Degustace kávy - Cupping

Cupping je standardizovaný způsob ochutnávání a porovnávání kávy. Používají ho pěstitelé, obchodníci se zelenou kávou, pražírny i profesionální degustátoři. Jeho hlavní výhoda je jednoduchá: všechny vzorky připravíte stejným způsobem, takže můžete mnohem lépe porovnat samotný charakter jednotlivých káv.

Nemusíte být profesionální degustátor. Jednoduchý cupping si můžete připravit i doma a velmi rychle zjistit, jak velký rozdíl může být například mezi sladkou brazilskou arabikou, ovocnou etiopskou kávou a výraznou indickou kávou s nízkou aciditou.

Co je cupping kávy?

Při cuppingu se hruběji namletá káva zalije horkou vodou přímo v šálku nebo misce. Nepoužívá se papírový filtr, espresso tlak ani jiný způsob přípravy, který by do výsledku přidával další proměnné.

Smyslem není připravit „nejlepší šálek kávy“, ale vytvořit stejné podmínky pro všechny porovnávané vzorky.

Díky tomu můžete lépe sledovat například:

• vůni a aroma,
• sladkost,
• ovocnost a další chuťové tóny,
• aciditu,
• pocit kávy v ústech,
• dochuť,
• celkovou vyváženost.

Od starého cuppingového skóre ke Coffee Value Assessment

Pokud jste se s cuppingem setkali dříve, možná znáte tradiční hodnoticí formulář SCAA/SCA se známým stobodovým skóre.

Specialty Coffee Association tento systém v roce 2024 nahradila novým rámcem Coffee Value Assessment (CVA). Ten se snaží oddělit různé způsoby, kterými lze kávu posuzovat.

Současný systém pracuje se čtyřmi oblastmi:

• fyzické hodnocení – vlastnosti zelené kávy,
• deskriptivní hodnocení – co v kávě skutečně vnímáme,
• afektivní hodnocení – jak na nás kvalita jednotlivých vlastností působí,
• externí informace – například původ, zpracování nebo certifikace.

Pro domácí degustaci se tím samozřejmě nemusíte zabývat tak podrobně. Mnohem užitečnější je naučit se porovnávat kávy mezi sebou a přesněji popsat, co vám na nich chutná.

Co potřebujete na domácí cupping?

• 2 až 4 různé zrnkové kávy,
• mlýnek,
• digitální váhu,
• stejné šálky nebo misky,
• horkou vodu,
• lžíci,
• stopky nebo telefon,
• papír nebo poznámkový blok.

Profesionální cupping používá speciální misky a cuppingové lžíce, ale pro první domácí porovnání nejsou nutné. Mnohem důležitější je, aby všechny vzorky měly stejné podmínky.

Kolik kávy použít?

Současný standard SCA vychází z poměru 8,25 g kávy na 150 ml objemu cuppingové nádoby.

Pro domácí degustaci tedy můžete například použít:

• 8,25 g kávy pro nádobu o objemu 150 ml,
• 11 g kávy pro nádobu o objemu 200 ml,
• 13,75 g kávy pro nádobu o objemu 250 ml.

Není nutné řešit desetiny gramu s laboratorní přesností. Důležité je především použít stejný poměr u všech porovnávaných káv.

Jak jemně kávu namlít?

Pro cupping se používá poměrně hrubé mletí – o něco hrubší než běžně pro překapávanou kávu přes papírový filtr.

Kávu doporučuji namlít až těsně před degustací. Ještě před zalitím si ke každému vzorku přivoňte. Tomuto vjemu se říká fragrance – vůně suché namleté kávy.

Domácí cupping krok za krokem

1. Do každého šálku odvažte odpovídající množství kávy.
2. Kávu namelte stejně hrubě.
3. Nejprve přivoňte k suché namleté kávě.
4. Zalijte jednotlivé vzorky vodou o teplotě přibližně 93 °C.
5. Kávu nepromíchávejte a nechte na povrchu vytvořit krustu.
6. Přibližně po 4 minutách krustu lžící prolomte a současně vnímejte aroma, které se uvolní.
7. Z povrchu odstraňte zbytky pěny a plovoucí kávy.
8. Nechte kávu dále chladnout.
9. Jakmile je bezpečně pitelná, začněte jednotlivé vzorky ochutnávat.

Profesionálové kávu ze lžíce poměrně hlasitě nasávají. Není to kávová etiketa naruby – cílem je rozptýlit nápoj po větší části úst a současně dostat aromatické látky do oblasti čichových receptorů.

Doma to ale není podmínkou. Důležitější je ochutnávat všechny kávy stejným způsobem.

Neochutnávejte kávu jen jednou

Jedna z nejzajímavějších věcí na cuppingu je sledování kávy během chladnutí.

