Čaj Nilgiri – skrytý klenot z jižní Indie

09. 04. 2025

Čaj Nilgiri patří mezi výjimečné černé čaje z Indie, přestože není tak proslulý jako jeho severoindické protějšky z Darjeelingu či Ásámu. Pochází z pohoří Nilgiri (v překladu „Modré hory“) na jihu Indie – odtud získal své jméno. Nilgirijský čaj je často označován za „skrytý klenot“, protože nabízí vynikající kvalitu a jedinečnou chuť, avšak stojí poněkud stranou světové popularity. Milovníci čaje, kteří jej objeví, oceňují zejména jeho plnou, hladkou a přitom povzbuzující chuť s intenzivním květinovo-ovocným aroma. V tomto článku se seznámíme s historií nilgirijského čaje, jeho pěstováním, zpracováním i chuťovým profilem a vysvětlíme si, čím si vysloužil pověst ukrytého pokladu mezi čaji.

Historie

Historie čaje Nilgiri sahá do poloviny 19. století a úzce souvisí s britskou koloniální érou v Indii. První čajovníky byly do oblasti Nilgiri přivezeny kolem roku 1835, nedlouho poté, co Britové založili čajové plantáže v Ásámu a Dárdžilingu. Tehdejší britští osadníci využívali Nilgiri jako horskou stanici (úkryt před horkem nížin) a experimentovali s pěstováním čajovníku Camellia sinensis. Ukázalo se, že se v chladnějších nilgirijských horách daří jak čínské odrůdě sinensis, tak i větší indické odrůdě assamica, takže zde nakonec rostly oba typy čajovníků. První komerční čajové zahrady vznikly v 50. letech 19. století (například plantáž Thiashola byla založena roku 1859) a do konce 19. století už Nilgiri patřilo mezi významné oblasti indického čajového průmyslu.

Ke konci 19. století přispěl k rozmachu pěstování čaje i rozvoj infrastruktury v regionu. V roce 1899 začala výstavba horské železnice Nilgiri Mountain Railway, která usnadnila dopravu čaje z odlehlých plantáží. V okolí měst Ooty (Ootacamund) a Coonoor vznikly tzv. „horské stanice“ – centra administrativy a obchodu s čajem, kde se konaly i první aukce čaje. Počátkem 20. století pokrývaly čajové keře svahy Nilgiri doslova jako zelený koberec a čaj se stal jednou z hlavních plodin regionu.

Po získání nezávislosti Indie v roce 1947 přešel čajový průmysl do rukou místních majitelů. Byla založena Indie Tea Board (Indický čajový výbor) dohlížející na výrobu i obchod s čajem. V polovině 20. století však Nilgiri čelilo výzvám světového trhu. Velká poptávka po levném čaji – zesílená válečnými příděly během druhé světové války – vedla producenty k většímu důrazu na kvantitu místo kvality. V 70. letech většina nilgirijských plantáží přešla na průmyslovou metodu CTC (Crush, Tear, Curl – drtit, trhat, svinout), která umožňuje masovou výrobu čajových granulí vhodných do nálevových sáčků. Tato změna sice zvýšila objem produkce, ale často na úkor chuti a kvality. V době studené války směřovala převážná část čaje z Nilgiri do Sovětského svazu, kde byl ceněn spíše objem než vytříbenost chuti. Nilgirijský čaj tak získal pověst levné směsné suroviny do pytlíkových čajů a ztratil část svého dřívějšího renomé.

Konec 20. století a začátek 21. století však přinesl obrat k lepšímu. Po rozpadu SSSR v 90. letech se pěstitelé v Nilgiri ocitli bez hlavního odběratele a museli hledat nové strategie. Mnozí se začali vracet k ortodoxnímu zpracování a zaměřili se na produkci kvalitnějších čajů s vyšší přidanou hodnotou. V roce 2008 získal čaj Nilgiri ochranné označení původu (Geographical Indication), podobně jako má např. čaj Darjeeling – to pomohlo vyzdvihnout jedinečnost místního terroiru. Zároveň se objevily iniciativy podporující drobné pěstitele, včetně družstevních továren a kvalitativních programů. Nilgirijské čaje začaly opět získávat ocenění na soutěžích (např. prestižní indické ceny Golden Leaf Award) a některé exkluzivní partie dosahují vysokých cen na aukcích v Coonooru či Kóčínu. Postupně si tak Nilgiri znovu vydobylo pozici regionu schopného nabídnout výtečné a vyhledávané čaje.

