Co je umami v zeleném čaji a které čaje ho mají nejvíc?

Sladká, slaná, kyselá a hořká. Tyto chutě většina lidí dokáže poměrně snadno pojmenovat. U kvalitního japonského zeleného čaje se ale často objeví ještě něco jiného – plná, hladká a dlouhotrvající chuť označovaná jako umami.

Někomu připomíná sladký zeleninový vývar, jinému mladý hrášek, špenát, nori nebo mořské řasy. U některých čajů je jen jemným podtónem, zatímco u kvalitního Gyokura může být natolik intenzivní, že člověka při prvním ochutnání překvapí.

Pokud chcete právě tento typ chuti objevovat, můžete vybírat také přímo mezi zelenými čaji s umami a mořským chuťovým profilem.

Co vlastně znamená umami?

Umami je označení pro jednu ze základních chutí. Nejčastěji se popisuje jako plná, masitá nebo vývarová chuť, i když u čaje bych se slovem „masitá“ příliš neřídil.

V zeleném čaji umami vnímám spíše jako kombinaci:

• plnosti,

• jemné sladkosti,

• hladkého pocitu v ústech,

• zeleninových tónů,

• mořského charakteru,

• dlouhé sladké dochuti.

Právě proto může začátečníka zmást. Umami není konkrétní aroma jako citron, jasmín nebo pražené oříšky. Je to základní chuťový vjem, který zároveň mění způsob, jakým vnímáme celý nálev.

Silně umami čaj proto často působí hutněji a plněji, přestože v něm samozřejmě není mléko, cukr ani žádná další přísada.

Odkud se umami v zeleném čaji bere?

Za umami zeleného čaje jsou odpovědné především volné aminokyseliny v čajových lístcích.

Velmi důležitý je zejména L-theanin, který patří mezi nejvýznamnější aminokyseliny čajovníku. Na výsledné chuti se ale podílí také glutamát, aspartát, arginin a další látky.

Nejde přitom o jednoduchou rovnici „více theaninu = automaticky lepší čaj“.

Výsledná chuť vzniká vzájemným poměrem aminokyselin, katechinů, kofeinu a dalších složek. Proto mohou mít dva čaje podobného typu překvapivě rozdílný charakter.

Pro běžného milovníka čaje je ale důležité hlavně jedno: čaje bohatší na aminokyseliny bývají zpravidla sladší, plnější a výrazněji umami.

Proč mají tolik umami právě japonské zelené čaje?

Umami není výhradně japonská záležitost. Najít ho můžeme i v zelených čajích z Číny, Koreje a dalších zemí.

U japonských zelených čajů je ale tento chuťový charakter mimořádně výrazný.

Jedním z důvodů je styl pěstování a zpracování. Japonské zelené čaje se po sklizni zpravidla napařují, díky čemuž si zachovávají velmi svěží zelený charakter.

Ještě důležitější je však u některých čajů zastínění čajovníků před sklizní.

A právě zde začíná příběh Gyokura a Kabusechy.

Proč zastínění zvyšuje umami?

Čajovník běžně roste na slunci. U některých japonských čajů se ale plantáž před sklizní na určitou dobu zastíní.

Omezení slunečního světla ovlivní chemické procesy v rostlině. V lístcích se zachová více některých aminokyselin včetně theaninu a zároveň se mění poměr látek odpovědných za svíravost.

Praktický výsledek poznáte přímo v šálku:

více sladkosti + více umami + méně výrazná svíravost.

Proto jsou zastíněné čaje chuťově tak odlišné od běžné Senchy.

Pokud vás tento styl láká, můžete rovnou prozkoumat zastíněné zelené čaje Kabusecha nebo intenzivnější Gyokuro.

Které zelené čaje mají nejvíce umami?

Přesné pořadí nelze určit jen podle názvu čaje. Záleží na kultivaru, sklizni, délce zastínění, pěstitelských podmínkách i následné přípravě.

Orientačně ale můžeme zelené čaje seřadit takto.

1. Gyokuro – když chcete opravdu intenzivní umami

Pokud bych měl vybrat jeden klasický sypaný zelený čaj typický výrazným umami, bylo by to Gyokuro.

Čajovníky určené pro výrobu Gyokura se před sklizní výrazně zastíní. Výsledkem bývá vysoký podíl aminokyselin a velmi specifický chuťový profil.

