Mao Cha: co je surový čaj, ze kterého vzniká pu-erh

Mao Cha je základní čajová surovina, ze které vzniká velká část pu-erhů. V případě pu-erhu jde přesněji o yunnanskou sluncem sušenou zelenou surovinu – shai qing mao cha. Lístky už prošly prvním zpracováním, ale ještě z nich nemusí být hotový lisovaný koláč ani shu pu-erh. Právě kvalita Mao Cha, její původ a způsob zpracování výrazně ovlivňují chuť mladého čaje i to, jak se bude pu-erh v dalších letech vyvíjet.

Co přesně znamená Mao Cha?

Výraz Mao Cha se používá obecně pro čaj po základním zpracování, který ještě neprošel finálním tříděním nebo dokončovacími kroky. Není to tedy označení vyhrazené pouze pro pu-erh.

V kontextu pu-erhu se ale nejčastěji mluví o shai qing mao cha, tedy o sluncem sušené Mao Cha z Yunnanu. Právě tato surovina je základem pro výrobu sheng pu-erhu i shu pu-erhu.

Je důležité odlišit Mao Cha od čerstvých lístků. Nejde o právě sklizenou surovinu, ale o čaj, který už prošel zahřátím, rolováním a sušením a lze jej také normálně ochutnávat.

Jak vzniká puerhová Mao Cha?

Základní výrobní sled u tradiční yunnanské shai qing mao cha je poměrně jednoduchý:

1. sklizeň čerstvých lístků,

2. rozložení a krátké odležení čerstvé suroviny,

3. sha qing – zahřátí a omezení enzymatické oxidace,

4. rolování,

5. sušení na slunci.

Přesné provedení se mezi jednotlivými výrobci, oblastmi a šaržemi liší. Právě malé rozdíly v teplotě, délce jednotlivých kroků a intenzitě rolování mohou mít na výslednou Mao Cha velký vliv.

Rozložení čerstvých lístků před zpracováním

Po sklizni se čerstvé lístky obvykle rozprostřou do tenčí vrstvy a nechají se krátce odležet. Cílem je především snížit povrchovou vlhkost, částečně vyrovnat obsah vody v listech a připravit je na sha qing.

Tento krok se někdy volně označuje jako zavadnutí, ale u puerhové výroby je lepší být opatrný s přirovnáním k řízenému zavadnutí známému například z výroby černých nebo některých oolongových čajů. Nemá jít o dlouhou fázi zaměřenou na výraznou enzymatickou oxidaci.

Příliš dlouhé nebo nevhodně vedené odležení může vést k nežádoucím změnám ještě před samotným zahřátím.

Sha Qing – klíčový krok výroby

Po krátkém odležení přichází sha qing, tedy zahřátí lístků.

Tradičně se provádí ve velkém kovovém woku, dnes se používají také rotační bubny. Smyslem je teplem výrazně omezit aktivitu enzymů, které by jinak vedly k rychlé oxidaci podobně jako při výrobě černého čaje.

U puerhové Mao Cha se sha qing neprovádí úplně stejně jako u mnoha zelených čajů. Cílem není čaj technologicky „uzavřít“ co nejdůkladněji vysokou teplotou a následným intenzivním dosušením. Výsledná Mao Cha má zůstat vhodná pro další vývoj během skladování a pozdějšího zpracování.

Důležité je ale nepřehánět zjednodušené tvrzení, že sha qing nechává „část enzymů aktivních schválně“. Reálný vývoj pu-erhu je výsledkem kombinace chemických změn, působení okolního prostředí a mikroorganismů během skladování.

Proč Mao Cha není jednoduše zelený čaj?

Technologicky má shai qing mao cha k zelenému čaji blízko: lístky se zahřejí, rolováním vytvarují a usuší. Proto bývá někdy označována jako yunnanský sluncem sušený zelený čaj.

To ale neznamená, že hotový sheng pu-erh je jednoduše totéž co běžný zelený čaj.

