Kávové odrůdy

Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Gesha, SL28 nebo Pacamara. Názvy kávových odrůd se dnes stále častěji objevují u kvalitních zrnkových káv. Co ale skutečně znamenají a nakolik podle nich můžete odhadnout chuť kávy?

Odrůda je pouze jednou částí výsledku. Genetika kávovníku ovlivňuje například velikost rostliny a zrn, výnos, odolnost vůči chorobám i chuťový potenciál. O výsledné chuti v šálku ale rozhoduje také pěstitelská oblast, nadmořská výška, půda, zralost třešní, způsob zpracování, pražení a nakonec samotná příprava.

Proto dvě kávy stejné odrůdy nemusí chutnat stejně. Přesto je znalost základních odrůd velmi užitečná – zvlášť pokud chcete začít kávu vybírat nejen podle země původu, ale trochu hlouběji.

Druh, odrůda a původ kávy nejsou totéž

Nejdříve je dobré rozlišit tři pojmy, které se často zaměňují.

Arabica není odrůda, ale botanický druh Coffea arabica. Stejně tak robusta je běžné označení kávy druhu Coffea canephora.

Uvnitř arabiky potom existuje velké množství geneticky odlišných odrůd a linií – například Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Gesha nebo SL28.

A konečně názvy jako Jamaica Blue Mountain, Kona, Yirgacheffe, Sidamo nebo Tarrazú označují především zeměpisný původ kávy, nikoliv samostatnou botanickou odrůdu.

Typica – jeden ze základů dnešní arabiky

Typica patří k historicky a geneticky nejvýznamnějším liniím arabiky. Její historie sahá přes Etiopii a Jemen až k rostlinám, které se v 17. a 18. století dostaly do Asie a následně do Ameriky.

Typica je vysoký kávovník s relativně nízkým výnosem, ale velmi dobrým potenciálem kvality. Právě z genetické skupiny Typica vychází řada dalších významných odrůd.

V chuti nelze Typicu popsat jediným univerzálním profilem. U kvalitních vysokohorských káv ale může nabídnout čistou, sladkou a elegantní chuť, jemnou ovocnost a dobrou aromatickou komplexnost.

Typicu nebo její příbuzné linie můžete najít například v Latinské Americe, Indonésii nebo na některých ostrovech Pacifiku.

V mé nabídce se s Typicou můžete setkat například u Brazil Sao Silvestre, kde se na farmě vedle ní pěstuje také Yellow Bourbon a Yellow Icatu. S linií odvozenou od Typicy je spojena také vysokohorská Ecuador Loja.

Bourbon – sladkost a vysoký chuťový potenciál

Bourbon je druhou z nejdůležitějších historických linií arabiky. Jméno získal podle ostrova Bourbon, dnešního Réunionu v Indickém oceánu, kam se kávovníky dostaly z Jemenu.

Bourbon má obvykle o něco vyšší výnos než Typica, stále však nepatří mezi nejproduktivnější moderní odrůdy. Je ceněný hlavně pro svůj vysoký potenciál kvality.

U dobrých Bourbonů se často objevuje výrazná sladkost, vyváženost, čokoládové, karamelové a ovocné tóny. Konkrétní profil ale samozřejmě závisí na terroiru a zpracování.

Setkat se můžete s označeními Red Bourbon, Yellow Bourbon nebo méně často Orange Bourbon. Barva označuje především barvu zralých kávových třešní konkrétní genetické linie.

Zajímavým příkladem je Ecuador Galapagos. Káva se na ostrově San Cristóbal pěstuje už od 19. století a historie zdejší plantáže je spojena právě s Bourbonem.

Yellow Bourbon najdete také mezi odrůdami pěstovanými na farmách kávy Brazil Sao Silvestre a Brazil Fazenda Camocim.

Caturra – přirozená mutace Bourbonu

Caturra vznikla jako přirozená mutace Bourbonu a byla objevena v Brazílii na počátku 20. století.

Na rozdíl od vysokého Bourbonu je Caturra kompaktní kávovník menšího vzrůstu. Díky tomu lze rostliny sázet hustěji a z jednoho hektaru získat vyšší produkci.

Caturra ale vyžaduje poměrně dobrou výživu a je citlivá na rez kávovníkovou. Vhodné podmínky a vyšší nadmořská výška jí umožňují dosahovat velmi dobré kvality.

Chuť může být sladká, čistá a živější, někdy s citrusovou nebo ovocnou svěžestí. Opět ale platí, že samotný název odrůdy chuť šálku negarantuje.

Yellow Caturra patří například mezi odrůdy pěstované na brazilské farmě Camocim Estate, odkud pochází moje Brazil Fazenda Camocim.

Catuai – brazilský kříženec pro vyšší výnos

Catuai vznikl v Brazílii křížením odrůd Mundo Novo × Caturra. Cílem bylo spojit produktivitu Mundo Novo s kompaktním vzrůstem Caturry.

Výsledkem je nízký až středně vysoký kávovník, který lze vysazovat poměrně hustě a který může poskytovat vysoké výnosy.

Catuai se rozšířil především v Brazílii a Střední Americe. Setkáte se s červenými i žlutými variantami.

