Brut IPA + matcha: fúze pivovarnictví a čajového prášku

18. 06. 2025

Spojení světa piva a tradičního japonského čajového prášku matcha zní netradičně, ale v poslední době si získává pozornost. Co se skrývá za stylem Brut IPA a proč se do něj přidává právě matcha? V tomto článku si populárně-naučnou formou vysvětlíme, co je Brut IPA, co je matcha, jak spolu tyto dvě věci reagují a jaké přínosy či úskalí tato fúze přináší pivovarníkům i milovníkům piva.

Co je Brut IPA a čím se liší od jiných piv

Brut IPA je relativně nový pivní styl ze skupiny India Pale Ale (IPA), který se vyznačuje extrémně suchým zakončením. Název „Brut“ odkazuje na brut šampaňské, tedy velmi suché šumivé víno – podobně i Brut IPA má téměř nulový zbytkový cukr a velmi lehké tělo. Toho se dosahuje buď použitím vysoce prokvašujících kvasinek, nebo častěji přidáním speciálního enzymu (glukoamylázy) během výroby. Glukoamyláza štěpí i složité cukry na jednoduché, které kvasinky dokáží prokvasit. Výsledkem je pivo s finálním extraktem (FG) kolem 1.000, tedy mimořádně prokvašené. Pro představu: Brut IPA může klesnout ze startovní hustoty např. 1.050 až na 0.998 a dosáhnout kolem 7 % alkoholu – takový stupeň prokvašení je u běžných piv nevídaný.

Brut IPA se od klasických IPA liší nejen sušším pocitem v ústech, ale často i profilově. Díky nízkému obsahu cukru je tělo velmi lehké a pivo působí jiskrně a šampaňsky. Pivovarníci mnohdy používají i světlé slady a adjunkty (například rýži či kukuřici) pro dosažení co nejsvětlejší barvy a neutrálního těla, které nechá vyniknout ostatní složky. Hořkost bývá překvapivě nižší, než by se u IPA čekalo – Brut IPA sice hojně používá chmel pro aroma, ale většina chmele se přidává až ke konci chmelovaru nebo za studena. Cílem je intenzivní chmelové aroma a chuť bez výrazné hořkosti. Styl Brut IPA je tak jakousi opozicí k populárním NEIPA (New England IPA), které jsou sladší a zakulacené; Brut IPA je naopak čiré, šumivé, extrémně suché a osvěžující pivo, někdy se popisuje jako „chmelové šampaňské“.

(Pro zajímavost, první Brut IPA uvařil v roce 2017 v San Francisku sládek Kim Sturdavant – odtud se styl rychle rozšířil po craft scéně jako krátkodobý trend.)

Co je matcha a čím je specifická

Matcha je tradiční japonský práškový zelený čaj. Vyrábí se unikátním způsobem z lístků čajovníku (Camellia sinensis). Keře určené pro matchu se zhruba 2–4 týdny před sklizní zastíní, čímž rostlina reaguje zvýšenou produkcí chlorofylu a aminokyselin (zejména L-theaninu). Díky tomu mají lístky sytě zelenou barvu a bohatou, tzv. umami chuť. Po sklizni se lístky spaří párou, šetrně osuší a odstraní se z nich všechny stonky a žilnatiny. Zůstane čistá dužina listu zvaná tencha, která se následně melecím kamenem rozemele na jemňoučký prášek – tím vzniká matcha.

Matcha se od běžného zeleného čaje liší tím, že se konzumuje celá (nevyluhují se jen rozpustné látky jako u čaje sypaného). Má proto intenzivnější účinek a obsahuje koncentrované množství prospěšných látek. Typická je jasně zelená barva, jemná pěna (při rozmíchání ve vodě) a chuť kombinující trávovité, sladké, umami a mírně hořké tóny. Matcha je bohatá na antioxidanty (zejména katechiny jako EGCG), obsahuje též kofein a L-theanin (aminokyselinu navozující uvolnění). Tradičně se matcha používá v japonském čajovém obřadu, ale dnes ji najdeme i v latté, dezertech nebo právě jako ingredienci ve speciálních pivech.