Hlavní rozdíl je v dalším zpracování a zamýšleném vývoji. Zelený čaj se obvykle vyrábí tak, aby si co nejdéle zachoval čerstvý charakter a během skladování se měnil co nejméně. Puerhová Mao Cha je naopak surovinou určenou také k dalšímu lisování a dlouhodobému zrání.

Pokud se chcete v jednotlivých stylech zorientovat, podívejte se na rozdíl mezi sheng pu-erhem a tmavým shu pu-erhem.

Rolování – proč se lístky narušují?

Po sha qing se lístky rolují. Tradičně ručně, dnes také mechanicky.

Rolování má dvě hlavní funkce. Jednak formuje vzhled lístků, jednak částečně narušuje jejich buněčnou strukturu. Díky tomu se při pozdější přípravě snáze uvolňují rozpustné látky do nálevu.

Síla rolování má vliv na výsledný charakter čaje. Příliš hrubé zpracování může vytvořit více drti a intenzivnější nálev, jemnější rolování naopak zachová větší části lístků.

Po rolování se mohou lístky krátce rozvolnit a následně přecházejí k závěrečnému sušení.

Sušení na slunci – shai qing

Právě sušení na slunci je jedním z nejdůležitějších znaků puerhové Mao Cha.

Rolované lístky se rozprostřou do tenké vrstvy a suší se přirozeným slunečním teplem. Odtud pochází označení shai qing, tedy „sluncem sušený“.

Tím se Mao Cha výrazně liší od čajů, které jsou na konci výroby intenzivně dosušovány horkým vzduchem nebo pražením při vyšších teplotách.

Sušení musí proběhnout dostatečně, aby byl čaj stabilní pro další skladování a zpracování, ale zároveň se nepoužívá silné finální vypalování typické pro některé jiné čajové kategorie.

Co se s Mao Cha děje po usušení?

Usušená Mao Cha ještě nemusí být finálním produktem.

Může následovat:

• odstranění hrubých stonků, nečistot nebo nevyhovujících lístků,

• třídění podle velikosti a kvality,

• ochutnávání jednotlivých šarží,

• míchání různých materiálů do výsledného blendu,

• skladování,

• lisování,

• nebo další zpracování metodou wo dui.

Právě v této fázi se rozhoduje, zda bude Mao Cha použita pro sheng, shu nebo zůstane v sypané podobě.

Jak z Mao Cha vzniká sheng pu-erh?

U sheng pu-erhu se Mao Cha nejčastěji napaří, aby lístky změkly a bylo možné je tvarovat.

Potom se vloží do textilního vaku nebo formy a slisuje do požadovaného tvaru. Nejznámější je kulatý Bing Cha, ale používají se také Tuo Cha, Zhuan Cha a další formy.

Pokud vás jednotlivé tvary zajímají podrobněji, podívejte se na článek Bing Cha, Tuo Cha, Zhuan Cha a Mini Tuo.

Po lisování musí koláč znovu důkladně doschnout, protože během napařování přijme část vody. Teprve potom je vhodný k balení a dalšímu skladování.

Během let se sheng postupně mění. Barva nálevu tmavne, ostré zelené tóny ustupují a mohou se rozvíjet hlubší dřevité, ovocné, medové nebo kořenité odstíny.

Jak z Mao Cha vzniká shu pu-erh?

U shu pu-erhu je zásadní proces wo dui.

Mao Cha se navlhčí a navrství do větších hromad. V nich se zvýší teplota a vlhkost a za kontrolovaných podmínek probíhá intenzivní mikrobiální a chemická přeměna.

Hromady se během procesu kontrolují a podle potřeby přehrnují, aby se teplota a vlhkost rozložily co nejrovnoměrněji.

Po dokončení wo dui se čaj rozvolní, dosuší, vytřídí a nechá odpočinout. Potom může zůstat sypaný nebo se lisuje do koláčů a dalších tvarů.

Právě tím vzniká charakteristický profil shu pu-erhu: tmavší nálev, nižší svíravost a tóny dřeva, zeminy, ořechů, kakaa nebo sladkého dřeva podle konkrétního čaje.