Ochutnejte každý vzorek několikrát – například když je ještě teplý, potom vlažný a nakonec téměř studený.

Při nižší teplotě bývají některé chuťové vlastnosti mnohem čitelnější. Káva, která při prvním ochutnání působila téměř stejně jako ostatní, může při chladnutí ukázat výraznější ovocnost, sladkost nebo naopak nepříjemnou svíravost.

Co při cuppingu hodnotit?

Vůně a aroma

Nejprve si všimněte vůně suché kávy a potom aroma po zalití a při prolomení krusty.

Nesnažte se za každou cenu hledat velmi konkrétní tóny. Úplně stačí začít jednoduchými kategoriemi jako čokoládová, oříšková, ovocná, květinová, kořenitá nebo zemitá.

Chuť

Jaký je váš první celkový dojem? Je káva sladká, čokoládová, ovocná, kořenitá nebo pražená?

Chuťové popisy nejsou přidané příchutě. Když například u kávy uvádím tóny čokolády, citrusů nebo oříšků, znamená to, že její aroma tyto známé chutě připomíná.

Acidita

Acidita není automaticky chyba ani synonymum pro nepříjemně kyselou kávu. U některých arabik vytváří svěžest podobnou ovoci a může být důležitou součástí jejich charakteru.

Porovnejte například živější africkou arabiku s některou z káv s nízkou kyselostí. Rozdíl bývá při ochutnávání vedle sebe velmi dobře patrný.

Sladkost

Káva samozřejmě nechutná jako oslazený nápoj. Přirozená sladkost se může projevovat například dojmem karamelu, medu, čokolády nebo zralého ovoce.

Pocit v ústech

Všímejte si také struktury kávy. Některá působí lehce a čajově, jiná krémově, hladce nebo výrazně plně.

Právě tento pocit bývá často stejně důležitý jako samotné aroma.

Dochuť

Co zůstane v ústech několik sekund po ochutnání? Je dochuť krátká, dlouhá, sladká, čokoládová, ovocná, suchá nebo kořenitá?

Kvalitní dlouhá dochuť může být jednou z nejpříjemnějších vlastností kávy.

Deskriptivní hodnocení versus „chutná mi“

Při degustaci je užitečné oddělit dvě různé otázky:

1. Co v kávě skutečně vnímám?
Například: střední tělo, citrusová acidita, květinová vůně a sladká ovocná dochuť.

2. Chutná mi to?
To už je osobní preference.

Káva může být výborně zpracovaná a mít velmi čistý ovocný profil, ale pokud máte rádi plné čokoládové kávy s nízkou kyselostí, jednoduše vám nemusí sednout.

Právě toto rozlišení je jednou z nejzajímavějších myšlenek současného Coffee Value Assessment.

Zkuste si doma tři úplně rozdílné kávy

Pokud chcete cupping skutečně pochopit, doporučuji neporovnávat tři velmi podobné brazilské kávy, ale vybrat si vzorky s výrazně rozdílným charakterem.

Dobrou trojici z mé nabídky tvoří například:

• Brazil São Bento – sladší profil s čokoládou, karamelem a oříšky,
• Ethiopia Sidamo – svěžejší káva s citrusovým ovocem a jemnou květinovostí,
• Monsoon Malabar AA – velmi nízká acidita, plné tělo a kořenitě-zemitý charakter.

Pokud je ochutnáte vedle sebe stejným způsobem, rozdíly budou mnohem zřetelnější než při pití jednotlivých káv v různých dnech.

Musím kávě dávat body?

Pro domácí degustaci vůbec ne.

Místo složitého bodování si můžete vytvořit jednoduchou tabulku a ke každé kávě zapsat:

• vůni,
• hlavní chuťový charakter,
• aciditu – nízká / střední / vyšší,
• tělo – lehké / střední / plné,
• sladkost,
• dochuť,
• a nakonec jednoduše: chutná / nechutná / koupil bych znovu.

Po několika podobných degustacích začnete velmi rychle zjišťovat, jaké původy a chuťové profily vám vyhovují.

Cupping jako cesta k lepšímu výběru kávy

Cupping není jen profesionální nástroj pro nákup zelené kávy. Je to také jeden z nejjednodušších způsobů, jak se naučit kávu skutečně ochutnávat.

Nejde o to poznat „černý rybíz, bergamot a jasmín“ při prvním doušku. Začněte jednoduše: je tato káva sladší, ovocnější, čokoládovější nebo výraznější než ta vedle ní?

Postupně si vytvoříte vlastní chuťovou mapu a výběr kávy bude mnohem jednodušší. Pro další porovnávání můžete projít celou nabídku zrnkové kávy, kde jednotlivé kávy třídím také podle chuti, acidity, intenzity a doporučeného způsobu přípravy.