Pěstování a prostředí

Oblast Nilgiri leží v jihoindickém státě Tamilnádu na rozhraní pohoří Západní Ghát. Tato oblast známá jako Modré hory je charakteristická nádhernou horskou krajinou s bohatými mlžnými lesy, zelenými svahy a chladnější tropickou klimatem. Čajovníky se zde pěstují v nadmořských výškách přibližně od 1 000 do 2 400 m n. m., přičemž nejkvalitnější čaje pocházejí z vyšších poloh nad 1 800 m. Nilgiri Hills se pyšní mimořádně příznivým terroirem – kombinací přírodních podmínek, které dávají zdejšímu čaji unikátní charakter. Terroir zahrnuje jak složení půdy (na horských svazích převládají úrodné lateritové půdy bohaté na organiku), tak klima (střídání mlh a slunečního svitu) i přítomnost okolní vegetace. V čajových zahradách Nilgiri často rostou mezi čajovníky také stromy, jako jsou eukalypty a cypřiše, které poskytují částečný stín a podle místních znalců mohou jemně ovlivňovat aroma čajových lístků.

Podnebí v Nilgiri je na tropickou oblast poměrně mírné. Léto bývá vlídné a v zimě teploty jen výjimečně klesnou v nejvyšších polohách krátkodobě k bodu mrazu. Unikátní je, že Nilgiri zažívá dva monzunové cykly ročně: jihozápadní monzun od června do září a poté méně vydatný severovýchodní monzun v říjnu a listopadu. Díky pravidelným srážkám a mlhám mají čajovníky dostatek vláhy, avšak chladnější horské noci zpomalují jejich růst – to je ideální pro rozvoj bohatších aromat v listech. Mírné klima bez extrémních výkyvů zároveň umožňuje sklizeň čaje prakticky po celý rok. Čajové keře v Nilgiri nemají tak výrazné období vegetačního klidu jako v severní Indii; pouze v nejchladnějších zimních týdnech (prosinec–leden) růst mírně ustává. V praxi se tak v Nilgiri trhají lístky zhruba každých 7–10 dní, což může znamenat kolem 30 i více sklizní do roka z jednoho keře.

Roční cyklus sklizně v Nilgiri má své vrcholy v určitých obdobích. Obecně se uvádějí dvě hlavní sezóny: tzv. letní sklizeň (přibližně květen–červen) a podzimní sklizeň (říjen–listopad). Tyto dvě etapy dohromady tvoří většinu roční produkce lístků. Kromě nich stojí za zmínku i zvláštní zimní sklizeň na přelomu ledna a února, kdy několik chladných nocí s přízemními mrazíky dává vzniknout tzv. „frost tea“ neboli mrazovému čaji. Lístky, které rostly pomaleji během chladné zimy, v sobě koncentrují více chutných látek – výsledný čaj z této sklizně bývá mimořádně aromatický a ceněný znalci. Naproti tomu v období intenzivních monzunových dešťů uprostřed léta rostou čajové keře rychle a čaj z této doby mívá jednodušší, drsnější chuť, proto se často využívá spíše do směsí a sáčkových čajů.

Čajovníky v Nilgiri pěstuje množství malých farmářů i několik velkých plantážních společností. Většina drobných pěstitelů vlastní zahrady menší než 1 hektar a lístky zpracovávají ve společných továrnách či družstvech. Některé větší čajové zahrady provozují vlastní zpracovatelské závody přímo u plantáží. Pěstování čaje je pro místní ekonomiku velmi důležité – v regionu Nilgiri se čajem živí desetitisíce lidí od sběraček lístků až po pracovníky v továrnách a obchodníky. I když objemem produkce (který tvoří zhruba 10–15 % indické produkce čaje) konkuruje Nilgiri předním světovým oblastem, jeho skutečným bohatstvím jsou podmínky prostředí, jež dávají vzniknout čajům s nezaměnitelným charakterem.