Kvalitní Gyokuro může připomínat:

• sladký zeleninový vývar,

• mořské řasy,

• nori,

• mladý hrášek,

• špenát,

• čerstvou trávu,

• jemnou sladkost.

Někdy může být první doušek až překvapivě koncentrovaný.

Právě proto bych Gyokuro nepovažoval za univerzálně nejlepší první zelený čaj. Pokud se zelenými čaji teprve začínáte, doporučuji nejprve projít můj výběr zelených čajů vhodných pro začátečníky.

Jestli už ale víte, že vás baví sladká, zeleninová a výrazně umami chuť, Gyokuro patří k nejzajímavějším čajům, které můžete vyzkoušet.

2. Kabusecha – kompromis mezi Senchou a Gyokurem

Pokud je Gyokuro příliš intenzivní, velmi zajímavou alternativou je Kabusecha.

Také její čajovníky se před sklizní zastíní, zpravidla však méně intenzivně nebo kratší dobu než u tradičního Gyokura.

Chuťově se proto často nachází někde mezi běžnou Senchou a Gyokurem.

Ze Senchy si zachovává:

• svěžest,

• travnatost,

• živější zelený charakter.

Ze zastínění získává:

• více sladkosti,

• větší plnost,

• výraznější umami,

• často nižší svíravost.

Právě Kabusechu bych doporučil tomu, kdo chce umami opravdu ochutnat, ale nechce začínat rovnou velmi intenzivním Gyokurem.

3. Kvalitní Sencha – umami bez extrému

Umami není vyhrazené pouze zastíněným čajům.

Také kvalitní Sencha může nabídnout výraznou kombinaci sladkosti, svěžesti a umami.

Rozdíl je v rovnováze.

U klasické Senchy zpravidla najdete více:

• čerstvé trávy,

• mladých zelených lístků,

• svěžesti,

• jemné svíravosti.

Umami zde obvykle tvoří jednu část celkového profilu, zatímco u Gyokura může být hlavní dominantou.

Pokud tedy chcete poznat charakter japonského zeleného čaje postupně, Sencha → Kabusecha → Gyokuro je podle mě velmi dobrá degustační cesta.

4. Matcha – velmi výrazné umami trochu jiným způsobem

Také kvalitní Matcha může mít výrazné umami.

Čajovníky určené pro kvalitní Matchu se před sklizní zastíní podobně jako u dalších prémiových japonských čajů. Zpracované lístky se následně rozemelou na jemný prášek.

Rozdíl proti běžnému sypanému čaji je zásadní: u Matchy pijete rozptýlený celý čajový list, nikoliv pouze látky, které se z něj vylouhují do vody.

Proto bývá chuť velmi intenzivní.

Dobrá Matcha může být krémová, sladká a výrazně umami. Levnější nebo nevhodně připravená Matcha může být naopak poměrně hořká a svíravá.

5. Shincha a kvalitní první sklizně

Za pozornost stojí také Shincha, tedy první čerstvá jarní sklizeň japonského čaje.

Mladé jarní lístky mohou obsahovat vysoký podíl aminokyselin a kvalitní Shincha proto často nabízí pěknou kombinaci:

• svěžesti,

• sladkosti,

• jemného umami,

• výrazného jarního aroma.

Nemusí být tak intenzivně umami jako Gyokuro, ale právě rovnováha čerstvosti a plnosti je na ní zajímavá.

Pokud chcete poznat tento sezonní styl, podívejte se na čaje Shincha z první jarní sklizně.

Znamená mořská chuť automaticky umami?

Ne úplně.

Umami a mořské aroma spolu u japonských zelených čajů často souvisejí, ale nejsou totéž.

Umami je základní chuťový vjem.

Mořské řasy, nori nebo mořský vánek jsou naproti tomu především aromatické asociace, kterými se snažíme konkrétní čaj popsat.

Silně umami Gyokuro může zároveň výrazně připomínat nori. Jiný čaj může být velmi umami, ale připomínat spíše hrášek, špenát nebo zeleninový vývar.

Proto jsem na e-shopu oba projevy spojil do praktického chuťového profilu umami a mořské zelené čaje, ale při degustaci je dobré mezi chutí a vůní rozlišovat.

Je umami totéž jako sladkost?

Také ne.

Sladkost a umami se ale mohou velmi dobře doplňovat.

U kvalitního zastíněného čaje často nejprve vnímáte plnost a umami a po polknutí zůstává dlouhá nasládlá dochuť. Výsledkem je dojem velmi kulatého a hladkého nálevu.