Chuťový profil je velmi závislý na konkrétní lokalitě. Dobře pěstované a pečlivě zpracované Catuai může nabídnout sladkou, čistou a velmi příjemnou kávu s čokoládovými, oříškovými i ovocnými tóny.

Catuai patří mezi odrůdy pěstované například na Camocim Estate. V kávě Brazil Fazenda Camocim můžete narazit na charakter kombinující vanilku, mandle, čokoládu a červené ovoce.

Mundo Novo – spojení Bourbonu a Typicy

Mundo Novo vzniklo v Brazílii jako přirozený kříženec genetických linií Bourbon a Typica. Díky dobrému výnosu, vitalitě a přizpůsobivosti se stalo jednou z důležitých brazilských odrůd.

Rostliny jsou poměrně vysoké a robustní. Mundo Novo se dobře hodí do brazilských pěstitelských podmínek a sehrálo důležitou roli také při vzniku dalších odrůd – nejznámějším příkladem je právě Catuai.

V šálku může nabídnout klasický sladší brazilský charakter s tóny čokolády, karamelu a oříšků, ale kvalitní loty mohou být podstatně komplexnější.

O jednotlivých regionech a odrůdách používaných v Brazílii píšu podrobněji také v článku Káva z Brazílie, Kolumbie a Kostariky.

Gesha neboli Geisha – jedna z nejslavnějších odrůd výběrové kávy

Gesha, často psaná také jako Geisha, je dnes jedním z nejslavnějších jmen světa výběrové kávy. Rozhodně ale nepatří mezi nejčastěji pěstované odrůdy.

Její původ je v Etiopii, kde byly rostliny ve 30. letech 20. století zaznamenány poblíž oblasti Gesha. Přes výzkumná centra se později dostaly do Střední Ameriky.

Celosvětovou slávu získala především díky Panamě. Vysoce kvalitní panamské Geshe dokážou nabídnout mimořádně výrazný aromatický profil.

Typické mohou být jasmínové a květinové tóny, bergamot, citrusy, broskev, tropické ovoce a velmi jemná čajová struktura.

Je ale potřeba dodat, že označení Gesha samo o sobě není zárukou mimořádné kávy. Genetika vytváří potenciál, který se projeví pouze při vhodném terroiru, pečlivém pěstování a zpracování.

SL28 a SL34 – odrůdy spojené s keňskou kávou

SL28 a SL34 patří k nejznámějším odrůdám východní Afriky a jsou silně spojeny především s Keňou.

SL28 byla vybrána ve 30. letech 20. století organizací Scott Agricultural Laboratories. Je ceněna pro velmi dobrý chuťový potenciál a schopnost snášet období sucha, její nevýhodou je však citlivost na některé významné choroby kávovníku.

SL34 má odlišné genetické pozadí, ale podobně jako SL28 dokáže při vhodných podmínkách nabídnout velmi vysokou kvalitu.

Právě u keňských káv se často setkáte s charakteristickými tóny černého rybízu, bobulového ovoce, citrusů a velmi živou, ale kultivovanou aciditou.

Pokud chcete poznat typický charakter keňské arabiky, můžete ochutnat například Kenya Kiundi s bobulovitou ovocností a plným tělem.

Pacamara – velká zrna a výrazný charakter

Pacamara je kříženec odrůd Pacas × Maragogipe, který vznikl v Salvadoru. Šlechtění zahájil Salvadoran Institute for Coffee Research.

Po Maragogipe zdědila Pacamara velmi velká zrna, zatímco Pacas přispěl kompaktnějším vzrůstem rostliny.

Pacamara je dnes ceněna především ve světě výběrové kávy. Při vhodných podmínkách může nabídnout velmi komplexní profil – výrazné ovoce, květinové tóny, koření, čokoládu i krémové tělo.

Odrůda ale není úplně geneticky uniformní a jednotlivé rostliny se mohou poměrně výrazně lišit.

Více o kávách ze země, kde Pacamara vznikla, najdete v článku Káva z El Salvadoru, Hondurasu, Nikaraguy a Mexika.

Maragogipe – „sloní“ kávová zrna

Maragogipe je přirozená mutace Typicy, která byla objevena v Brazílii poblíž města Maragogipe.

Proslavila se především mimořádně velkými zrny, kvůli kterým bývá označována jako Elephant Bean. Velikost zrna ale sama o sobě neznamená vyšší kvalitu.

Maragogipe má relativně nízký výnos, takže její pěstování není pro farmáře vždy ekonomicky atraktivní. Je ale geneticky zajímavá a stala se jedním z rodičů odrůdy Pacamara.

Pacas a Villa Sarchi – malé mutace s velkým významem

Pacas je přirozená kompaktní mutace Bourbonu objevená v Salvadoru. Díky menším rostlinám umožňuje hustší výsadbu a později se stala jedním z rodičů Pacamary.

Villa Sarchi je podobně kompaktní přirozená mutace Bourbonu pocházející z Kostariky. Sehrála důležitou roli při šlechtění moderních odrůd s vyšší odolností vůči chorobám.