Proč se přidává matcha do Brut IPA

Spojení Brut IPA s matchou je logické z pohledu inovativního pivovarnictví – craft pivovary rády experimentují s novými ingrediencemi a čaj v pivu představuje neotřelý způsob, jak vytvořit nové chuťové zážitky. Matcha obzvlášť láká svou barvou, vůní i chutí:

• Barva: Matcha propůjčuje pivu atraktivní zelený nádech. Při dostatečném množství může pivo získat světle zelenou barvu a dokonce i pěna může být nazelenalá. (Někteří výrobci to ještě zvýrazňují – například japonský pivovar Kizakura u svého „Kyoto Matcha IPA“ údajně přidal i trochu potravinářského barviva, aby zelený tón opravdu vynikl.) Zelené pivo upoutá pozornost a působí exoticky, což je marketingově atraktivní.

• Aroma a chuť: Matcha obsahuje aromatické sloučeniny dodávající trávovitou, bylinnou až lehce mořskou vůni. V chuti se projevuje jemná hořkost a svíravost, ale také hladká čajová umami složka, která může pivu dodat nový rozměr. U Brut IPA, která má velmi neutrální sladový základ a nízkou hořkost, může matcha krásně vyniknout. Zpětná vazba nadšenců, kteří ochutnali piva s matchou, naznačuje, že zelený čajový tón může dobře ladit s hořkostí chmele – zemité, travnaté noty matchy doplňují chmelovou hořkost. Například u zmíněného Kyoto Matcha IPA tester napsal, že „chuť matchy byla rozhodně patrná a zemitost dobře ladila s hořkými chmely“. Matcha tak dokáže zvýraznit hořký profil piva, aniž by šlo o hořkost chmelovou; spíše dodá jiný typ hořkosti – čajovou, tříslovinovou, která doplní chuťový buket.

• Nízká sladkost: Protože Brut IPA je suchá a skoro nesladová, nemaskuje chuť matchy cukrem. To je výhoda – v sladších pivech by jemné nuance čaje zanikly nebo působily divně (představme si třeba sladký karamelový základ s chutí zeleného čaje – to by moc neladilo). Brut IPA poskytuje suché „plátno“, na kterém se čajové tóny mohou plně projevit.

• Fermentace a obsah alkoholu: Matcha sama o sobě neobsahuje kvasitelné cukry (jde hlavně o vlákninu a polyfenoly z listů), takže nemá zásadní vliv na průběh fermentace v tom smyslu, že by zvyšovala obsah alkoholu. Může však ovlivnit prostředí kvašení: díky obsahu taninů a katechinů může mírně zvýšit antioxidační kapacitu mladiny, což potenciálně omezí oxidaci piva během zrání. Také obsahuje trochu kofeinu – ten sice kvasinky přímo neovlivní, ale znamená, že výsledné pivo může mít lehce povzbuzující účinek navíc. Někteří sládci zmiňují, že čaj v pivu může dodat i živiny (např. dusík z aminokyselin), ale vzhledem k malému dávkování matchy to patrně nehraje velkou roli.

Jak matcha ovlivňuje proces výroby piva

Přidání matchy do piva není tak jednoduché, jako hodit další chmel do kotle. Technologicky přináší několik výzev, ale i zajímavých přínosů:

1. Kdy a jak matchu přidat: Matcha je jemný prášek, který se neslučuje dobře s dlouhým vařením. Pokud by se přidala do chmelovaru příliš brzy, může dojít ke zničení jemných aromat (stejně jako se klasický čaj nezalévá vařící vodou, aby nezhořkl). Navíc dlouhé vaření uvolní z čaje příliš mnoho tříslovin (katechinů), které způsobí nadměrnou hořkost a svíravost. Proto sládci volí jiné postupy:

• Někteří přidávají matchu až na konci chmelovaru (do whirlpoolu kolem 80 °C), nebo těsně po vypnutí varu. Tím se čaj spaří, ale nevaří, což omezí extrakci hořkých látek.