Mao Cha není totéž co hotový sheng

Tohle je důležité rozlišení.

Mao Cha může být základem shengu, ale sama o sobě není automaticky totéž co hotový lisovaný sheng pu-erh. U hotového shengu obvykle následuje ještě výběr materiálu, případné míchání, napaření, lisování, dosušení a další skladování.

Mao Cha je tedy přesněji výchozí zpracovaná surovina, ne synonymum pro každý mladý sheng.

Dá se Mao Cha normálně pít?

Ano.

Kvalitní Mao Cha se běžně ochutnává ještě před lisováním a lze ji připravovat stejně jako mladý sheng. Pro výrobce je ochutnávání Mao Cha zásadní, protože podle něj může posoudit kvalitu jednotlivých šarží a rozhodnout, zda budou použity samostatně nebo do směsi.

V sypané podobě navíc dobře vidíte strukturu lístků a nemusíte nic oddělovat z koláče.

Pokud vám volné lístky vyhovují více než lisovaný čaj, podívejte se také na sypané pu-erhy.

Co všechno ovlivňuje kvalitu Mao Cha?

Kvalita nevzniká jedním výrobním krokem. Výsledný charakter ovlivňuje celý řetězec od čajovníku až po sušení.

Oblast původu

Yunnan není jedna homogenní čajová oblast. Menghai, Yiwu, Lincang, Simao a jednotlivé slavné čajové hory mají rozdílné klimatické a pěstitelské podmínky.

Podrobnější přehled najdete v článku oblasti pu-erhu v Yunnanu.

Použitý materiál

Rozdíl může být mezi mladšími zahradními keři a materiálem ze starších stromů. Záleží také na konkrétním kultivaru, poloze zahrady a způsobu hospodaření.

Označení jako gu shu proto může být zajímavou informací, ale samo o sobě není zárukou kvality.

Sezóna sklizně

Jarní, letní a podzimní sklizeň mohou mít rozdílný charakter.

Jarní materiál bývá často ceněný pro koncentraci aroma, sladkost a strukturu, ale kvalitní čaj může vzniknout i v jiném období. Rozhodující je konkrétní surovina a zpracování.

Kvalita sha qing

Nedostatečné zahřátí může vést k nežádoucímu průběhu oxidace už během výroby. Příliš tvrdé zahřátí zase může materiál chuťově posunout nevhodným směrem a omezit jeho potenciál pro další zrání.

Sha qing je proto jeden z nejcitlivějších okamžiků celé výroby.

Kvalita sušení

Pokud čaj během sušení navlhne, schne nerovnoměrně nebo zůstane příliš vlhký, může to poškodit jeho kvalitu a skladovatelnost.

Dobře provedené sluneční sušení je proto zásadní nejen pro chuť, ale také pro stabilitu výsledné Mao Cha.

Single origin nebo blend?

Mao Cha může pocházet z jediné vesnice, jedné hory nebo dokonce konkrétní zahrady. Stejně tak může být výsledný pu-erh sestaven z několika různých surovin.

Ani jedna cesta není automaticky lepší.

Single origin umožňuje lépe ukázat charakter konkrétního místa. Blend naopak dává výrobci možnost kombinovat různé vlastnosti – například vůni jednoho materiálu, strukturu druhého a sladkou dochuť třetího.

U řady klasických továrních pu-erhů je právě blending tradiční součástí receptury.

Proč je Mao Cha pro kvalitu pu-erhu tak důležitá?

Lisování ani deset let skladování nedokáže napravit špatnou základní surovinu.

Kvalitní Mao Cha může mít už v mladém stavu dobrou strukturu, čisté aroma, výraznou dochuť a příjemný poměr mezi hořkostí, svíravostí a sladkostí. Právě takový materiál má větší šanci zajímavě se vyvíjet.

Naopak chyby vzniklé během sklizně, sha qing nebo sušení mohou být patrné i po dlouhém skladování.

Proto je při hodnocení pu-erhu důležitější původ a kvalita Mao Cha než samotný vysoký věk čaje.