Zpracování

Nilgirijské čaje se vyrábějí převážně jako černé čaje, což znamená, že prošly plnou oxidací. Pojďme si stručně přiblížit proces zpracování a vysvětlit některé odborné pojmy. Tradičním postupem výroby kvalitního čaje je tzv. ortodoxní metoda. Při ortodoxním zpracování se ručně nebo pomocí strojů zpracovávají celé lístky, aby se co nejvíce zachovala jejich přirozená kvalita. Čerstvě otrhané lístky se nejprve nechají zavadnout (ztratit část vlhkosti) na velkých sítech či platech. Poté přichází fáze rolování (svinování), kdy jsou lístky válcovány nebo krouceny – tím dojde k narušení buněčné struktury lístků. Z porušených buněk vytékají šťávy a enzymy, které následně při kontaktu se vzduchem způsobí oxidaci lístků. Oxidace v kontextu čaje je chemický proces podobný hnědnutí jablek na vzduchu (v čajové terminologii se jí někdy nepřesně říká fermentace, i když nejde o kvašení mikroorganismy). Během oxidace získávají lístky tmavou barvu a rozvíjí se charakteristická vůně a chuť černého čaje. Jakmile lístky dosáhnou požadovaného stupně oxidace, proces se zastaví zahřátím a usušením lístků v sušičkách horkým vzduchem. Na závěr se suché lístky ještě roztřídí podle velikosti a kvality do různých tříd (např. Orange Pekoe, Broken Pekoe apod.).

V Nilgiri se původně produkovaly čaje výhradně ortodoxní metodou a místní černé čaje prosluly svou výraznou vůní a minimální trpkostí. Jak však již bylo zmíněno v historické části, ve 20. století zde do popředí vstoupila také metoda CTC (zkratka anglicky Crush, Tear, Curl – neboli drtit, trhat, svinout). Při metodě CTC procházejí lístky soustavou ozubených válců, které je rozmělní na drobné kousky a zarolují do malých kuliček. Výsledkem jsou jednotné granulky čaje vhodné pro porcování do čajových sáčků. Výhodou CTC je rychlá a levná výroba a silný nálev, který granule uvolní i při krátkém louhování. Nevýhodou však bývá plošší chuť – jemné aromatické nuance se při drcení listů částečně ztrácejí a nálev může být svíravější kvůli vyššímu obsahu vyluhovaných tříslovin. V Nilgiri dnes stále převládá produkce stylu CTC (zejména u velkých objemů pro domácí trh a levné exportní směsi), ale roste podíl kvalitních ortodoxních čajů, které cílí na náročnější zákazníky.

Typickým produktem Nilgiri je sice černý čaj, avšak někteří výrobci se v posledních letech pustili i do experimentů s jinými druhy. Není výjimkou narazit na menší množství nilgirijského zeleného čaje, oolongu či dokonce bílého čaje z těchto hor – tyto speciality se vyrábějí ortodoxně a často v bio kvalitě pro export. Drtivá většina sklizně ale i nadále směřuje na výrobu černého čaje. Za zmínku stojí, že nejlepší partie nilgirijských černých čajů bývají zpracovány ručně velmi pečlivě (např. výběrové „tippy“ čaje ze zimní sklizně) a čajové lístky z nich jsou celistvé, úhledně zkroucené a obsahují mnoho zlatavých tipsů (mladých pupenů). Takové čaje nabízejí zážitek srovnatelný s nejlepšími vysokohorskými čaji ze Srí Lanky či Darjeelingu.

Chuťový profil

Nilgirijský čaj zaujme už na pohled svým nálevem – ten mívá zářivě oranžovo-zlatou až červenohnědou barvu, často popisovanou jako jiskřivá. Vůně nálevu je bohatá a svěží: můžete v ní rozpoznat květinové tóny připomínající jarní květy a také ovocné náznaky citrusů (pomerančová kůra, citronová tráva) či zralého ovoce. Po ochutnání překvapí čaj Nilgiri plností chuti, která je však zároveň hladká a harmonická. Oproti silným assámským čajům je méně trpký a svíravý – to je dáno nižším obsahem tříslovin. V ústní dochuti často ulpívá lehká nasládlost s medovými nebo mírně kořeněnými odstíny. Díky kombinaci výrazné vůně a hladké chuti bývá Nilgiri někdy charakterizován jako „svěží a přitom plný“. Často se přirovnává k čajům z vysočiny Srí Lanky (cejlonským čajům), které rostou v podobných podmínkách. Stejně jako u nich i zde platí, že vysokohorské klima dodává nálevu určitou jiskrnost a lehkost, takže čaj je lahodný bez cukru a nepotřebuje zmírňovat hořkost mlékem.

