Degustace kávy - Cupping
Tato metoda hodnocení chuťové kvality kávy je nejpoužívanější pro pěstitele, obchodníky, pražírny i kavárny. Každoročně se konají i mistrovství světa v degustaci a profesionálové mívají speciální certifikaci. Cupping je v podstatě naprosto jednoduchý a nenáročný. Porovnávat touto metodou můžete v zásadě i v pohodlí domova.
Pro teto způsob hodnocení existují dva základní přístupy. První je popisný, jenž je vhodný převážně pro odborníky. Snaží se při něm definovat a pojmenovat chuť. A ten druhý se využívá při výběru kávy pro vlastní potřebu a hodnotí se podle principu chutná x nechutná.
Postup podle pravidel certifikace SCAE:
Co si připravíme:
- čerstvě upraženou a namletou kávu
- horkou vodu o tepltě 95 stupňů, jestliže nemáte teploměr, nechce vodu, která prošla varem tak půl minuty odstavenou, zchladne do té určité teploty, protože vroucí voda se nepoužívá
- mlýnek
- váhu, případně odměrku
- stopky
- nádobu o objemu 150 – 250 ml vody
- cuppingovou lžíci, pokud jí nevlastníte, postačí vám polévková lžíce
- degustační formulář nebo zápisník
Pro správnou přípravu svých chuťových buněk je doporučeno alespoň dva dny před degustací nekouřit, nepít alkohol a nejíst nic slaného a kořeněného.
Postup degustace:
- do každé sklenice či šálku si odvažte a namelte kávu
- ideální poměr je 8,5 g na 150 ml vody
- přičichněte si ke všem vzorkům a tím zkoumáte vůni a aroma
- zalijte všechny vzorky vodou a zapněte si stopky
- po třech minutách za pomoci lžíce odhrňte krustu vytvořenou na povrchu a znovu přičichněte
- po osmi minutách od zalití se voda zchladí na teplotu, abyste mohli začít ochutnávat a zapisovat své poznámky
- kávu naberte na lžíci
- usrkněte tak, aby pokryla co největší plochu ve vašich ústech, hlavně jazyk a patro
- dále ji spolkněte nebo vyplivněte
Hodnotí se tyto složky:
- Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které cítíte od chvíle, kdy kávu vtáhnete do úst. Je to vše co vnímáte nosem, na jazyku a na patře.
- Podchuť, ta vyznačuje, jak dlouho vám po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane kladný chuťový vjem.
- Kyselost se popisuje podle vjemu, zda vzorek vnímáte jako pozitivný nebo špatný. Kladně se vyznačuje jako ,,živá´´ a záporně jako ,,trpká, kyselá´´ chuť kávy. Podporuje také sladkost a ovocné vůně, avšak příliš intenzivní kyselost se vnímá negativně.
- Tělo jinak řečeno tíha, která vám říká, jak na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje v situaci, kdy kávu v ústech pořád nepřemíláte, ale necháte jí v ústech pouze stát a jazykem třete o horní patro.
- Vyváženost hodnotí v zásadě chuť, podchuť, kyselost a tělo v jednom aneb jakým způsobem se vzájemně doplňují, zda jedna složka nemá navrch před ostatními.
Jakmile teplota kávy klesne pod 40 stupňů, hodnotí se tyto složky:
- Sladkost – plnost chuti, sladké tóny
- Čistota šálku – rušivé elementy v chuti a vůni vzniklé v průběhu degustace
- Uniformita – hodnotí se pouze v situaci, kdy je připraveno více vzorků
- Celkové hodnocení – vlastní dojem z degustované kávy
Do konce i u nás se provozují různé soutěže v degustaci a prováději se různé kurzy spojené s kávou. Protože každý z nás se může stát odborníkem skrz kvalitní kávu.