Mao Cha a datum lisování

Rok uvedený na obalu koláče obvykle označuje výrobu nebo lisování dané šarže, ale historie použité Mao Cha může být o něco složitější.

Materiál může být určitou dobu skladován před lisováním nebo výrobce může při blendování pracovat s více šaržemi.

U kvalitnějších čajů je proto zajímavé sledovat vedle roku také původ materiálu a informace o sklizni.

Jak Mao Cha připravit?

Mao Cha můžete připravovat podobně jako mladý sheng pu-erh.

Pro gongfu přípravu bych jako výchozí bod použil přibližně 5–7 g čaje na 100–120 ml vody. U většiny kvalitních shengových materiálů se není nutné bát ani téměř vroucí vody; pokud je ale čaj velmi mladý, jemný nebo vám připadá příliš ostrý, můžete teplotu snížit.

Začněte krátkými nálevy a postupně je prodlužujte.

Právě více krátkých nálevů dobře ukáže, jak se Mao Cha mění. První nálev může být aromatický a výrazný, další ukážou více sladkosti, struktury a dlouhé dochuti.

Pokud s puerhy teprve začínáte, jednodušší orientaci najdete mezi pu-erhy pro začátečníky.

Jak chutná mladá Mao Cha?

Neexistuje jeden typický profil.

Mladá Mao Cha může být:

• květinová,

• bylinná,

• ovocná,

• medová,

• minerální,

• hořká,

• svíravá,

• výrazně sladká v dochuti.

U některých oblastí je hořkost velmi rychlá a následovaná silnou sladkostí. Jinde může být čaj jemnější, aromatičtější a méně svíravý.

Právě tato rozmanitost je jedním z důvodů, proč má smysl porovnávat pu-erhy z různých oblastí Yunnanu.

Mao Cha je základ, ne vedlejší produkt

Mao Cha není odpadní mezistupeň ani nedokončený čaj v negativním smyslu. Je to klíčová surovina, na které stojí další výroba pu-erhu.

Právě v Mao Cha už najdete většinu základních vlastností budoucího čaje: charakter oblasti, kvalitu sklizně, strukturu lístků, způsob sha qing i kvalitu sušení.

Teprve potom přichází další rozhodnutí – zda čaj zůstane sypaný, bude slisován jako sheng, nebo projde wo dui a vznikne z něj shu.

Pokud chcete jednotlivé podoby porovnat prakticky, projděte si nabídku pu-erh čajů, kde najdete sheng pu-erhy, shu pu-erhy, lisované pu-erhy i sypané varianty.

Časté otázky o Mao Cha

Je Mao Cha totéž co sheng pu-erh?

Ne úplně. Mao Cha je výchozí zpracovaná surovina. Sheng pu-erh může vzniknout jejím dalším tříděním, případným blendováním, napařením, lisováním a následným skladováním.

Je Mao Cha zelený čaj?

Shai qing mao cha technologicky vychází ze zpracování blízkého zelenému čaji a lze ji označit jako sluncem sušený zelený čaj z Yunnanu. V kontextu pu-erhu je ale hlavně výchozí surovinou pro další zpracování a zrání.

Je každá Mao Cha určena na pu-erh?

Ne. Termín Mao Cha se v čínské čajové výrobě používá obecněji. Pro pu-erh je důležitá konkrétně yunnanská shai qing mao cha.

Musí se puerhová Mao Cha sušit na slunci?

Pro tradiční shai qing mao cha je sluneční sušení určujícím krokem.

Je sypaný pu-erh vždy Mao Cha?

Ne. Sypaný čaj může být mladá Mao Cha, ale také hotový shu pu-erh nebo jinak zpracovaný a skladovaný pu-erh.

Prochází Mao Cha fermentací?

Při výrobě základní shai qing mao cha neprobíhá wo dui fermentace. Ta přichází až při výrobě shu pu-erhu. Během skladování Mao Cha nebo shengu ale pokračují pomalé chemické a mikrobiální změny.