Za typický chuťový profil nilgirijského černého čaje lze tedy označit kombinaci květinových a citrusových tónů na hladkém, středně plném těle, s minimem hořkosti. Samozřejmě, chuť se může lišit podle konkrétní zahrady, zpracování i roční doby sklizně. Zimní „frost“ čaje mají například velmi intenzivní aroma a sladkost – díky pomalému zrání lístků během chladných nocí v nich vznikají růžové a ovocné tóny, které mohou připomínat až vůni růží či hroznů. Jarní a letní sklizně (zejména v období před monzunem) dávají čaje s nejsvěžejší květinovou vůní a lehčím tělem, ideální k popíjení během dopoledne. Podzimní sklizeň po monzunech pak často přináší plnější, robustnější chuť, i když stále s charakteristickou nilgirijskou jemností. Naopak čaj sbíraný uprostřed monzunových lijáků mívá chuťově nejméně komplexní profil – bývá silný, ale postrádá jemné aroma, takže se zpravidla používá do směsí (například do indického kořeněného čaje masala nebo do ledových čajů).

Zajímavostí je, že díky nízké svíravosti a hladké chuti je nilgirijský čaj dobře stravitelný a mnozí pijáci černého čaje ho snášejí lépe na lačný žaludek než jiné robustní čaje. Chemické analýzy ukázaly, že nilgirijské čaje obsahují méně taninů (tříslovin) a zároveň určité specifické kyseliny (např. chinovou), které mohou přispívat k jemnější chuti. Ať už si však všimnete těchto detailů, nebo prostě jen vychutnáte šálek, Nilgiri vás pravděpodobně osloví svou vůní připomínající rozkvetlou zahradu a chutí, která je svěží i plná zároveň.

Příprava

Příprava čaje Nilgiri se v zásadě neliší od přípravy jiných kvalitních černých čajů. Abychom docílili co nejlepšího šálku, je vhodné použít vodu těsně pod bodem varu (cca 95 °C). Na jeden šálek o objemu 200–250 ml se doporučuje dávka zhruba 1 čajové lžičky lístků (což odpovídá přibližně 2–2,5 gramům, podle objemu lístků). Lístky zalijeme horkou vodou a necháme louhovat okolo 3 minut, pokud chceme jemnější chuť, nebo až 4–5 minut pro silnější, plnější nálev. Nilgirijský čaj je poměrně tolerantní k převaření – díky nižší hořkosti snese i delší louhování, aniž by nálev zhořkl. Přesto je dobré si čas ohlídat, zvláště u čajů z prvotřídních zahrad, které nejlépe vyniknou při přesném dodržení doporučené doby.

Hotový nálev si lze vychutnat čistý, abychom plně ocenili jeho aroma, ale stejně tak se výborně hodí i k dochucení. V Indii se čaje z Nilgiri často pijí s trochou mléka a cukru – vynikající jsou například v rámci tradičního kořeněného nápoje masala chai, kde se mísí s kořením a mlékem. Také v Británii a jinde bývají součástí směsí typu English Breakfast, podávaných s mlékem. Pokud tedy preferujete čaj s mlékem, Nilgiri je k tomu jako stvořený, neboť jeho chuť nezanikne a naopak si zachovává příjemnou plnost.

Díky své svěžesti se nilgirijský čaj skvěle uplatní i jako ledový čaj. Při ochlazení totiž nezakalí – na rozdíl od některých jiných černých čajů zůstává nálev čirý a jiskrný i po vychladnutí. Toho využívají i velcí výrobci nápojů: extrakty z čaje Nilgiri najdeme v řadě komerčních ledových čajů. Pro domácí ledový čaj můžeme připravit silnější nálev (např. dvojnásobné množství lístků, louhovat 5 minut), nechat jej vychladit a podávat na ledu s plátkem citronu – získáme osvěžující nápoj s příjemně ovocnými tóny. Samozřejmě, experimentovat lze i s dalšími postupy, jako je macerace zastudena (cold brew), která vytáhne z čaje ještě jemnější sladké tóny. Obecně platí, že nilgirijské čaje jsou velmi univerzální a při správné přípravě z nich dostanete výborný šálek jak v klasické horké podobě, tak i v alternativních úpravách.

