Cibetková, vietnamská a zelená káva – co jsou zač a jak je připravit

Cibetková káva, vietnamská káva a zelená káva mají společné hlavně jedno – jsou trochu jiné než klasický šálek pražené arabiky připravený v kávovaru. Ve skutečnosti ale označují tři úplně odlišné věci.

Cibetková káva neboli Kopi Luwak je zvláštní způsob zpracování kávových zrn. Vietnamská káva označuje především styl přípravy pomocí kovového filtru phin, často s kondenzovaným mlékem. A zelená káva jsou jednoduše kávová zrna, která ještě nebyla upražena.

Ukážu, jak jednotlivé kávy připravit a na co si u nich dát pozor.

Cibetková káva Kopi Luwak – co to vlastně je?

Kopi Luwak není speciální botanická odrůda kávy. Název označuje zrna z kávových třešní, které pozřela cibetka a která následně prošla jejím trávicím traktem.

Cibetky ve volné přírodě vybírají zralé kávové třešně. Semena uvnitř třešně nejsou strávena a po průchodu trávicím systémem se sbírají, důkladně čistí, suší a následně praží.

Proces fermentace v trávicím traktu může chemické složení zelených zrn částečně změnit. Výsledná chuť ale stále výrazně závisí na původní kávě, oblasti, pražení a následné přípravě.

U Kopi Luwak je důležitější původ než vysoká cena

Cibetková káva získala pověst jedné z nejdražších káv světa. Vysoká cena ale sama o sobě nezaručuje ani chuťovou kvalitu, ani poctivý původ.

Pokud bych Kopi Luwak kupoval, hledal bych především dohledatelný původ a informaci o způsobu získávání zrn. S rostoucí popularitou této kávy vznikly farmy, na kterých jsou cibetky drženy v zajetí a krmeny kávovými třešněmi. Takový způsob produkce je spojen s vážnými otázkami ohledně podmínek chovu zvířat.

Za smysluplnější proto považuji kávu z dohledatelného sběru od volně žijících cibetek než anonymní produkt, u kterého je jediným prodejním argumentem nápis „100% Kopi Luwak“.

Jak připravit cibetkovou kávu?

Není potřeba vymýšlet speciální způsob přípravy jen proto, že jde o drahou kávu. Připravil bych ji stejně jako jinou kvalitní arabiku a metodu zvolil podle stupně pražení a chuťového profilu.

Kopi Luwak na filtru

Pokud chcete dobře poznat její chuť, začal bych filtrem. Jako orientační recept doporučuji přibližně 15 g kávy na 250 ml vody, střední mletí a vodu kolem 92–95 °C.

Není pravda, že cibetková káva vyžaduje přesně 95 °C. Ideální teplota závisí na pražení, mletí i konkrétní kávě. Pokud je výsledek příliš hořký a těžký, zkusil bych o něco nižší teplotu nebo hrubší mletí. Pokud je naopak slabý a nevýrazný, lze postupovat opačně.

Kopi Luwak ve French pressu

Pro plnější chuť lze použít French press. Začal bych přibližně na 30 g kávy na 500 ml vody, použil hrubší mletí a nechal kávu extrahovat přibližně čtyři minuty.

Po dokončení bych nápoj rovnou přelil do šálku, aby dále neležel na kávové sedlině.

Lze Kopi Luwak připravit jako espresso?

Ano. Pokud je konkrétní káva vhodně upražená, není důvod, proč by nemohla fungovat také jako espresso. U velmi drahé kávy bych ale osobně nejdříve zvolil filtr, protože v něm lze lépe poznat její aromatiku bez tak výrazné koncentrace chuti.

Jednotlivé metody podrobněji vysvětluji v článku Způsoby přípravy kávy – espresso, filtr, French press, moka a další.

Jak cibetkovou kávu skladovat?

Kávu bych nedával do otevřeného balení v lednici. Zrna snadno přijímají vlhkost a okolní pachy. Lepší je dobře uzavřený obal nebo dóza uložená v suchu, chladu a mimo přímé světlo.

Zrna doporučuji mlít až těsně před přípravou.

Kopi Luwak je nejvíce spojována s Indonésií. Pokud vás zajímají indonéské kávy obecně, doporučuji také článek Káva z Vietnamu, Indonésie, Jávy a Keni. Pro poznání klasické indonéské arabiky bez cibetkového zpracování můžete ochutnat také Indonesia West Blue Java ze západní Jávy.

Vietnamská káva – hlavní roli hraje filtr phin

Když se řekne vietnamská káva, nejčastěji se tím myslí silná káva připravená pomocí kovového filtru phin.

Ve Vietnamu dominuje produkci robusta. Má plnější tělo, výraznější hořkost a často čokoládový nebo oříškový charakter. Právě tento intenzivnější profil dobře funguje s tradičním slazeným kondenzovaným mlékem.

Více o pěstování kávy ve Vietnamu najdete v článku Káva z Vietnamu, Indonésie, Jávy a Keni.

Jak funguje vietnamský filtr phin?

Phin je jednoduchý kovový překapávač, který se položí přímo na šálek nebo sklenici. Uvnitř je perforované dno a vložka, která drží kávu na místě.

Nepoužívá papírový filtr, takže v nápoji zůstává více olejů a výsledná káva působí plněji než klasická V60.

