Dian Hong – průvodce černými čaji z Yunnanu

Když se řekne Yunnan, většina zkušenějších čajomilců si nejprve vybaví pu-erh. Stejné velkolisté čajovníky ale dokážou dát vzniknout ještě úplně jinému čaji – sladkému, medovému a často nápadně posetému zlatavými tipsy. Právě takové jsou Dian Hong, černé čaje z čínské provincie Yunnan.

Patří mezi moje oblíbené černé čaje pro každého, kdo hledá plnou chuť bez tvrdé svíravosti. V jednom šálku můžete objevit med, kakao, karamel, sladké pečivo, sušené ovoce i typický tón připomínající pečené sladké brambory.

Ačkoli Yunnan patří mezi nejstarší čajové oblasti světa, samotný Dian Hong je překvapivě mladý. Jeho historie začíná až na konci 30. let 20. století.

Co znamená Dian Hong?

Název Dian Hong – 滇红 je vlastně velmi jednoduchý.

Dian (滇) je tradiční zkrácené označení provincie Yunnan a Hong (红) znamená červený.

Doslovně tedy jde o „yunnanský červený čaj“.

Tady se dostáváme k jednomu z častých čajových nedorozumění. To, čemu v Evropě říkáme černý čaj, se v Číně označuje jako hong cha – červený čaj. Evropané pojmenovali čaj podle tmavé barvy zpracovaných lístků, zatímco Číňané podle červené až jantarové barvy nálevu.

Dian Hong je tedy klasický plně oxidovaný černý čaj, nikoli zvláštní mezistupeň mezi černým čajem a pu-erhem.

Zrod Dian Hong ve Fengqingu

Yunnan má tisíciletou čajovou historii, ale černý čaj se zde začal ve větším měřítku vyrábět teprve na konci 30. let minulého století.

Důvod byl do značné míry praktický.

Během čínsko-japonské války byly tradiční čajové oblasti ve východní Číně a jejich exportní trasy vážně narušeny. Čínský čajový průmysl proto hledal nové oblasti, kde by bylo možné vyrábět kvalitní černý čaj určený také na zahraniční trhy.

V roce 1938 přijel čajový odborník Feng Shaoqiu do tehdejšího okresu Shunning, dnešního Fengqingu. Místní velkolisté čajovníky ho zaujaly natolik, že z nich začal experimentálně vyrábět černý čaj.

Výsledek byl mimořádný: tmavý list s množstvím zlatavých tipsů, výrazná vůně a sytý, přesto příjemně sladký nálev.

V roce 1939 zde vznikla experimentální čajová továrna Shunning a začala pravidelnější výroba. První čaje se z Yunnanu dostaly přes Hongkong také na zahraniční trhy.

Zpočátku se lze setkat i s názvem Yun Hong, později se ustálilo označení Dian Hong.

Z čaje vytvořeného z potřeby najít novou exportní oblast se postupně stal jeden z nejznámějších čínských černých čajů.

Fengqing, Lincang – jak se v názvech oblastí vyznat?

U čajů Dian Hong se velmi často setkáte s názvy Fengqing a Lincang. Nejde ale o dvě konkurenční oblasti stejné úrovně.

Fengqing je okres, který administrativně patří do oblasti Lincang.

Právě Fengqing je považován za historickou kolébku Dian Hong a dodnes patří mezi jeho nejvýznamnější producenty.

Do širší oblasti Lincang patří také další významné čajové okresy, například Yunxian nebo Shuangjiang.

Produkce Dian Hong se ale už dávno neomezuje pouze na místo jeho vzniku.

S černými čaji yunnanského typu se můžete setkat také v oblastech:

• Baoshan, zejména Changning,

• Pu'er, dříve známý také jako Simao,

• Xishuangbanna,

• Dehong,

• Honghe,

• Wenshan a v dalších čajových částech jižního a západního Yunnanu.

Proto automaticky neplatí, že kvalitní Dian Hong musí pocházet výhradně z Fengqingu. Fengqing má ale v historii tohoto čaje výjimečné postavení.

Yunnan Da Ye – velký list, který dává Dian Hong jeho charakter

Jedním z důvodů, proč se Dian Hong tak výrazně liší například od čínského Keemunu, je použitý čajovník.

Tradičně se používají yunnanské velkolisté čajovníky – Yunnan Da Ye Zhong (云南大叶种).

„Da Ye“ jednoduše znamená velký list.

Botanicky jsou tyto čajovníky tradičně řazeny především do širší skupiny Camellia sinensis var. assamica. Není ale úplně přesné představovat si Yunnan Da Ye jako jeden jediný kultivar. Yunnan má mimořádně pestrou populaci místních velkolistých čajovníků a dnes se používá i řada konkrétních selekcí a kultivarů.

