Co je to huigan? Tajemství sladké dochuti

Představte si doušek poctivého, silného čaje. První vjem může být výrazný, zemitý, minerální, někdy lehce svíravý nebo nahořklý. Čaj polknete — a teprve potom se začne dít něco zajímavého. V zadní části úst, na kořeni jazyka a na patře se pomalu rozlévá jemná sladkost. Není prvoplánová jako cukr nebo med. Je tišší, hlubší a překvapivě dlouhá. Někdy zůstává jen několik vteřin, jindy se vrací ještě dlouhé minuty po posledním doušku.

V čínské čajové kultuře se tomuto jevu říká huigan (回甘). Patří k nejzajímavějším projevům kvalitního čaje a zkušení pijáci ho často vnímají jako jeden ze znaků hloubky, čistoty a dobrého zpracování čajových lístků.

Co přesně se za tímto slovem skrývá? A jak můžete huigan zažít i vy?

Co znamená huigan?

Čínský výraz huigan se skládá ze dvou znaků:

Hui (回) znamená návrat nebo vracení.
Gan (甘) označuje jemnou, příjemnou sladkost.

Doslova tedy můžeme huigan přeložit jako „vracející se sladkost“.

Důležité je, že nejde o běžnou sladkou chuť, kterou ucítíte okamžitě na špičce jazyka. Huigan není čaj oslazený cukrem, medem ani aromatem. Je to spíše sladká dochuť, která se objeví až po polknutí. Často přichází po počáteční svíravosti, hořkosti nebo minerálním vjemu a postupně celý zážitek zjemní.

Právě tato proměna je na huiganu tak fascinující. Čaj se v ústech neprojeví jednou statickou chutí, ale vyvíjí se. Začne intenzivně, někdy až přísně, a po chvíli se vrátí v podobě hebké, čisté sladkosti.

Proč kvalitní čaj sladce doznívá?

Za huiganem nestojí magie, ale složitá souhra látek obsažených v čajovém lístku a toho, jak je vnímá naše tělo. Výsledný dojem ovlivňuje odrůda čajovníku, stáří lístků, prostředí, způsob zpracování i příprava samotného čaje.

Velkou roli hrají především polyfenoly, mezi které patří například katechiny. Tyto látky se podílejí na svíravosti a lehké hořkosti čaje. V ústech reagují se slinami a vytvářejí pocit suchosti nebo stažení. Jakmile čaj polknete, sliny začnou ústa znovu zvlhčovat a chuťový vjem se začne proměňovat. Právě v této fázi může nastoupit ono příjemné sladké doznívání.

Druhou důležitou skupinou látek jsou aminokyseliny, zejména L-theanin, a také přirozeně obsažené cukry a další rozpustné složky čajového lístku. Ty mohou přispívat k plnosti, hebkosti a nasládlému dojmu v dochuti. U kvalitních celolistových čajů bývá tato rovnováha bohatší a zajímavější než u běžných průmyslových čajů z drobných zlomků nebo prachu.

Huigan tedy není jedna konkrétní chuťová látka. Je to spíše výsledek rovnováhy mezi hořkostí, svíravostí, minerálností, sladkostí a strukturou čaje.

Jak huigan správně vnímat?

K tomu, abyste huigan objevili, nepotřebujete být čajový mistr. Stačí zpomalit a dát čaji trochu času.

Po doušku čaj hned nezapíjejte dalším. Polknete a na chvíli se zastavte. Všímejte si, co se děje v zadní části úst, na patře a u kořene jazyka. Sladkost se nemusí objevit okamžitě. Někdy přichází pomalu, jako jemná ozvěna.

Zkuste se také lehce nadechnout pootevřenými ústy. U některých čajů může být huigan doprovázen příjemným chladivým nebo svěžím pocitem. Není to mentolová chuť jako u máty, spíše čistý, osvěžující dojem, který se vrací s dechem.

Dobré je porovnávat více nálevů stejného čaje. U kvalitních čajů se huigan často neukáže naplno hned v prvním šálku. Může se rozvíjet postupně, s dalšími nálevy, kdy se chuť zakulatí a dochuť prodlouží.

U kterých čajů huigan hledat?

Huigan se nejlépe hledá u kvalitních celolistových čajů, které mají přirozenou hloubku a delší dochuť. V běžných sáčkových čajích ze supermarketu ho většinou nenajdete v plné podobě. Čajový prach a drobné zlomky sice rychle barví nálev, ale často postrádají vrstevnatost, která je pro huigan důležitá.

Sheng pu-erh

Mladý i archivní sheng pu-erh patří mezi čaje, u kterých se huigan hledá nejčastěji. Mladší sheng může být výraznější, travnatější, svíravější nebo nahořklý, ale právě po této intenzitě často přichází dlouhá sladká ozvěna. U starších čajů bývá projev hlubší, kulatější a klidnější.

Skalní oolongy z Wuyi

Takzvané yancha neboli skalní oolongy jsou známé minerálním charakterem, pečenými tóny a dlouhou dochutí. Huigan zde může působit hřejivě, kamenitě, sladce a lehce ovocně. Není tak přímočarý jako u některých zelených čajů, ale může být velmi elegantní.

Vysokohorské tchajwanské oolongy

High Mountain Oolongy bývají jemnější, květinové, krémové a svěží. Huigan u nich často působí měkce, hebce a chladivě. Místo výrazné hořkosti zde můžete vnímat spíše čistotu, lehkost a dlouhou květovou sladkost.

Kvalitní zelené čaje

U tradičních čínských a japonských zelených čajů se huigan může projevit jako svěží, rostlinná nebo jemně nasládlá dochuť. U čínských zelených čajů bývá často spojena s oříškovostí a lehkou minerálností, u japonských čajů zase s umami, svěžestí a hladkým dozníváním.

Huigan jako důvod zpomalit

Huigan je jedním z důvodů, proč kvalitní čaj není jen nápoj na zahnání žízně. Je to zážitek, který se neodehraje najednou. Čaj nejprve promluví na jazyku, potom v ústech a nakonec v tiché dochuti, která se vrací ještě po polknutí.

A právě v tom je jeho kouzlo. Huigan připomíná, že některé chutě potřebují čas. Nejsou hlasité, sladké a okamžité. Přicházejí pomalu, zůstávají déle a často odmění právě toho, kdo nespěchá.

Až si příště připravíte šálek kvalitního čaje, zkuste po doušku chvíli počkat. Možná zjistíte, že skutečná chuť čaje začíná až ve chvíli, kdy už jste ho polkli.