Phin zároveň pracuje velmi pomalu. Voda by měla kávou postupně prokapávat několik minut, nikoli protéct během několika desítek sekund.

Tradiční vietnamská káva s kondenzovaným mlékem

Pro jeden šálek bych jako výchozí recept použil přibližně 18–22 g kávy, 100–120 ml vody a 20–30 g slazeného kondenzovaného mléka.

Na dno sklenice nejprve nalijte kondenzované mléko. Do phinu nasypte středně hrubě až středně namletou kávu a povrch pouze zarovnejte. Pokud má filtr přítlačnou vložku, položte ji na kávu bez zbytečně silného stlačení.

Nejprve přidejte přibližně 20–30 ml horké vody a nechte kávu asi 30–45 sekund nasáknout. Poté dolijte zbytek vody a filtr zakryjte víčkem.

Celé překapání obvykle zabere přibližně 4–6 minut. Nakonec phin sundejte a kávu s kondenzovaným mlékem promíchejte.

Cà phê sữa đá – vietnamská ledová káva

Velmi známou variantou je cà phê sữa đá. Připravuje se stejně, ale hotová káva s kondenzovaným mlékem se nalije na větší množství ledu.

Káva by proto měla být poměrně koncentrovaná, protože tající led nápoj postupně naředí.

Vietnamská káva bez mléka

Kondenzované mléko samozřejmě není povinné. Silnou černou kávu připravenou přes phin lze pít také samotnou. Ve Vietnamu se setkáte jak s černou horkou kávou, tak s variantou podávanou na ledu.

Co když phin kape příliš rychle nebo příliš pomalu?

Pokud voda proteče filtrem téměř okamžitě, použil bych jemnější mletí nebo o něco větší množství kávy.

Jestli naopak phin téměř nekape, bývá káva namletá příliš jemně nebo byla vložkou příliš stlačena. V takovém případě bych mletí zhrubnul.

Cílem není přesný čas na sekundu. Důležitější je, aby výsledná káva byla silná a plná, ale ne nepříjemně přepálená nebo svíravá.

Co je zelená káva?

Zelená káva není zvláštní druh kávovníku ani nezralá káva. Jde o běžná kávová semena po zpracování a usušení, která ještě neprošla pražením.

Zelené zrno je tvrdé, má zelenavý až světle šedý odstín a voní úplně jinak než pražená káva. Typické kávové aroma vzniká až během pražení, kdy probíhá řada chemických reakcí.

Také chuť nápoje ze zelené kávy je proto jiná. Nečekal bych espresso bez pražené chuti, ale spíše lehčí bylinný, travnatý až lehce obilný nálev, který může mít přirozenou kyselost.

Jak připravit zelenou kávu?

Nejjednodušší je použít již rozdrcená nebo namletá zelená zrna. Zelená káva je podstatně tvrdší než pražená a běžný domácí mlýnek na kávu nemusí být na její mletí ideální.

Na jeden šálek bych použil přibližně 10–15 g rozdrcené zelené kávy na 250 ml vody.

Zalijte ji horkou vodou a nechte přibližně 8–10 minut louhovat. Poté nápoj přeceďte.

Pokud je chuť příliš výrazná, lze použít menší množství kávy nebo kratší louhování. Pokud je nápoj slabý, postupujte opačně.

Lze zelenou kávu sladit nebo přidat mléko?

Ano. Není žádný praktický důvod tvrdit, že by se zelená káva „nesměla“ sladit nebo kombinovat s mlékem. Jde především o chuť.

Osobně bych ji nejdříve ochutnal samotnou, abyste poznali její přirozený charakter. Pokud vám nevyhovuje, můžete použít trochu medu, cukru, mléka nebo ji kombinovat s dalšími chuťovými složkami podle vlastní preference.

Zelená káva a hubnutí

Se zelenou kávou se často spojují tvrzení o hubnutí, zejména kvůli obsahu chlorogenových kyselin. Tady bych byl výrazně opatrnější.

Výzkum se většinou zabývá koncentrovanými extrakty ze zelených kávových zrn, nikoli běžným šálkem zelené kávy připraveným zalitím vodou. Výsledky jednotlivých studií navíc nejsou důvodem považovat zelenou kávu za jednoduchý prostředek na hubnutí.

Proto ji vnímám především jako netradiční způsob, jak ochutnat kávové zrno ještě před pražením, nikoliv jako dietní produkt.

Tři názvy, tři úplně odlišné kávy

Cibetková, vietnamská a zelená káva bývají někdy zařazovány do jedné skupiny „netradičních káv“, ale ve skutečnosti spolu příliš nesouvisejí.

Kopi Luwak je zajímavá neobvyklým zpracováním a původem. U ní bych kladl největší důraz na dohledatelnost a etický způsob produkce.

Vietnamská káva je naopak především specifický způsob přípravy. Phin umožňuje doma velmi jednoduše připravit pomalou a výraznou kávu, která skvěle funguje s kondenzovaným mlékem i ledem.

Zelená káva nabízí možnost ochutnat nepražené kávové zrno a tím úplně jiný chuťový profil, než na jaký jsme u kávy zvyklí.

Pokud chcete místo experimentování začít klasickou praženou kávou, projděte si můj aktuální výběr čerstvě pražené zrnkové kávy. Podle způsobu přípravy můžete pokračovat také přehledem jednotlivých metod přípravy kávy.