Hei Cha vs Pu-erh - poznejte rozdíly mezi tmavým čajem a dodatečně fermentovaným pu-erh čajem

Hei Cha, což doslova znamená "černý čaj" (nebo, jak někteří říkají, "tmavý čaj"), není stejný černý čaj, na jaký jsme zvyklí na Západě, který se v Číně ve skutečnosti nazývá "červený čaj" (Hong Cha).

Původ čaje Hei Cha sahá do doby před mnoha staletími. Způsoby jeho výroby jsou do jisté míry kultovní součástí čínské tradice předávané po mnoho let. Výroba čaje Hei Cha má bohaté dědictví a rozmanité řemeslné postupy rozšířené v mnoha čínských provinciích. Hei Cha je kategorie postfermentovaných čajů, která zahrnuje čaje jako Shou Pu-erh, Liu Bao a Lu An. Hlavním producentem čaje Hei Cha je provincie Hunan. Mezi její nejznámější tmavé čaje patří Fu Zhuan, Hei Zhuan, Hua Zhuan, Qing Zhuan, San Jian a kultovní Qian Liang Cha.

Hei Cha je starobylý čaj s bohatou čajovou historií. Zejména Liu Bao Hei Cha. Techniky zpracování Liu Bao posloužily jako základ pro současnou přípravu Ripe Pu-erh (která je poměrně nová a byla vyvinuta až v 70. letech 20. století). 

Co je to Pu-erh?

Čaj Pu-erh se dnes vyrábí v čínském Yunnanu a má více než 2000 let starou historii.

Existují dva charakteristické druhy čaje Pu-erh: Sheng Pu-erh (syrový nebo zelený druh) a Shu Pu-erh (zralý nebo tmavý druh). Čaje Shu i Sheng Pu-erh se obvykle vyrábějí z Camellia sinensis var. Assamica. Po zpracování a lisování se čaj Pu-erh nechává zrát, často po několik let, což má za následek jeho tmavou barvu a výraznou, jemnou chuť.

Čaj Pu-erh se pěstuje a vyrábí výhradně v čínské oblasti Yunnan. Pokud se pěstuje nebo vyrábí kdekoli jinde, a to ani stejnou technologií, nemůže se nazývat Pu-erh.

Jaký je rozdíl mezi Hei Cha a Pu-erh?

Mnozí považují Pu-erh za druh Hei Cha. Zní to jednoduše, že? Ale není. 

Na rozdíl od Pu-erhu se Hei Cha může vyrábět kdekoli na světě, pokud je pro to vhodné klima. Označení "Pu-erh" je vyhrazeno pouze pro čaj pocházející z čínského Yunnanu - podobně jako koňak nebo šampaňské ve Francii. 

V dnešním čajovém světě se však stále vedou četné debaty o tom, zda pu-erh spadá do kategorie Hei Cha, či nikoli. Jedním z důvodů je časté nesprávné používání pojmů "oxidace" a "fermentace". 

Jsou pu-erh Shou a Hei cha "fermentované", " dodatečně fermentované" nebo "oxidované"?

Jak Shou Pu-erh, tak Hei Cha patří do kategorie postfermentovaných čajů. Je to především díky fázi zpracování zvané "mokré vrstvení" (Wo Dui). Během tohoto kroku jsou čajové lístky vystaveny řízené vlhkosti a teplotě, což způsobuje prudký rozvoj bakterií. Bakterie mění obsah listů a proměňují chuť, vůni a pocit v ústech čaje. Pokud k této fermentaci dojde po kroku Kill Green (Sha Qing), hovoříme o postfermentovaném čaji. 

"Fermentace" označuje mikrobiální činnost prováděnou plísněmi, bakteriemi a kvasinkami, která mění původní složení čajových lístků. Čínský termín "fermentace" však obvykle zahrnuje jak enzymatickou oxidaci, tak mikrobiální fermentaci suroviny.   

Jak je to s čajem Sheng Pu-erh?

Některé názorové školy řadí do kategorie Hei Cha pouze Shou Pu-erh, zatímco jiné do této kategorie zahrnují i velmi starý Sheng. Někteří by z kategorie Hei Cha vyloučili všechny druhy Pu-erh úplně.  

Vzhledem k tomu, že Sheng ("syrový") Pu-erh není během výrobního procesu fermentován, není obecně považován za Hei Cha.

Během zrání v kontrolovaném prostředí však může procházet pomalou endo-oxidací (enzymy pocházející ze samotných čajových lístků) a exo-oxidací (mikrobiálně katalyzovanou). To vede ke "zrání" čaje, které vytváří bohatou a jemnou chuť a vůni ceněnou sběrateli.

Existují další rozdíly mezi čaji Hei Cha a Pu-erh?

Jedním z rozdílů mezi Pu-erhem a většinou Hei Cha je, že zatímco Hei Cha se stárnutím stává sladším a jemnějším, samotná chuť se po 5, 10 nebo dokonce 30 letech nijak drasticky nemění. Mnoho lidí popisuje Hei Cha jako "čerstvější" chuť než Pu-erh. Zatímco chuť Pu-erh se s věkem stále drasticky mění a získává na komplexnosti a rozmanitosti chuťových tónů.

Chuť kvalitního Pu-erhu Shou je sladká, bohatá, hustá, krémová a velmi tmavá. Kromě toho má výrazné dřevité tóny s nádechem mokrých listů. Je hřejivá, uzemňující a uklidňující.

V porovnání s Shou Pu-erh je Hei Cha často povzbudivější a má lehčí vlastnosti. Má kombinovanou hřejivou a chladivou energii a také vlastnosti vyhánějící teplo a vlhkost. 

Zde je několik dalších věcí, které je třeba mít na paměti při porovnávání těchto dvou druhů čaje: 

1. Rozdílné suroviny

Pro výrobu tmavého čaje se používají především střední a malé druhy listů. Současně jsou surovinou pro čaj Pu-erh yunnanské původní velkolisté druhy.

2. Odlišný proces zpracování

Zpracování tmavého čaje se do značné míry opírá o zbývající vlhkost uvnitř samotného čerstvého listu. Teplota vlhké hromady pochází ze zbytkové teploty po kroku Sha Qing. Vlastnosti tmavého čaje se utvářejí v počátečních krocích zpracování.

U syrového čaje Pu-erh neprobíhá fáze "mokrého hromadění"; dochází pouze ke sběru, smažení na pánvi, válení a sušení na slunci. Zralý Pu-erh však prochází uměle navozenou fermentací prostřednictvím navrstvení s přidanou vlhkostí (pokropení vodou). 

3. Složení

Odrůdy používané pro výrobu Hei Cha mají specifický chemický obsah, který zkracuje mikrobiální přeměnu. To znamená, že přeměna listů není relativně tak hluboká. Kromě toho jsou chemické složky tmavého čaje méně ovlivněny světlem. 

Na druhou stranu mají velkolisté druhy z Yunnanu bohatý vnitřní obsah. To je příčinou delší doby vnitřní transformace a mikrobiální interakce. Kromě toho je kvalita čaje Pu-erh přímo ovlivněna fotochemickými reakcemi. To je zásadní kvalitativní rozdíl mezi čajem Pu-erh a tmavým čajem. 

Přestože tyto dvě kategorie čaje odlišuje spousta technických detailů, doporučuji vám, abyste se nenechali strhnout samotnou klasifikací. Raději vyzkoušejte co nejvíce různých druhů čajů Hei Cha a Pu-erh a sami se rozhodněte pro rozdíly v chuti, vůni a pocitu v ústech.

Doporučené produkty1