Velkolistý yunnanský čajovník má jednu zásadní vlastnost: dokáže vytvořit velmi výrazný, plný čaj s bohatým aromatickým profilem.

A právě ze stejného nebo velmi podobného materiálu mohou vzniknout jak Dian Hong, tak pu-erh.

O jejich výsledném charakteru proto nerozhoduje pouze čajovník, ale především způsob zpracování.

Proč mají kvalitní Dian Hong zlaté tipsy?

Zlatavé lístky patří k nejvýraznějším poznávacím znakům kvalitních Dian Hong.

Ve skutečnosti nejde o zlatou barvu samotného listu.

Nejmladší čajové pupeny jsou pokryté množstvím drobných chloupků – trichomů, kterým se v čajové terminologii často říká také pekoe nebo tipsové chmýří.

Na čerstvém pupenu jsou tyto chloupky světlé až stříbřité.

Při výrobě černého čaje ale probíhá výrazná oxidace. Během ní a následného sušení získává povrch jemných tipsů typickou zlatou až měděně oranžovou barvu.

Proto může kvalitní Dian Hong vypadat téměř jako směs tmavě čokoládových a zlatých vláken.

Velké množství zlatých tipsů obvykle znamená, že byl použit velmi mladý sběr s vysokým podílem pupenů. Takové čaje bývají zpravidla:

• jemnější,

• sladší,

• aromatičtější,

• méně svíravé

• a také dražší na sklizeň.

Neplatí ale jednoduché pravidlo „čím zlatější, tím automaticky lepší“. Výsledná kvalita závisí také na kultivaru, zahradě, termínu sklizně a především na zvládnutém zpracování.

Jin Zhen × Jin Luo × Golden Buds – jaký je mezi nimi rozdíl?

U prémiových Dian Hong narazíte na řadu poetických názvů. Ty mohou působit jako přesně definované jakostní třídy, ve skutečnosti ale často popisují především použitý materiál a výsledný tvar listu.

Navíc neexistuje jeden univerzální systém, který by všichni výrobci používali naprosto stejně.

Dian Hong Jin Zhen – Zlaté jehličky

Jin Zhen (金针) znamená „zlatá jehla“.

Pro výrobu se používá velmi jemný materiál s mimořádně vysokým podílem tipsů. Při zpracování dostávají pupeny charakteristický dlouhý, úzký tvar připomínající jehličky.

Typický Jin Zhen bývá mimořádně hladký a sladký. V chuti často najdete med, kakao, pečené sladké brambory, meruňky nebo sladké pečivo.

Je to styl, který doporučuji člověku, jenž chce poznat luxusnější a velmi jemnou stránku Dian Hong.

Dian Hong Jin Luo – Zlaté spirálky

Jin Luo (金螺) lze přeložit jako „zlatý šnek“ nebo „zlatá spirála“.

Rozdíl je patrný na první pohled. Místo dlouhých jehliček jsou pupeny a mladé lístky svinuty do drobných spirálek.

Při zalití se postupně rozevírají.

Jin Luo bývá velmi aromatický a často působí o něco vrstevnatěji. Vedle medové a sladové stránky se mohou výrazněji ukázat ovocné, květinové nebo minerální tóny.

Golden Buds / Jin Ya – Zlaté pupeny

Označení Golden Buds, případně čínské Jin Ya – 金芽, zdůrazňuje především samotný pupenový materiál, nikoli konkrétní tvar.

Čaj může být tvořen prakticky pouze mladými tipsy a může mít různý výsledný vzhled podle způsobu zpracování.

Proto se názvy Golden Buds a Jin Zhen mohou u některých obchodníků částečně překrývat, nejsou ale automaticky synonymem.

Při výběru doporučuji nesledovat jen poetický název, ale také skutečný vzhled listu, poměr pupenů a lístků, původ a chuťový profil konkrétního čaje.

Jak Dian Hong chutná?

Právě chuť je podle mě hlavním důvodem, proč stojí za to Dian Hong vyzkoušet.

Ve srovnání s řadou indických černých čajů bývá méně ostře svíravý. Přesto může mít překvapivě plné tělo.

Mezi typické tóny patří:

med a karamel – přirozená sladkost je jedním z nejcharakterističtějších znaků,

slad a čerstvé pečivo – především u plnějších čajů s větším podílem listu,

kakao a čokoláda – velmi častý tón kvalitních Dian Hong,

sušené ovoce – meruňky, švestky, rozinky nebo fíky,

sladké brambory – poněkud zvláštní popis, dokud jej v Dian Hong skutečně neucítíte; potom začne dávat dokonalý smysl,

koření a dřevo – spíše u robustnějších čajů,

květiny a ovoce – častěji u jemnějších a aromatičtějších sklizní.

