Kávovník: jak roste káva, druhy a pěstování doma

Kávovník je stálezelený keř nebo menší strom rodu Coffea, z jehož plodů získáváme kávová zrna. To, čemu běžně říkáme „kávové zrno“, je ve skutečnosti semeno ukryté uvnitř plodu připomínajícího třešeň.

Rod Coffea zahrnuje více než sto botanických druhů. Pro svět kávy jsou však nejdůležitější především Coffea arabica a Coffea canephora, známá jako robusta. V menším množství se pěstuje také Coffea liberica.

Pokud vás více než botanika zajímá výsledná chuť jednotlivých původů, můžete rovnou projít můj výběr zrnkové kávy z různých částí světa.

Co je kávovník?

Kávovníky patří do čeledi mořenovitých – Rubiaceae. Ve volné přírodě mohou některé druhy dorůstat do podoby poměrně vysokých stromů, na plantážích se ale většinou udržují nižší, aby byla sklizeň a péče o rostliny jednodušší.

Kávovník má stálezelené, lesklé listy a bílé vonné květy. Po opylení se z květů postupně vyvíjejí plody, které při dozrávání mění barvu.

U většiny běžných kávovníků dozrávají do červené barvy, některé kultivary však mohou mít zralé plody žluté nebo jiné odstíny.

Je kávové zrno opravdu zrno?

Z botanického hlediska ne úplně. Kávové „zrno“ je ve skutečnosti semeno uvnitř plodu kávovníku.

Plod se běžně označuje jako kávová třešeň. Pod slupkou se nachází dužina a uvnitř zpravidla dvě semena obrácená plochou stranou proti sobě.

Jednotlivá semena jsou chráněna dalšími vrstvami, mezi které patří pergamenová slupka a jemná stříbřitá blanka.

Co je peaberry?

Občas se uvnitř plodu vyvine pouze jedno zaoblené semeno místo obvyklých dvou. Takové zrno se označuje jako peaberry nebo také perlové zrno.

Není automaticky kvalitnější ani horší. Jde především o odlišný způsob vývoje semene, které se díky prostoru uvnitř plodu zakulatí.

Od květu ke kávové třešni

Květy kávovníku jsou bílé, výrazně voní a na větvích se mohou objevovat ve větších skupinách. Po odkvětu se začínají vytvářet malé zelené plody.

Ty během několika měsíců postupně rostou a dozrávají. Přesná délka zrání se liší podle druhu, kultivaru, klimatu, nadmořské výšky a dalších podmínek.

Zralé třešně se následně sklízejí ručně nebo mechanicky. Potom přichází na řadu posklizňové zpracování – například promytá metoda, natural nebo pulped natural. Právě tento krok může mít výrazný vliv na výslednou chuť kávy.

Kolik existuje druhů kávovníku?

Botanický rod Coffea je mnohem pestřejší, než by se mohlo zdát z nabídky běžných obchodů. Známe přes sto druhů, ale komerční produkci dominují především dva.

Coffea arabica – arabika

Coffea arabica je nejznámějším druhem kávovníku a zdrojem většiny výběrových káv.

Její původní oblast leží ve východní Africe, zejména v Etiopii a okolních oblastech. Arabika tedy navzdory svému botanickému jménu nepochází z Arabského poloostrova.

Z botanického hlediska je arabika mimořádně zajímavá také tím, že vznikla jako přirozený hybrid dvou jiných druhů – Coffea eugenioides a Coffea canephora.

Arabika je převážně samosprašná. Z jediného druhu se přitom postupně vyvinulo velké množství kultivarů a pěstitelských linií, například Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí nebo různé etiopské landrace.

Rozdíl mezi botanickým druhem a jednotlivými kultivary vysvětluji podrobněji v článku o odrůdách kávy.

Chcete-li ochutnat typický příklad vysokohorské arabiky, zajímavou volbou je například Ethiopia Sidamo s ovocnějším a aromatičtějším charakterem.

Coffea canephora – robusta

Druhým hlavním komerčním druhem je Coffea canephora. V kávovém světě se pro něj běžně používá označení robusta.

Původní areál tohoto druhu leží v tropické Africe. Ve srovnání s arabikou dobře zvládá teplejší pěstitelské podmínky a jeho genetika se využívá také při šlechtění odolnějších kultivarů.

Robusta je cizosprašná – jednotlivý strom potřebuje pyl geneticky odlišné rostliny. I proto jsou robustové výsadby geneticky velmi pestré.

Chuťově bývá robusta spojována s plnějším tělem, výraznější hořkostí a vyšším obsahem kofeinu než arabika. To ale neznamená, že musí jít o podřadnou kávu. Existují i velmi kvalitní robusty s čistým a komplexním profilem.

Příkladem je India Harley Estate Robusta, u které vyniká plné tělo, nízká acidita a kořenitě čokoládový charakter.

Coffea liberica – liberika

Coffea liberica pochází z tropické Afriky a v celosvětovém obchodu má oproti arabice a robustě jen malý význam.

Rostlina může dorůstat větších rozměrů a vytváří také větší plody a semena. Chuť liberiky bývá velmi osobitá a může se výrazně lišit od běžné arabiky.

