pražená káva může chutnat výrazněji a hořčeji, ale to automaticky neznamená vyšší obsah kofeinu. Vnímání síly, intenzita chuti a množství kofeinu jsou tři různé věci.

Pokud chcete opravdu výraznou kávu s vyšším obsahem kofeinu, je důležitý hlavně druh kávovníku a dávka. Robusta zpravidla obsahuje více kofeinu než arabika.

Jak správně skladovat zrnkovou kávu?

Největšími nepřáteli pražené kávy jsou kyslík, vlhkost, teplo a světlo.

Kávu proto skladuji a doporučuji skladovat v dobře uzavřeném obalu na suchém a spíše chladnějším místě mimo přímé slunce a zdroje tepla.

Lednice pro běžně používané balení není ideální. Při opakovaném vyndávání může docházet ke kondenzaci vlhkosti a káva zároveň snadno přijímá okolní pachy.

Dobré balení s jednocestným ventilem umožňuje unikat oxidu uhličitému, který se po pražení ze zrn postupně uvolňuje, ale omezuje přístup okolního vzduchu.

Celá zrna, nebo mletá káva?

Pokud máte možnost, doporučuji kupovat celá zrna a mlít je až před přípravou.

Po namletí se dramaticky zvětší povrch kávy vystavený vzduchu, takže aroma mizí podstatně rychleji než u celých zrn.

Jakou kávu vybrat podle chuti?

Zemi původu bych při nákupu nebral jako jediný rozhodovací faktor. Jednodušší je začít tím, co chcete v šálku cítit.

Čokoláda, oříšky a karamel

Pokud máte rádi klasickou kulatější chuť, doporučuji se podívat především na některé brazilské kávy.

Například Brazil Sao Bento nabízí sladší čokoládově-oříškový charakter a nízkou aciditu. Podobným směrem jde také Brazil Sao Silvestre.

Ovoce a svěží aromatika

Pokud vás baví ovocnější káva, dobrou ukázkou je Kenya Kiundi s bobulovitým charakterem nebo Ethiopia Sidamo.

Tyto kávy bych doporučil zvlášť na filtr, kde se jejich aromatika dobře rozvine.

Koření a plné tělo

Pro výraznější a méně ovocný šálek může být zajímavá Monzunová káva Malabar AA nebo indonéská West Blue Java.

Nechci kyselou kávu

Pokud vám vadí výrazná ovocná acidita, neznamená to, že musíte automaticky přejít na robustu nebo velmi tmavé pražení.

Existuje řada jemných arabik s nízkou chuťovou kyselostí. Připravil jsem proto samostatný výběr zrnkových káv s nízkou kyselostí a také podrobnější článek Jaká káva není kyselá?.

Jakou kávu vybrat podle způsobu přípravy?

Stejná káva může v různých metodách chutnat úplně jinak. Proto dnes u jednotlivých káv uvádím také doporučený způsob přípravy.

• Káva na espresso – plnější a intenzivnější profily i aromatičtější arabiky pro modernější espresso.
• Káva do automatického kávovaru – univerzální zrna pro espresso, lungo i mléčné nápoje.
• Káva na filtr – kávy, u kterých dobře vynikne původ, ovocnost a aromatika.
• Káva do moka konvičky – profily vhodné pro výraznější a koncentrovanější přípravu.

Pokud si nejste jistí rozdílem mezi espressem, V60, French pressem nebo moka konvičkou, doporučuji také můj přehled způsobů přípravy kávy.

Jak horkou vodu použít?

Univerzální teplota vhodná pro každou kávu neexistuje. U filtrovaných metod se často začíná přibližně kolem 90–96 °C, ale vhodná teplota závisí na pražení, receptu a konkrétních zrnech.

Světleji pražené kávy obvykle snesou vyšší teplotu. U tmavšího pražení může být příjemnější o něco nižší teplota, která pomůže omezit přehnanou hořkost.

U espressa navíc vstupuje do hry tlak, jemnost mletí, dávka a poměr výsledného nápoje, takže samotná teplota vody nikdy není jediným rozhodujícím parametrem.

Je sklenice vody ke kávě nutná?

Sklenice vody ke kávě je příjemný zvyk, ale ne proto, že by jeden běžný šálek kávy automaticky výrazně dehydratoval organismus.

Kofein může mít mírný močopudný účinek, zejména ve vyšších dávkách a u člověka, který na něj není zvyklý. Tekutina obsažená v běžné kávě ale zároveň přispívá k příjmu vody.

Vodu ke kávě proto vnímám především jako způsob, jak si osvěžit chuťové buňky před nebo mezi jednotlivými doušky. Samozřejmě ji můžete pít také jednoduše proto, že vám tato kombinace vyhovuje.

Je arabica vždy lepší než robusta?

Ne. Arabica má obecně větší chuťovou rozmanitost a mezi výběrovými kávami dominuje, ale samotný botanický druh není známkou kvality.

Špatně sklizená a zpracovaná arabika může chutnat hůře než kvalitní robusta. Rozhoduje celý řetězec od pěstování přes sklizeň a zpracování až po pražení a přípravu.

Proto bych místo otázky „arabica, nebo robusta?“ začal spíš otázkou: Jakou chuť vlastně hledám?

Neexistuje jedna nejlepší káva

Někdo hledá jemnou sladkou kávu bez výrazné kyselosti, jiný chce v šálku černý rybíz, citrusy nebo jasmín. Jeden zákazník připravuje výhradně espresso, druhý V60 a třetí potřebuje spolehlivá zrna do automatického kávovaru.

Právě proto podle mě nemá smysl hledat jednu univerzálně „nejlepší kávu“. Mnohem zajímavější je postupně zjistit, které země, oblasti, odrůdy a chuťové profily vyhovují právě vám.

Pokud chcete začít, projděte si můj aktuální výběr čerstvě pražené zrnkové kávy. U jednotlivých produktů najdete chuťový profil, aciditu, intenzitu a doporučené způsoby přípravy, takže nemusíte vybírat jen podle názvu země na obalu.