Čaje s vysokým množstvím tipsů bývají obvykle jemnější a sladší, zatímco větší podíl vyzrálého listu přináší více těla, sladu a kořenitosti.

Jak připravit Dian Hong?

Dian Hong je na přípravu poměrně tolerantní. Kvalitní čaj se nemusíte bát zalít poměrně horkou vodou, u jemných čistě tipsových variant ale osobně dávám přednost mírně nižší teplotě.

Klasická příprava

Na jeden větší šálek doporučuji přibližně:

3–4 g čaje na 250 ml vody

90–95 °C

2–3 minuty

U robustnějšího Dian Hong můžete použít i vodu blíže bodu varu.

Pokud je čaj příliš silný nebo svíravý, zkrátil bych nejprve dobu louhování místo drastického snižování teploty.

Vícenálevová příprava

Prémiové Jin Zhen nebo Jin Luo rozhodně stojí za vyzkoušení také v gaiwanu.

Použijte přibližně:

4–5 g čaje na 100 ml vody

90–95 °C

první nálev přibližně 15–20 sekund

Další nálevy postupně prodlužujte.

Právě při tomto způsobu přípravy se dobře ukáže, jak se Dian Hong mění – od medové a ovocné vůně prvního nálevu přes kakao a slad až po jemně sladkou dochuť pozdějších nálevů.

Dian Hong × pu-erh: stejný čajovník, úplně jiný čaj

Dian Hong a pu-erh mohou pocházet ze stejné provincie, ze stejné oblasti a někdy dokonce z velmi podobného čajového materiálu.

Přesto jde o technologicky zcela jiné čaje.

Dian Hong

Čerstvé lístky se nechají zavadnout, následně se svinují, nechají se výrazně enzymaticky oxidovat a nakonec se usuší.

Výsledkem je černý neboli v čínském názvosloví červený čaj.

Sheng pu-erh

U surového pu-erhu se oxidace naopak výrazně omezuje tepelným krokem sha qing, po němž následuje svinování a tradičně sušení na slunci. Tak vzniká mao cha, která se může pít volně nebo lisovat do koláčů a postupně dlouhodobě zrát.

Shu pu-erh

Shu neboli zralý pu-erh vychází z podobného základního materiálu, ale následně prochází řízenou mikrobiální fermentací – wo dui, která vytváří jeho charakteristický tmavý, zemitý a hladký profil.

Zjednodušeně:

Dian Hong	Pu-erh
černý / červený čaj	tmavý postfermentovaný nebo zrající čaj
zásadní je oxidace	zásadní je další zrání nebo mikrobiální fermentace
med, slad, kakao, ovoce	dřevo, zemina, ovoce, byliny, kafr a další tóny podle typu
jantarový až červený nálev	od žlutozlatého shengu po tmavý shu
často nejlepší relativně čerstvý	mnohé varianty jsou určené ke zrání

Existuje ještě zajímavý mezistupeň označovaný jako Shai Hong – sluncem sušený yunnanský černý čaj. Ani ten ale není pu-erh. Lístky už před sušením prošly oxidací charakteristickou pro černý čaj.

Který Dian Hong vyzkoušet?

Pokud chcete poznat rozdíly mezi jednotlivými styly, doporučuji nesoustředit se pouze na cenu. Mnohem zajímavější je ochutnat vedle sebe několik různě zpracovaných čajů.

Dian Hong Jin Zhen – Zlaté jehličky

Pokud bych měl vybrat jeden čaj jako ukázkový prémiový Dian Hong, začal bych právě zde.

Téměř čistě tipsový čaj z oblasti Fengqing nabízí velmi jemnou, medovou chuť s tóny kakaa, sušeného ovoce a sladkého pečiva. Díky dlouhým zlatavým jehličkám navíc krásně ukazuje, proč jsou kvalitní yunnanské černé čaje tak snadno rozpoznatelné.

Doporučuji pro: milovníky jemných, sladkých a luxusnějších černých čajů.

Dian Hong Jin Luo

Úplně jiný vzhled a trochu jiný projev nabídnou zlaté spirálky Jin Luo.

Čaj z oblasti Wenshan je svinutý do malých spirálek a v nálevu kombinuje sladovou sladkost s ovocnými a jemně minerálními tóny.

Doporučuji pro: ty, kteří chtějí Dian Hong připravovat na více nálevů a sledovat, jak se jeho chuť postupně proměňuje.