Obě ukazují, že mnoho dnešních odrůd nevzniklo v laboratoři, ale nejprve jako přirozené mutace objevené mezi běžnými kávovníky.

Catimor a Sarchimor – odolnost proti rzi kávovníkové

Velkým problémem pěstitelů arabiky je rez kávovníková (Hemileia vastatrix). Proto vznikla řada modernějších linií, jejichž cílem bylo spojit kvalitu arabiky s vyšší odolností.

Catimor označuje skupinu linií vzniklých křížením Caturry s Timor Hybridem. Sarchimor podobně vychází z Villa Sarchi × Timor Hybrid.

Timor Hybrid je mimořádně důležitý proto, že vznikl přirozeným křížením arabiky a Coffea canephora. Do šlechtění arabiky tak přinesl genetickou odolnost vůči rzi.

Starší hybridy měly někdy pověst chuťově slabších káv, moderní šlechtění je ale podstatně dál. Některé odolné odrůdy dokážou při správném pěstování nabídnout velmi dobrou kvalitu.

Etiopské odrůdy a označení „heirloom“

Etiopie je geneticky zcela mimořádná. Arabika zde vznikla a dodnes zde existuje obrovské množství místních genetických linií, z nichž řada není běžně známá pod jednoduchým názvem jako Bourbon nebo Caturra.

Na obalech etiopských káv proto můžete narazit na obecné označení „Ethiopian heirloom“. Není to jedna konkrétní odrůda. Jde spíše o zjednodušené obchodní označení různých místních linií a tradičních populací kávovníků.

Právě genetická pestrost je jedním z důvodů, proč mohou etiopské kávy nabídnout tak širokou škálu chutí – od jasmínu, bergamotu a citrusů přes broskve a tropické ovoce až po lesní ovoce, kakao a koření.

Pokud vás etiopská káva zajímá podrobněji, přečtěte si také můj článek Etiopie – kolébka kávy arabica.

Je peaberry odrůda kávy?

Ne. Peaberry neboli perlová káva není botanická odrůda.

V běžné kávové třešni se vyvíjejí dvě semena, která mají jednu stranu zploštělou. U peaberry se místo nich vyvine pouze jedno kulatější semeno.

Jde tedy o způsob vývoje zrna, který může nastat u různých odrůd. Peaberry proto můžete najít například u Bourbonu, Caturry, Catuai nebo dalších kávovníků.

Na farmě Camocim Estate, odkud pochází Brazil Fazenda Camocim, se vedle Catuai, Yellow Bourbonu a Yellow Caturry třídí také peaberry.

Jamaica Blue Mountain a Hawaii Kona nejsou odrůdy

U starších textů o kávě se někdy mezi odrůdami objevují názvy Jamaica Blue Mountain nebo Kona. To je zavádějící.

Jamaica Blue Mountain je především chráněné označení kávy vypěstované ve vymezené části jamajských Blue Mountains. Na Jamajce se historicky výrazně uplatnila Typica a její místní linie, samotný název Blue Mountain ale označuje původ kávy.

Stejně tak Kona označuje kávu z pěstitelské oblasti Kona na havajském Big Islandu, nikoliv jednu univerzální botanickou odrůdu.

U kávy je proto vždy užitečné rozlišovat genetiku rostliny a místo, kde byla vypěstována.

Určuje odrůda chuť kávy?

Ano, ale pouze částečně.

Genetika určuje určitý chuťový potenciál. Gesha může mít velmi odlišný aromatický potenciál než Catuai a SL28 může nabídnout jiný charakter než Bourbon.

Stejná odrůda ale může chutnat úplně jinak podle toho, zda roste v Brazílii v 1 000 metrech, nebo ve vysokých horách Střední Ameriky. Výslednou chuť dále výrazně změní zpracování – například naturální zpracování často zvýrazní sladkost a ovocnost, zatímco promyté zpracování může více ukázat čistotu a svěžest kávy.

Proto při výběru doporučuji sledovat společně odrůdu, zemi a oblast původu, nadmořskou výšku, způsob zpracování a chuťový profil.

Jaké odrůdy ochutnat jako první?

Pokud se chcete naučit rozdíly mezi odrůdami rozpoznávat, je nejlepší ochutnávat kávy vedle sebe. Ideální je vybírat kávy s co nejpřesněji uvedeným původem a odrůdou.

• Ecuador Galapagos – zajímavý příklad Bourbonu z velmi neobvyklého ostrovního terroiru.
• Brazil Sao Silvestre – na farmě se pěstují Yellow Bourbon, Typica a Yellow Icatu.
• Brazil Fazenda Camocim – Catuai, Yellow Bourbon, Yellow Caturra a další linie na jedné farmě.
• Ecuador Loja – vysokohorská ekvádorská arabika spojená s linií Typica.

Nemusíte ale vybírat pouze podle odrůdy. Pokud hledáte kávu hlavně podle způsobu přípravy, podívejte se také na moje průvodce jak vybrat kávu na espresso, jak vybrat kávu do automatického kávovaru nebo na výběr kávy na filtr.

Celý aktuální výběr najdete mezi čerstvě praženými zrnkovými kávami.