• Další varianta je dávkování „za studena“, podobně jako dry-hopping u chmele. Matcha se rozmíchá ve studené vodě nebo pivu a přidá se buď po hlavním kvašení do zrajícího tanku, nebo až před stáčením do sudů či lahví. Tím se zachová maximum aroma. Např. jeden sládek popsal, že rozmíchal 1 kg matchy v teplé vodě a přidal do 3 barelů (cca 350 litrů) piva až po vykvašení a odfiltrování kvasnic – dosáhl dobré chuti bez hrubých tónů.

• Důležité je také matchu předem rozmíchat/rozkvedlat (ideálně v malé části tekutiny), aby se netvořily hrudky. V pivovaru se k tomu dá využít například část mladiny nebo horké vody z vystírky – matcha se „vymíchá“ a vzniklá suspenze se pak vlije do tanku. Tím se zajistí rovnoměrné rozptýlení prášku.

2. Dávkování a intenzita: Najít správné množství matchy je klíčové. Matcha je koncentrovaná a příliš vysoká dávka by mohla pivo učinit příliš hořkým a trpkým. Zkušenosti sládků se liší – v malých várkách (20–50 l) zkoušejí jednotky až desítky gramů. Výše zmíněný příklad 1 kg na 3 barely naznačuje cca 3 gramy matchy na litr. To už pivu dá znatelnou barvu i chuť. Jeden přístup je postupné dochucování: sládek uvaří pivo bez matchy a tu pak přidává po troškách do vzorků piva, aby určil optimální poměr, a teprve potom aplikuje na celou dávku.

3. Složky matchy vs. složky piva: Chemické látky z matchy interagují s pivem. Katechiny (antioxidanty v zeleném čaji) mohou v rozumném množství příznivě působit proti oxidaci piva (prodloužení trvanlivosti a čerstvosti), ale ve velkém množství přinášejí onu hořkou svíravost. Třísloviny z čaje mohou též reagovat s bílkovinami v pivu a potenciálně ovlivnit čirost nebo stabilitu pěny. Zelený čaj obsahuje méně tříslovin než černý, a matcha navíc využívá mladé lístky, takže riziko zakalení či špatné pěny je malé – přesto sládci raději volí kvalitní ceremonial grade matchu (která má jemnější chuť i barvu) pro co nejlepší výsledek.

4. Čistota a zbytky: Prášková matcha se kompletně nerozpustí – velmi drobné částice mohou zůstat v pivu rozptýlené. To dá pivu lehounce zakalený vzhled (Brut IPA bývá jinak čiré). Pokud pivo není mikrofiltrováno, mohou se časem částečky usadit na dně lahve jako jemný sediment – podobně jako kvasničné kaly. Pro konzumenta to není na škodu, ale esteticky to může působit zvláštně. Některé pivovary proto filtrují nebo pasterují, případně skladují pivo tak, aby se sediment minimalizoval.

5. Cena a dostupnost: Kvalitní matcha je poměrně drahá surovina. Výroba piva s matchou tak může zvednout náklady. Pivovar musí zvážit, jestli použije špičkovou japonskou matchu (drahou, ale chuťově nejlepší), nebo levnější variantu (např. tzv. „culinary grade“ matchu, která je hořčí a méně zářivá). Na výslednou chuť piva má kvalita matchy značný vliv – prémiová matcha dá jemnější, sladší profil, zatímco levná může přinést drsnější hořkost. Pro limitované várky určené fajnšmekrům se většinou vyplatí investovat do lepší matchy.

Shrnutí přínosů: Pokud se technologické nástrahy zvládnou, matcha může pivu přidat jedinečné aroma a chuť, atraktivní vzhled a marketingový příběh. Navíc díky antioxidantům z čaje lze teoreticky dosáhnout i delší svěžesti piva po stočení. Jde tak o zajímavou inovaci rozšiřující hranice pivních stylů.

