Kouřené čaje – více než Lapsang Souchong
Kouřené čaje mají původ v oblasti hor Wu-i (Wuyi) ve Fu-ťienu, Čína. Tradičně se za první „uzený“ čaj považuje lapsang souchong (čínsky Zhengšan Siao-čung) objevený v době dynastie Čching. Pověst vypráví, že roku 1646 museli čajoví mistři v Tongmu Guan urychleně usušit sklizené listy při průchodu armád, a proto je navlhčené položili na rošt nad doutnající borovicové dřevo, jehož kouř listy prosytil. Tento nouzový postup se osvědčil a praxe se zachovala dodnes. Atribut kouřového aroma není náhodný: mnoho klíčových aromatických látek lapsangu, zejména cedrol či longifolen, se uvolňuje právě jen při pálení borovice. Díky své historii a velmi výraznému aroma je lapsang souchong považován za první černý čaj světa a do Evropy se proslavil již v 17. století.
Regionální varianty kouřených čajů
Kromě slavného lapsangu z Wu-i existují vázné varianty i jinde. Například na Tchaj-wanu se pěstují odrůdy čaje vysušené uzením – často označované jako „tarry souchong“ či „kouřový krokodýl“ – které přebírají techniku ze západní Číny a dodávají nálevu téměř popelné, sirné tóny. Naopak některé čaje z Tongmu (Zhengšan Siao-čung) jsou zpracovány běžně bez kouře – např. moderní vysokokvalitní čaj Jin Jun Mei je vyráběn stejnou technologií černého čaje, ale pouze z jarních pupenů a bez uzení. Tím vznikla řada „čistých“ lapsangů – sluší se zmínit i slavný nový černý čaj Jin Jun Mei (金骏眉), který vznikl v roce 2006 v Tongmu Guan pečlivým sběrem mladých pupenů, přičemž se uplatňuje tradiční oxidace i sušení, avšak bez kouře. Zkrátka, rodina lapsangů se rozrostla: od prastarých uzených čajů z Wuyi až po moderní, přirozeně sladké červené čaje z téže oblasti s jen náznakem kouřových tónů.
Proces uzení
Tradiční výroba lapsangu začíná obdobně jako u jiných černých čajů – lístky se nejprve nechají zavadnout a nakvášet. Výjimečný je však závěrečný stupeň: lístky se suší v kouři doutnajících borovicových kmenů (Pinus taiwanensis). Často se používají i další aromatické dřeviny (jedle, cypřiš či švestka), ale typicky se buduje „qing lou“ – vícepodlažní dřevěný barák, do kterého se přivádí dým z hořícího dřeva. Lístky leží na bambusových roštech a kouř je postupně prochází skrz celý svazek, takže listy nasáknou kouřové fenoly, díky nimž má nápoj charakteristický „otisk“ zapečeného dřeva. Po uzení se listy ještě krátce dosuší horkým vzduchem. V praxi se však setkáváme i s levnějšími variantami: některé „lapsangy“ se jednoduše usuší teplým vzduchem bez kouřování a do suchých lístků se následně aplikují kouřová aroma (tekutá chemická esence). Tyto průmyslové postupy šetří čas, ale výrazně umrtvují složitost chuti. Odborníci proto doporučují kupovat pravý, dřevem uzený čaj – takový, kde se v aroma objevují borovičné a pryskyřičné tóny, nikoli plastické „digestivní“ tóny z umělých esencí.
Chuťový profil
Kouřené čaje jsou proslulé svým výrazným profilem: převažuje pronikavý aromatický kouř připomínající hořící smůlu nebo dubové uhlí. Vedle toho lze v čaji rozpoznat typické jehličnaté, pryskyřičné (borovicové) tóny a někdy i aroma pečeného koření či sušeného ovoce. Cítíme tmavou, zemitou nasládlost s nádechem připáleného dřeva nebo spíše úzce nacházející se mezi medovostí a čokoládovou sladkostí. Ve srovnání s běžným černým čajem bývá uzený lapsang méně hořký a má pozoruhodnou hloubku – kouřová stopa v nálevu přetrvává i po několika přeléváních. Po prvním šlehnutí kouře v nose pak dlouho doznívá příjemná dřevitost, trochu jako u dobré whisky. Pokud vás smyslově zajímá, co se skrývá za výrazem „lapsang“, připomeňte si vůni doutnajícího borovicového uhlí a přirozeně nasládlou pryskyřici – právě to jsou ingredience dlouho vyhledávané gurmány i sommeliéry čaje.