Právě kombinace umami + přirozené sladkosti + nízké svíravosti je jedním z důvodů, proč je kvalitní Gyokuro tak specifické.

Má více umami automaticky lepší čaj?

Ne.

Umami je pouze jeden z mnoha chuťových profilů zeleného čaje.

Někdo miluje intenzivní Gyokuro, jiný dá přednost květinovému Mao Fengu, kaštanovému Lung Chingu nebo svěží Senche.

Proto bych množství umami nikdy nepoužíval jako univerzální měřítko kvality.

Je to podobné jako s pražeností kávy. Výraznější vlastnost neznamená automaticky vyšší kvalitu – znamená především jiný chuťový styl.

Pokud si nejste jistí, co vám vyhovuje, doporučuji můj přehled 7 chuťových profilů zeleného čaje.

Jak připravit zelený čaj, aby více vyniklo umami?

Příprava dokáže vnímání umami výrazně změnit.

Pokud chcete u kvalitního japonského čaje zvýraznit sladkost a umami a současně omezit svíravost, obvykle doporučuji nižší teplotu vody.

U Senchy můžete jako výchozí bod použít přibližně 70–80 °C.

U Kabusechy se vyplatí vyzkoušet podobnou nebo o něco nižší teplotu podle konkrétního čaje.

U kvalitního Gyokura lze jít výrazně níže, například přibližně k 50–60 °C, použít více lístků a nechat čaj louhovat déle.

Výsledkem může být velmi koncentrovaný, sladký a téměř vývarový nálev.

Přesnou přípravu ale vždy doporučuji přizpůsobit konkrétnímu čaji.

Zkuste Gyokuro připravit skoro jako čajový koncentrát

Pokud už kvalitní Gyokuro máte, stojí za to alespoň jednou vyzkoušet tradičnější koncentrovanou přípravu.

Použijte relativně velké množství lístků, malé množství vody a nízkou teplotu.

Výsledkem nebude běžný velký hrnek čaje, ale několik malých doušků velmi koncentrovaného nálevu.

Právě při takové přípravě je snadné pochopit, co se pod pojmem umami skutečně skrývá. Chuť může působit až olejovitě, vývarově a mimořádně dlouze.

Pro člověka zvyklého pouze na běžnou Senchu je to často úplně nová zkušenost.

A co cold brew?

Velmi dobře funguje také příprava za studena.

Při cold brew se čaj několik hodin louhuje ve studené vodě. Extrakce probíhá jinak než při použití horké vody a výsledný nálev bývá jemný, sladký a málo svíravý.

Pro tento způsob přípravy se výborně hodí:

Gyokuro → velmi sladké a intenzivní umami
Kabusecha → rovnováha svěžesti a umami
Sencha → lehčí, svěží a sladký nálev
Kukicha nebo Karigane → jemnější a lehce nasládlý charakter

Pokud vám tedy teplý japonský zelený čaj připadá příliš výrazný, příprava za studena může ukázat jeho úplně jinou podobu.

Jaký umami zelený čaj vybrat pro začátek?

Pokud s tímto chuťovým profilem nemáte zkušenosti, šel bych postupně.

Chci jen lehce poznat umami → kvalitní Sencha

Chci výraznější sladkost a umami, ale stále hodně svěžesti → Kabusecha

Chci opravdu intenzivní umami → Gyokuro

Chci krémovou a velmi koncentrovanou chuť → kvalitní Matcha

Pokud si nejste jistí, začal bych Senchou nebo Kabusechou. Gyokuro si pak mnohem lépe užijete ve chvíli, kdy už víte, jak umami v čaji chutná.

Umami je jen jedna z tváří zeleného čaje

Silně umami Gyokuro a jemný oříškový Lung Ching vznikají ze stejného druhu rostliny – čajovníku Camellia sinensis – a přesto mohou chutnat, jako by spolu neměly téměř nic společného.

Právě to mě na zelených čajích baví.

Pokud vám tedy někdo řekne, že „nemá rád zelený čaj“, často to znamená jen to, že zatím ochutnal jeden konkrétní chuťový styl.

Umami představuje jednu z jeho nejzajímavějších podob. A pokud chcete zjistit, jak výrazná tato chuť dokáže být, doporučuji porovnat vedle sebe Senchu, Kabusechu a Gyokuro. Rozdíl mezi nimi se pak vysvětluje mnohem snadněji než jakoukoliv teorií.