Zlaté vrcholky z Yunnanu

Dobrá volba pro poznání klasického spojení tmavého listu a zlatých tipsů, kvůli kterému se yunnanské černé čaje staly tak snadno rozpoznatelnými.

Doporučuji pro: každého, kdo hledá plný, sladší černý čaj s typickým charakterem Yunnanu.

Yunnan Jin Mao Hou – Zlatá opice

Jin Mao Hou představuje trochu jinou interpretaci moderního yunnanského černého čaje. Nabízí velké množství zlatavého mladého listu a výrazné tóny medu, kakaa, sušeného ovoce a koření.

Není to nejlepší čaj pro vysvětlení úplně klasického historického stylu Fengqing Dian Hong, ale právě proto je zajímavý jako srovnání toho, jak široká dnes může být kategorie kvalitních černých čajů z Yunnanu.

Doporučuji pro: milovníky plnějších, sladkých a výrazně aromatických čínských černých čajů.

Dian Hong: moderní čaj ze staré čajové země

Na Dian Hong mě baví jeden paradox.

Pochází z jedné z nejstarších čajových oblastí světa a často se vyrábí z velkolistých čajovníků, jejichž historie sahá hluboko do minulosti. Samotný styl čaje je přitom starý necelých sto let.

Během poměrně krátké doby se ale stal jedním z nejcharakterističtějších černých čajů Číny.

Pokud máte černý čaj spojený hlavně s výraznou svíravostí Assamu, citrusovým Cejlonem nebo muškátovým Darjeelingem, Dian Hong ukazuje úplně jinou tvář černého čaje – medovou, kakaovou, ovocnou a překvapivě hebkou.

A právě kvalitní Jin Zhen nebo Jin Luo podle mě nejlépe vysvětlí, proč mají zlaté čaje z Yunnanu mezi čajomilci tak dobrou pověst.

FAQ – nejčastější otázky o Dian Hong

Co je Dian Hong?

Dian Hong je černý čaj pocházející z čínské provincie Yunnan. Název „Dian“ je tradiční označení Yunnanu a „Hong“ znamená červený – v Číně se totiž čaje, kterým u nás říkáme černé, označují jako červené čaje. Typický Dian Hong má plnou, přirozeně nasládlou chuť s tóny medu, kakaa, sladu a sušeného ovoce.

Proč má Dian Hong zlaté tipsy?

Zlaté části nejsou barvené ani nijak dodatečně upravované. Jde o mladé čajové pupeny pokryté jemnými chloupky, které během oxidace a sušení získávají zlatavou až měděnou barvu. Vysoký podíl tipsů obvykle znamená jemnější a sladší charakter čaje, není ale jediným ukazatelem jeho kvality.

Jaký je rozdíl mezi Dian Hong Jin Zhen a Jin Luo?

Jin Zhen – Zlaté jehličky tvoří především dlouhé, úzké pupeny připomínající jehličky. Čaj bývá velmi jemný, medový a sladký.

Jin Luo – Zlaté spirálky je při zpracování svinutý do drobných spirálek. V chuti může být o něco vrstevnatější, s výraznějšími ovocnými, sladovými nebo minerálními tóny.

Nejde přitom o dvě přesně definované jakostní třídy, ale především o rozdílný styl zpracování a vzhled použitého čajového materiálu.

Je Dian Hong druh pu-erhu?

Ne. Dian Hong a pu-erh mohou pocházet ze stejné části Yunnanu a dokonce ze stejných velkolistých čajovníků, ale vyrábějí se jiným způsobem.

U Dian Hong je zásadní úplná oxidace charakteristická pro černý čaj. Pu-erh se zpracovává odlišně a následně může dlouhodobě zrát nebo, v případě shu pu-erhu, projít řízenou mikrobiální fermentací. Výsledná chuť obou čajů je proto výrazně odlišná.

Jak chutná Dian Hong?

Typický Dian Hong bývá sladký, plný a poměrně málo svíravý. Nejčastěji v něm můžete najít tóny medu, karamelu, kakaa, čokolády, sladu, sušeného ovoce nebo pečených sladkých brambor. Jemné tipsové čaje mohou mít také květinové a ovocné odstíny.

Jak připravit Dian Hong?

Pro běžnou přípravu doporučuji přibližně 3–4 g čaje na 250 ml vody o teplotě 90–95 °C a louhování přibližně 2–3 minuty.

Kvalitní Dian Hong, zejména Jin Zhen nebo Jin Luo, doporučuji vyzkoušet také na více nálevů v gaiwanu. V takovém případě používám přibližně 4–5 g na 100 ml vody a začínám krátkým nálevem kolem 15–20 sekund.