Zajímavosti

• Označení původu a certifikace: Čaj Nilgiri získal, podobně jako slavný Darjeeling, status chráněného zeměpisného označení. Od roku 2008 mohou označení „Nilgiri“ oficiálně nést pouze čaje vypěstované a zpracované v okrese Nilgiri v Tamilnádu. To pomáhá bránit zneužívání jména a zaručuje původ a určitou kvalitu. Kromě toho se řada zahrad v Nilgiri může pochlubit biocertifikací (organic) a Fair Trade certifikáty. Například zahrada Oothu byla jednou z prvních organických a Fair Trade plantáží v Indii. Takové iniciativy podporují udržitelný způsob pěstování a spravedlivé podmínky pro pracovníky.

• Význam pro ekonomiku a drobní pěstitelé: Nilgiri je jednou z nejdůležitějších čajových oblastí Indie – produkcí se řadí hned za Ásám a Západní Bengálsko (kde leží Darjeeling). V regionu funguje několik velkých čajových společností, ale přes polovinu čaje dodávají drobní farmáři. Ti často prodávají své lístky do tzv. „bought-leaf factories“, nezávislých závodů zpracovávajících listy od mnoha malých pěstitelů. Existence těchto družstev a továren pomáhá udržet obživu tisícům rodin v horských vesnicích. Zajímavostí je, že mnoho z těchto drobných pěstitelů patří ke komunitě Badaga – etnické skupině obývající Nilgiri po staletí, která se v minulém století přizpůsobila čajovému hospodářství. Čaj z Nilgiri se obchoduje na aukcích přímo v regionu (známé čajové aukce probíhají ve městě Coonoor či nedalekém Kójambe/Coimbatore) a významnou část produkce nakupují indické i zahraniční firmy pro míchání čajových směsí.

• Export a použití ve světě: Historicky směřovala většina nilgirijského čaje na export – dříve převážně do Ruska (respektive Sovětského svazu) a dalších zemí východního bloku. Dnes si Nilgiri nachází cestu do šálků po celém světě, i když často nenápadně. Jeho lístky jsou totiž součástí mnoha známých čajových směsí. Málokdo tuší, že ranní „English Breakfast“ či balený ledový čaj mohou obsahovat právě čaj z Nilgiri. Díky své jasné barvě a dobré rozpustnosti je populární ingrediencí v ledových čajích prodávaných v lahvích. Některé šarže kvalitního Nilgiri se však prodávají i samostatně jako speciality – např. tzv. Nilgiri Frost Tea (mrazový čaj) si získal fanoušky pro svou sladkou květinovou chuť. V posledních letech, kdy došlo k poklesu produkce čaje na Srí Lance, vidí někteří obchodníci v Nilgiri alternativu za ceylonské čaje a kvalitou jim blízké nilgirské ortodoxní čaje se snaží více propagovat na světových trzích.

• Rekordy a ocenění: Ačkoli Nilgiri nemá tak zvučné jméno jako Darjeeling, i odsud pocházejí čaje oceněné na mezinárodní úrovni. Několik nilgirských čajů získalo prestižní ocenění Golden Leaf India Awards udělované nejlepším indickým čajům. Na aukcích v Coonooru byly opakovaně dosaženy rekordní ceny za kilogram nilgirského čaje – špičkové loty (zejména zimní sklizně z vyhlášených zahrad, jako je třeba Korakundah nebo Chamraj) se prodávaly za stovky amerických dolarů za kilogram, což je srovnatelné s nejlepšími čaji světa. Tyto úspěchy dokládají, že Nilgiri už není jen zdrojem levného čaje do směsí, ale umí nabídnout i skutečně výjimečnou kvalitu.

Závěr

Čaj Nilgiri, skrytý klenot z jižní Indie, v sobě snoubí bohatou historii, unikátní horské prostředí a péči místních farmářů. Přestože byl dlouho zastíněn slavnějšími regiony, dnes znovu dokazuje své kvality. Jeho šálek přináší vůni indických hor – je to vůně eukalyptů a květin nesená mlhou po ránu – a chuť, která pohladí svou jemností a zároveň povzbudí svěžestí. Milovníci čaje by rozhodně neměli Nilgiri opomenout. Ať už preferujete čistý černý čaj bez přísad, nebo si rádi dopřejete čaj s mlékem či ledový čaj pro osvěžení, Nilgiri vás nezklame. Tento neprávem opomíjený čajový poklad nabízí něco výjimečného: doušek, ve kterém se odráží jak poctivá práce drobných pěstitelů, tak čistá příroda Modrých hor. Ochutnejte Nilgiri a objevte jeho kouzlo – možná se stane dalším favoritem ve vaší čajové sbírce.