Arabika a robusta nejsou odrůdy

V běžné řeči se často setkáte s formulací „odrůda arabica“ nebo „odrůda robusta“. Botanicky je přesnější mluvit o druzích.

Arabika je druh Coffea arabica a robusta je běžné označení druhu Coffea canephora.

Teprve uvnitř těchto druhů existují jednotlivé odrůdy, kultivary a genetické linie. U arabiky jsou to například Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí, SL28 nebo Geisha.

Pokud vás toto téma zajímá více, pokračujte článkem Kávové odrůdy: Typica, Bourbon, Caturra a další.

Kde kávovník roste?

Káva se dnes pěstuje v tropických oblastech Afriky, Ameriky a Asie. Jednotlivé druhy však mají odlišné nároky.

Arabika se často pěstuje ve vyšších polohách s mírnějšími teplotami, zatímco robusta zvládá teplejší a níže položené oblasti. Samotná nadmořská výška ale není jediným faktorem – důležité jsou také teplota, množství srážek, půda, zastínění a místní mikroklima.

Rozdíly můžete dobře vidět i v nabídce kávy. Například kolumbijská La Ceiba, etiopské Sidamo a West Blue Java z Indonésie pocházejí z velmi odlišných pěstitelských podmínek a každý původ má jiný chuťový charakter.

Proč se kávovníky často pěstují ve stínu?

Kávovník je rostlina spojená s lesním prostředím a některým výsadbám prospívá částečné zastínění vyššími stromy.

Stín může ovlivňovat teplotu v porostu, odpařování vody i rychlost dozrávání plodů. Neznamená to ale, že každá kvalitní káva musí být automaticky „shade grown“ – způsob pěstování se liší podle regionu, druhu kávy i konkrétní farmy.

Jak se z plodu stane zelená káva?

Sklizní práce zdaleka nekončí. Z třešní je nejprve potřeba získat semena a připravit je k sušení a pozdějšímu pražení.

Mezi nejznámější způsoby zpracování patří:

• washed / promyté – dužina se odstraní a zrna se dále zpracovávají za použití vody,
• natural / suché – celé kávové třešně se suší i s dužinou,
• pulped natural nebo honey – část dužiny se odstraní a část zůstává během sušení na zrnu.

Teprve po odstranění dalších ochranných vrstev získáme takzvanou zelenou kávu, která se následně praží.

Proto mohou dvě kávy ze stejné země nebo dokonce ze stejné farmy chutnat velmi rozdílně.

Lze kávovník pěstovat doma?

Ano. Coffea arabica lze pěstovat jako pokojovou rostlinu a její lesklé listy z ní dělají poměrně atraktivní pokojovku.

V našich podmínkách bych ale domácí kávovník bral především jako okrasnou rostlinu. Vytvořit podmínky pro pravidelné kvetení a větší množství plodů je v bytě podstatně náročnější než samotné pěstování listnatého keříku.

Světlo

Kávovník má rád světlé stanoviště bez dlouhodobého prudkého letního poledního slunce za sklem. Vhodné je jasné rozptýlené světlo.

Teplota a vlhkost

Jde o tropickou rostlinu, takže jí vyhovuje stabilní teplo a vyšší vzdušná vlhkost. Nevhodný je studený průvan a umístění těsně vedle rozpáleného radiátoru.

Zálivka

Substrát udržujte během aktivního růstu mírně vlhký, nikoli však trvale přemokřený. Květináč by měl mít dobrou drenáž a přebytečná voda by v něm neměla stát.

V zimě, kdy rostlina roste pomaleji, bývá potřeba vody nižší.

Substrát a přesazování

Vhodný je kvalitní, vzdušný a dobře propustný substrát s dostatkem organické hmoty. Mladé rostliny můžete podle růstu postupně přesazovat do větších nádob.

Pěstování ze semene

Pro výsev potřebujete čerstvé životaschopné semeno. Čím déle je zelené kávové zrno skladováno, tím méně vhodné bývá pro klíčení.

Doba klíčení není pevná – může být poměrně nepravidelná a rozhodně nelze spoléhat na to, že všechny rostliny vyklíčí během několika týdnů.

Dočkáte se doma vlastní kávy?

Teoreticky ano. Coffea arabica může v dobrých podmínkách vykvést a vytvořit plody i jako pokojová rostlina.

Prakticky ale počítejte s tím, že úroda bývá malá. Z několika plodů navíc po odstranění dužiny, sušení, loupání a pražení získáte jen velmi malé množství kávy.

Pěstování kávovníku doma je proto podle mě zajímavější jako možnost vidět celý životní cyklus rostliny, ze které vzniká každodenní šálek kávy, než jako způsob domácí produkce.

Od kávovníku až do šálku

Za obyčejným praženým zrnem se skrývá překvapivě dlouhá cesta: od genetických vlastností kávovníku přes prostředí, ve kterém roste, až po sklizeň, způsob zpracování a pražení.

Proto se mohou kávy z různých oblastí tak výrazně lišit. Etiopská arabika může být svěží a květinová, brazilská sladká a čokoládová a kvalitní robusta plná, výrazná a kořenitá.

Pokud chcete rozdíly poznat přímo v šálku, projděte si moji nabídku zrnkové kávy z různých zemí a regionů. U jednotlivých káv uvádím chuťový profil, intenzitu, aciditu i doporučený způsob přípravy.