Jak se kouřené čaje připravují
Příprava lapsangu i dalších uzených čajů je podobná klasickému silnému černému čaji. Obecně se používají poměrně velké dávky lístků a velmi horká voda. V konvičce na 0,5 l se obvykle dávkuje asi 5–7 g suchých listů, zalitých vodou těsně pod bodem varu (90–100 °C) a louhuje 2–4 minuty. Čaj snese i vyšší teplotu než běžné čaje – většina alkoholu a ostrých silic v lístcích se odpaří během oxidace, takže téměř polibek vroucí vody nálevu neuškodí. Dá se opakovaně přelévat, ideálně 2–3krát; přitom každý další nálev bývá jemnější a sladší. Alternativně lze uzený čaj připravit tradičně metodou gongfu: v malém sečuánu nebo gaiwanu se používá asi 3 g listů na 100 ml vody o teplotě cca 90 °C a louhuje se 30–90 sekund několikrát za sebou. V obou případech platí: příliš dlouhý kontakt s vodou nebo převaření může čaj zbytečně zhořknout. Po přelití je nálev tmavě měděný až kaštanový; během ochutnávání se můžete těšit na postupný rozvoj kouřových, borovicových a pryskyřičných chutí.
Tradiční vs. moderní přístupy
Kvalitní uzené čaje vycházejí z poctivé tradice: sbírají se listy odrůdy Zhengšan Siao-čung a suší se pomalým kouřem z borovicového dřeva. Dnes ale existují i různé „moderní“ varianty. Kromě již zmíněných neuzených verzi („non-smoky Lapsang“) vznikly například čaje, kde jsou listy uzeny méně intenzivně, anebo dokonce jen skladovány poblíž kouřového zdroje. Nebo se vyrábějí příchuťové směsi: výjimečnými příklady jsou čaje uzené nad štěpkami whisky sudu či jiných aromatických dřevin. Tradiční lapsang je oproti tomu charakteristický surovějším, přírodním kouřovým profilem. Pokud hledáte „pravý“ uzený lapsang, je dobré dívat se na popis – hledejte zmiňku o borovicovém kouři a přirozeném sušení. Kvalitní vzorky mají silné a komplexní aroma, ale přitom z nich stále cítíte základ černého čaje (náznaky ovocné či medové sladkosti). Naopak podvrh lze poznat podle nereálné „digestivové“ či karamelové vůně, což bývá známkou přidané kouřové esence. Zkrátka: čím větší listy (plnokvětý nálev) a čím „borovější“ aroma (nikoli jen ostře kouřový zápach), tím blíže jste k původu Wu-i.
Párování s jídlem
Silně kouřové čaje se skvěle snášejí s intenzivními chutěmi. Výrazný lapsang Souchong vytvoří „největší soulad“ se zemitým, uzeným či mastným pokrmem – např. grilovaným červeným masem, uzeným bůčkem, vejci a slaninou či kořeněným barbecue. Dobře ladí také s výraznými sýry (sýr s uzenou kůrkou, zrající plísňové či údené sýry) a s čokoládou – zejména tmavou, lehce hořkou čokoládou, která kontrastuje s kouřovou sladkostí nápoje. Z čajového poháru lze dokonce vytvořit neobvyklý „smoky latte“ s mlékem a trochou cukru. Pro milovníky alkoholu je tragounsky zajímavým spojením skotská whisky s lapsangem – Winston Churchill si prý často přislechoval svůj lapsang šlehačkou ochucenou kapkou whisky. Veškerá kombinace má společné to, že samotný kouřový čaj jemně „soubojí“ se surovinami a zároveň zvýrazní jejich chuť – podobně jako kouř z grilu zintenzivňuje vůni masa. Obecně tedy platí: čím výraznější jídlo, tím lepší parťák uzený čaj.
Výběr kvalitního kouřeného čaje
Při nákupu se zaměřte na popis původu a zpracování. Ceněné uzené čaje pocházejí z vesnic Wu-i (Tongmu Guan) a mají listy celistvé, dlouhé a tmavé – nikoli drobné. Podle pražících mistrů (a dovozců) by byl kouř v ideálním případě „střední až jemný“ (tak aby nepřebyl základ čaje) a čaj jeví komplexní a čistou chuť. Pokud v vůni spíše převažuje plastický zápach nebo palivo namísto borovice, mohl být čaj „naparfémován“ (např. přidáním kouřové esence). Takové směsi s umělým aroma buďte obezřetní – tradiční přísun vonných fenolů pochází opravdu pouze z kvalitně spáleného dřeva. Zkrátka hledejte čaj, který voní přirozeně po borovici a pryskyřici, a ne po chemikáliích. Při správném výběru si pak můžete být jisti, že do šálku dostanete skutečný kouřový zážitek a kousek dlouhé čajové tradice.