Historie a ohlas: od prvních pokusů k dnešnímu trendu

Pivo s čajem není úplná novinka. Již dříve se objevily experimenty s přidáváním různých čajů do piv. Například novozélandský pivovar Yeastie Boys představil už v roce 2012 svůj Earl Grey IPA „Gunnamatta“, kde do IPA přidal bergamotový černý čaj – tento počin si získal uznání a ukázal, že čaj a pivo mohou ladit. V roce 2011 dokonce americká Stone Brewing uvařila limitovanou „Japanese Green Tea IPA“ (s použitím japonského zeleného čaje) na podporu obětí tsunami – i to bylo IPA, byť tehdy samozřejmě ještě ne ve stylu Brut.

Kombinace Brut IPA + matcha tedy stojí na ramenech těchto předchůdců. Brut IPA samotná vznikla v roce 2017, a už v následujících letech se někteří inovativní sládci pokusili do ní zakomponovat zelený čaj. Průkopníci by se dali hledat v Japonsku a Severní Americe. Z japonských pivovarů vyniká zmíněný Kizakura z Kjóta, který uvedl Kyoto Matcha IPA – propagovaný jako „první japonský styl IPA“ v kombinaci s matchou. Ohlasy byly pozitivní ohledně chuti (čajové tóny byly výrazné a harmonické), i když jak jsme zmínili, vizuálně si pomohli i barvivem. V Kanadě se do čajového experimentu pustil známý řemeslný pivovar Godspeed Brewery v Torontu – jejich Ochame IPA (název znamená „čaj“) se vaří s japonským zeleným čajem z farmy, kterou majitel pivovaru spoluvlastní. Tato IPA je velmi ceněná a „chutná vlastně téměř jako ten čaj – kdo má rád onen čaj, tomu bude chutnat i pivo“. To ukazuje, že silný čajový profil si najde nadšence hlavně mezi těmi, kdo chuť matchy milují.

Mezi konzumenty jsou ohlasy na piva s matchou různé, ale vesměs kladné u cílové skupiny. Pro milovníky čaje jde o fascinující propojení dvou koníčků – mohou ochutnat čaj v nové formě. Pivaři, kteří vyhledávají nevšední styly, oceňují originalitu, barvu a komplexnost chuti. Samozřejmě, konzervativnější pijáci mohou považovat zelené pivo za výstřelek. Ale v komunitě craft beer fanoušků jsou takové experimenty vítaným zpestřením. Na internetových fórech lidé sdílejí fotky jasně zelených piv s nadšenými komentáři (byť někdo přizná, že chuť čaje byla jemná a spíše šlo o vizuální zážitek). Obecně platí, že piva s čajem jsou stále okrajovou záležitostí, nikoli mainstream. Jsou však rostoucím trendem v rámci pivních speciálů – vedle matchy se objevují piva s jasmínovým čajem, s Earl Greyem, s yerba maté či masala čajem. Pivovary tím cílí na zvědavost zákazníků, kteří už ochutnali ledacos a hledají další inovace.

Zajímavé je, že taková piva mohou oslovit i ty, kdo běžné pivo nemusí – například některé čajové pivo mělo úspěch u lidí, kteří jinak pijí raději čaj než pivo. Fúze matchy a Brut IPA tak bourá hranice mezi nápoji a ukazuje kreativitu moderního pivovarnictví.

Závěrem: Brut IPA s matchou je ukázkou toho, jak lze tradiční nápoj (čaj) a moderní pivní styl spojit do jedné sklenice. Výsledkem je vizuálně úchvatné zelené pivo s vůní čajové zahrady a chutí, která kombinuje chmelovou svěžest s jemnou trpkostí matchy. Ačkoli jde o specialitu pro fajnšmekry, úspěchy prvních vlaštovek napovídají, že podobných experimentů můžeme do budoucna čekat více. Tento trend piv s čajem přináší nové obzory pro naše chuťové buňky – ať už jste zapálený pivní geek, nebo čajomil, možná stojí za to tuto netradiční kombinaci alespoň jednou ochutnat.